Ideaalse praetud kana otsimine oli äärmiselt lõbus. Minu töötajad ja mina kõik kasvasime seda armastades üles ja tahtsime selle menüüsse lisada. See oli palju tööd. Küpsetasime ühe päevaga 75 retsepti. Ja proovisime kõike. Kana katsime riisipärlitega, punase karri, maisijahu, pulbristatud suvikõrvitsa tolmuga. Proovisime erinevaid rasvu. Proovisime seda pannil, fritüüris. Proovisime seda süüa sous vide. Me proovisime seda mitte küpsetada, nii et nii edasi ja edasi ja edasi. Seejärel lõpuks maitsesime kõiki neid erinevaid variatsioone.

Lõpliku retsepti üle otsustamine oli grupihääletus.

Kogu meie baar oli kaetud väikeste teismeliste ümmarguste 8-tolliste plaatidega, millest igaühel oli väike kana tükk.

Neli tundi sõime kana. Ilma naljata. See oli terve päeva pikkune ekstravagants.

Võitjaks osutus ürdijahuga petipiimas leotatud soolveega kana (vt retsepti paremal). See on hellus ja mahlasus oli hämmastav. Kõigepealt soolate kana. Panime selle 12 tunniks vedelasse soolalahusesse, mis lisab mõnusat soolasust, mis muidugi hammustades ajab sülje otse välja. Maitsetaimede ja vürtside segu on tõesti mõnus. Mis puutub petipiimast, lisab see peaaegu rasvast, kuid ilma rasvase maitseta. See muudab selle nii maitsvaks ja, nagu ma ütlesin, väga mahlaseks.

Kõige vähem lemmik tulemus oli sealiharasvas küpsetatud kana. Siis tegime ühe togarashi paneerimisega. Selles oli mõni noni ja kalakana pole eriti maitsev.

Nädal hiljem proovisime kana juurde 25 erinevat kastet, enne kui asusime peekoniga infundeeritud võile.

Igal pühapäeva õhtul teeme praetud kana, seega ka nime. Meil on piiratud à la carte menüü, sest enamik inimesi soovib lihtsalt kana koos salati või kuradi munaga.

Reedeks on kogu kana pühapäevaste pidude jaoks reserveeritud. Tegelikult pidime lihtsalt helitugevuse käsitlemiseks ostma teise fritüüri. Igal pühapäeva õhtul läbime 100 tellimust.

Sellest on kindlasti saanud väike kultuskaup linnas. Ma kõnnin mööda tänavat ja kõik, mida ma kuulen, on: 'Kuidas kana on, kus on kana, sul on veel kana?'

Suur kanaotsing, numbrite järgi

Mezick ja tema köögimeeskond läbisid:

100 naela kana

60 naela jahu

30 kvartsi pardi, kana ja Wagyu rasva

Hankige praetud kana retsept >>>