Kui Castilla la Mancha kõlab tuttavalt, võib-olla sellepärast, et olete lugenud hispaania eepilist romaani Don Quijote . Või äkki olete kuulnud selle piirkonna pealinnast Toledost, müüriga ümbritsetud linnast ja UNESCO maailmapärandi nimistusse. Neile aga, kellele see piirkond kesk Hispaania kella ei helise, peaks.

Madridist umbes 30-minutilise kiirrongisõidu kaugusel asuv Toledo on väärt lähtepunkt selle põllumajanduslikult rikka piirkonna avastamiseks, mis on koduks ka 11 Michelini tärniga restoranile. Lisaks linna iidsetele müüridele on ümbritsev piirkond täis viinamarjaistandusi, koorekasvatusi ja oliivisalusid ning seda läbib kaladega koormatud Tejo jõgi.

Hiljuti Michelini tärniga pärjatud kokk Eric Ripert New Yorgist Bernardiin külastas piirkonda 50 parimaga (korraldajad taga Maailma 50 parimat restorani ), et filmida lühifilmi dokumentaalfilm piirkonna kohta. Kirjanikuna kutsuti mind kaasa sildistama.

Avastasin, et vaatamata tema heauskusele ei kalluta kokk Riperti kulinaarsed kalduvused tipptasemel iva täielikult. See on õnn selles maailma osas, kus paljud köögi tipphetked ei pruugi olla kõige väljamõeldumad. Muidugi on neid ka palju pakkuda.

Siin on peakokk Riperti toidu- ja joogipunktid Castilla-La Manchas.

Sulle võib meeldida ka: Barcelona parimad söögikohad veinisõpradele

Talud

Prudenciana kinnistu

Selgub, et Ripert on suur Manchego juustu fänn. 'Meil on Manchego kogu aeg,' ütleb ta. “Kui mitte hommikul, siis hilisõhtul. Seega tahtis ta innukalt näha, kus tehakse Hispaania lipulaeva juustu.

Et seda EL-i seaduste kohaselt seaduslikult nimetada Manchegoks, peab see olema toodetud Castilla-La Manchas. Üks parimaid kohti protsessi vaatamiseks on Finca la Prudenciana, pere omanduses olev lambafarm ja koorejaam Tembleque'i väikelinnas. See on koht, kus on ülemaailmselt saadaval väikeses koguses Artequeso käsitsi valmistatud Manchego juustu valmistamisel kasutatakse lambakarja toorpiima. Seejärel laagerdatakse juustu kohapeal 3–12 kuud. Seda omavad ja juhivad abikaasa Alfonso ja Maria Álvarez Sánchez-Prieto koos nende laste Marta ja Santiagoga.

'Mulle jättis väga mulje, kuidas nad Manchegot valmistavad, sest nad kasutavad kõiki tänapäevaseid tehnikaid, mida on vaja Manchego ülemaailmseks müümiseks,' ütleb Ripert. 'Kuid samal ajal säilitavad nad selle valmistamisel teatud traditsioonilisi aspekte.'

Pontezuela kinnistu

Hispaania on üks maailma suurimaid oliiviõli tootjad ja Castilla-La Mancha on suuruselt teine ​​tootmispiirkond riigis. Montes de Toledo südames asuvas Finca La Pontezuelas kasvab 18 000 puud, mis kasvatavad viit tüüpi oliive, sealhulgas haruldast redondilla oliivi. Pereomanike sõnul on nad üks kahest Hispaanias asuvast talust, kus kasvatatakse redondillasid.

'Seda tüüpi oliive on väga raske leida, ' ütleb Ripert. 'Kui mul on midagi sellist erilist ja maitsvat, unistan sellest, mida ma sellega teha saaksin.'

Talu külastajad külastavad rohelisi oliivisalusid ja kaasaegset õliveski. Samuti uurivad nad 2020. aastal ehitatud tipptasemel interaktiivset külastuskeskust. See selgitab videote, puuteekraanide, interaktiivsete kaartide ja visuaalsete juhendite kaudu kõike, mida soovite oliivide ja oliiviõli kohta teada saada, mis näitavad, kuidas oliiviõli on. koristatud ja toodetud.

Sulle võib meeldida ka: Lugu Piro, Toscana populaarseima oliiviõli taga

Pakutakse ka nende 5 Elementose kaubamärgi oliiviõli, sealhulgas üksikute sortide õlide degusteerimist. Pikaalne oliiviõli on kõige vürtsikam, samas kui redondilla on sile ja maitsev.

Ripert ütleb, et kogemus on 'vastupidine supermarketisse minemisele', kus keskmisel oliiviõlipudelil pole sageli 'maitset'.

Loranque veinitehas

See iidne veinikelder pärineb Rooma perioodist; iidne maantee Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum läbib otse kinnistut. Umbes 11. sajandil istutas Loranque El Grande isand tõenäoliselt sellele maale viinapuud. 18. sajandi lõpus ehitati prantsuse stiilis veinikelder. Toona hakati veini kääritama traditsioonilistes savipurkides, mida saab täna kinnistul kaunistusena näha.

1982. aastal ostis Díaz Bermejo perekond veinitehase, mille esimene aastakäik tuli välja 2002. aastal. Tänapäeval toodab veinikelder auhinnatud punaseid veine, sealhulgas Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon ja erinevad segud. See on avatud ringkäikudeks ja degusteerimiseks. Ripert kirjeldab punaseid veine, mida ta maitses, kui 'üsna noori, kuid tipptasemel'.

„Kakskümmend või 30 aastat tagasi ei teinud Hispaania – välja arvatud mõned erandid – tegelikult suurepäraseid veine. Üldiselt tootsid nad kvantiteeti, kuid mitte tingimata kvaliteeti, ”ütleb ta. Tänapäeval on olukord hoopis teistsugune. 'Nad on väga teadlikud sellest, mida tuleb teha suurepäraste veinide valmistamiseks,' jätkab Ripert. 'Neil on hea terroir, neil on hea pinnas, neil on head viinapuud ja nüüd kasutavad nad tehnikast kogu abi.'

Restoranid ja pagariärid

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledol on nõue martsipani leiutamisele – või tõenäolisemalt populariseerimisele – mandli- ja suhkrupasta delikatessile, mida on siin valmistatud vähemalt 1500. aastatest. (Mis see on väärt, väidavad maiust ka Lübecki linn Saksamaal ja Sitsiilia Itaalias. Pärsia on selle kõige tõenäolisem päritolukoht.)

Santo Tomé, üks Toledo vanimaid ettevõtteid, on värsket martsipani valmistanud iga päev alates 1856. aastast ning värskelt valmistatud martsipani lõhn tungib õhust väljas olevatele klientidele.

Kuue põlvkonna pereettevõttena tegutsev pagariäri kasutab martsipani valmistamiseks ainult värskeid kohapeal kasvatatud Marcona mandleid, suhkrut ja mett jooksevad läbi veski. Kleepuvat pastat kasutatakse igasuguste maitsvate küpsetatud maiuste peamise koostisosana.

'See meenutas mulle lapsepõlve, kus ma sõin martsipani nagu hull, sest mu ema kasutas martsipani datlite, ploomide ja muu taolise asjade toppimiseks ning ta andis need välja nädalavahetusel või pühade ajal,' meenutab. Ripert. “Santo Tomé martsipani kvaliteeti kohtab väga harva. Nad kasutavad parimaid koostisosi.'

Roots-Carlos Maldonado

Tühi fassaad grafitiga kaunistatud seina kõrval on sissepääs sellesse veidrasse ühe Michelini tärniga restorani Talavera de la Reina külas.

'See restoran ei näe väljastpoolt midagi - ei nime ega midagi. Ja siis astute sisse ja olete selles kunstilises, omamoodi salajases peidupaigas,” kirjeldab Ripert, viidates suurele seinamaalingule sissepääsus ja detailidele, nagu valged keraamilised kukepead, mis söögitoa seintest välja ulatuvad.

Siin juhib peakokk Carlos Maldonado etendust väikesest köögist, tuues välja keeruka degusteerimismenüü, mis suudab olla mänguline hoolimata keerulistest tehnikatest. Maldonado mõjutused ulatuvad Castilla La-Manchast kuni tema esimese toiduvalmistamise tööni toiduautos, aga ka tema perekonda ja reisimist sellistes kohtades nagu Puebla, Mehhiko .

Ripert einestas roogasid, nagu squab tacos mutiga ja mis on sisuliselt tequila-laimi Jell-O shotid, mida serveeritakse keraamilise mao suus. Iga roog oli eksponeeritud ainulaadsetel keraamilistel tükkidel, millel oli kõike alates hiiglaslikust punasest Michelini tähest kuni Maldonado poja käejälgedeni. Kogu keraamika on kujundanud töötajad ja valmistanud kohalik keraamik Fran Agudo.

'Maldonado on kõige metsikum – tal pole mingit hirmu, ta lihtsalt naudib traditsioonilisi koostisosi kasutades,' ütleb Ripert. '[Raíces] on segu formaalsest ja mängulisest ning maal ei ootaks seda kunagi.'

Iván Cerdeno restoran

Toledo müüride taga on dramaatiline kivist sissepääs Cigarral del Ángel, mis oli poeet Fina de Calderóni pärand kuni tema surmani 2010. aastal. Territoorium on vapustav, lopsakate aedade ja panoraamvaatega Tejo jõele ja Toledole. Tänapäeval asub see kiidetud peakokk Iván Cerdeño kahe Michelini tärniga pärjatud restoran.

Cerdeño ammutab inspiratsiooni Ruperto de Nola 16. sajandi kokaraamatust nn. Hautisraamat (Hautiste raamat), mis ilmus Toledos. Ta hangib koostisosi ümbritsevatest farmidest ja Tejo jõest, sealhulgas selle üliharuldased angerjapojad.

'Angerjapoegi on raske leida ja need on väga kallid,' selgitab Ripert. 'Tänapäeval on see kogu maailmas väga reguleeritud, sest Hispaanias on kvoodid ja need on kaitstud – pärast teatud koguse angerjapoegi püümist peavad nad lõpetama. Niisiis, see on jätkusuutlik, kuid väga kallis – ja harva leidub inimesi, kes teavad, kuidas neid hästi süüa teha.

Kindlasti laiutage siin veinipaari, mis sisaldab kohalikke ja haruldasi pudeleid, nagu vananenud šerri , Hispaania siider ja aastakäiguveinid.

Sulle võib meeldida ka: Kuidas veiniprofid navigeerivad ühes Maa suurimas privaatses keldris

Esivanemad

Kaasaegseks elaval tulel toiduvalmistamiseks suunduge Illesca tööstuslinnas asuvasse kirjeldamatusse kvartalisse. Ancestral on noore peakoka Victor Gonzalo Infantese vaimusünnitus, kes kasvas üles lähedal ja naasis pärast mõnda Madridi tipprestorani külastamist.

'Mind võlus siinne väike köök, sest [Infantes] teeb süüa puuküttega ahjudega ja suitsetab massiivseid lihatükke,' räägib Ripert.

Selle ühe Michelini tärniga pärjatud restorani nii toit kui ka sisustus on maalähedane, pakkudes roogasid nagu traditsiooniline seakõrvade ja Kastiilia kikerhernestega hautis, metskirsstomateid Pürenee singipuljongis ja kohalikku forelli kastmes, mis on valmistatud kala suitsuluid ja kalamari. Valida on kahe degusteerimismenüü vahel (Origen ja Esencia), kus on vastavalt hooajale pöörlevad toidud.