Kreeka köök näib peaaegu sünonüümiks Egeuse mere saartelt pärit grillkalade piltidele ja Assyrtiko krõbedale klaasile. Kuid gurmaanid teavad, et selle iidse avaruse mandri poole suundumine tähendab täiendavate kulinaarsete rikkuste avastamist, mis paljastavad riigi etniliselt mitmekesise mineviku. Põhja-Kreeka pakub alates Epeirose mägilinnadest kuni šikkade Prantsuse Riviera stiilis rannikulinnade ja Aleksander Suure Makedoonia viljakate orgudeni rikkalikke keerukaid roogasid, mis sobivad suurepäraselt seal toodetud tõsiste ja mahedate veinidega.

Sisserändajate kultuuril on olnud oluline osa Põhja-Kreeka köögi arengus, mis on õrn segu põlisrahvaste, Türgi ja Lähis-Ida mõjudest. Magusad ja vürtsikad elemendid nagu lambalääts, tšillipipar ja kaneel peegeldavad tihedat sidet sajandeid asunike, vallutajate, meremeeste ja kaupmeestega, kes tõid endaga kaasa omaenda riigi maitseid. Traditsioonilised maitsed (sidrunid, kapparid, oliivid) pluss looduslik ulukiliha, liha, kala ja piimatooted loovad ideaalse partneri nendele kaugeleulatuvatele maitseainetele.

'Piirkond on tõeline maitsete sulatusahi ja seda ujutavad mitmesugused põllumajandustooted,' ütleb Jim Botsacos, kokaraamatute autor ning Manhattani restoranide Molyvos ja Abboccato kokk / partner. “Kõik alates safranist Makedoonia lääneosast Kozanis kuni Florina paprikani loodes. See eristab seda põhjaosa ... selle mitmekesisust. ' Nende toodete maksimaalne kasutamine hooajaliselt meelestatud roogade kaudu on põhjakokkade jaoks teine ​​loodus, ütleb Raudkokk Kass Cora. 'Kogu aasta värskeima kasutamine on Põhja-Kreeka köögi tunnus,' ütleb ta. 'See on ka konkreetsuse küsimus. Igal eraldi regioonil on oma traditsioonilised maitsvad road, mille poolest see on tuntud ja põhja-kreeklased on väga uhked nende ainulaadsete toitude üle. '

Põhja-Kreeka veinid pakuvad võrdset mitmekesisust ja kvaliteeti ning need sobivad suurepäraselt kohaliku köögi magusa ja vürtsika iseloomuga. Makedoonia on kuulus Naoussa-sugustes piirkondades toodetud elegantsete valgete ja võimsate punaste värvide poolest, mille on rajanud Boutari perekond ja tunnustatud oma põliselanike Xinomavro poolest, mis on tuntud oma struktuuri ning tubaka, vürtside ja tumedate marjade maitsete poolest.

Piirkonnas kasvab ka Merlot ja Cabernet ning segatakse neid edukalt kohalike sortidega. Mägisel Epeirosel on põlisrahvast Debinast valmistatud vahuveinid ja gaseerimata veinid värskendavad ja mitmekülgsed. Draama roosid, Chardonnays ja Sémillonid on lopsakad ja kihilised.

'Erinevalt lõunasaartest, mis koosnevad kuivemast pinnasest ja intensiivsest päikesest, soodustab Makedoonia kliima põllumajandustoodete, nagu puuviljad, köögiviljad ja teraviljad, kasvatamist,' ütleb Botsacos. „See annab piirkondlikele veinidele ka keerukuse ja isikupärasuse. Ja hädavajalikud toidud, mis on koos kasvanud, sobivad kokku. '

Apteegitilli, oliivide ja tšilliga röstitud terve kala

Aromaatne apteegitill ja tüümian kohtuvad selles tšilli ja pipra löögiga selles Cat Cora (pildil) meeleolukas mereandides.

4 tervet snapperit, umbes 1,5 naela, puhastatud ja roogitud
1 spl koššersoola
2 tl värskelt krakitud musta pipart
1 tass GAEA ekstra neitsioliiviõli Cat Cora köök *
1 keskmine apteegitilli sibul, õhukeselt viilutatud
3 tassi kala- või köögiviljapulbrit
2 tl värsket tüümiani, hakitud
4 tl Calabria tšillit või 2 tl punast pipart, tükeldatud
½ tassi musti oliive, poolitamata ja kivita
½ tassi lameda lehega Itaalia peterselli, hakitud

Kuumutage ahi temperatuurini 450ºF.

Loputage kala jahedas vees ja kuivatage paberrätikutega. Hõõru iga kala ¾ tl soola ja ½ tl pipraga. Kuumutage ½ tassi oliiviõli 12-tollises röstitud pannil keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage pannile 2 kala ja määrige mõlemad küljed kuldpruuniks 3 kuni 4 minutit.

Rösti kaanega, kuni kala on küps, umbes 20–25 minutit. Soojendage 4 plaati viimase paari minuti jooksul. Eemaldage pann ahjust, pange kala ettevaatlikult kõrvale ja jagage apteegitill neljaks portsjoniks. Lusikaga serveerige iga soojendatud plaat ja asetage terve kala apteegitilli peale. Tõsta vedelik röstimisnõust kastrulisse. Lisa tüümian, tšillid ja oliivid ning lase podiseda. Vala kala peale ja kaunista peterselliga. Teenib 4.

VEINISOOVITUS:

2007. aasta Alpha Estate Hedgehogi viinamarjaistanduse Xinomavro kirsi-, punase marja- ja sigarikarbimaitsed sobivad kokku küülikutoidu vürtsikuse ja mängurikkusega.

Kouneli Stifado (küülikuhautis punase veini ja pärlsibulaga)

3 küüliku seljatükid, ribi kondid ja rasv eemaldatud
4 küüliku jalga ja reied
Jämesool ja värskelt jahvatatud pipar
½ tassi oliiviõli
3 tervet nelki
1 loorberileht
1 tükkideks purustatud kaneelipulk
1 terve piment
2 keskmist punast sibulat, kooritud, lõigatud ja õhukeselt viilutatud risti
2 viilutatud küüslauguküünt
2 tassi kuiva punast veini, näiteks Alpha Estate Xinomavro
1 tass Mavrodaphne veini
1 28-untsi saab terveid tomateid, hakitud
2½ tassi küülikuvaru (retsept saadaval Internetis)
Karamelliseeritud pärlsibul (retsept saadaval Internetis)
1 spl soolata võid toatemperatuuril
1 spl hakitud värsket lehelist peterselli, lisaks veel kaunistuseks

Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F.

Maitsesta küülik maitse järgi soola ja pipraga. Kuumutage oliiviõli raskes Hollandi ahjus keskmisel kuumusel. Lisage küüliku seljatükid ja sear, keerates sageli 8–10 minutit või kuni kõik küljed on kenasti pruunid. Sääred ja reied rebenevad samal viisil, vajadusel partiidena, et pannile ei tungiks. Viige küülik plaadile ja visake pool pannile järelejäänud õlist.

Kombineerige nelk, loorberileht, kaneelipulk ja piment 6-tollise ruudukujulise marli tükiga. Koguge otsad kokku ja köitke kööginööri abil kott kinni. Pange kotike kõrvale.

Pange pann madalale tulele. Kuumana lisa sibulad ja näpuotsatäis soola. Kata ja keeda aeg-ajalt segades umbes 10 minutit või kuni see on kergelt värvunud ja närbunud. Sibulad saavad pannil pruunistunud juppide värvi. Lisage küüslauk, segage segamiseks ja keetke 1 minut. Lisage veinid, tõstke kuumus ja keetke, segades puulusikaga, et kraapida kõik pruunistunud tükid panni põhjast. Alanda kuumust ja hauta 10–15 minutit või seni, kuni vedelik on peaaegu täielikult vähenenud. Lisage tomatid, tõstke kuumus keskmisele-kõrgele ja segage segamiseks. Kata ja keeda 5 minutit.

Lisage puljong ja keetke. Lisage reserveeritud kotike ja viige küülik koos plaadile kogunenud mahladega pannile. Maitse ja vajadusel lisa soola ja pipart (maitsesta ettevaatlikult, sest vedeliku vähenedes kontsentreerub puljongi sool). Viige kaetud pann eelsoojendatud ahju ja hautage 35 minutit.

Eemaldage pann ahjust ja lisage karamelliseeritud pärlsibul. Katke kaanega ja pöörduge tagasi ahju, lastes koostisainetel veel 25 minutit hautada või kuni küülik on terava noaga kergesti läbi torgatud.

Eemaldage ahjust. Tangidega eemaldage küülik ettevaatlikult pannilt ja asetage see sooja serveerimisvaagnale.
Pange pann keskmise kuumusega pliidiplaadile ja keetke. Vahusta või ja keera petersell, vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Tõsta küülikule lusikakaste, kaunista peterselliga ja serveeri. Teenib 4.

VEINISOOVITUS:

2007. aasta Alpha Estate Hedgehogi viinamarjaistanduse Xinomavro kirsi-, punase marja- ja sigarikarbimaitsed sobivad kokku küülikutoidu vürtsikuse ja mängurikkusega.

Arnisia Pita Me Baharika (vürtsikas lambapirukas)

Põhja-Kreeka magusad ja soolased maitsed kohtuvad Jim Botsacose soojendavas lambaroogis, mis on lõigatud väikesteks pirukateks.
1 tass pluss 6 supilusikatäit ekstra neitsi
oliiviõli, jagatud
1½ naela lahja jahvatatud lambaliha
1,5 tassi sibulat, peeneks lõigatud
2 küüslauguküünt, hakitud
½ tl jahvatatud köömneid
½ tl jahvatatud kaneeli
½ tl kuivatatud kreeka pune
¼ tass kuiva punast veini, näiteks Amethystos
1 tass hakitud Itaalia ploomitomatit mahlaga
½ tl Aleppo pipart või cayenne'i
½ tassi lambaliha või kanaliha
2 supilusikatäit lameda lehega peterselli, hakitud
6 lehte külmutatud # 10 filotainast, sulatatud vastavalt pakendile
Maitse järgi jäme sool ja värskelt jahvatatud pipar

Lambalihatäidise valmistamine:

Kuumutage keskmisel kuumusel 2 supilusikatäit oliiviõli suurel pannil. Partiidena töötades maitsesta lambatäis soola ja lisa pannile tunglemata. Küpseta umbes 5 minutit või kuni see on hästi pruunistunud. Ärge segage enne, kui liha hakkab pruunistuma. Tõsta tulelt ja kraabi kaussi pandud kurnaks.

Pirukate valmistamine:

Kuumutage ahi temperatuurini 350ºF.

Vooderda vähemalt 2 küpsetuspaberit küpsetuspaberiga ja aseta igaühele rest. Kõrvale panema. Hoidke filot niiske rätiku all, nii et see ei kuivaks.

Pange üks filoleht puhtale pinnale ja katke kondiitriharja abil filo kergelt järelejäänud oliiviõliga.

Lõigake õlitatud filo väikese terava noaga pikuti 5 võrdseks ribaks. Töötades ühe riba kaupa, asetage taina ülemisse nurka umbes 2 supilusikatäit lambaliha segu. Pange taigna ülemine ots tallele, et see vastaks taigna paremale servale, moodustades kolmnurga. Jätkake kolmnurga kuju voltimist, kuni kogu riba on kokku pandud, asetades valmis pirukad ettevalmistatud küpsetusplaadile.
Kui kõik pirukad on valmis, pange küpsetusplaadid eelsoojendatud ahju ja küpsetage umbes 20 minutit või kuni need on kuldpruunid ja krõbedad. Võta ahjust välja ja serveeri kuumalt. Teenib 5.

Veinisoovitus:

Botsacos valmistab selle retsepti 2008. aasta Amethystos Rediga, mis on ka roa maitsev paaritus. Valmistatud Cabernetist, Merlotist ja põliselanikust Limnio, selle muraka- ja punaste puuviljade maitsed ning kuiv viimistlus täiendavad piruka vürtsi ja magusust.

Põhja-Kreeka veinide nimekiri:

Vaadake neid tootjaid mitmekesiste ja maitsvate lonksude kohta.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (draama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, punane segud
Katogi ja Strofilia (Metsovo): punased segud, roosa, vahuvein, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (draama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Athose mägi): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Juustud:

Maitsev kitse- ja lehmapiimajuustude valik, millel on erinev tekstuur ja maitse
Põhja-Kreeka lisab kohalikele roogadele mõõtmeid. Neid on ka suurepäraselt söödud
leib ja oliivid. Paljud neist juustudest on Ameerika tarbijatele veebis saadaval.
Kui mõnda neist valmistatakse kogu Kreekas, siis sellised erialad nagu Metsovone pärinevad põhjast.

Batzod. Magus-hapukas poolkõva juust lamba- või kitsepiimast.
Feta. Kitse- või lambapiimast valmistatud soolane, purune, kergelt nõrk juust.
Kasseri. Semihardi juust. see on pisut piimjas, valmistatud lambapiimast.
Kefalograviera. Tangy, kahvatukollane kõva juust, mis on valmistatud lehma- või lambapiimast. Manouri. Mahe, pehme lambapiimajuust.
Metsovone. Suitsutatud kõva juust. Petroto. Kahe kivi vahele pressitud kõva lehmapiimajuust.
Telemes. Nagu feta, kuid valmistatud ainult lehmapiimast.

Lisateavet Kreeka veinivalikute kohta tegevtoimetaja Susan Kostrzewalt kliki siia .