Enamikule meist võlub Kesk-Aasia pilte kaltsukatest mäeahelikest, kuivast kõrbest ja ürgsetest küladest laotud tohututel rohumaadel. Kuid 2000 aastat tagasi oli see piirkond iidse maailma jaoks tõeline I-95 Boston-New York-Washington koridor, 4000 miili pikkune kaubateede võrgustik, mis oli kanal kaubandusliku, tehnoloogilise ja poliitilise vahetuse jaoks.

Siiditee ulatus Hiinast Vahemereni. Nimega Hiina siid, mis oli selle tuntuim kaubasaadus, hõlmas Siiditee kaubandus muid tekstiile, parfüüme, kalliskive, väärismetalle, klaasnõusid ja - märkimisväärselt - vürtse.

Siiditee ääres vahetati samuti kultuuri- ja kulinaariatavasid, kus Hiina, India ja Vahemere suurte tsivilisatsioonide köögid mõjutasid üksteist ja kõiki nende vahelisi.

'Ma näen Siiditee kööki rikkaliku mosaiigina, kusjuures iga tükk on üksteisega seotud, kuid kumbki on ainulaadne ise,' ütleb Dahlia Abraham Klein, kelle kokaraamat 'Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for Mindful Vegetarian' on kavandatud ilmub Tuttle poolt 2013. aastal. 'Leiate, et sama roa erinevad versioonid ilmuvad kogu tee vältel.'

Kleini jaoks on Siiditee köök isiklik asi. Ta saab jälgida oma perekonna juurte progresseerumist iidsest Iisraelist Pärsia, Buhharani (juudi kogukond praeguses Usbekistanis), Afganistani ja lõpuks Indiani. Isegi pärast tema vanemate sisserännet USA-sse valmistas ema, nagu kõik tema laiendatud pere kokad, eelmistest põlvkondadest pärinevaid traditsioonilisi roogasid.

Need olid tavaliselt ühepajatoidud, mis võimaldasid toita Kesk-Aasia suuri peresid, kes kokkasid. Riis oli põhitera ning puu- ja köögiviljadel oli köögis suur roll. Oma toidurikkuse ja keerukuse andmiseks kasutasid Siiditee kokad vürtse - mitte ükshaaval, vaid aromaatsetes ja imalates kombinatsioonides.

'Me kasutame tonni kurkumit, kardemoni ja muid soolaseid vürtse,' ütleb Californias Santa Cruzis asuva restorani Laili veiniostja ja operatsioonijuht Michelle Naklowycz, kus omanik Wafi Amin lähtub oma Siiditee menüüst kodumaa toidust. Afganistan.

Siiditee köögi keerukad ja mõnikord teravad maitsed võivad veinisõpradele väljakutse esitada, ütleb Naklowycz, kuid vein on seal olnud juba Rooma aegadest alates põhitoiduks.
Lailis soovitab ta klassikalistele vürtsikatele lambaliha- ja veiseliharoogadele suuri tanniinpunaseid, kuid eelistab valgeid ja kergeid punaseid punaseid, nagu Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir, ja Jura mullaseid, tanguseid sorte, näiteks Trousseau ja Poulsard. õrna vürtsiga nõud.

'Siiditee kokandus on kõik selleks, et sulatada näiliselt vastandlikud maitsed põnevaks ja rahuldavaks harmooniaks,' ütleb Klein, kelle vanavanaisale kuulus viinamarjaistandus Usbekistani praeguses Samarkandis. 'Ja kas see pole see, mida teete veini ja toidu paaristamisel?'

Khoresh Bademjan (Pärsia baklažaanihautis)

Retsept on kohandatud eelseisvast kokaraamatust Siid ja vürts: siiditee retseptid tähelepanelikule taimetoitlasele autor Dahlia Abraham Klein

1 suur kooritud koorega baklažaan
ja kuubikuteks
1½ spl meresoola, jagatud
3 spl oliiviõli
2 keskmist sibulat, tükeldatud
4 küüslauguküünt, purustatud
3 roma (ploom) tomatit,
kooritud ja kuubikuteks lõigatud
1 tl jahvatatud kurkumit
1 tl jahvatatud köömneid
½ tl paprikat
½ tl jahvatatud kaneeli
½ tl värskelt jahvatatud musta pipart
Aurutatud basmatiriis, serveerimiseks

Asetage baklažaan kaussi, mis on asetatud suure kausi kohale ja puistake sellele 1 spl soola, see taltsutab kibedust. Lase seista 30 minutit, nõruta ja kuivata paberrätikutega.
Kuumutage õli keskmisel ja kõrgel tulel seatud suures potis. Hauta sibulaid pannil segades ja raputades 7–8 minutit või kuni see on läbipaistev. Sega juurde küüslauguküüned ja hauta, veendudes, et need ei põleks.

Segage baklazaan ülejäänud soolaga ja küpseta umbes 10 minutit, kuni baklažaan pehmeneb ja higistab. Lisa tomatid, kurkum, köömned, paprika, kaneel ja pipar. Vähendage kuumust ja keetke kaanega 30 minutit. Serveeri üle basmatiriisi. Teenib 4 .

Veini sidumine : Curtis soovitab Kreekast Santorini saarelt pärit Domaine Sigalase Barrel Fermented Assyrtikot või Itaalias Campaniast pärit Feudi di San Gregorio Fiano di Avellinot. 'Ma arvan, et baklažaani mõnevõrra õline tekstuur soovib, et see lõikaks läbi midagi karget ja puhast - värsket, karget ja närtsivat,' ütleb Curtis. 'Need kaks Vahemere lemmikut on lihtsalt trikk.'

Mine kana

Retsept viisakalt Wafi Amin, restorani Laili omanik, Santa Cruz, California

Kana jaoks:
¼ tass oliiviõli
1 spl hakitud rosmariini
1 spl hakitud küüslauku
¼ tass sidrunit
1 tl safranit
1 tl jahvatatud kurkumit
1 tl purustatud punast pipart
Sool ja must pipar, maitse järgi
2 kana, igaüks 3½ – 4 naela, pikuti poolitatud

Anari kastme jaoks:
3 tassi suhkrut
2 spl sidrunimahla
1 tl soola
1 tl musta pipart
½ tl jahvatatud punast pipart
1 tass granaatõuna melassi

Kombineerige esimesed üheksa koostisosa mahutis, mis on piisavalt suur kogu kana mahutamiseks, segades hästi, et marinaad ühtlaselt jaotuks. Kasutage kahte anumat ja jagage marinaad vajadusel pooleks. Katke kaanega ja hoidke külmkapis 10–24 tundi.

Kui olete küpsetamiseks valmis, soojendage ahi temperatuurini 500˚F. Asetage kanad suurele röstimisnõule ja röstige umbes 30 minutit või kuni reie kõige paksemasse ossa sisestatud koheselt loetava termomeetri näit on 165˚F.

Vahepeal valmistage kaste, ühendades suhkur ja 1,5 tassi vett suurel pannil, mis on seatud keskmise ja kõrge kuumusega. Küpseta aeg-ajalt segades, kuni segu maht on vähenenud ning paks ja kuldpruun. Lisage sidrunimahl, sool ja paprika ning segage segamiseks. Sega aeglaselt granaatõuna melass.

Kui kana on valmis, lase tal 15 minutit puhata. Viige serveerimisvaagnale ja valage kaste ülevalt. Serveeri koos röstitud kartuli ja brokoliiniga. Teenib 4 .

Veini sidumine : Laili veiniostja ja operatsioonijuht Michelle Naklowycz ütleb, et tema esimene valik selle roa jaoks on Kuentz-Bas Riesling Alsace'ist. 'See on biodünaamiline kuivstiilis Riesling,' ütleb ta. 'Sellel on endiselt vihjeid Rieslingi viinamarja klassikalisele lillekvaliteedile koos mineraalsuse ja ereda lubjaga. See on aromaatne, samas karge ja värskendav. Selle värske, kergelt hapuka veini happesus sobib suurepäraselt granaatõunakastme teravusega. Lillenoodid toetavad kastmes leiduvat magusust. ”

Tema teine ​​valik on Veruse 2010. aasta furmint Sloveeniast. 'Sellel veinil on elegantse ja sileda Sauvignon Blanc'i omadused, kuid see meenutab ka heledat mineraalselt Grüner Veltlinerit,' ütleb Naklowycz. “Furmint on särav ja elav, värskendavate puuviljanootidega ja happelise viimistlusega. See sobib suurepäraselt Anar Chickeniga, kuna sellel on nii rabedust kui ka puuviljaomadusi, mis täiendavad roa magusat krutskit. '

Shirin Polo (Pärsia apelsiniriis)

Retsept on kohandatud eelseisvast kokaraamatust Siid ja vürts: siiditee retseptid tähelepanelikule taimetoitlasele autor Dahlia Abraham Klein

2½ tassi valget või pruuni basmatiriisi
1 tass peeneks lõigatud apelsinikoort
1 tass pruuni suhkrut
1,5 supilusikatäit värsket sidrunimahla
Näputäis safranniite
2 spl roosivett
¼ tl jahvatatud kardemoni
2 spl meresoola
¼ tass rapsiõli
1 tass lõhestatud, blanšeeritud mandleid

Pese riisi kausis voolava vee all, keerutades teri, kuni vesi muutub piimjaks ja kõik prahid hõljuvad üles. Kurna ja korda, kuni vesi saab puhtaks. Seejärel leotage riisi piisavalt soojas vees, nii et see oleks umbes tolli võrra uputatud. Leota pruuni basmatiriisi vähemalt 2 tundi ja valget basmatit vähemalt 30 minutit. Äravool.

Pange apelsinikoor väikesesse kastrulisse ja lisage nii palju vett, et see oleks kaetud. Keeda 10 minutit. Kurna eemaldamiseks nõruta ja korda kaks korda. Sega samas kastrulis apelsinikoor, 2 tassi vett, fariinsuhkur, sidrunimahl ja safran ning sega tasasel tulel keemiseni. Vähendage kuumust ja keetke umbes 20 minutit või kuni siirupini. Lase jahtuda, lisa roosivesi ja kardemon ning pane kõrvale.

Kuumutage suures potis 9 tassi vett soolaga keemiseni. Lisage riis ja keetke kiiresti 8–10 minutit või kuni al dente. Nõruta peenesilmalises sõelas. Vala riis kastrulisse tagasi ja torka riisi pinnale 7 sügavat auku ning nirista õliga üle.

Pange pott riisipinna katmiseks piisavalt suure paberrätikuga. Kata tihedalt kaanega ja küpseta keskmisel kuumusel umbes 10 minutit või kuni auru ilmumiseni. Alanda kuumust madalaks ja hauta umbes 30 minutit või kuni riis on pehme ja alumine riisikiht on krõbe. (Rätik hoiab ära riisi liiga kleepuvaks muutumise.)

Eelnevalt soojendage ahi temperatuurini 350˚F. Määri mandlid määrimata küpsetusplaadile. Küpseta umbes 10 minutit või kuni need on kuldsed ja lõhnavad.

Lusikatäis riisi lameda serveerimislusikaga suurele vaagnale. Murra poti põhjas olev koor suurteks tükkideks ja pane kõrvale. Pange riis suhkrustatud apelsinikoore ja röstitud mandlitega. Kaunista riisikoorega. Teenib 6 .

Veini sidumine : Charles Curtis, Christie Aasia veinimüügi juht, MW soovitab selle roa siduda kas Zind Humbrechti Clos Windsbuhl Gewurztramineriga Prantsusmaalt Alsace'ist või F.X. Pichleri ​​Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd Wachaust Austrias.

'Safrani ja roosiveega,' ütleb ta, 'tunnen, et on vaja midagi eksootilist ja Gewurzi aroomid või smaragdi taseme Grüneri lopsakas tekstuur oleks ideaalne.'

---

Siiditee vürtsid

Siin on vaid mõned kõige sagedamini kasutatavad Siiditee vürtsid, mille paaristamisettepanekuid tegi Hongkongist pärit Charles Curtis, MW, Christie Aasia veinimüügi juht.

Kardemon: Uus loominguliste pagarite kallis on kaun, seemne ja jahvatatud kujul. Sellel on vihjeid eukalüpti, tsitruselistele ja kamperile ning seda kasutatakse sageli karrites, riisiroogades, küpsetistes, kohvis ja tees.
Veinipaar: “Pinot Noir, sest kardemoni aroomid on elegantsed ja õrnad ning liiga võimas vein valdab neid. Ma arvan, et sama elegantne Pinot sobib ideaalselt. ' KUMIN: Köömned on Mehhiko lõhna- ja maitseainetena tuntud Vahemerelt, siiditee läänepoolsest otsast. See maitseb mõru, maalähedast ja kergelt sidrunist kooslust, mis sobib ideaalselt karride ning teiste Aasia ja Lähis-Ida roogade jaoks.
Veinipaar: 'See on keeruline matš, kuna köömned on nii teravad. Külluslik alkoholirikas täidlane Grenache võiks aga kogu selle aroomi varuks puuviljadega imada. '

KÜLM: Iseloomuliku aroomi ja magusalt-kuuma-vürtsika maitsega nelk võib roogi üle ujutada, nii et kasutage seda ettevaatlikult. Seda kasutatakse sageli karripulbrites, veini juures kuumades jookides, mulgustites, puuviljamahlades, magustoitudes ja hautatud puuviljades.
Veinipaar: “Nelk on väga tugev aroom ja Pinot Gris võiks pakkuda huvitavat paaritust. Karge ja kerge versioon oleks kontrast, samas kui rikkalikumad Elsassi versioonid võiksid sobida selle eksootilise maitsega. '

Koridor: USA-s on selle nime all tuntud ainult jahvatatud seemned. Lehed on tuntud kui cilantro. Mujal nimetatakse koriandriks nii seemneid kui lehti. (Mõni nimetab lehti Hiina peterselliks.) Aromaatiliselt meenutab see sidrunit ja salvei.
Veinipaar: 'Koriander on karge, puhas ja roheline ning Sauvignon Blanc on vein, mis selles osas kõige rohkem sarnaneb.'

KANEEL: Põhiline lääne magustoit, kaneelitähed soolases Siiditee hinnas. Selle soe, magus maitse ja lõhn sobivad ideaalselt magustoitude, leibade, keedetud puuviljade, kohvi ja kakao ning karri- ja riisiroogade valmistamiseks.
Veinipaar: 'Chardonnay, sest kaneel (koos vaniljega) on tünnis laagerdunud Chardonnay'ga tavaline aroom ja ma arvan, et sel viisil töödeldud veinid sobiksid loogiliselt.'

Ingver: Terav ja kuum, seda kasutatakse peamiselt läänes maiustustes, kuid mujal lisab see huvi hapukurkide, chutney ’de, karripastade, karripulbrisegude, pudingite, mooside, konservide, õlle ja tee vastu.
Veinipaar: “Ingver on terav, vürtsikas ja eksootiline. Gewürztraminer sobib ideaalselt - see on piisavalt rikkalik, et toimida puuvilja fooliumina, ja tema enda eksootilised maitsed täiendavad ingveri looduslikku vürtsi, mitte neid ülekülluseks. '