Räägi Vaikse ookeani ranniku loodeosa kolme suurima linna kokkadega kohalikest mereandidest ja leiad end ujumas ülivõrdes.

Four Seasons Hotel Vancouveri restorani YEW restorani peakokk Ned Bell ütleb: „Meil on läänerannikul väga vedanud, et meil on see, mida ma peaksin pidama maailma parimaks hiidlestaks. Ennekõike ei muutu see värskemaks - kõige tähtsam on mereandide puhul. '

Oregonis Portlandis asuva Paley's Place Bistroo ja baari omaniku peakokk ning omanik Vitaly Paley oli nii 2005. aastal Loode-parima koka James Beardi auhinna võitja kui ka 2011. aasta aprillis Toiduvõrgustiku Iron Chef America võitja. Tema kulinaarne kirg on krevetid . Siin kutsuvad kohalikud neid täppkrevettideks.

'Nad tulevad rannikult üles ja alla, kuni Alaskani,' ütleb Paley. “Nad on uskumatult mitmekülgsed. Maitse, mis välja tuleb, on hämmastav - magus, nagu väikesed homaarid. Ma tõesti armastan neid! '

Seattle'is tunneb peakokk-partner Kevin Davis ettevõttest Steelhead Diner ja Blueacre Seafood end mereandide epitsentris.

'Meie rannakarbid ja karbid on samal tasemel kõikjal maailmas,' ütleb ta.

Kui teda palutakse loetleda loode pearaha, põrutab Davis välja pika nimekirja mõnevõrra haruldastest kohalikest lemmikutest: „habemeajakarbid, geoduck, nööriga püütud molva, kollasilmsed kalakalad (küpsetate ja sööte seda nagu homaari saba, krabi maitsega) homaari tekstuur). Ja muidugi Dungeness krabi! Ma olen Louisianast. '

Davis järeldab: 'Mind on puhunud meie loodekrabi kvaliteet ... kui Cajunid teaksid, et meil see siin on, ei jääks Louisiana Cajunit järele!'

Lõhe ja krabid, austrid ja merikalad, kalamari ja kaheksajalad - kõik need ja veel rohkem - on saadaval looderanniku värskete mereandide turgudel. Harrastajad räägivad sellistest maitsetest peaaegu austusega.

Mereandide turunduskonsultant Jon Rowley kasutab mõistet “mer-oir”, et kirjeldada kohapeal kasvatatavate austrite erilisi maitseid, võrreldes seda suurepäraste viinamarjaistanduste terroiriga.

Nagu paljudes veinitootmispiirkondades on tõsi, näivad kohalikud viandid loomulikult sobivat kodumaiste veinidega. Loode-valged veinid - olgu need siis Oregon Pinot Gris, Washington Riesling või Kanada Okanaganist pärit racy Chardonnay - on erksad ja käpardlikud, sobivad hästi karpide heledate maitsetega.

Südamlikumad kalad - eriti lõhe ja hiidlest - mahutavad nii valgeid kui ka kergemaid punaseid veine. Kui olete maitsnud Oregoni Pinot Noiri koos Columbia jõe teraspea või Vaskjõe lõhega, saate igavesti aru punase veini ja kalaga seotud fenomenist.

Need kolm mereandidele keskendunud retsepti ja veinisoovitused toovad teie kööki kindlasti Vaikse ookeani loodeosa maitsed.

Punane Chili Dungeness krabi

Retsepti viisakus Kevin Davis, peakokk ja Seattle'is asuva Blueacre Seafood'i kaasomanik

'Mulle meeldib võtta 2,5 naela krabi suurepärase liha ja koore suhte jaoks,' ütleb Davis. “Seda rooga saab valmistada keedetud või elusate krabidega. Nii et kui te lähete välja ja püüate liiga palju söömiseks, on see suurepärane roog seotud vähijääkidega. Ma keedan [krabi] väheses keevas soolases vees 15 minutit, jahutan ja siis teen seda retsepti. See roog tuleb teie juurde väga kiiresti, seega on oluline, et kõik koostisosad oleksid enne alustamist kokku pandud ja paigas. '

1 terve Dungeness krabi, umbes 2 naela, keedetud
1 tass Wondra jahu
1 tl koššersoola
¾ tassi segatud toiduõli (rapsi ja oliiviõli)
1 spl küüslauku, õhukeselt viilutatud
1 tl ingverit, hakitud
½ tassi värskeid basiilikulehti
½ tassi värskeid koriandrilehti
¼ tl jahvatatud musta pipart
1 tl apelsinikoort
1 tl laimikoort
1 tablespoon sambal olek
1 spl sojakastet

Eemaldage, puhastage ja reserveerige krabi krabist, et seda kaunistuseks kasutada. Eemaldage ja visake kopsud ära ning lõigake keha pooleks. Lõigake terava noaga jalad kehast, seejärel lõigake keha pooleks, tehes neli võrdset tükki. Kasutades noa tagumist külge, lõhestage mõlemad sektsioonid ja ka jalaotsad ettevaatlikult, võimaldades õlil küpsetamise ajal krabi sisse tungida.

Sega suures segamisnõus jahu ja sool. Lisage krabitükid ja visake ühtlaseks katteks hästi. Raputage liigse jahu eemaldamiseks ja viige tükid hoideplaadile.

Kuumutage suures pannil, mis on seatud tulele, üle õli, kuni see lihtsalt suitsema hakkab. Eemaldage pann tulelt ja lisage ettevaatlikult krabitükid. Levitage krabi
ühtlaselt pannil ja pöörduge tagasi kuumale tulele. Ärge raputage panni enne, kui tükid hakkavad karamelliseeruma.

Kui tükid hakkavad ühelt poolt pruunistuma, pöörake ümber ja pruunistage teine ​​külg. Lisage küüslauk ja ingver, millele järgnevad basiilik ja cilantro, hoolikalt segades, kuna maitsetaimed hüppavad kuumas õlis.

Eemaldage pann tulelt ja lisage jahvatatud must pipar, apelsinikoor, laimikoor, sambal olek ja sojakaste. Asetage pann tagasi kõrge leegi kohale ja jätkake hautamist, kuni vedelik on imendunud - umbes vähem kui 1 minut.

Serveerimiseks korraldage krabitükid vaagna keskele. Kaunista puhastatud krabi karapatsiga. Teenib 2.

Veini sidumine: 'See roog paneb mind alati mõtlema Rieslingule,' ütleb Davis. Talle meeldib selle mitmekülgsus, eriti mereandide puhul. Washingtoni osariik on Ameerika Ühendriikide suurim Rieslingi tootja ja väidetavalt teeb see paremat Rieslingut kui mujal maailmas väljaspool Saksamaad. Selliste vürtsikate roogade jaoks nagu see, proovige kuivkuivat stiili nagu Chateau Ste Eroica. Michelle ja dr Loosen. Vein säilitab magususe vähendamiseks rohkem kui piisavalt happesust.

Soe kohkrevett, tomat ja feta salat

Uuesti trükitud loaga The Paley’s Place Cookbook: Retseptid ja lood Vaikse ookeani loodeosast, autorid Vitaly Paley ja Kimberly Paley koos Robert Reynoldsiga, autoriõigus © 2008. Avaldanud Random House'i osakond Ten Speed ​​Press.

Kohapealsed krevetid, millel on tegelikult laigulised kestad, korjatakse Californiast üles Alaska kaudu. Peakokk Paley pärineb Juan de Fuca väinast, mis asub Washingtoni osariigi olümpia poolsaarest põhja pool, hooajal, mis algab mais ja kestab terve suve. Värskena võib neid süüa toorelt või kiiresti keedetud (enne tõmmake pead maha). Küpsetades pigistage lihtsalt saba ja tõmmake, ja lihane osa tuleb puhas.

1 suur sibul, viilutatud-tollise paksusega ümmargusteks
Koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
½ tassi ekstra neitsioliiviõli, jagatud
1 keskmine lehesalati pea, näiteks või või punane tamm, eraldatud terveks leheks
2 viinamarja küpsenud tomatit, lõigatud ½-tollise paksusega viiludeks
1 kooritud ja peeneks hakitud küüslauk, lisaks 4 kooritud ja õhukeselt viilutatud küüslauguküünt
1/3 kamp peterselli, pestud, kuivatatud, lehed korjatud ja peeneks hakitud
Näputäis punase pipra helbeid
16 kohapealset krevetti, kooritud ja kavandatud kuiva valget veini
1 sidruni mahl
2 spl nõrutatud kappareid
¼ tassi aniisimaitseline liköör, näiteks Pernod, Ricard või ouzo
6 untsi feta

Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F.

Pange sibulaviilud küpsetusplaadile, maitsestage soola ja pipraga ning niristage tassi oliiviõliga. Rösti sibulaid, kuni servad muutuvad kergelt kuldseks, umbes 30 minutit. Eemaldage ja hoidke soojas.

Vooderda 4 plaati tervete salatilehtedega. Pange iga plaadi keskele 2 tomativiilu. Eraldage röstitud sibul üksikuteks rõngasteks ja asetage plaatidele.

Kombineerige väikesel lõikelaual peeneks hakitud küüslauk ja petersell, et segu hakkida, kuni see on hästi sisse segatud.

Soojendage pannil piisavalt suurt hulka krevette, soojendage ülejäänud tass oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisage punase pipra helbed ja viilutatud küüslauk ja küpseta 30 sekundit. Maitsesta soola ja musta pipraga. Lisage krevetid ja keetke, kuni need hakkavad oma läbipaistvust kaotama, umbes 2 minutit. Lisa valge vein, sidrunimahl ja kapparid. Eemaldage pann tulelt ja segage aniisimaitseline liköör, feta ja persillad.

Tõsta krevetisegu lusikaga valmis salatitele ja serveeri kohe. Teenib 4.

Veini sidumine: 'Kasutage veini, millega küpsetate,' ütleb peakokk Paley. “See on mitmekülgne roog, mis sobib erinevate [veinidega]. Krevetid on tõeliselt magusad ning salat läheb magusast kappari ja fetaga soolaseks. Nii et vajate kerget ja värsket veini, võib-olla kihisevat. Ma soovitaksin mõnusat terast Chardonnay, Sauvignon Blanc või Pinot Noir Rosé. ” Konkreetse veini jaoks proovige Eryie Vineyardsi 2010. aasta Estate Chardonnay või Thistle'i 2010. aasta Chardonnay.

Lääneranniku hiidlesta, väike kaelakarp ja neitsioliivipuljong värskete herneste, noorte spinati ning magushapu peedi ja porgandiga

Retsept viisakalt Ned Bell, restorani YEW + baari peakokk Four Seasons Hotel Vancouveris, Vancouver, B.C.

'Paltus,' ütleb Bell, 'on meie rannikuvete ehe - mida ma pean maailma parimaks hiidlestaks. Mul on kaluritega tugevad suhted. Ma tean täpselt, millal ja kust kala püüti. Suurepärased mereannid maitsevad värskelt ja puhtalt ning hiidlest on nagu käsn, mis ootab maitse imendumist. Selle koostamiseks on väga lihtne retsept - imeline väikeseks õhtusöögiks ja sobib hästi ka suurematele rühmadele või perekondlikel koosviibimistel. Serveeri seda keset lauda koorese käsitööleivaga ja see meeldib teie külalistele. '

Peedi ja porgandi puhul:
1 nael beebiporgand, värvivalik, kooritud ja puhastatud
1 nael beebipeedid, värvivalik, kooritud ja puhastatud
¼ tass oliiviõli
Meresool, maitse järgi
5 tassi valget äädikat
1 tass soola
2 tassi suhkrut

Paltusi ja puljongi jaoks:
4–6 tükki värsket hiidlestat, umbes 6 untsi, nahk eemaldatud (võib asendada sablefish / must tursk)
2 spl meresoola, lisaks veel maitse järgi
3 spl oliiviõli
2 naela värsket pisikest kaela või Manila karbid, põhjalikult loputatud
1 tass varjatud värskeid herneid
3 spl hakitud šalottsibulat
1 tass valget veini (eelistatavalt veini, mida jood)
1 (12-untsi) purki sooda vett
1 nael beebispinat
2 spl meresoola
3 spl hakitud murulauku
1 sidruni mahl ja koor

Peedi ja porgandi puhul:
Kuumutage ahi temperatuurini 400˚F.

Pange peet ja porgand suure tüki alumiiniumfooliumile, piserdage oliiviõliga ja maitsestage meresoolaga.

Pange suletud kotikese loomiseks alumiiniumfoolium köögiviljade ümber. Rösti ahjus 30 minutit.

Vahepeal ühendage väikeses keskmisel kuumusel asetatud potis valge äädikas, sool ja suhkur ning keetke. Eemaldage tulelt ja jahutage.

Kui peet ja porgand on röstitud, eemaldage need ahjust ja lisage marineerimisvedelikule, lastes neil 2 tundi marineerida. Pange teenistuseni kõrvale.

Paltusi ja puljongi jaoks:
Kuumutage ahi temperatuurini 400˚F.

Maitsesta hiidlesta kõhupool maitse järgi meresoolaga. Kuumutage suur madal pann keskmisel ja kõrgel kuumusel. Lisage pannile oliiviõli ja asetage hiidlest ettevaatlikult, kõht allapoole, pannile. Sear 2 minutit, kuni liha muutub kuldpruuniks, seejärel pöörake kala ümber.

Lisa karbid, herned ja šalottsibul ning keeda 1 minut. Lisage vein, keetke 20 sekundit ja lisage seejärel soodavesi. Aja sisu keema, kuni karbi kestad avanevad.

Segage spinat ja eemaldage pann tulelt. Hajuta peet ja porgand kogu pannil, et veidi uuesti soojeneda. Puista peale meresool ja murulauk ning sega juurde sidrunimahl ja -koor.

Serveeri kohe, kas pannilt või suures serveerimisnõus.

Veini sidumine: 'Röstitud või grillitud hiidlest sobib paagiga kääritatud Chardonnay'le või Viognierile - hea keha ja suhu tundvate, kuid tamme puuduvate veinide jaoks,' ütleb Bell. Ta pooldab Dibello toidusõbralikku Okanagani oru Viognierit ja märgib, et vancouverlased joovad elaniku kohta rohkem veini kui ükski riigi linn.
Teiseks lähenemiseks soovitab YEW sommeljee Emily Walker rooga siduda õrna Sancerre Rouge'iga, näiteks Domaine Vincent Delaporte toodetud. 'Nooruslike punaste puuviljade ja soolaste maitsetaimede nüansside intensiivsus maitseb selle roa värskete ürtidega hellalt,' ütleb ta. 'Veini peeneteralised tanniinid ja ere happesus mängivad suurepäraselt hiidlesta lihakat tekstuuri ja puljongi happesust.'

---

Kuus ikoonilist Vaikse ookeani loodeosa mereande, mida proovida

Lõhe: Hankige alati värsket lõhet, mitte kasvatatud. Otsige paksu fileed, kus on palju kõhurasva. Teatud Alaska jooksud - näiteks Yukon ja Copper River - on hinnalised, kuid iga värske kuningas (Chinook), sockeye või coho (hõbe) lõhe on hooajal hea. Paarige see Oregoni Pinot Noiriga.

Hiidlest: Suurepärane uluki- ja toidukala, sellel on tihe, lihane tekstuur ja madal rasvasisaldus. Värskel hiidlestal on õrnad, puhtad ja kerged meremaitsed ning see vajab vähe maitseaineid. Küpsetage või grillige seda ja serveerige koos Washington Sauvignon Blanci või Oregoni Rosé of Pinot Noiriga.

Dungeness krabi: Neid maitsvaid krabisid leidub Alaska Aleuti saartelt lõunasse kuni Californiasse. Keetke ja jahutage need krabid, seejärel murenege kestad ja kastke liha sulavõi sisse - täpselt nagu homaar. Parimaks lisandiks on kuiv või kuiv kuiv Riesling.

Kohkrevetid: Parimad kohkrevetid pärinevad vaieldamatult Juan de Fuca väina külmast veest ja mööda B.C. Inside Passage'i. Need peaksid olema värsked ja kergelt küpsetatud, sidrunipritsiga. Ühendage aromaatsete kuivade valgete veinidega nagu Riesling, Pinot Blanc ja Viognier.

Must tursk või sablefish: See on õline, pehme tekstuuriga, väga ihaldatud kala, mis sarnaneb Tšiili meriahvenaga. Seda võib kasutada sushi jaoks või küpsetada või küpsetada. Kasu tursaretseptid nõuavad kala marineerimist kuni kolm päeva. Ühendage see rikkaliku tammega Chardonnay'ga.

---

Jon Rowley etikettide näpunäited austrite söömiseks

Seattle'is asuv mereandide konsultant Jon Rowley on austritesse armunud mees.

'Meil on siin loodes rohkem austriliike kui tõenäoliselt mujal maailmas,' ütleb Rowley. 'Selle põhjuseks on haudejaamad. Ja veed on siin päris kuradima head, nii et austritel on tõeliselt puhas maitse. Meil on palju sorte: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s võiks olla riigi parim), Kumamoto, Olympia (meie kodune auster ja Mark Twaini lemmiksöök) ja palju muud. '

'Uus ja põnev poolkesta kasvavas ettevõttes on austrid kukkumas,' ütleb Rowley. „See loob sügavama tassi ja pehmema kesta - see on nagu kivi kukkumine. Seda tehakse võrkkottidega, mille ühes otsas on ujuk ja teises otsas terastross. Loode tõstab ujuki üles ja austrid kukuvad põhja, nii et nad kukuvad mõõna neli korda päevas. See on väga tõhus. Nad tulevad välja väga seksikad, ühtlase suuruse ja kujuga. Taylor [Shellfish Farms] nimetab neid Shigokuks - Hama Hama [Oyster Company] omab nime Blue Pool. '

Retsepti küsimise korral pakub Rowley seda nõu. “Vein olgu maitseaine. Julgustan inimesi austrit just sellisena nagu see on –– ei mingit kokteilikastet ega muud veini moodi. Närige austrit hästi - seal on magusust, mineraale, soola, igasuguseid maitseid, mis sobivad teie suulae igasse ossa. Seejärel järgige austri närimist lonksu veini - see on maitseaine. '

Külasta oysterwine.com hiljutise 18. aastat toimuva Vaikse ookeani ranniku austrite veinivõistluse tulemuste jaoks. Rowley korraldatud ja Taylor Shellfish Farms'i korraldatud eesmärk on leida parimad Ameerikas valmistatud “austriveinid”.

Selle aasta kümne võitja seas on vähemalt kuus Pinot Grisi koos paari Sauvignon Blancs, Pinot Blanc ja kuiva Chenin Blanciga. Minu enda suulae eelistaks väga karget Washington Sauvignon Blanci - kõik roostevabalt kääritatud. Parimate seas on nii Waterbrooki, Washingtoni ja Washington Hillsi 2011. aasta valik kui ka Mercer Estatesi 2010. aasta valik.

Kuidas osta, valmistada ja paaritada mereande veiniga