MÄRKUS. Esialgne rannakarbi retsept, mis nõudis 2 tassi valget veini ja 5 naela okrat, oli vale. Veinihuviline palub vea eest siiralt vabandust. Allpool trükitud versioon on õige.

Kambodža restoranist Kampuchea New Yorgi Lower East Side'is (loe lähemalt allpool olevast restoranist) pakutakse neid aurutatud tšillikarbid täiuslikult maitsvas valge veini puljongis. Pärn ja cilantro koos tšillisoojusega pakuvad eksootilist iseloomu, mis kutsub esile kaugete sihtkohtade tänavatoitu. Kampuchea ja selle koka Ratha Chau kohta leiate lisateavet allpool.

1 keskmine punane sibul
3 sellerivarsi, viilutatud
3 lauatäit võid
2 küüslauguküünt, hakitud
3 naela P.E.I. rannakarbid pestud
ja habetunud
1/2 tassi valget veini
4 tassi kanafilee, kuumutatud
6 spl kalakastet, jagatud
2 tomatit lõigatakse 1⁄4-ks
5 tomatillot, lõigatud 1⁄4-ks
1/2 naela okra
4 spl värsket laimimahla
3 Tai tšillit, peeneks viilutatud
5 oksakest koriandrit, hakitud
3 oksa Tai basiilikut, hakitud
1/4 naela oad idanevad

Kuumutage suur pann keskmisel kuumusel. Hakka sibulat ja sellerit võis higistama. Kui sibul ja seller on pehmed, lisage küüslauk ja laske ka higistada. Lisage rannakarbid, vein ja puljong 4 spl kalakastmega. Lase podiseda.
Kui rannakarbid hakkavad avanema, eemaldage need pannilt suurde kuumutatud kaussi. Kui kõik rannakarbid on pannilt väljas, lisage tomatid, tomatillod ja okra. Laske köögiviljadel soojeneda ja hakkavad lihtsalt pehmeks minema. Valage rannakarpidele puljong, ülejäänud kalakaste ja köögiviljad.
Lisa ülejäänud koostisosad. Maitseaine maitse järgi. Serveeri kohe. Teenib 4.

Veinisoovitused: Puhas ja karge valge aitab tassi kuumust tasakaalustada. Mõelgem austerlasele Grüner Veltlinerile nagu Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodža on kuulus oma tänavatoidu poolest. Pakkumiste ääres pakuvad müüjad Phnom Penhi elavaid tänavaid kärude ja korvidega, mis ulatuvad ülevast (maitsvad kookosepõhised supid ja karrid) kuni naeruväärseteni (krõmpsud ja nätsked praetud tarantlid, maod ja putukate assortiid).
Ja selle endise Prantsuse protektoraadi anarhilistel tänavatel võite leida ka jumaliku nimega metafüüsilise söögikoha: Karma võileiva. Tuntud ka kui num pang, Karma võileib on vaid üks valik eksootilisest menüüst, mille on loonud Kampuchea restorani Kambodžas sündinud omanik ja peakokk Ratha Chau - menüü, mille tema sõnul inspireerisid tema kodumaa maitsed.
Chau ütleb, et Kampuchea (asutatud 2006. aastal ja praegu New Yorgi ainus Kambodža restoran) menüüs on pigem tõlgendav kui klassikaline Kambodža köök. „See on austusavaldus piirkonna tänavatoidule, mitte tüüpiline sellele, mida te tegelikult leiate Kambodža tänavatel, ”ütleb ta. 'See esindab rohkem minu kogemuste kulminatsiooni nii Ameerikas kui Kambodžas koos.'
Chau põgenes Kambodžast kuueaastaselt põgenikena koos ema ja vendadega ning ütles, et tal pole ametlikku koka koolitust. Sellest hoolimata on ta pälvinud kriitilise hinnangu oma kaasaegse kambodžaliku menüü eest, mis tutvustas New Yorgi söögivennaskonna tuntud karmi publiku seas edukalt uut etnilist kööki.
Ratha töötab koos koka Scott Burnettiga, kes nimetab menüüd progressiivseks.
'Hoidume vürtsikate, happeliste ja magusate maitsetega, mille poolest Kambodža on tuntud,' ütleb Scott.
„Roogades kasutame palju värskeid ja kuivatatud tšillipipareid, sidrunheina, ingverit, krevetipastat - maitseid