Tutvuge toorkanaga valmistatud Mezcali Pechuga
Kas vajate kanaga paaristamiseks uut vaimu? Mehhiko Oaxaca piirkonna traditsiooniline vaim Pechuga mezcal võiks olla teie tähelepanu väärt. Lõppude lõpuks on see valmistatud lihaga.
Rinnad (Hispaania keeles “rind”) on mezcali stiil, mis hõlmab destilleerimisel tükikese toorest kanarinda destilleerimise ajal. Protsessis tekkiv kuumus ja aur küpsetavad kana, kui piiritus destilleerub, tappes kõik seal leiduvad kahjulikud bakterid (siin pole vaja muretseda salmonella pärast), võimaldades liha rasval ja mahladel mezcalisse tilkuda. Valmis piiritus ei maitse nagu kanasupp, kuigi sellel võib olla soolane omadus, mis võib meelde tuletada soojendavat puljongit.
Kuid pechuga mezcali puhul pole tähelepanuväärne liha, vaid vaimu keeruline maitse ja traditsioon.
Traditsiooniline kiviveski, mis purustab röstitud agaavisüdamed Oaxacas / Foto viisakalt Mezcales de Leyenda
Miks peaks keegi kana kasutama mezcalis?
Miks teha lihane mezcal? Aastal partneri Danny Mena sõnul Legendi meeskalad , Mehhiko mezcali tootjate huviorganisatsioon, on tegemist tekstuuriga.
Destilleerimisel valgust vabanev kollageen loob rikkaliku ja tugeva suuvärvi, mida enamikus mezkaalides pole. Liha annab ka peene soolase noodi, mis tasakaalustab piirituse loomisel kana kõrvale sageli aurutatud puuviljade, terade ja muude koostisosade magusust.
Pechuga on traditsiooniliselt olnud hooajaline mezcal, destilleeritud sügisel (ja mõnikord ka kevadel), kui kohalikud viljad on küpsed ja koristusvalmis.
'Mis on teie jaoks esimene saadaval olev anum? Sellest juuakse välja. ' —Danny Mena, legendi mezzales
Nagu kõik mezkaalid, algab protsess ka agaaviga ananassid (südamed), mis röstitakse saviaugus, et luua vaimu eristuvad suitsused või mullased noodid. Tavaliselt destilleeritakse mezcal kaks korda, selgitab Mena.
Saadud keedetud liha pechuga-stiilis mezcali valmistamise protsessist / Foto viisakalt Del Maguey
Sel hetkel, pärast teist destilleerimist, riputatakse toores liha nööri otsas nüansikihi ülaosast. Lisatakse ka muid koostisosi, nagu looduslikud puuviljad, köögiviljad, pähklid, vürtsid ja riis. Seejärel destilleeritakse mezcal kolmandat korda.
'Valdav maitse, mida maitsete, on köögiviljad, vürtsid, puuviljad,' ütleb Mena.
Need petšugad võivad olla väga erinevad, sõltuvalt destilleerijast ja nende retseptist. Kasutatav valk on tavaliselt toores kana või kalkunirind , kuid see võib olla ka hirv, lambaliha või Jänes (metsküülik), nagu see Mezcal Pierde Almase pakkumine.
Oaxacani piiritusetehas Del Maguey tegi 2012. aastal koostööd kuulsuskoka José Andrésega, et teha a piiratud koguses rindade stiilis Pürenee sink mezcal , kuigi paljud destilleerijad leiavad, et on vaja kergemaid lihalõike.
Röstitud jahubanaanid, mis on ette nähtud Del Maguey’s Pechuga Mezcal / Foto viisakalt Del Maguey
'Isegi kana, mille nahk on nahal, jätab jäägi,' ütleb Mena, 'see pole hea.' Taimetoidu versioonid petshuga on olemas ja iguana pechuga on isegi kuulujutte (kuigi me pole seda veel proovinud).
Pole üllatav, et igal tootjal on oma ainulaadne petšuga retsept. Lisaks koostööle Andrésega valmistab Del Maguey tavalise pechuga, mis sisaldab toores kanarinda, metsikuid mägiõunu ja ploome, punaseid jahubanaane, ananasse, mandleid, tähtaniisi, canelat ja paar kilo keetmata riisi. Mezcali spektri tipptasemel jaemüük on USA-s 150 dollarit.
Võrdluseks: Fidencio Mezcali oma pechuga on valmistatud kanaga, kreool (põlisrahvaste küdoonia), õunad, ananassid, banaanid ja guajaav. Saadaval ka osariigis, praegu müüakse seda 95 dollari eest.
Kui destilleerimine on lõpule jõudnud, on Fidenciol kombeks asetada kulutatud kana altarile 'järgmise aasta hea saagi pakkumiseks', ütleb asutaja Arik Torren.
Kuidas Haiti teeb maailma parimat rummi Mena meenutab mõnda proovitud lemmik-petšuga mezcali. Üks neist oli mandariini, apelsini, kaneeli ja nelgiga valmistatud tsitrusviljatootega versioon, samas kui teist ta võrdleb kuuma väikelapsega, mis oli destilleeritud rohke kohaliku puuvilja ja vürtsiga.
Mezcal Pierde Almase rindade villimiseks valmistatakse küülikuliha / Foto viisakalt Mezcal Pierde Almas
Pueblas proovitud Mena ainulaadne variatsioon tehti enne destilleerimist kana rinnaga, mis oli kaetud moolivürtsidega.
'See oli üks tähelepanuväärsemaid, mis mul kunagi olnud on,' ütleb ta. «See maitses nagu mutt. Sellel olid kõik peensused, mida soovite, ilma et oleksite infusioon. '
Kuid Mena märgib kiiresti, et puuviljad, terad, vürtsid ja valk tasakaalustavad üksteist. Ta on proovinud ainuüksi kanarinnaga valmistatud pechuga ja kirjeldab lõpptulemust kui 'üsna gamy' ja 'umbes nagu soolamata liha'.
Parimatel pechugadel on magusa ja soolase tasakaal, ütleb ta. Seal kipub olema „õline rikkus, ilma et see oleks rasvane“, samas kui puuviljadest, teradest ja agaavist saadud magusus on enamasti domineerivad maitsed.
Kuidas juua pechuga mezcali?
Korralik ja jätke palun uhked klaasnõud vahele. Kuigi pechuga on levimas USA-s, kus seda müüakse sageli lisatasu eest (osariigi keskmiste väljalaskete keskmised hinnad jäävad vahemikku 50–150 dollarit), ütleb Mena, et see on maalähedane stiil, mida tehakse sageli väikestes marginaliseeritud põllumajandusringkondades.
Oaxacas pole midagi ebatavalist, kui rüübata kirsist hangitud põhjal ristiga küünlaalusest mezcal. 'Mis on teie jaoks esimene saadaval olev anum?' ütleb Mena. 'Sellest juuakse välja.'
Mis puutub siis, kui kohalikud elanikud pechugat joovad? See on Mena sõnul kõigi suursündmuste jaoks välja toodud, näiteks quinceañerad, sünnipäevad ja pulmad.
'[See] pole teie igapäevane mezcal,' ütleb ta.
El Jolgorio pechuga mezcal'i koostisosad / Foto viisakalt El Jolgorio
Mõned petshugad on valmistatud konkreetseteks puhkudeks. Eelmisel aastal, Jolgorio välja piiratud koguses Jõulurind (“Christmas Pechuga”) USA-s, jaemüük hinnaga 160 dollarit. See on mõeldud happeliste jõulumaitsete äratamiseks mandariinid ja tejocote , viirpuupuu vili.
Huvitav on see, et isegi kui Ameerikas müüdavaid Mehhiko pechuga pudeleid otsitakse (ja müüakse kõrgema hinnaga), on käputäis Ameerika destilleerijaid inspiratsiooni leidnud ka pechuga tootmises. Ipswichis, Massachusettsis, Reamees Rum riputab ananassi džinnis riputab ananassi džinnis endiselt, et teha oma hooajalist, piiratud vabastamist Tiki Gin (#PineapplePechuga), praegu saadaval ainult osariigis.
Baltimore Whisky Company destilleerib rinna moodi õunabränd kohalike puuviljadega, nagu värske käpp, hurmaad ja mustad kreeka pähklid. See riputab ka Marylandi maasinki 'õlise suhu ja soolase soolasisalduse' jaoks. Ehkki praegu on piiritusetehas saadaval vaid Marylandis ja Washingtonis, kavatseb nende levitamist veel sel aastal suurendada.
On tore mõelda nende petšuga stiilis projektide üle, mis austavad uhkeid ja pikaajalisi traditsioone, mis ümbritsevad Oaxaca saagikoristust. Native produtsendid jätkavad ka piiride nihutamist, kuid vaimu keerukus hoiab meie tähelepanu ja hoiab meid selle korruselise vaimu ammutamas kaua pärast uudsuse hääbumist.
