Peaaegu kõik nõustuvad, et toit ja vein on mõeldud kokku sobima. Aga kuidas on suhtega, mis koosneb peakokast ja sommeljeest?

Tänu tõsielusaadetele näevad kõik restorani kööki pakatavat kirge ja energiat. Kuid kas väljaspool hetke kuumust võib tõeline romantika õitseda (ja püsida) kommertsköögi meeletuse keskel?

Need kolm paari on pannud selle toimima - mingil määral. Nüüd jagavad nad, kuidas nad köögis kuumana ellu jäävad, pluss kolm meeldivat paari, mida paarid saavad kodus nautida.

Gina ja Scott Gottlich

Teise korruse bistroo ja baar , Dallas

Esimene ühine veinipudel oli Billecart-Salmoni Brut Rosé šampanja . Nende esimene kohting oli sõbrapäeva õhtusöök Californias Costa Mesas asuvas Scott's Seafoodis (nüüd tuntud kui Scott's -Restaurant & Bar).

Kes saab öelda, et Gina ja Scott Gottlich pole romantilised?

Nad kohtusid Newport Beachi nüüdsest aknaluugiga restoranis Aubergine. 'Scott töötas restoranis maja taga, mina maja ees,' ütleb Gina. 'Restoran oli igatahes nii romantiline koht.'

See 10 aastat tagasi kestnud romantika on viinud Dallase tipptasemel restorani. 35-aastane Gina ja 37-aastane Scott avasid 2008. aastal teise korruse bistroo ja baari.

Kas nad on oma töö osas eriarvamusel? 'Kogu aeg,' ütleb Gina.

'Aga,' lisab Scott, 'aitab see, kui oleme abielus. See muudab suhtlemise nii palju lihtsamaks. ”

Kahe 6–3-aastase poisi ja kolme koeraga on elu Gottlichi leibkonnas tihe.

'Avasime Bijouxi kümme päeva enne esimese poja sündi,' ütleb Gina. 'Meil on vedanud. Meil on Dallases pere ja teeme meeskonnatööd. '

Neil on alati üks perepäev nädalas, kui pärast poiste sporti grillitakse, eriti suvel.

'Ja,' ütleb Gina, 'meil on lähedal kaupmees Joe, kui me ei saa kööki vaadata.'

Long Islandi pardirind koos kuskussi ja Kriek Gastrique'iga

Retsept viisakalt Dallase teise korruse bistroo ja baari omanikud Scott ja Gina Gottlich

1 tass suhkrut
1 tass kriek lambic (Belgia stiilis kirsiõlu)
2 spl Sherry äädika tassi demi-glace tassi hapukirsse
Sool, maitse järgi
1 spl soolata võid, lisaks veel maitse järgi
4 tassi keedetud kuskussi tassi röstitud seeni (viilutatud või terve väike) tass tõmmatud pardi confit (omatehtud või ostetud)
4 pardirinda
1 peeneks hakitud küüslauguküüs
1 šalottsibul, peeneks hakitud
2 oksa tüümiani
Pipar, maitse järgi

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Pange suhkur roostevabast terasest potti ja katke vaevu veega. Kuumutage segu ja kui see jõuab pehme palli staadiumini (235˚F – 240˚F), lisage õlu ja äädikas gastrique moodustamiseks ning segage puulusikaga. Kui segu hakkab lusika tagumist osa katma, valage see anumasse. Külmutage kõik gastrique jääkuubikusalves kasutamiseks kuue kuu jooksul.

Valmistage kirsipüree, segades väikeses potis kokku demi-glace ja kirsid. Soojendage segu, maitsestage maitsega soolaga ja vispeldage 1 spl võid.
Sega suures kausis kuskuss, seened ja pardi confit ning pane kõrvale.

Keskmisel ja kõrgel kuumusel asetatud ahjukindlas pannis asetage pardirinnad rasva muutmiseks nahaga allapoole, kuni nahk on umbes 8 minutit kuldpruun. Kastke rinnad sulatatud rasvaga, pöörake need ümber ja röstige eelsoojendatud ahjus, kuni rinnad on keskmiselt haruldased, umbes 12 minutit või 10 minutit liha paksuse tolli kohta.

Pardi küpsemise ajal soojendage kuskussi segu, lisades küüslaugu, šalottsibulat, tüümiani, soola ja pipart. Lõpeta võiga.

Serveerimiseks lõika pardirinnad-tollipaksusteks viiludeks. Jagage kirsipüree ühtlaselt nelja plaadi vahel. Pange plaadile kuskussi segu ja viilutatud part. Pange igale pardiviilule kriek gastrique. Teenib 4.

Õlle sidumine: 'Minu jaoks on toidu ja veini paaristamine emotsionaalne, nagu ka söögitegemisel on emotsioonid,' ütleb Gina Gottlich, 'Chapeau Kriek Belgiast Brouwerij de Trochist on minu jaoks pardiga muretu. Scott kasutab vähest sellest kaasneva gastrique valmistamiseks ja mis oleks parem paaristamine kui miski, mida tassis kasutati? Värske hapukas kirsiõlu abiellub tõepoolest pardi rikkaliku ja mängulise maitsega. '

Francine Stephens ja Andrew Feinberg

Franny oma ja Bklyn Larder , Brooklyn

'Kohtusime [nüüdseks suletud] Savoy restoranis [Manhattani] East Village'is,' ütleb Francine Stephens. 38-aastane Andrew Feinberg oli peakokk. 41-aastane Stephens oli baarmen.

'Andrew keetis mulle ilusa sügisese hautise kabocha squashi, kikerherneste ja lehtkapsaga,' ütleb Francine. 'Ma arvan, et see pidi olema armastus esimesest silmapilgust, sest olime kaks kuud hiljem abielus.'

Esimene söögikord oli 2000. aastal. 2004. aastal avasid nad Franny’s.

'Teadsime juba käigust, et kui kavatsen kokaga abielluda, peame koos restorani avama, kui peaksime teineteist üldse nägema,' ütleb Francine.

Franny’s on itaallane (kuigi kumbki pole), ütleb Andrew, sest 'mulle meeldib viis, kuidas itaallased kokka teevad ja maitseid kokku panevad.'

Toidule lisamiseks keskendub Francine ainult itaaliapärasele veinikaardile, kus on palju haruldusi. Nad on avanud ka Itaalia deli Bklyn Larderi.

Neil on kaks last, 6-aastane Prue ja 5-aastane Marco, nii et nad söövad kodus nii palju kui võimalik.

'Andrew küpsetab korraliku söögikorra ja me kasutame oma õhtusööki ka uute retseptide kavandamiseks,' ütleb Francine.

Kus nad siis sõbrapäeval on?

'Kodus koos hea toidu ja suurepärase Itaalia veiniga,' ütleb Francine.

Franny spagetid artišokkide, küüslaugu ja tšillidega

Retsept mugandatud Franny’s: Simple Seasonal Italian autorid Melissa Clark, Andrew Feinberg ja Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 väikest või 4 suurt värsket artišokit, lõigatud ja välimised lehed eemaldatud tass ekstra neitsioliiviõli, pluss 4 tl, jagatud
8 purustatud ja kooritud küüslauguküünt
2 tl koššersoola teelusikatäit punaseid tšillihelbeid (eelistatult sitsiilia)
1 nael kuiva spagetitassi värsket peterselli, hakitud
8 tl peeneks riivitud
Parmesani juust
4 tl soolata võid tl värskelt krakitud musta pipart
4 tl peeneks riivitud pecorino Romanot

Poolitage artišokk pikuti ja kasutage lusikaga õhuklappi välja. Lõika artišokid pikuti-tolli paksusteks viiludeks.

Väga suures pannil keskmise ja kõrge kuumusega soe tass oliiviõli. Lisa artišokk, küüslauk ja sool. Küpseta, kuni artišokk on pruunistunud ja kergelt pehme ning küüslauk on servade ümber lõhnav ja kuldne, umbes 6–7 minutit.

Lisa tšillihelbed ja keeda veel minut.

Lisage tassitäis vett (nii palju, et sisu ei oleks päris kaetud) ja hautage, kuni artišokk on väga pehme, umbes 2 minutit. Pannile peaks veel vedelikku jääma. Eemaldage pann tulelt.

Küpseta suures potis hästi soolatud keevas vees pastat vastavalt pakendi juhistele kuni 2 minutit al dente olemisest. Tühjendage spagetid, reserveerige osa spagetivett.

Viska spagetid koos artišokkidega pannile koos peterselli, Parmigiano-Reggiano, või ja pipraga. Küpseta, kuni pasta on lihtsalt al dente, umbes 1–2 minutit, lisades paar supilusikatäit reserveeritud pastavett, kui kaste tundub kuiv.

Serveerimiseks jagage pasta nelja serveerimisplaadi või kausi vahel. Lõpeta igaüks 1 tl oliiviõli ja 1 tl pecorino Romanoga. Teenib 4.

Veini sidumine: 'Artišokkidega hästi töötavaid veine on väga vähe,' ütleb Francine Stephens. “Apelsinivein, millel on ka erksat happesust, töötab aga lihtsalt kaunilt. Radikoni 2005. aasta Oslavje aastast Friuli-Veneetsia Giulia kuulub minu lemmikute hulka. Serveeri seda punase veini temperatuuril, mitte külmkapis. '

Kulinaariapaarid

Paola Embry ja Christopher Gross

Christopheri ja Crushi , Phoenix

See oli klaas Chardonnayt, mis viis Paola Embry ja Christopher Grossi kokku.

'Christopheril oli juba oma restoran,' ütleb Paola, 44. 'Ühel päeval istusin ma tema baaris ja tellisin klaasi Chardonnay. Ta soovitas Lääne-Austraalia päritolu Leeuwin Estate'i. Saime vestelda ja siis hakkasin oma tüdruksõpru veenma, et pidime igal õhtul restorani jooma tulema. '

Neil on kaks kõrvuti asuvat söögikohta, restoran Christopher’s ja salong Crush. Kokk on 54-aastane Christopher. Veiniprogrammide eest vastutab praegu koolitatud sommeljee Paola.

Nad töötavad koos veinide paaristamise kallal, 'ja mulle meeldib soovitada ebatavalisi paare,' ütleb Paola. 'Mõtlen isegi loendis uue jaotise loomist, mida nimetan filiaaliks.'

Tööväline paaristamine on siiski pigem väljakutse.

'Mulle meeldib Mehhiko toit - mida vürtsikam, seda parem,' ütleb Christopher. 'Aastaid tagasi oli mul roog täis purustatud pipart ja sõin seda koos Bordeaux'ga. Pole just suur paaritushetk. ”
Christopher ja Paola olid abielus 10 aastat ning temast sai osa restorani- ja veiniseiklusest. Täna jätkub seiklus, kuid mitte abielu.

'Me usaldame üksteist ja täiendame üksteist,' ütleb Christopher. 'Ta on juhtimises suurepärane.'

Paola ütleb: 'Nüüd töötame koos paremini kui kunagi varem.'

Trühvlitega infundeeritud peafilee Fareki, Shallot Confit ja punase veini kastmega

Retsepti viisakus Christopher Gross, peakokk / Christopher’s, Phoenixi omanik

Alustage oma ettevalmistust päev varem, praadides kergelt külmsuitsutades ja marineerides neid trühvliõlis.

4 veisefilee praad, umbes
4 untsi
2-3 supilusikatäit trühvliõli
2 tassi fareki
4 spl oliiviõli, jagatud
2 spl küüslauku, kooritud ja hakitud tass kooritud ja peeneks hakitud šalottsibul, jagatud
3 tassi kanapuljongit, soojendatud, vajadusel lisaks
Sool ja pipar, maitse järgi
5 supilusikatäit murulauku, värskelt hakitud, jagatud
2 või enam supilusikatäit soolata võid
1 oksake värsket tüümiani
4 jahvatab musta pipart
4 tassi punast veini, näiteks Merlot, jagatud
3 tassi vasikaliha (või kana), soojendatud

Külm suitsu praed. Asetage puiduhake aururestiga varustatud vokki. Asetage vokk pliidil keskmisel kuumusel. Kui laastud suitsetavad, eemaldage see tulelt. Pange veiseliha restile ja katke mõni minut.

Marineeri välisfilee praed 2-3 päeva trühvliõlis vähemalt päev ette.

Puhastage fareki külma veega kausi kohal oleva suure sõelaga. Pühkige terad ümber ja tühjendage hästi.

Pange keskmisel kuumusel umbes 2 tolli sügavune raske põhjaga 8-tolline pann. Lisage 1 spl oliiviõli, segage fareki ja hautage mitu minutit, kuni terad on hästi kuumutatud või röstitud, kuid mitte põletatud.

Sega juurde küüslauk, 5 spl šalottsibulat ja soe kanapuljong. Kuumuta segu keemiseni, seejärel vähenda aeglaselt haudumist ja kata pott. Küpseta 35–45 minutit, lisades veidi rohkem puljongit, kui fareki tundub liiga kuiv. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning enne serveerimist sega juurde 3 spl murulauku ja soovi korral veel võid.

Vahepeal hautage 1⁄3 tassi šalottsibulaid 1 spl oliiviõlis aeglaselt, kuni see on pehme ja läbipaistev, umbes 6–8 minutit. Maitsesta kergelt soola ja pipraga ning pane šalottsibul kõrvale. Soojendage vahetult enne serveerimist ja segage ülejäänud 2 supilusikatäit murulauku.

Kuumutage ahi temperatuurini 375˚F.

Pruunistage praad pannil igast küljest ülejäänud 2 supilusikatäis oliiviõli. Eemaldage liha röstimispannile. Koorige pannilt rasva ettevaatlikult, jättes punase veini kastme valmistamiseks kõik lihamahlad.

Pange lihapruunipann keskmise kuumusega ja lisage soolata või ja ülejäänud 3 supilusikatäit hakitud šalottsibulat. Segage mitu minutit pehmenemiseks, kuid ärge pruunistage.

Lisage pannile tüümian, pipar ja 3 tassi punast veini. Vähendage vedelikku poole võrra ja lisage 3 tassi vasikaliha. Keeda aeglaselt, kuni punase veini kaste on tassi langenud.
Asetage röstitud pann koos pruunistatud välisfileega eelsoojendatud ahju keskmisele tasemele ja röstige kuni haruldase või keskmise harulduseni (kui see asetatakse liha kõige paksemasse ossa, peaks koheselt loetav lihatermomeeter registreerima 120˚F – 130˚F ), umbes 6 minutit. Kui olete valmis, eemaldage liha lõikelauale ja laske sellel mõni minut puhata.

Deglasseerige röstimisnõu, valades järelejäänud punase veini ja kraapides kõik röstimismahlad üles. Keeda kiiresti ja lisage see pannimahl valmistatud punase veini kastmele.

Jagage šalottsibul confit ja fareki ühtlaselt 4 plaadi vahel. Lõika iga praad õhukesteks viiludeks ja aseta taldrikule, helistades liha punase veini kastmega. Kaunista liha ülejäänud šalottsibulaga. Teenib 4.

Veini sidumine: 'Peamine kohtumispunkt on tassi rasva- ja valgusisaldus,' ütleb Paola Embry. 'Põhifilee välisvalge maitse pehmendab suure punase veini nooruslikke tanniine Andrew Willi 2007. aasta Ciel du Cheval Vineyard Washingtoni Punasest mäest. Rasv palub, et noored tanniinid seda lõikaksid, ja lõpuks saate veiseliha magusate maitsetega, mis korjavad veini julgeid imalaid vilju. '

Becky Selengut ja April Pogue

Sarvkesta , Seattle Metsik ingver , Bellevue, Washington

'Hommikud on meie koosolemise aeg,' ütleb Becky Selengut, rääkides rutiinist, mida tema ja tema naine April Pogue jagavad.

'Õhtuti ei söö me peaaegu kunagi koos,' ütleb Becky. 'Inimesed eeldavad alati, et me joome head veini ja sööme kogu aeg gurmeetoite. Aga kui me oleme koju jõudes tõesti näljased, on meil külmkapis popkorni ja klaas igat halba veini. '

Nad kohtusid kuus aastat tagasi baaris jooki oodates.

'Esialgu ei tundunud see armastusmänguna, kuid siis saime aru, et töötame mõlemad külalislahkustööstuses ja meil oli mõlemal selle kohta tugev arvamus,' ütleb Becky.

'Ja me lihtsalt liikusime sealt edasi,' ütleb April.

Mõlemal on tööelu osaliselt eraldi. Sommeljee April on Seattle'i äärelinna Bellevue restoranis Wild Ginger veinidirektor, kus domineerib Microsoft.

'Restoran on termotuumasüntees ja meil on uskumatu kollektsioon Rieslingit,' ütleb April.

Peakokk Becky lahkus Washingtonis Woodinville'is asuvast Herbfarmi restoranist, et valmistada eraklientidele süüa, olla Kenmore'is Bastyri ülikooli kulinaaria- ja toitumisosakonna abiprofessor ning luua Cornucopia, tema erakokk ja kulinaariahariduse ettevõte.

Paar kasutab oma kokaraamatutes oma toidu- ja veinioskusi - viimane on see Hea kala: säästlike mereandide retseptid Vaikse ookeani rannikult (Sasquatch Books, 2011) .

'Me austame üksteise võimeid,' ütleb April.

'Meil on konflikte vaid siis, kui see ununeb,' lisab Becky.

Lõhnalõhnaline pirnitatiin

Retsept viisakalt Becky Selengut, Cornucopia asutaja, Seattle

½ tassi suhkrut
5 kardemonikauna seemned
6 värsket või 4 kuivatatud loorberilehte (Türgi laht või Laurus nobilis)
1 tass universaalset pleegitamata jahu, lisaks veel taina rullimiseks
1 pulk soolata võid, tükeldatud ½-tollisteks tükkideks, pluss 4 supilusikatäit
½ tl meresoola
2 spl kristalliseeritud ingverit
3-4 supilusikatäit jäävett vastavalt vajadusele
3 Bartletti pirni (või mõnda muud kergelt kõva pirni), lõigatud pikuti neljandikku, seemned eemaldatud

Kuumutage konvektsioonahi temperatuurini 425˚F (475 47F tavalise ahju jaoks).

Sega suhkur, kardemoniseemned ja loorberilehed vürtsiveskis kokku, kuni segu moodustab peene pulbri. Kasutage kindlasti Türgi lahte või Laurus nobilist, mitte California lahte, millel võib olla kokkutõmbav kvaliteet.

Pange jahu, kuubikuteks lõigatud või, sool ja kristallitud ingver köögikombaini. Pulsseerige umbes 30 korda, kuni või moodustab väikeste tükkide suurused väikeste herneste või suurte riisiterade suurused. Viige sisu segamisnõusse.

Lisage kaussi 3 supilusikatäit jäävett ja segage tainas ühe käega sõrmedega küünise kujul. Mõlemas käes pigistades kontrollige, kas tainas on valmis: kui see hoiab koos, on see valmis. Kui see on täiesti kuiv ja ei hoia koos, lisage veel natuke vett.

Pöörake sisu plastkilele. Tõmmake kiled ülespoole, kasutades seda tainast kettaks. Jahutage külmkapis vähemalt 15 minutit.

Rulli tainas ¼-tolliseks paksuseks, kasutades vajadusel jahu, et tainas ei kleepuks. Voldi tainas neljandikku, mässi see plastikusse ja jahuta, kuni oled valmis pirnide peale panema.

Määri 10-tollise malmi või muu ahjukindla pannikese küljed mõne ülejäänud 4 supilusikatäie soolamata võiga, seejärel sulata ülejäänud või pannil.

Lisage loorberilehe-kardemoni-suhkru segu ja segage hästi sulatatud võiga. Pange pirnid pannile kontsentrilisse ringi (te ei pruugi neid kõiki vajada). Pakkige need pannile nii tihedalt kui võimalik, ja ärge liigutage neid. Keeda keskmisel ja kõrgel kuumusel 8–10 minutit, kuni või-suhkru segu karamellistub.

Pange kondiitritainas pirnide kohale ja pange tainas pannile siseseintesse, tõstke lusikaga pirnid üles ja pange tainas alla. See aitab tainal küpsetamisel puuviljadest kinni haarata, hoides tordi kompaktsena. Lõigake ülaosast mõned ventileerivad pilud ja küpsetage 20–25 minutit või kuni koor on kuldpruun.

Eemaldage tort ahjust ja asetage pannile tasane serveerimisvaagen. Pöörake viivitamatult pann alusele ja eemaldage mõne minuti pärast pann aeglaselt. Serveeri tartu iseseisvalt või koos vanilje- või kardemonijäätisega. Serveerib 4. – 8.

Veini sidumine : ' Dr. Looseni 2009. aasta Erdener Trepchen Riesling Auslese Saksamaal asuvast Moselist on tapja happesus, mis sobib hästi veini magusa vürtsiga. Selle magusus tasakaalustab magustoidu rikkuse, ”ütleb April Pogue. „Vaikse ookeani loodeosa puudutamiseks jagab Columbia orust pärit Gormani veinitehase 2009. aasta Cry Baby Chenin Blanc rikkalikkust ja pirninoote, olles endiselt happeline, ja selle lõpeb eksootiliste vürtsidega, mis kajastab lahte ja kardemoni.