Vintnerid on paljastanud sõrmejärvede jahe kliima saladused, kus 140 veinitehast toodavad Cabernet Franci, Pinot Noiri, Rieslingit ja muud. Samal ajal avastavad kokad hoolikalt hooldatud viinamarjade täiendamiseks rikkalikke, muljetavaldavaid juustusid.

'Praegu on aeg,' ütleb kohalik kokk ja veinivalmistaja Christopher Bates. Bates kolis tagasi oma kodupiirkonda, et rajada Elementi veinitehas ja sellised loomingulised restoranid FLX Wienery ja FLX tabel .

'Hüppama on hakanud mõni tore asi, [ja] siin tehakse tõeliselt põnevaid juustusid. Kui me muutume pigem gastronoomiliseks sihtkohaks, kasvab ka nõudlus traditsioonilisemate, Vana Maailma stiilis juustude järele, ”ütleb ta.

Silmapaistvad juustutootjad katsetavad keerukamaid stiile ja vananemistehnikaid, et arendada Finger Lakesile omaseid hõrgutisi. Uus juustutootjate saak nagu Elav Run Goat Dairy’s Pete Messmer toovad värsket energiat ja ideid ning aitavad ka teistel piimatootjatel leidlikke kohupiima valmistada.

'Piirkond ise on pakatav entusiasmist kohalike toitude ja väikefarmide vastu,' ütleb Messmer. 'Piirkonda tuleb palju noori, kellel on otsene huvi midagi sellist teha.'

Lähedus Cornelli ülikool on olnud kasulik ka piirkonna toidukultuurile. Cayuga järve otsas Ithacas asuv Cornelli vaevatud põllumajanduskool sisaldab tuntud viinamarjakasvatuse ja piimanduse programme. See laenab mõnele kohalikule juustutootjale asjatundlikkust ja isegi alustamisvõimalusi.

Siin on viie tulevikku mõtleva kooremaja jutud koos kokkade, viinamarjaistanduste ja Finger Lakes'i veinide juustutootjate paaritusnõuetega, et nende sorte kõige paremini täiendada.

Tumino kadakamarjadest laul / Foto Meg Baggott

Tumino juust Co.

Eelmisel aastal otsustasid kolm naist, kes armastasid Itaalia kööki, tuua oma kirg New Yorgi osariiki.

Elisa Tumino Van Amburgh kasvas üles Sitsiilias ja kutsus oma sõbrad Mariann Fessendeni ja Sue Prokopi koos temaga Itaaliat kogema. Neid kolme tabas, kui sarnane Põhja-Itaalia Po jõe org Finger Lakesile tundus.

'Me läheksime tagasi Itaaliasse ja tooksime need juustud tagasi ja ütleksime:' Me võiksime neid valmistada! '' Ütleb Fessenden, kes õppis Cornellis piimakarja toitumist.

Tumino meeskond rendib Cornelli piimatööstuse laboris ruumi piimaettevõtte inkubaatori programmi raames, et toota pool tosinat Põhja-Itaalia stiilis juustu. Need ulatuvad Primo Sale'st - kergest kreemikast kortsjuustust, mis on valmistatud Jersey lehmapiimast ja mille maitse on sama rikkalik nagu pühvlipiimamozzarella - kuni üllatavamate Toma-stiilis juustudena nagu Kidders, mis on laagerdunud ja laiali pillutatud mustade piprateradega.

Paar Tumino laul koos Treleaven 2013 Gewürztraminer (näpujärved)

Miks see töötab? : Song, mis on täis kadakamarju, on selle kuiva Gewürztramineriga sobitamisel tuletõrjuja: säravad, üllatavad maitsed puhkevad järjest. Treleaveni veinivalmistaja Lindsay Stevens serveerib neid regulaarselt koos viinamarjaistanduse degusteerimisruumis ja välipaviljonis. 'Kadakamarja hüppab kõigepealt välja, kuid seal on ka natuke mesilasvaha, troopilisi aroome, nagu kannatusvili, litši ja tõeliselt armas roosi aroom,' ütleb ta. 'Need botaanikud käivad käsikäes selle vürtsika kadakaga.'

Finger Lakes Gold juust firmalt Lively Run Goat Dairy / Foto autor: Meg Baggott

Elav Run Kitsepiim

Elav jooks on olnud Finger Lakes'i alustala alates 1982. aastast. Pärast seda, kui perekond Messmer selle 1995. aastal omandas, investeerisid nad New Yorkis Interlakenis oma koorejaama kitsedesse. Nad laiendasid ka meierei talukohapoodi, lõid piknikuruumi ja hargnesid veel juustusortideks.

Pärast seda, kui ta kaks aastat tagasi peajuustutootjaks sai, on Pete Messmer veelgi rohkem katsetanud. Ta aitab piirkonna põllumeestel juustu valmistada, tootes samal ajal 11 Lively Run'i enda sorti.

Näiteks Finger Lakes Gold on päikeseline rist Manchego ja Gouda stiilide vahel, samas kui Seneca Blue Moon on haruldane hallitusega küps Chêvre.

'Ma töötan väga kõvasti selle nimel, et luua midagi, mis on ainulaadne ja mitte tuletatud,' ütleb Messmer.

Matš Elav Run’s Finger Lakes Gold koos Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (näpujärved)

Miks see töötab? : Red Taili Méthode Champenoise stiilis Sekt on valmistatud mõisas kasvatatud Rieslingust. Selle kondikuiv mineraalsus paistab selle maheda, võise, rahvale meeldiva juustu vastu. Vein toob esile juustu soolased ja soolased märkused, samas kui veini kihisemine lõikab läbi kreemja tekstuuri, ”ütleb Messmer.

Risttuule talu ja koorejalg / Pilt Meg Baggott

Risttuule talu ja koorejaam

Sarah Van Ordeni pere on New Yorgi osariigis põllutööd teinud 12 põlvkonda. Tema vanemad peavad Hudsoni orus piimafarmi, kuid tema ja tema abikaasa Charles Morrow valis oma asutamise piirkonnas pärast seda, kui otsustati, et tal on sobivam põllumajanduslik infrastruktuur.

Pärast veetmist Cornellis, kus ta omandas kraadi loomateaduses ja põllumajandusäris (lisaks osalemisele piimainkubaatori programmis), toodab Van Orden nüüd oma talu piimast juustu. Päikeseloojanguvaate koorekoda , kohalik tugipoiss, kes korraldab ka iga-aastast sõrmejärvede juustufestivali. Külgtuul müüb oma toodet New Yorgis Ovidius oma maal asuvast aukodusüsteemi farmist, mis asub juustu valmistamisel abiks olnud karja varjupaigas.

Külgtuule juustud ühendavad Alpide stiilide, näiteks Emmenthaleri, omadused cheddari mõjudega.

'Kõik on sõrmejärvedes kokku saamas,' ütleb Van Orden. 'Korralik on see, et kui me ühendame naabrite veine, siis sama pinnas sööb lehmi ja kasvatab viinamarju. Sellepärast nad paarivad nii kaunilt. '

Proovige Küljetuul Goblin koos Seisev kivi 2014 Cabernet Sauvignon (näpujärved)

Miks see töötab? : Goblin, võib-olla Crosswindsi populaarseim juust, on sile ja pähkline, terava sidrunise servaga. 'See on sisuvein ja minu arvates on veini ja juustu vahel hea tasakaal,' ütleb Van Orden. 'Kumbki ei võida teist.'

Muranda Blue / Foto Meg Baggott

Muranda juust Co.

Tom & Nancy Murray on aastakümneid olnud surmtõsine holsteinide, piimalehmatüübi suhtes. Üheksa aastat tagasi, olles veendunud, et nad toodavad ettevõtte parimat piima, otsustasid Murrayd, et oleks kuritegelik, kui nad ei leia kedagi, kes suudaks selle juustuks muuta.

Seises 1891. aastal ehitatud laudas, taastati hiljuti New Yorgis Waterloos asuvas farmis ürituseruumi, vahistab Tom maisisööda ja lutsernheina täpset toitumissuhet ja niiskustaset.

'Hea juustu võti on hea tooraine,' ütleb ta. 'Oleme karjakasvatajad. Me teame, kuidas head sööta teha, ja see kõik on seotud söödaga. '

Juustu sinine tunne

Murrayd pakuvad oma lehmapiima mitmele juustutootjale, peamiselt Cooperstowni piirkonnas, kes kasutavad seda umbes tosina juustu tootmiseks. Nad on leidnud, et holsteinide piim sobib eriti hästi Euroopa populaarsete stiilide segudesse nagu Asiago, Provolone, Gouda ja Parmesan. Väljapaistev on Muranda Blue - juust, mis on tehtud lähedal asuvas Lively Run kitse piimakojas Murray'le enne vananemist Tom'i enda talus ehitatud kohandatud koobastes. See pakub meeleolukat maitset, mida soovivad hallitusse küpsenud juustud.

Meeskond Ori sinine koos Kuristikud 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Miks see töötab? : 'Teatud punased muudavad juustu mineraalselt maitsvaks,' ütleb ettevõtte peakokk Scott Riesenberger Õudne köök . “Siin mängib rasv vürtsiga. Maxi sügav vili töötab koos sinise võiga ja rohuga. ' Kuristikud serveerivad neid koos kodusõja-aegses karjalaudas, mida kaunistavad lühtrid ja lopsakad lilled.

East Hill Creamery hõbejärv, Comté stiilis juust / Foto Meg Baggott

East Hilli koorejaam

Kui ligi 40-aastased piimatootjad Gary & Betty Burley eelmisel aastal juustutootmisse süvenesid, läksid nad suureks. Burleys investeeris asutamiseks ligi 7 miljonit dollarit East Hilli koorejaam , juustutootmisvõimalus ja gurmeepood Perry's, New Yorgis, Finger Lakesist läänes.

Paar ehitas neli 24 jala kõrgust juustukoopat, ostsid vasega vooderdatud tünne ja tõid retseptide väljatöötamiseks appi prantsuse konsultandi.

Rajatis kehastab paari 'mine suureks' vaimu. Burleys alustas piimakarjakasvatust 18 lehmaga. Nad lüpsavad nüüd 700.

'Kui asusime oma juustu valmistama, tahtsime konkureerida Euroopa impordiga,' ütleb Gary. 'Otsustasime ehitada tulevikku.'

Koorikoda kasutab toorpiima, mis on saadud tema enda rohusöödetud lehmadelt ja juustud laagerdatakse Burley puidupartiilt koristatud basspuupuust laudadel. Tulemused on muljetavaldavad.

Underpass, sulatamiseks mõeldud Raclette stiilis juust, on Emmenthaleri terav nõbu, keda šveitslased kasutavad fondüüpottides. Vahepeal on Silver Lake Comté stiilis juust, mida laagerdatakse ühe aasta jooksul, et tuua välja märkmeid rohust, lilledest ja ürtidest, millest lehmad karjatasid. Selle tulemuseks on keeruline, pähklimaitse.

Proovige East Hilli hõbedane järv koos Shaw 2003 Chardonnay (näpujärved)

Miks see töötab? : Parimad veini- ja juustupaarid loovad suus kolmanda maitse. 'Juust toob veinile magusust,' ütleb Bates. 'See on nagu hein, ristik ja mais.'