'Ajatu, kogenud käsitöö, elegants, ilu, avastus ja suurepärane maitse.'

Kas see võib olla klassikalise ooperi kirjeldus? Arhitektuuriikooni hingetu hinnang? Võib-olla transtsendentne romaan? Ei, nii on asepresident ja sekretär John Knierim Calvisius Caviar USA , kalamarjade kohta luuleline vaha - täpsemalt tuur. See on kogemus, mida saab nautida aastaringselt, ja lihtne viis kolmapäevaõhtusest ho-humist ekstravagantse sündmuse valmistamiseks.

Ajalooliselt viitab kaaviar eranditult teatud tuura kalamarjale, pärit Kaspia ja Mustast merest (Beluga, Oscietra ja Sevruga), kuid ülepüük ja vale majandamine on tootmise nihutanud tuurafarmidesse kogu maailmas. Kaubanduses pole praktiliselt ühtegi metsikut kaaviari müügil ja seda terminit kasutatakse tänapäeval palju vabamalt.

Valikud Seattle Caviar Co-st / Foto viisakalt Seattle Caviar Co, Facebook

'Tuur on väga tundlik kriitik,' ütleb Dale Sherrow Seattle'i kaaviar , mis on müünud ​​kaaviari ja muid gurmeetooteid alates 1990. aastast. „Neil on kasvamiseks ja õnnelikuks saamiseks vaja suurt ala ja kui nad pole rahul, [või] nad ei söö, ei tooda nad ka kalamarja. Kui soovite head toodet, peate saama head kala. '

Sevruga kaaviar, mis oli kunagi üks rikkalikumaid sorte tänu oma suhteliselt kiirele kalamarja tootmisele, on Siberi tuurade kaaviar suures osas välja tõrjunud, kuna neid on lihtsam kasvatada kui Sevrugal. Vesiviljeluse edusammud tähendavad paremat kvaliteeti ja kättesaadavust, mitte ainult kõrgendatud tuura kaavrite, vaid ka kodumaiste tuurade ja muude kalamarjade jaoks. Mõni neist konkureerib isegi parimate minevikuaegsete vene kaaviaritega.

Kaaviari ostmine

Kaaviari ostmisel on kõige olulisem usaldada oma allikat. Teie müüja peaks saama teile rääkida kalade elukeskkonnast, veekvaliteedist ja sellest, kas kasutatakse näiteks pestitsiide, antibiootikume ja kasvuhormoone.

Alates 1998 Ohustatud liikidega rahvusvahelise kaubanduse konventsioon (CITES) reguleerib tuura, sealhulgas kaaviariga rahvusvahelist kaubandust. See nõuab hästi dokumenteeritud hooldusahelat talust tarbijani, samuti märgistust, mis määrab liigid, päritoluriigi, saagiaasta ja muu.

Ehkki teie ostetud konteiner on tõenäoliselt ümber pakendatud ja seda teavet ei näidata, võite CITESi dokumentatsiooni küsida oma müüjalt. Kui nad keelduvad või seda pole, võiksite oma ostu ümber mõelda.

Kaaviari säilitamine

Avamata kaaviari tina tuleks hoida vahemikus 28 ° F – 32 ° F ja seda saab hoida nii kuni neli nädalat. Parim viis on panna tina nõud külmkapi alumisse sahtlisse jää peale. Pärast kaaviari avamist tuleb see kahe päeva jooksul ära süüa.

'Minu jaoks on kriitiliselt oluline, et müüja loetleks päritoluriigi,' ütleb Sherrow, viidates Hiinas toodetud kaaviari arvukusele USA turul. 'Me ei tegele [Hiina kaaviariga], sest meile ei meeldi vesi, millest see tuleb, ja mõned kemikaalid, mida nad kasutavad.'

Knierim nõustub, kuid lisab, et on oluline teada oma liiki.

'USA-s ei ole kaaviari märgistamise seaduste jõustamist,' ütleb Knierim. “Nii palju on sildistatud Beluga või Oscietra. ‘Beluga’ on peaaegu alati Hiina hübriidkaaviar. Oscietra on peaaegu alati Siberi oma. ”

Kaaviari tüübid

Tuura kalamari (Acipenseridae)

Tutvuge kalaga: Siberi tuur (Acipenser baerii) / Getty

Kuna turundusmõistetena kasutatakse mõnikord selliseid termineid nagu „Oscietra” ja „Sevruga”, on liiginimedega kursis olemine hea. Tuura kalamarjaga ei ole kallim tingimata parem. Võite eelistada ühte tüüpi teisele.

Beluga (Huso Huso): Beluga import on USA-s keelatud alates 2006. aastast. Kõik, mida siin Belugana müüakse, on kas hübriidkala või valereklaam. Salvestage see välismaal viibimise ajaks.

Valge tuur (A. Transmontanus): Seda nimetatakse ka Vaikse ookeani tuuraks, see on pärit Põhja-Ameerikast ja toodab maailmatasemel võika maitse ja tekstuuriga kaaviari, mida mõned võrreldakse Oscietraga.

Paljud usuvad, et ainult kaeramari väärib kaaviari tiitlit. Kõik tuurad kuuluvad Acipenseridae perekonda, kuigi enamik saadaval olevaid kaaviare pärineb ainult Acipenseri perekonna tuurast (erandiks on Beluga ja Hackleback, vastavalt Huso ja Scaphirhynchus perekonnast).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Iseloomulik kaaviar, mis on pähkline ja sile.

Sevruga (A. Stellatus): Kindla tekstuuriga intensiivne, pruunikas kaaviar.

Siberi keel (A. Baerii): Maa ja armas, taskukohasem kaaviar, millel on oma kirglikud fännid.

Muu kalamari

Aerukala (Polyodon spathula): 'Hinna eest väga hea toode,' ütleb Sherrow. Värske ja keeruka maitsega on see suurepärane alternatiiv Sevrugale.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback ehk “labidanokk” kuulub tuurlaste sugukonda, ehkki erinev perekond tuntumatest kaaviari tuuradest. Selle kalamari on enamasti toitainerikkam ja tugevam kui aerukala.

Lõhe: 'Lõhemari on selline, mida söön tõenäoliselt kolm või neli korda nädalas võiga määritud röstsaial või võib-olla ka kreemiga kreemiga,' ütleb Sherrow. 'See on väga ainulaadne kalamari, suur tera suurus, millel on suur lõhepurske lõhn.'

Forell: Sarnane lõhemarjaga, kuid palju mahedam ja väiksema tera suurusega.

Siig: Seda nimetatakse ka Ameerika kuldseks, see on väike, krõmpsuv ja puhta maitsega kalamari. See sarnaneb rääbise või sünge kalamarjaga, mida peetakse Rootsis delikatessiks.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Teate neid pisikesi mune oma kohalikust sushibaarist. Tobiko on lendkalamari, suurem (ja peenemaks peetav) kui masago, mis on kapell või haisemari, nii peen, et on peaaegu pulbrilise konsistentsiga. Lumpfish on kodumaine versioon, tavaliselt tugevalt värvitud ja soolatud ning sobib tõesti ainult garneeringuks.

Kaaviari serveerimine

Suurepärane kaaviar serveeritakse ideaalselt lihtsalt ja kaunistamata. Kui eelarve seda võimaldab, teenige vähemalt üks unts inimese kohta.

Serveeri kaaviar tinas (jäävoodile asetamine pole vajalik) blini või võiga määritud, õhukesteks viiludeks lõigatud röstsaiaga. Kõrvale võib pakkuda kreemjat, raseeritud kõvaks keedetud muna ja murulauku.

Teie kaaviar peaks olema 'malossool', mis on vene keeles 'madala soolasisaldusega'. Kui muud kalamari võib lisakomponentidega segades olla maitsev, ei tohiks suurel kaaviaril olla peale kalamarja ja soola muid koostisosi.

On öeldud, et metallist lusikaga ei tohiks kaaviari serveerida. Miks see siis metalli pakendatakse? Ainus metall, mida vältida, on hõbe, mis määrdub kokkupuutel kaaviariga ja annab metallimaitse. Pärlmutterlusikate kasutamise traditsioon pärineb enne roostevaba terase levikut 20. sajandil.

Kumb on esimesena, kas munad või munad? Kaaviar munapudrul röstsaiaga / Foto viisakalt Jameel Winter, flickr

Kaviariga kokkamine

Fraas „kaaviariga keetmine“ võib puristide seas paanikat tekitada. Kuid nii hästi valmistatud blinid, võiga määritud röstsaiad ja kreem fraîche võivad esile tuua kaaviari maitset ja tekstuuri, võivad ka teised koostisosad luua positiivseid sidemeid. Enamik kaaviareid toimib kõigis nendes valmististes hästi, kuigi soovitatav on iga jaoks kalamari.

Spagetid lõhemarjaga

Kaaviar sobib suurepäraselt lihtsa võiga määritud pastaga või proovige seda lihtsat valge veini koorekastet.

Keetke 8 untsi spagette hästi soolases vees, kuni see on täielikult küps. Tühjendage hästi. Pasta keetmise ajal keeda 2 peeneks hakitud šalottsibulat ½ tassi valges veinis siirupini. Lisage ¼ tassi rasket koort ja keetke, kuni see pakseneb. Soola kergelt (kalamari lisab veel soola). Viska spagetid kastmega. Peal 4 untsi lõhemarja. Teenib 2.

Praad Tartare koos Siberi kaaviariga

Hoidke oma tartarit lihtsaks, et kaaviar säraks.

Kombineerige pool naela peeneks hakitud veise sisefilee, 2 anšoovisefileed, mis on hakitud pastaks, 1 hakitud šalottsibul, 2 tl Dijoni sinepi ja 1 spl oliiviõli. Sool maitse järgi. Vormi rõngasvormi abil kaheks küpsetuspaberiks ja aseta peale 1½ untsi Siberi kaaviar. Teenib 2 .

Lihtsad kaaviari serveerimise ideed

Burrata koos aerukala kalamarjaga

Burrata võtab sisuliselt crème fraîche'i koha. Serveeri kaaviari värske burrata peal või koos õhukeste viiludena röstitud leivaga.

Munapuder või omlett valge tuura kaaviariga

Pehmed, aeglaselt praetud munad, millele on lisatud kaaviari, on imelised, kuid kaaviari triibuga kaunistatud täiuslik omlett on veelgi parem.

Värskelt valmistatud blini / Foto viisakalt Foodista, flickr

Lihtne Blini retsept

See retsept aitab teil valmistada väikeseid, peeneid blinisid. Lisaks kaaviarile sobivad need vene pannkoogid suurepäraselt köögiviljahakkliha, suitsulõhe või munasalati kõrvale.

• ½ tassi universaalset jahu
• ½ tassi tatrajahu
• 1 tl aktiivset kuivpärmi
• 1 spl suhkrut
• ½ tl soola
• 1 tass täispiima
• 4 supilusikatäit soolata võid, lisaks veel panni määrimiseks
• 2 suurt muna

Klopi kokku jahud, pärm, suhkur ja sool. Kuumutage keskmisel kuumusel piima ja võid, pidevalt segades, kuni või sulab. Eemaldage kuumuselt ja jahutage temperatuurini 110 ° F. Vahusta piimasegu jahuseguks ühtlaseks. Kata ja lase seista soojas piirkonnas, kuni maht on kahekordistunud, vähemalt 1,5 tundi. (Sel hetkel võib taigna üleöö külmkapis hoida.) Kui olete valmis küpsetama, vahustage munad taignaks ühtlaseks (taigen tühjeneb).

Asetage suur mittekleepuv pann või võre keskmise kuumusega ja määrige kergelt võiga. Lusikatäis iga blini jaoks küpsetamiseks lusikatäis 1 supilusikatäis taigna, veendudes, et need ei puutuks. Küpseta, kuni blini tops on mullidega täpiline, umbes 2 minutit. Pööra ja keeda, kuni põhjad on umbes 1 minut kuldpruunid. Viige blinisid taldrikule ja katke lõdvalt rätiku või fooliumiga. Keedetud blinit saab hoida ka ahjus 250 ° F, ahjuplaadil lõdvalt fooliumiga kaetud. Teeb umbes 36 blini.

Veini sidumine kaaviariga

Šampanja on ilmne valik, kuid mitte kõik šampanjad pole võrdselt sobivad, ütleb New Yorgi restorani joogidirektor Emilie Perrier Gabriel Kreuther . 'Kuivam on kaaviariga alati parem,' ütleb ta. “Kõrgem hape ja nullannus. Täpsemalt öeldes on nullannusega blancs de noirs suurepärane ja toob esile soolasuse. ” Šampanja pole siiski ainus valik. Mõned inimesed tunnevad, et selle mullid hajutavad kaaviari peent tekstuuri. Sel juhul läheb Perrier otse Burgundiasse. 'Kena, karge Chablis sobib suurepäraselt oma läikiva kvaliteedi või võise, kuid mineraalse Puligny-Montracheti jaoks,' ütleb ta.