Hiinalinna poodide paatina võib olla maailm peale sädelevate baaritopside, auhinnatud keldrite ja linna enim kiidetud restoranide pressitud voodipesu. Kuid nendel tundidel, mil New Yorgi maalilisemad, surisemad ja tuntumad restoranid magavad, kogunevad siin töövälised sommeljeed – vein käes – laudade ümber, mis on täis wontoni supikausid, praepart ja seesaminuudlid. Need Hiinalinna ooteruumid, mis on avatud hilisõhtul ja BYOB-iga, on pikka aega võõrustanud veiniprofessionaalide rühmitusi, kes on pärast klaasnõude puhastamist ja poleerimist, varude ühildamist ja veinikaartide ööseks varjamist kokku kutsunud ja kaastunnet avaldanud.

---

Neli linna edukaimat veiniprofessionaali raputavad maha hilistalvise jaheduse, et koguneda õhtusöögile Wu Wonton King East Broadwayl, kus Hiinalinn hõõrub vastu Lower Side'i. 'Hiina toitu on nii lõbus veiniga siduda. Kuid veini toomine on nende restoranide kõige olulisem aspekt, eriti restoranide jaoks nooremad põlvkonnad , nagu siis, kui me üles tulime. Veiniprofessionaalidena eelistaksime juua pigem oma kollektsioonidest – mitte ainult majanduslikel põhjustel. Omal ajal vajasime kohti, kus degusteerimisgruppe kokku panna ja oma kogukonnaga koos olla, kui me ei töötanud ega õppinud,” räägib Joe Campanale (sommeljee, Itaalia veiniekspert, Brooklynis asuvate restoranide LaLou, Fausto ja Bar Vinazo autor ja kaasomanik). 'Wu on üks neist kohtadest.'

Joe'ga liituvad ka teised New Yorgi joogimaailma valgustid Victoria James (sommeljee, autor ning partner ja joogidirektor restoranides Cote Korean Steakhouse ja Coqodaq), John Faelnar (sommeljee ja ettevõtte NA:EUN Hospitality joogidirektor, kuhu kuuluvad Atomix, Atoboy, Naro ja Seoul Salon) ja Katja Scharnagl (sommeljee ja joogidirektor restoranis Koloman). Igaüks on kaasa võtnud pudeli veini, mis tähistab nende jaoks tähendusrikast hetke.

Oma asutuse valgustuse, suurtele gruppidele seatud metalltoolide ja laia klassikavalikuga on Wu’s saanud usaldusväärseks kohaks nii veinitundjate kui ka töökate joogiprofessionaalide koosviibimistel. Sel korral ei räägi vestlus pärast pikka teenistusvahetust auru välja puhumisest, vaid võimalusest neljal äris edukaimal suhelda, meenutada New Yorki ja jagada paari isiklikku lugu.

Sulle võib meeldida ka: NYC-s lõi Chinatown BYOBs suusõnalise veinikogukonna. Kas see suudab ellu jääda?

Poes

Veini jaoks liikvel olles

Sellel mitmekülgsel messenger-stiilis veinikottil on eemaldatavad pudelikatted, korgitser ja aeraator.

Ostke kõiki veinikotte

Kui lauale kukuvad kõrisevad kausid õrna wontoni supiga, avab Jhonel portugali valge veini. Douro jõe org . „Koliisin 2013. aastal NYC-sse. Nendel algusaastatel oli mul raha piiratud. Olin nii reisinäljane ja 2016. aastal jõudsin veinireisile Portugali. Seal kohtusin selle produtsendi Luis Seabraga ja proovisin tema esimest aastakäiku. See oli nii ainulaadne – segu põlisrahvaste Gouveio ja Rabigato viinamarjadest. Need on viinamarjad, millest ma polnud kuulnudki,” jutustab ta, valades Luis Seabra hõrgu, lillelise, spontaanselt kääritatud 2021. aasta Xisto Cru. 'Ma õppisin nii palju veini, püüdes uurida asju väljaspool Sauvignon Blanc, Pinot Noir ja Chardonnay. Queensi osariigis Forest Hillsis elades oli minu igapäevane rütm sel ajal enamasti lihtsalt töö ja ma olin väga kannatamatu – päeval õppides ja öösel kella 1-2ni teenistuses –, püüdes sooritada sommeljeeeksameid ja saada kogemusi. Nii et Portugali minek ja selle veinimeistriga kohtumine oli tõesti nii põnev.

'Kui sommeljeed saavad seda räppi peoloomadeks, siis me olime lihtsalt nohikud. Õppisime ja töötasime kogu aeg,” kõlab Victoria.

'Kiire edasi, et saaksin Atomixi avada,' jätkab Jhonel. “Kasutasin veini praegust aastakäiku ja sidusin selle ühe käiguga. Seejärel kohtusin Luisega siin New Yorgis ja meil tekkis sõprus. Jhonel ütleb, et ootab igal aastal Seabra veinide degusteerimist: 'Tema vein on muutunud keskendunumaks alates sellest, kui ma seda esimest korda 10 aastat tagasi maitssin. Alguses muutusid veinid veidi aastakäigust aastakäiguks. Nüüd näen nendega head rõõmsat järjepidevust. Nad muutuvad üha enam raiutuks.»

'Sa maitsesid seda veini esimest korda, kui veinivalmistaja alustas, ja ka sina. Seega tundub, et teie karjääride vahel on paralleel, nagu oleksite koos üles kasvanud, ”ütleb Victoria. “Aastate jooksul saame koos reisimise lisandumisega rohkem ühendust tootjate ja nende veinidega. On võimatu mitte tunda end nende nimekirjas olevate veinidega kõige enam seotud.

Sulle võib meeldida ka: 6 kiiret ja lihtsat näpunäidet restorani veiniloendites navigeerimiseks nagu professionaal

Enamik veinikaarte seab maitse ja külaliste ootused kõigest kõrgemale. Ja kuigi kalaroaga ideaalselt sobiva veini esitlemine võib töö ära teha, võivad veinikaardil olevad pudelid avada inimeste silmad millegi muu jaoks, esindades samas joogiprogrammi koostanud ekspertide isiklikke kogemusi ja isikupära. .

'Alustasin New Yorgis praktikandina, mis oli majaesise restorani jaoks väga ebatavaline,' räägib Katja oma algusest kl. Le Bernandin , võib-olla linna tunnustatuim peen restoran, kui ta esitleb oma 2014. aasta pudelit Domaine Roulot Bourgogne Aligot. 'Esmaspäeviti küsisid sommid minult, kuhu ma nädalavahetuseks läksin, nagu peaksin ütlema Hamptoneid või midagi, aga ma olin just sõitnud rongiga Coney Islandile hot dogi tooma – seda võisin endale lubada. ,” ütleb ta naerdes.

'Me saaksime juhtumeid Valge Burgundia LB-s [Le Bernadin] kui odavam igapäevane leiva ja võivein – aken uhkematesse Burgundiatesse – ja ma lihtsalt armastasin neid. Need beebi Burgid [on läinud] kalliks… Muidugi, eraldisi jäi järjest vähemaks, aga nüüd kõik Burgundia on hullult kallis ja nii muutuvad kalliks ka need Bourgogne Blancid. Ta on väga kursis Burgundia veinitrendide vähenenud ökonoomikaga pärast seda, kui ta töötas aastaid Aldo Sohmis ja enne seda viietärnihotellis Austrias.

Pandeemiajärgne veebipõhine veiniturg on praegu kindlasti oluline. „Võrreldes pandeemiaeelse ajaga on Interneti-jaemüügi- ja oksjoniturg tänapäeval lihtsalt nii lihtne. Enamiku inimeste jaoks on looduses haruldasi veine lihtsam leida kui restoranis. Atomix avati 2018. aastal ja meelitasime restorani palju kollektsionäärisid, sest meil oli väike, kuid pühendatud kelder, kust hankisime asju aia haruldasest küljest. Nüüd hangivad need samad inimesed neid veine ise, ”ütleb Jhonel, märkides üht suuremat nihet külalislahkuse kultuuris, kuna me kõik oleme harjunud asju kodust tellima.

'Ilmselt tuleb tänane kollektsionäär restorani, et jooma head veini, vaadatakse nimekirja ja öeldakse:' Mul on need veinid kodus. Miks ma peaksin siin rohkem maksma?“ Nii et restoranikogemus peab olema palju enamat kui vein,“ jätkab Katja, kui kelner kukub vaagnale krõbeda nahaga pardi ja kaussi Wu tunnusnuudlitega, mida Dungenessi krabikoore sees serveeritakse.

'Minu karjäär on olnud edasiminek valge Burgundia mõnes mõttes. See on mulle tõesti kaasa elanud kogu mu karjääri jooksul Aureolest Mareani ja kõigi praeguste restoranideni,” räägib Victoria ja korgib lahti pudelit 2020. aasta Henri Germain Meursault Limozini. 'See on üks neist produtsentidest, kes on võib-olla veel veidi radari all, kuid kellel on minu südames eriline koht. Kui olin 21-aastane, võitsin Sud de France'i konkursi ja sain minna Prantsusmaale. Käisin bistroos ja tellisin pudeli Germaini valget Burgundiat umbes 40 euro eest. Kuid see oli minu esimene reis Prantsusmaale – kasvasin üles New Jerseys ilma palju rahata – ja seal olin Prantsusmaal bistroos ja ostsin endale pudeli Burgundiat. Lihtsalt tundus, et mul oli maandus .”

Joe tõi selle öö ainsa punase veini, Lino Maga 1989. aasta “Montebuono” Oltrepo Pavesest aastal. Lombardia . Tema armastus veinide vastu tuleneb sügavast tunnustusest veinitootjate ja nende veinide valmistamise teede vastu – üks selline tootja on Lino Maga. Tema segu kohalikest Horvaatia, Uva Rara, Ughetta (teise nimega Vespolina) ja Barbera viinamarjadest on valmistatud hoolikalt ja minimaalse sekkumisega. “See veinimeister on oma vanakooli veinivalmistamise viisis kompromissitu. Näib, et ta teeb seda millekski palju enamaks kui selle kaubanduslik väärtus. Võib-olla on see seotud traditsioonidele pühendumisega. See on valmistatud nagu 100 aasta tagune vein ja maitseb nagu vein, ”ütleb Joe. 'See on 1989. aasta ja see on endiselt pudelist kihisev.' Viinamarjad on mahepõllumajanduslikult kasvatatud ja spontaanselt kääritatud, seejärel laagerdunud väga vanades tammevaatides ilma temperatuuri reguleerimata.

Sulle võib meeldida ka: 12 olulist Itaalia valge veini viinamarja, mida tuleb teada

'Minu esimene töökoht veinitööstuses oli Itaalia veinikaupmehed — Olin 20-aastane. Ma tõesti ei teadnud veinist palju, kui sinna sisse astusin. Olin just naasnud välismaal õppimisest Firenzest, kus olin käinud ühe veiniklassi ja külastasin oma esimest viinamarjaistandust. Kuid mind tõmbasid tõesti veinivalmistajate lood, eriti omanäolised, ja nii see kõik minu jaoks algas. Kui keegi on Joe'ga tema restoranides aega veetnud või tema raamatut lugenud, mõistab ta kiiresti, et tema kirg Itaalia veinide vastu tuleneb tõelisest aukartusest veinivalmistajate ja nende lugude vastu. „Palju aastaid hiljem, 2007. aastal, kui avasin oma esimese restorani Dell’anima, keskendusin Itaalia põlisrahvaste viinamarjadele. Üritasin esitleda veine, millest tahtsin jutustada. Kui ma räägiksin oma külalistega parimast viinamarjaistandusest Barolo parima kokkupuute või pinnase tõttu läksid nende silmad mõnikord läikima. Aga kui ma saaksin neile rääkida lugusid veinivalmistajatest, avastasin, et nad süttiksid ja ühendaksid nende veinidega. Ükskõik kui eriline terroir ka poleks, on selle tõlgendamiseks siiski vaja veinivalmistajat.

Kui iga veinipudel ja iga veinivalmistaja jutustab lugu, siis New Yorgis on tohutu lugude kogumik. Pole teist linna, kus oleks nii suur ja laiaulatuslik veini- ja sommeljeekultuur. 'New Yorki eristab mujalt see, et siin saate põhimõtteliselt mis tahes veini. Meil on võimalus saada peaaegu iga pudel,” märgib Katja. 'Ja New York on väga uudishimulik koht. Inimesed on siin avatud proovima paljusid asju.

Sommid saavad selle räpi peoloomadeks. Olime lihtsalt nohikud. Õppisime ja töötasime.

Jhonel räägib meile, kuidas see sommeljeede põlvkond on lõpetanud veiniostjatega, kes teevad praegu oma restoranide jaoks otsuseid. 'Me suhtleme üksteisega ja austame üksteise arvamusi selle kohta, mida tasub uurida.'

'New York meelitab inimesi, kes olid varem äärelinnas või äärealadel, sest nad ei saanud endale lubada kasvada tööstuses või veinitööstuses või nad ei olnud õiget sugu või värvi,' lisab Victoria. 'Selle tulemusel on meil nüüd palju erinevaid arvamusi paljudelt erinevatelt elualadelt ja New York on nende häälte jaoks esirinnas rohkem kui kusagil mujal maailmas. See teebki linna nii dünaamiliseks ja maagiliseks.

See artikkel ilmus algselt ajakirjas  mai 2024 ajakirja Wine Enthusiast. Klõpsake  siin  tellida juba täna!

Poes

Korraldage ja näidake oma veini stiilselt

Pange oma kodu jaoks välja erakordne veinivalik iga stiili, suuruse ja paigutusega dekoratiivsete veiniriiulitega.

Ostke kõik veiniriiulid