Rukkiviski , mis on tuntud oma tugevuse ja vürtsikuse poolest, on tõusuteel. Kuigi rukis ise – defineeritud kui viski, mis on valmistatud vähemalt 51% rukkiterast – on olnud olemas juba sajandeid, pole kunagi olnud saadaval nii palju variatsioone ja väljendeid. Täna tundub, et iga piiritusetehas on ajaloolisel oma keerukus vaim , alates pärilike terade kasutamisest kuni ebatavaliste vaadiviimistlusteni.

Erinevalt maisipõhisest burboon , mida saab teha ainult USA ., rukist saab teha igal pool. Nii teraviljal kui ka sellest valmistatud viskil on maakera ulatuvad juured. Kesk- ja idaosas on rukkitera kasvatatud juba keskajast Euroopa , kus seda hinnati leiva koostisosana, kirjutab Carlo DeVito oma 2021. aasta raamatus Rukkivaim . Sealt edasi vastupidav tera, mis õitseb sisse jahedamad kliimad , leidis tee Briti saartele ja praegusele Skandinaavia alale ning selle tõid kolonistid USA-sse.

„See oli populaarne teravili, kuna seda oli lihtne kasvatada ja see oli osariikide jaoks usaldusväärne talvine vili Uus Inglismaa sama hästi kui New York , Pennsylvania , Maryland , Dakotad, Minnesota ja Michigan ,” ütleb DeVito – kõik piirkonnad, millel on nüüd piirkondlik rukkiviski pärand. 'Siis polnud üllatav, et paljud Marylandi, New Yorgi ja Pennsylvania esimesed piiritusetehased tootsid valdavalt rukkiviskisid.'

1820. aastateks oli rukkiviski hakanud muutuma vaatides laagerdunud tooteks. Kuid kümme aastat hiljem, kui Keeld jõustus, paljud USA piiritusetehased lõpetasid või vähendasid tegevust ning Ameerika rukki hankimine muutus raskemaks. Kanada viski, sealhulgas rukis, oli keeluajal USA-sse saadetistes silmapaistval kohal.

Rukis ei toibunud tegelikult keelust kunagi; ka pärast II maailmasõda viski alates Kanada , Iirimaa ja Šotimaa võttis lõdvu. Kui Ameerika piiritusetehased üritasid tegevust taaskäivitada, saavutas bourbon kõigepealt edu. Alles 1990. aastate lõpu kokteilide taaselustamisel ja algul taastus nõudlus Ameerika rukki järele: lahja vürtsikas viski mängib hästi segujookides ja seda kutsuti spetsiaalselt üles paljudes klassikalistes retseptides.

Ajendatuna baarmenid, kes soovivad rukist segada ajalooliselt täpsesse kokteilid , siis algas viimane ja kõige dünaamilisem rukki peatükk.

Kas on vahet, kus rukist kasvatatakse?

Allen Katz, destilleerija ja kaasasutaja New Yorgi destilleerimisettevõte , oli sündmuskohal, kui nõudlus rukki järele hakkas pulbitsema. 'See on olnud arenev elavnemine peaaegu ühe põlvkonna kokteilijoojate jaoks,' meenutab ta. “Kui sa lähed tagasi mitte nii kaugesse minevikku, kui sa palusid rukist Manhattan pakkumine oli ilmselt ainult üks, Kanada rukis.

Tema Brooklyni käsitööpiiritusetehas avati 2011. aastal. Kuigi see oleks võinud keskenduda igale piiritusjoogile, sai rukkist üks selle tunnusmärke. Katz märgib, et destilleerija seisukohast oli burboon juba küllastunud turg: „Ma armastan burbooni, kuid destilleerijana ei saa ma vestlusele palju lisada. Seda on juba hõlmanud kindlad kaubamärgid Kentucky ja mujal,” selgitab ta. 'Uurimiseks on saadaval rukis.'

Ta tutvustas Ragtime rukis 2015. aastal New Yorgi osariigis kasvatatud teradest valmistatud elav, kokteilidele keskendunud rukis. Kaks aastat hiljem sai NYDC-st üks destilleerijaid. Impeerium rukis , New Yorgi osariigi viski nimetus.

Veinihuviliste taskuhääling: viski destilleerimise meisterlikkus

Nagu Kentucky rukis või Tennessee viski puhul on üha suurem hulk rukkitootjaid püüdnud oma rukkile piirkondlikku templit panna. Lisaks Marylandi ja Pennsylvania rukkile – stiilid, mis on nimetatud kahe osariigi järgi, mis kunagi rukkitootmise üle valitsesid – on ametlikud nimetused nüüd ka New Yorgi impeerium ja alates 2021. aastast Indiana rukis.

Kas on tõesti vahet, kus rukist kasvatatakse? Jah, ütlevad advokaadid. See ei ole ainult kohaliku põllumajanduse uhkuse küsimus; see võib muuta valmis viski maitset.

'Oleme seda teinud 13 aastat,' ütleb Scott Harris, ettevõtte kaasasutaja Catoctin Creek , käsitöö piiritusetehas Purcellville'is, VA. Ta meenutab, et võttis oma piiritusetehase rukkist proove messidel, kus inimesed märkasid, et Catoctini 'pähkline' rukis maitses erinevalt MGP , suur kaubanduslik piiritusetehas Indianas. 'Alguses solvusin,' mäletab ta. «Mul kulus paksul peal kaua aega, enne kui aru sain, millest me räägime terroir … rukis pärit Virginia maitseb teistmoodi kui Kentucky või Indiana rukis.

Peen viskivein

Michael Swanson arvab, et rukis on nagu peen viskivein Minnesota Kaug-Põhja vaimud . Nii nagu viinamarjasordid mõjutavad veini maitset, võivad ka rukkisordid olla eriti ilmekad, selgitab ta. 2021. aastal avaldas ta selle tõestuseks uuringu 15 rukkisordi kohta.

'Kui kõik asjad on võrdsed, mõjutab ainuüksi rukki mitmekesisus viski maitset, ' ütleb Swanson. “Meil on kõrvuti kasvanud erinevaid sorte, mis maitsesid väga erinevalt” kunagi viskiks destilleeritud. Tünnivanandamine võimendas neid erinevusi oma katsetes. Võrreldes pakutud röstitud teravilja nootidega Hazlet , sorti Far North, mida tavaliselt viski valmistamiseks kasutatakse, muudest sortidest destilleeritud rukist kirjeldati rohkem taimse või lillelisena (Aroostook, Dylan sordid); puuviljane või magus ( Rymin , lusikas) või vürtsidega ( Wheeler ).

Kui tema uuring keskendus tavalistele sortidele, siis tema järgmine projekt keskendub 'seemnehoidlale', sealhulgas mõnele haruldasele ja pärandrukkile, mis annab üllatavaid tulemusi.

Tähelepanuväärne Okloni talirukis oli selle aasta fookuses. Kuigi selle kasvatamine ja kääritamine oli keeruline, märgib Swanson, et pärast tünni laagerdamist oli see mitte eriti maitsev, kuid pärast tünnis laagerdamist oli see väga maitsev: 'Sellel olid noodid, mis meenutasid teile Speyside'i šoti, ' ta ütleb. Järgmisena: Rosen Rukis , pärandsort, mida kasvatati Pennsylvanias 20. sajandi alguses, kuid mida ei ole Swansoni sõnul Minnesotas kasvatatud 'võib-olla 100 aastat'. 'Vaatame, kuidas siin läheb.'

Rukkinupu keeramine 11-ni

Definitsiooni järgi peab rukkiviski sisaldama vähemalt 51% rukkitera. Kui mõned tootjad püüavad rukki hammustust muude teradega karastada, siis teised otsustavad koguda maksimaalselt.

'Meie oma on 100% rukis,' ütleb Colby Frey, kaasasutaja ja 'viskifarmer' Nevada Frey Ranchi piiritusetehas — täpsemalt, Enne , mahe Kanada sort.

Muidugi ei ole kõik destilleerijad nõus 100% rukist valmistama: mida rohkem rukist pudru sees on, seda kleepuvam ja keerulisem võib sellega töötada, ütlevad tootjad: põhjusega nimetas varalahkunud viskiekspert Dave Pickerell rukist kui. 'viskiterade jõmpsikas.'

Ometi ütleb Frey, et rukis täispuhutav oli ainus tee. 'Tegime seda, sest me ei soovinud, et maitset mõjutaksid muud terad,' selgitab ta. “Alustasime 2006. aastal ja saime aru, kui ilus ja suurepärane oli rukis 100%. Armusime sellesse.

Vaata ema, pole käsi

Kas oleme jõudnud juba rukki tipuni? Ilmselt mitte.

Kuid üks märk, millele me võib-olla läheneme: kuulsuste ja rukkide 'stunt' tõus. Esimene sisaldab selliseid nimesid nagu Bob Dylan ( Taeva uks ) ja koostööd nagu Brainville ( VÄHE viskit + Leegitsevad huuled ) ja Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Viimane hõlmab terve hulga ebatavalisi vaadiviimistlusi - Agricole rummist ( Barrelli merihein ) vahtrasiirupi vaatidesse ( Isa müts )-trikkideks nagu rukis lõigatud vee asemel oolongi teega ( FEW’s Immortal 8 ) või Fibonacci järjestusel põhinev rukkisegu (Stellum’s new Fibonacci segu nr 1 ). Õnneks on mõnikord need tähelepanupüüdjad midagi enamat kui lihtsalt trikid. Näiteks Catoctini viimane Ragnaröki villimine keskendus ebatavalise metsaga laagerdatud rukkile. Pärast seda, kui peadestilleer Becky Harris jälgis vananemist, võttis GWAR-i meeskond proovid kõigist variatsioonidest. 'Nad otsustasid, milliseks nad tahavad oma Ragnaröki saada,' ütleb Scott Harris. 'Need said suhkruvahtra ja kirsipuuga' ning villimise, mis näitab õrnaid vanilje- ja sarapuupähklitoone.

Täis (kärpimise) ring

Huvitaval kombel näib rukis – ja sellest valmistatud viski – olevat täisringi teinud. Seesama teravili, mis Euroopast USA-sse toodi, on nüüd Ameerika rukki juggernaut’i jõul tagasi Euroopasse ja kaugemalegi jõudnud.

'Ma poleks seda ennustanud,' ütleb Katz. 'Huvi rukki vastu on hüppeliselt kasvanud kaugemale kui ainult USA. Näen tõeliselt huvitavat rukkiviskit Suurbritanniast, Skandinaaviast ja Austraaliast. Üha enam, kuna rukis on nii vastupidav tera, mida kasvatada, tundub huvi selle vastu aina suurenevat. Olen rukki laienemisest elevil.'

Külalislahkuse spetsialistid pöörduvad New Yorgi destilleerimisrenessansi ajal tootmise poole

Muidugi ei ole ka Ameerika rukki piire nihutanud. Näiteks on Katz viimastel aastatel töötanud Hortoni rukkiga, mis on 1800. aastatel populaarne pärandteravili, mis oli peaaegu kadunud.

Saak sai alguse tillukesest 10 rukkiseemne pakist, mis hangiti aastal Riiklik seemnehoidla Idahos ja seda kasvatati laborivalgustuse all Cornelli ülikooli põllumajanduskool . 2015. aastaks oli New Yorki destilleerimisel piisavalt oma esimese partii destilleerimiseks; 2017. aastaks piisab 100 barreli valmistamiseks. 2023. aastal, mil vanus oli umbes seitse aastat, ilmub see piiritusetehase valikule olulise ja rõõmustava täiendusena.

'See viski pole kunagi puudutanud inimeste huuli, mis on praegu elus, ja see on hämmastavalt põnev, ' ütleb Katz. Mis on selle päranditera päritolu? „See töötati algselt välja aastal – kas sa ei teadnud seda? — mis on tänapäeva Rye, New York.

See artikkel ilmus algselt 2022. aasta novembrinumbris Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!