Normaalne 0 vale vale vale MicrosoftInternetExplorer4 „Rafineeritud rustikaalsus” valitseb Cambridge'is, MA's Craigie Mainis , kus peakokk ja omanik Tony Maws pakuvad hõrgutavalt avangardistlikku kööki ideedest, mis tema sõnul 'jagavad umbes 90 protsenti maailma vanaemadest'. Mawsi kohapealsetest hooajalistest koostisosadest pärinev mantra koorus tema esimesel restoraniüritusel Craigie Street Bistrot, kus ta sulatas Uus-Inglismaa maitsed nn Pariisi aeglaseks toiduks - filosoofia, millest sai tema kulinaarne allkiri ja mis tõi ta rahvusvahelisele kuulsusele.

Kuid ülemaailmne edu ja sage 'Today Show' külaline pole takistanud seda toidutöösturit iga kahe nädala tagant vahetama Craigie On Maini peakokana, kus ta töötab ka veinidirektorina. Sellepärast MEIE pöördus tema poole, et varrukad kokku keerata ja töötada välja maitsvalt lihtne terve kana retsept, mis sobib ideaalselt pühade õhtusöögiks- ja üks vanaema kiidaks selle heaks. -EK

CRAIGIE PEAMISEL KANAL

Kana soolvees:
2 quarts vett
1 tl soola
6-tolline kombu leht (tuntud ka kui skelp, teatud tüüpi vetikad, mida kasutatakse sageli Jaapani toiduvalmistamisel.)
1 supilusikatäis tähtaniisi
1 spl apteegitilli seemet
1 spl koriandri seemet
1 spl musta pipratera
1 tl nelk
1 tl Tšiili helvest
2 spl jagatud schmaltzi (Schmaltz on sulatatud sea-, kana- või hanerasv. Selle leiate toidupoe külmkapi või sügavkülmiku osadest või küsige oma lihunikult.)

Lõika terve kana viieks tükiks: jalad ja reied, rinnad luul ja seljal. Võite lasta oma kohalikul lihunikul seda teie eest teha. Broneerige tagumine osa edaspidiseks kasutamiseks (tulevaste varude jaoks hoidke sügavkülmas). Neli tükki soolvees kaks tundi külmkapis. Eemaldage ja kuivatage.

Kana keetmine:
Maitsesta neli kana tükki soola ja pipraga. Asetage jalad ja reied ühte suletud kotti ja rinnad teise. (Selleks võite kasutada raskeveokite sügavkülmakotti.) Lisage igasse kotti 1 spl schmaltzi. Sulgege mõlemad kotid. Küpseta veevannis temperatuuril 151 ° F, kuni rindade sisetemperatuur saavutab 148 ° F (umbes poolteist tundi). Eemaldage rinnad ja tõstke veevanni temperatuur 161 ° F-ni. Küpseta jalgu ja reie, kuni nende sisetemperatuur on 158 ° F. Kuumutage malmist pann keskmisel. Eemaldage kana kottidest ja kuivatage õrnalt paberrätikuga. Lisage pannile 1 supilusikatäis schmaltzi ja murendage kanatükid kiiresti nahaga allapoole, kuni see on hästi pruunikas.