'Jänes on valkude alaealine,' ütleb peakokk Jenn Louis, Portlandis Oregonis asuv söögikoht ning 2010. ja 2011. aasta James Beardi 'Parim peakokk Loodes' poolfinalist. 'Ma arvan, et enamik inimesi unustas, kui maitsev küülikuliha on, rääkimata sellest, et see on lahja, kohanemisvõimeline ja säästlikult kasvatatud.' Rustikaalselt rafineeritud ja hinge rahuldav on see ideaalne jahedas sügisöö kaaslane.

Hautatud küülik sinepi ja apteegitilliga

Retsept viisakalt Jenn Louis, Lincolni restorani ja Sunshine kõrtsi peakokk / kaasomanik, Portland, Oregon

½ tassi Dijoni stiilis sinepit
2 supilusikatäit kollaseid sinepiseemneid
1 kondiga küülik, umbes 3 naela,
eraldatud kaheks jalaks, 2 esiveerandit
ja 1 kaugel
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud pipart
2 spl rapsiõli
1 keskmine sibul, lõigatud ½-tollisteks täringuteks
1 apteegitilli pirn, lõigatud ½-tollisteks täringuteks
2 tüümianioksakest
1 rosmariinioks
4 salveilehte
¼ tass kuiva valget veini
2 tassi küüliku- või kanaliha,
või madala naatriumisisaldusega puljong
Pehme polenta, serveerimiseks
Hautatud rohelised, serveerimiseks
Röstitud porgandid, serveerimiseks

Sega väikeses kausis sinep ja sinepiseemned omavahel. Maitsesta küülikuosad soola ja pipraga. Katke küülikutükid sinepiseguga ja asetage need suurde anumasse. Kata ja pane ööseks külmkappi.

Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Kuumutage õli keskmise leegi kohal asetatud suures mittekleepuvas pannis. Lisage küülikutükid ja küpseta, kuni see on rikkalikult pruunistunud, umbes 2 minutit küljel, pöörates tükke ettevaatlikult, et küülikul oleks võimalikult palju sinepikoort. Viige küülik hoidmisplaadile.

Lisage pannile sibul, apteegitill, tüümian, rosmariin ja salvei. Kata ja keeda mõõdukal kuumusel aeg-ajalt segades, kuni köögiviljad on pehmenenud, umbes 10 minutit. Lisage vein ja küpseta, kraapides puulusikaga pruunistunud tükid panni põhjast. Lisage puljong ja keetke. Tagastage küülikutükid pannile, pesitsedes need köögiviljadesse.

Katke pann ja katke küülik ahju ülemises kolmandikus pehmeks, umbes 50 minutit. Eemaldage kate ja hautage veel 10 minutit, kuni küülikutükid on glasuuritud.

Viige küülik hoidmisplaadile. Visake ürdid ära. Lisage suurele tulele seatud kastrulisse hautamisvedelik ja hautage, kuni see on vähenenud kaks kolmandikku, umbes 5 minutit. Maitsesta soola ja pipraga ning vii küülik tagasi kastmesse kuumutamiseks. Serveeri madalates kaussides polenta kohal koos hautatud roheliste ja röstitud porganditega. Teenib 4.

Hautatud Šveitsi mangold köömne ja küüslauguga

Retsept viisakalt Jenn Louis, Lincolni restorani ja Sunshine kõrtsi peakokk / kaasomanik, Portland, Oregon

6 spl oliiviõli
1 suur pooleks lõigatud kollane sibul õhukesteks viiludeks
4 väikest küüslauguküünt, viilutatud
1,5 supilusikatäit röstitud ja jämedalt jahvatatud köömneid
Näputäis purustatud punast pipart
2½ naela Šveitsi mangold, puhastatud, lehed lõigatud ½-tollisteks paelteks, varred õhukeselt viilutatud
½ tassi kanapuljongit
2 tl võid
Koššersool, maitse järgi

Kuumutage oliiviõli keskmisel kuumusel seatud potis. Lisage sibul, küüslauk, köömned ja purustatud punane pipar. Hautage umbes 5 minutit või kuni sibul on läbipaistev, kuid mitte pruun. Lisage Šveitsi mangoldilehed, varred ja kanapuljong. Segage mangoldit küpsemise ajal umbes 10 minutit, kuni lehed on pehmed. Sega maitse järgi või ja sool. Teenib 8.

Veini sidumine

'Sarnaselt küülikule on köögis alaealine, võiks Côte de Beaune'is asuva Saint-Aubini kommuuni kui Burgundia alamkoosseisu juhtumi tuua,' ütleb peakokk Louis'i abikaasa ja restorani Lincoln restoranis Sunshine Tavern David Welch. . 'Ja selle vähekindlustatud vaimu täiuslikus vormis kehastamine on veinivalmistaja Oliver Lamy ... Tema 2010. aasta Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée sobib ideaalselt selle küülikutoiduga. Sellel on karge happesus peene tsitruse ja luuviljadega, mis sobivad hästi küüliku peenete maitsetega. '