Tänupüha proovitud ja tõelised valamised - Zinfandel, Beaujolais - on hooaja traditsiooniliste roogade kõrval õigustatud kohas. Puuviljad ja aromaatsed on kauniks linnulihale, köögiviljadele ja muule. Kuid arvestage nende teiste erakordsete veinidega oma tänavuse puhkuse kavandamisel koos mõningate julgemate retseptidega lisaks Türgile, et 2009. aasta lauas asju raputada.

Vein: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dollarit
Retsept: Krõbe praetud artišokk

See retsept on kohandatud Anna Dente Ferracci retseptist tervetele praetud artišokkidele, mida serveeritakse tema restoranis Osteria di San Cesario väljaspool Rooma, Itaalias. See tuntud peakokk ja tema ema Sora Maria, kes on tuntud kui Sora (“õde”) Anna, on Itaalia praetud artišoki kuningannad.

10 õrna väikest vartega artišokit
1 sidrun, lõigatud 4 kiilu
4 tassi (1-liitrine pudel) neitsioliiviõli
Jahu, katteks
Sool

Artišokkide valmistamine: kui artišokk on küljel, lõigake ülemine pool ära ja visake ära. Keskel peaksite nägema õrnaid kollaseid lehti ja roosat teravat õhuklappi. Tõmmake karmid tumerohelised välimised lehed maha, kuni jõuate õrnadeni. Lõigake noaga puitunud nahk põhiosa välisküljelt, jättes alusest umbes kaks tolli. Lõika artišokk pooleks, seejärel neljaks ja eemaldage kõik varjatud osad. Lõika kaheksandikeks või õhukesteks kiiludeks ja asetage suurde kaussi vett koos värskelt pressitud sidrunimahlaga. (Artišokid oksüdeeruvad lõikamisel ja sidruniveesse panemine peatab nende pruunistumise.)

Artišokkide praadimiseks: valage oliiviõli fritüüri või raskesse potti ja asetage tasasele tulele. Katke keraamiline plaat jahukihiga. Vajutage niisked artišokkikiilud ettevaatlikult otse jahu sisse, nii et need oleksid ühtlaselt kaetud. Õli on valmis, kui tilk vett pragiseb ja aurustub.: Ärge kunagi laske õlil nii kuumaks minna, et see hakkab suitsema. Lisage jahutatud artišokkikiilud õlidele, et vältida ülerahvastatust, ja praadige krõbedaks ja kuldseks. Viige lõhnaga lusikaga, kui need on tehtud, paberrätikud lühiajaliselt nõrguma. Pange artišokid serveerimisvaagnale ja serveerige korraga koos soolaga.

************

Vein: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dollarit
Retsept: Vella Pasta alla Campagna (Penne peekoni, Šveitsi mangoldi, kuiva toorjuustu ja pekaanipähklitega)
Pakutakse 4 kuni 6

Juustutootja Ig Vella lõi selle ülirohke retsepti A Cook’s Tour of Sonoma esmatrükile. Kui saate California Gold Dry Jacki - sama mis Vella teistel ainult vanematel vanematel kuivsärkidel -, on see suurepärane koht selle kasutamiseks, selle pähkel ja maitsesügavus sobib suurepäraselt selles keerulises (kuid lihtsalt valmistatavas) roogis.

1 nael peekonit, tükeldatud
1 nael Šveitsi mangold
1 spl Dijoni sinepit
3 spl punase veini äädikat
1 spl koššersoola, pluss veel
maitsta
3 spl oliiviõli
12 untsi penne (pastakujuline pasta)
3 küüslauguküünt, pressitud
½ tl punase pipra helbed või rohkem
maitsta
Must pipar veskis
8 untsi riivitud Vella Dry Jack juustu (2 tassi)
1 tass kooritud pekaanipähkleid, jämedalt hakitud ja röstitud

Küpseta peekonit suures potis või hautatud pannil, kuni see on lihtsalt krõbe. Viige see lusikaga tühjendamiseks paberrätikutele. Peekonirasv visake ära kõik, välja arvatud 3 supilusikatäit. Pange pann kõrvale.

Peske Šveitsi mangold, kuivatage see põhjalikult ja eemaldage varred. Kärpige ja visake varte põhi ära ning lõigake varred õhukesteks viiludeks. Lõigake lehed 1/2-tollise paksusega risti ribadeks. Hoidke lehed ja varred eraldi ning pange mõlemad kõrvale. Sega väikeses kausis sinep ja äädikas kokku ning pane segu kõrvale.

Pange suur pott vett keemiseni, lisage 1 spl koššersoola ja küpseta pastat vastavalt pakendi juhistele kuni see on pehme. Tühjendage põhjalikult, kuid ärge loputage.
Pasta küpsemise ajal kuumuta peekonirasva ja oliiviõli keskmisel ja madalal kuumusel ning kuumuta lisage mangoldivarred, küüslaugu- ja piprahelbed ning hautage, kuni mangoldivarred on pehmed. Lisage mangoldilehed, katke pann, küpseta, kuni lehed on närbunud, umbes 4 või 5 minutit. Maitsesta soola ja pipraga ning tõsta tulelt.

Pange kuum pasta suurde kaussi, valage sellele sinepisegu ja visake hoolikalt. Lisage mangoldisegu, juust ja kolmveerand pekaanipähklit ning visake uuesti. Üles ülejäänud pekanipähklid. Serveeri kohe.

*********
Vein: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande org) 40 dollarit
Retsept: Grillitud lõhe oliivõi ja Orzoga
Teenib 4

Oliivõi on suurepärane võimalus oliivi rikkaliku maitsega roogi infundeerimiseks. Võite selle ette valmistada ja hoida külmkapis kuni viis päeva. Selle grillitud lõheroa juures on see imeline, kuid leiate ka sellele muid kasutusviise.

Oliivivõi:
1 küüslauguküünt, purustatud
1 väike kooritud šalottsibul
Umbes 18 õliga kuivatatud oliivi, ilma kooreta
1 spl hakitud värsket Itaalia peterselli
½ tassi (1 pulk) soolata võid toatemperatuuril
2 tl Dijoni sinepit
Värskelt jahvatatud must pipar
Koššersool, vastavalt vajadusele
Lõhe jaoks
Kosheri sool
6 untsi orzot, acini di pepet või muud väikest seemnekujulist pastat
1 keskmise suurusega (umbes 2 naela) loodusliku kuninga lõhefilee, mis on kaalutud ja lõigatud 4 võrdse kaaluga tükiks
Jahvatatud must pipar
Väikesed Itaalia petersellioksad kaunistuseks
¼ tassi väikesed oliivid, näiteks niçoise või Umbria, kaunistuseks

Oliivivõi valmistamiseks: pange küüslauk, šalottsibul, oliivid ja petersell köögikombaini ja pulsseerige mitu korda, kuni segu on ühtlaselt hakitud. Lisage või ja sinep ning pulsseerige, kuni segu on ühtlane. Maitsesta musta pipraga, maitse ja kui maitsed pole veel kokku saanud, lisa näputäis või kaks koššersoola ja pulssi veel korraks.
Pange või küpsetuspaberi lehele ja vormige umbes 1 1/4 tolli läbimõõduga palk. Pange tihedalt pärgamendi sisse ja seejärel uuesti kilesse ja hoidke külmkapis kuni 5 päeva. Kasutamiseks pakkige ja viilutage 1/4-tollised mündid. (Valmistab umbes 1/2 tassi.)

Lõhe valmistamiseks: Kuumutage väli- või pliidiplaat keskmisele kuumusele, kui täidate keskmise kastruli poolenisti veega, lisate supilusikatäis koššersoola ja keedate. Kui vesi keeb, lisage pasta, segage ja küpseta vastavalt pakendi juhistele kuni see on pehme. Tühjendage põhjalikult (ärge loputage), viige sooja kaussi ja visake 2 supilusikatäit oliivõi. Soojuse hoidmiseks katke teerätikuga.

Maitsesta samal ajal lõhefileed soola ja pipraga. Grilli nahapool ülespoole 8 minutit, pöörates märgistamiseks üks kord. Pöörake lõhe ümber ja grillige (2–3 minutit 1-tollise filee jaoks, kauem, kui kala on paksem), kuni see on lihtsalt läbi küpsenud. Vahetult enne lõhe eemaldamist grillilt asetage iga tükk ümmarguse oliivivõiga.

Serveerimiseks jagage pasta 4 sooja plaadi vahel ja asetage lõhefilee peal, nahk allpool. Pange iga lõheosa peale veel üks õhuke oliivõi, kaunistage oliivide ja peterselliga ning serveerige kohe kuldsete röstitud peetide ja oliividega.

********
Vein: Wallise perekondlik kinnisvara 2006 Cabernet Sauvignon (Teemantmägi) 85 dollarit
Retsept: Aeglaselt küpsetatud lambaliha

Nii traditsiooniline, et see on peaaegu klišee restoranimenüüdes, lambahoidik väärib oma kõrget staatust ühel põhjusel: see on maitsev. Ometi on seda ka kodus väga lihtne valmistada. Temperatuuri langetamine ja küpsetamine tavapärasest aeglasemalt annab mahlase, mahlaka liha. Kui eelistate hästi tehtud liha, valige odavam jaotustükk.

1 riiul lambaliha, pügatud ja prantsitud
Kosheri sool
Värskelt jahvatatud must pipar
1 tass kuiva punast veini
1 värske tüümianioks ja lisaks veel oksad kaunistuseks
1 väike rosmariinioks, lisaks veel oksad kaunistuseks
1 tass lihapuljongit (lambaliha, veiseliha või pardi)
2 spl võid, jahutatud

Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F.

Maitsesta lambahoidik kogu soola ja pipraga. Asetage väike röstimisrest raskele pannile, asetage tall restile ja asetage ahju keskmisele restile. Küpseta 30 kuni 40 minutit, kuni keskmise ribi keskosas on temperatuur haruldaste temperatuuride korral 125 kraadi F. keskmise harva esinemise korral 130 kraadi F. keskmise toite puhul 140 kraadi F. Viige röstimisrest tööpinnale ja katke lõdvalt fooliumiga.

Pange röstimispann pliidi tipus suure leegi kohale, lisage vein ja ürdid ning küpsetage segades kõik liha tükid, kuni vein väheneb umbes 3 supilusikani. Lisage lihapuljong ja küpseta, kuni see on rikas ja paks. Maitse kastet ja maitsesta soola ja pipraga. Eemaldage kaste tulelt ja visake ürdioksad ära.

Soojad õhtusöögiplaadid. Vahusta pool võid kastmesse ja kui see on täielikult sisse segatud, vahusta juurde ülejäänud või. Maitsesta ja paranda maitseaineid. Katke pann ja pange korraks kõrvale. Nikerdage lambahoidik ribiluude vahele. Lusikatäis kastmeid iga sooja taldriku keskele, asetage tall peal, kaunistage ürdioksadega ja serveerige kohe.

*******

Vein: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma org) 35 dollarit / 500 ml.
Retsept: Crema Catalana loorberileht Buñuelosega (Kataloonia koor koos loorberilehtedega)
Teenib 8

Selles kohtumises pakuvad buñuelos, mida hispaanlased kutsuvad sõõrikuteks või fritteriteks, Kataloonia inspireeritud flanile krõmpsuva ja magusa küljega. Andy Nusser, peakokk ja Casa kaasomanik
New York City Mono on otsustanud moodustada oma buñuelod värskete loorberilehtede ümber, mis praadides muutuvad praguliseks - geniaalne puudutus.

Kreemikreemi jaoks:
1 kv (4 tassi) rasket koort
1 kaneelipulk
1 vanillikaun
1 tass suhkrut, lisaks veel piserdamiseks
8 munakollast
4 lehte želatiini

Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Pange 8 cazuelat või ahjukindlat ramekiini piisavalt suurele koogivormi, et neid puudutamata hoida.

Kreemikreemi valmistamine: Kuumuta potis keskmisel kuumusel kaneelipulga ja vanillikaunaga koort, kuni see on peaaegu keemiseni jõudnud. Vahusta vahustades suures kausis munakollased ja suhkur ühtlaseks massiks.

Kui kreem on peaaegu keemistemperatuuril, lisage želatiin, leht korraga, otse kreemile, pidevalt segades. Vala pool kuumast koorest munakollase ja suhkru seguga suurde kaussi, vispeldades kokku. Kalla munakollase-kooresegu uuesti järelejäänud kuumutatud koore kastrulisse ja “küpseta” puulusikaga segades. Sel hetkel peaksite jõudma uinakuni, kus lusika tagaosa on kaetud vanillikreemiga. Ärge keetke üle, kui vaja, lülitage kuumus välja. (Selles etapis sulatate kokku ainult koore, munakollased, suhkru ja želatiini.)

Kurna segu läbi chinoise (peene võrgusilma kurn), surudes vanillikaun kurna vastu, et see oleks täielik maitse. Vala segu kannu, seejärel täida iga ahjuvorm kolmveerand täis. Lisage koogivormile ettevaatlikult külma vett, et tulla küpsetusnõude külgede poole ülespoole, seejärel katke koogivorm fooliumiga. Küpseta 35 minutit. Eemaldage foolium, et kontrollida, kas koorekreemidel on nahakiht, mis näitab, et vanillikaste on tahenenud. Eemaldage küpsetusnõud restile ja laske jahtuda. Jahtununa pühkige suhkruga tolmu ja kasutage majapidamises kasutatavat toru suhkrut karamelliseerima. Serveeri Buñuelosega.

Loorberilehed
Teeb 48 purustajat

Esimene suutäis on kogu suhkur ja sõltuvalt karge taigen. Seestpoolt on aga kergelt ürdine ja vaieldamatult rahuldav.

Taigna jaoks:
1,5 kv jahu
1 tass suhkrut
1 kv (4 tassi) piima
3 munavalget, vahustatud pehmete tippudeni

Fritterite jaoks:
2 kvartsi ekstra neitsioliiviõli
4 tosinat värsket loorberilehte
2 tassi suhkrut tolmu puhastamiseks

Taigna valmistamine: segage suures kausis jahu ja suhkur. Vahusta piim, kuni see on ühendatud. Voldi munavalged.

Fritterite valmistamine: soojendage oliivõli sügavas rasvasisaldusega termomeetril 360 kraadi F-ni. Kastke loorberilehed taignasse ja katke rikkalikult. Asetage räsitud lehed õrnalt kuuma õli sisse ja prae kogu kuldseks. Viige fritterid lusikaga nõrgumiseks ja jahutamiseks paberrätikutele. Kui jahtunud, pühkige suhkruga tolm. Serveeri iga kreemiga 6 buñeulot.

************

Vein: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dollarit
Retsept: Frontera šokolaadipekaanipirukabaarid

Nende baaride jaoks soovitab peakokk Rick Bayless oma küpsetusvormi vooderdada hoolikalt lamestatud rasket fooliumitükiga, mis aitab neid eemaldada. Ja enne vardade jahutamine muudab nende lõikamise lihtsamaks.
2½ tassi (umbes 10 untsi) pekanipähklipoolikut 1 tass (umbes 6 untsi) peeneks hakitud Mehhiko šokolaadi (näiteks Ibarra) 6 untsi (umbes 6–8 viilu) värsket valget leiba, eelistatult küpsetatud võileivaleiba, purustatud
suurteks tükkideks 1 tass (8 untsi) võid, sulatatud Rikkalik 3/4 tl soola 5 untsi pool- või mõrkjasmagus šokolaad, tükeldatud tükkideks mitte üle 3 tolli jahu 4 suurt muna 1 tass kindlalt pakitud tumepruun suhkur 1 tass tumedat maisisiirup (või võite kasutada maisisiirupi ja melassi, sorgo või
Steensi roosuhkur) 2 tl puhast vaniljeekstrakti Suhkrupulber, kaunistuseks

Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F.

Laotage pekaanipähklid küpsetusplaadile. Küpseta umbes 10 minutit, kuni see on rikkalikult pruun ja röstine. Lase jahtuda, küpsi seejärel köögikombaini ja haki jämedalt masinat sisse ja välja pulseerides. Eemaldage umbes 1 1/2 tassi pähkleid ja pange suurde kaussi, et seda täidises kasutada.

Lisage pool Mehhiko šokolaadist protsessori pähklitesse ja pulseerige masinat segamiseks. Lisage leivaprotsess, kuni kõik on hakitud üsna peeneks puruks. Lisage 1/3 tassi sulavõid ja 1/4 tl soola. Protsess lihtsalt niisutada kõike. Või 13 x 9-tolline küpsetuspann liberaalselt, seejärel patsuta purukooresegu ühtlaselt võiga määritud pannile. Täidise tegemise ajal hoia külmkapis.
Lisage ülejäänud Mehhiko šokolaad, hakitud poolmagus šokolaad ja jahu reserveeritud pekaanipähklitega kaussi.

Köögikombainis (te ei pea seda isegi puhastama) segage munad ja suhkur, kuni need on hästi ühendatud. Lisage maisisiirup, pulsseerige paar korda, seejärel lisage ülejäänud 2/3 tassi sulavõid, ülejäänud 1/2 tl soola ja vanilje. Protsess põhjalikuks ühendamiseks. Vala munasegu kausis olevale pekanipähklitäidise segule, sega korralikult läbi ja kraabi koorega vooderdatud pannile, tehes ühtlase kihi
Küpseta 40–50 minutit või seni, kuni vardad on panni külgedelt veidi eemale tõmbunud. Enne 2-tollisteks ruutudeks lõikamist lase jahtuda toatemperatuurini (ja soovi korral jahutage).

Serveerimiseks pühkige pirukapulgad suhkrupulbriga ja asetage atraktiivne serveerimisvaagen.
Retseptid, mis on välja võetud The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings kokaraamatust (Running Press 29,95 dollarit). Kokaraamatu tellimiseks minge aadressile http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .