New Yorgi legendaarne klubi '21' on oma 82. aastat aadressil '21' West 52nd Street, kus see avati keelu ajal majas, mis oli varustatud reidikindla tehnikaga - alarmid, rennid, salaruumid ja baari taga asuv hoob selle sisu kanalisatsiooni. Veinidirektor Phil Pratt on entusiastlik ja tagasihoidlik, mis osutab ‘21’ uuenenud energiale alates eelmise aasta pehmest renoveerimisest. Pärast meeskonnaga liitumist kümme aastat tagasi on Pratt kasvatanud restorani kuulsat veinikaarti - see oli 15 aastat tagasi kahanenud umbes 350 veiniks - enam kui 1300 erinevaks pudeliks.

Veinihuviline jõudis Prattile järele, et rääkida.

Veinihuviline: See veinikelder on ilus ja tõeliselt kelder. Räägi meile sellest.
Phil Pratt: Kelder ehitati siis, kui [’21’ klubi] 1930. aasta keelustamise ajal selles kohas avati, ja [neil] oli vaja veini haarangute eest kaitsta. See on tegelikult kõrvalmaja kelder, mille tellist vundamendiga kokku sobitamiseks on ehitatud kahetonnine uks, nii et koputamisel pole õõnsat heli. See on avatud metallist vardaga, mis on nurga all sisestatud ühte paljudest tellisesse puuritud pisikestest aukudest. Kui lukk ebaõnnestub, tuleks maja sisuliselt demonteerida. Õnneks pole seda kunagi olnud.

W.E. : Mis on pudelil silt „Elizabeth Taylor”?
PP: Meil on endiselt palju ajaloolisi pudeleid: 1825. aasta Madeira, 1919. aastast pärit bootleg džinn, isegi pudel Suntory viskit, mille Jaapani mereväe admiral kinkis 1941. aastal [’21’ klubile].

Veel umbes 15 aastat tagasi oli meil eravarude programm, kus VIP-id said osta meie nimekirja kantud veine koguses ja neid keldris hoida. Meil on endiselt pudeleid Liz Taylori, Joan Crawfordi, Gerald Fordi, Eva Gabori jaoks ja palju muud. Iga pere, kes seda loeb, palun kinnitage, et enamik neist on oma parimat aega ületanud ja me vihkaksime neid prügikasti viia! Sammy Davis juuniori tütar helistas hiljuti, et küsida, kas meil on veel mõni tema isa pudel, ja ta oli nii puudutatud, et meil oli.

Inimesed said osta oma lapsele pudeli, mida hoida, avada 21-aastaseks saades, panid Clintonid 1994. aastal tulles Chelsea jaoks maha. Meil ​​oli ka haaramiskoti programm pudelite jaoks, mille sildid olid maha kukkunud ja pole tuvastatud - sentide eest võid saada Lafite'i või lihtsa Chianti.

W.E. : Kuidas on veinikaart aastate jooksul muutunud ja kuidas see kajastab teie klientuuri muutuvaid maitseid?
PP: Meil on arhiivides oma vanad veinikaardid. Alati oli palju Bordeaux't ja Burgundiat, palju saksa [veine], samuti Port ja Sauternes. Kuid klubi ‘21’ nägi ka 1930. aastatel esimestena USA veinides potentsiaali koos vendade Wente, Martini ja Korbeliga. Olen püüdnud seda traditsiooni hoida ja meil on nüüd üle 300 California veini.

Tänapäeval tellivad inimesed palju rohkem Pinot Noirsi kogu maailmast, rohkem Itaalia veine - lõunapoolkera, mitte nii palju. Püüame mitte liiga palju juhtida, kuid üritan inimesi Kreeka veine vaatama panna.

W.E. : Teie nimekiri on silmapaistvalt hea hinnaga, isegi mõned suhteliselt soodsad hinnakontsad - 1970. aasta Vega Sicilia Único magnum 1200 dollari eest, 1985. aasta Domaine de la Romanée-Conti 8600 dollariga.
PP: Meie juurdehindlus on palju väiksem kui aastaid tagasi. Meil on maailma parimaid veine ja me tahame, et neid saaks nautida, pakkudes samas ka kõigile häid võimalusi. Meil on üle 100 veini alla 60 dollari ja rotatsiooniline nimekiri „Võimalused” koos lisahindlustega.

W.E. : Olete värskendanud restorani, eriti uut, tavalisemat baari ‘’ 21 ’’ sissepääsu lähedal, kuid ka see tundub sama, mis aastakümneid tagasi.
PP: Nii palju püsikliente on tulnud ja öelnud: 'Meile meeldib remont, tundub, et te pole midagi muutnud.' Söömine baaritoas tundub nagu alati. Mitte kaua aega tagasi panime sünnipäevamagustoidu laua jaoks maha ja kõrvallaua naine murdis ‘Palju õnne sünnipäevaks’. See oli Liza Minelli.

---

Filmis Wall Street (1987) tutvustab Michael Douglas Charlie Sheenile klubi ‘21’ menüüvälise praad tartariga head elu (kullatud toore vutimunaga). Selle üllatavalt värskendava roa nautimiseks ei pea te olema Gordon Gekko, ehkki see on restorani menüüs eritellimusel valmistatud seade ja seda on kodus suhteliselt lihtne kokku panna.

Praad Tartare

Retsept viisakalt New York City klubi ‘21’ tegevkokk John Greeley

8 untsi värskelt jahvatatud veiseliha (või muu väga lahja lõigatud) ümmargune
1 sidrun, mahlast
1 toores munakollane (valikuline)
2 spl oliiviõli
1 spl punast sibulat, hakitud
½ tl sardelli, hakitud pastaks
1 tl värsket murulauku, hakitud
1 tl vürtsikat Colemani inglise sinepit
4 tilka Tabascot
2 kriipsu Worcestershire'i kastet
1 tl kappareid
1 tl kõvaks keedetud munavalget, riivitud
1 tl kõvaks keedetud munakollane, riivitud
1 tl peterselli
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Sega suures kausis kõik koostisosad. Sega kahvliga kokku, kuni need on hästi segunenud. Maitse ja vajadusel reguleeri happesust ja maitseaineid. Peakokk soovitab serveerida riietatud roheliste või friikartulitega.

Veinisoovitus: 'Olen selle roa puhul pigem vanakool, nii et soovitan Bordeaux't ja olen kasutanud Sociando-Mallet 2007,' ütleb Pratt. “Mulle meeldib see oma struktuuri poolest, kuna roog on väga rikkalik ning‘ Bordeauxness ’mängib liha ja vürtsidega kenasti. Siiski on mind hiljuti selle roa suurepärase lisandina Pinot Noiriks konverteeritud. Pinot'i happesus mängib sama rolli kui Bordeaux ’struktuur ja tanniin, kuid veini värskus ja erksad puuviljad ühendavad roa. Soovitan Klee Pinot Noir 2010 Oregoni osariigi Willamette orust. ”