Einestamine väljas ja veiniteenused on traditsioonilisest siseruumide söögikorrast erinev tõug, nagu näitavad üleriigiliste tippasutuste külastused.

Imelise õues söögikogemuse olemus erineb peenelt sisust täiuslikkusest. Mõlemas keskkonnas peaks päevakorraks olema toit, mis on korralikult ühendatud heade veinidega ja mida serveeritakse ettevaatlikult. Kuid vabas õhus lihvitakse tõsiduse piir maha ja puhas nauding saab esmatähtsaks. Lehtpuud lehvivad kerges tuulekeses või õrnas öös sädelevad küünlad, mis on piisavad väiksema veini õilistamiseks ja esimese kasvamise lõbustamiseks. Nagu sõnab San Franciscost põhja pool asuva Lark Creek Inn'i veinidirektor Rudy Rahbar, 'on väljas rohkem stimuleerimist: rohkem liikumist, vaatamisväärsusi, helisid ja lõhnu, nii et peate klaasi juurde midagi värsket ja elavat seade. '

Sooja ilmaga soovitavad sommeljeed suvehinnaga kaasnevatele lahedatele valgetele ja punastele veinidele, millel on elav happesus. Ja veinisõbrad, kes Chardonnayle lihtsalt ei ütlevad, saavad korraldada põllupäeva veinikaartidega, mis lõhuvad traditsioonilist hallitust, pakkudes kergeid ja lõhnavaid Moscato d’Asti. Saksamaa ja Austria valged, eriti Riesling ja Grüner Veltliner, keda kaunistatakse kõige pehmema vihjega, on sel hooajal muutunud ülipopulaarseks. Suvi on ka see, kui isegi teadja peab tunnistama, et naudib roosat veini, olgu see siis tõsine Tavel või Bonny Dooni Vin Gris de Cigare.

Ja kas vahuveinid või vaiksed, valged, roosad või punased, tuleb veine serveerida õigel temperatuuril. Isegi täiskasvanud punased veinid võivad end lühidalt jäässe sukelduda, et nad liiga soojaks ei läheks.

Otsisime kogu riigist restorane, mis tegeleksid õues pahandustega, mitte ainult keskkonnas, vaid ka toidus ja veinis - kohtades, kus hoolitsetakse einestamise eest õues.

New York | Meregrill
Avatud ruumidega võideldakse sügavas linnakeskkonnas ja Rockefelleri keskuse südames asuv helde pilvelõhkujatega ruudukujuline väljak on olnud Suure Õuna külastajate magnetiks juba umbes 60 aastat. Ühes küljes ankurdatud kullatud Prometheuse purskkaevu ääres on atmosfääris piisavalt mulli ja pihustit, et kedagi šampanjameeleolu tekitada.

Äsja renoveeritud Sea Grill voolab aeda piki ühte serva, triibuliste vihmavarjude all ja ääristatud pelargoonikorvidega, ning pakub järk-järgult eskaleeruvat vahuveinivalikut, alates 45 dollarist kuni 200 dollarini, koos mittevintage Jacquesson Brut Perfection hinnaga 60 dollarit - suurepärane valik kui suvine aperitiiv.

Ed Browni säravalt värsked mereannid on aksessuaarid, kuid pole ülerõivastatud, puudutades Aasia ja Vahemere piirkonda. Tema ookeanist pärinevad maiused on koostöös üsna leidliku ja hästi valitud nimekirjaga, kuhu kuulub umbes 200 veini, mis on rühmitatud loendis sordi, piirkonna või hinna asemel.

Toored baarieritused, grillitud värsked sardiinid, millele on lisatud karamelliseeritud punane sibul, mahlakad aeglaselt röstitud lõhed, millel on lihav valge spargel, kõrvetatud merikammid Peruu limastega ja väike ere plahvatus piquillo-paprikaga ning lihtsalt grillitud must meriahven või -grill -ilmade isuäratajad. Ja nende roogade juurde soovitatud veinidel on kõigil piisavalt happesust, et suulae lipust kinni hoida.

'Me reklaamime teistsugust veini programmi, mida on lihtsam õues juua,' ütleb Brown. 'Elsassi rislingid ja vürtsikad Gewürztraminerid, mis on meie kaladega kohutavad, on eriti mõnusad ustest väljas.' Nende kategooriate veinid, nagu Blancki 1998. aasta Altenbourg Gewürztraminer 42 dollari eest, on keskmise hinnaga. Isegi Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling on suhteliselt taskukohane 56 dollarit.

Brown ütleb, et suveks on ta lisaks rohkele valikule heledatest siidistest punastest lisanud nimekirja mõned hästi kasvatatud roosid, näiteks Tavel. Restoran serveerib punaseid, nagu näiteks Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque 48 dollari eest, keldritemperatuuril, muutes need suhteliselt sooja- ja niiskuskindlaks. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Avatud tööpäevadel lõunasöögiks, esmaspäevast laupäevani õhtusöögiks. 100 pluss veini nimekirjas 15 klaaside kaupa. Pearoad $ 19- $ 29 lõunasöögi ajal $ 21- $ 29 õhtusöögi ajal.

New York | A-Z
Katused pakuvad linnas teist tüüpi õues. Flatironi linnaosa serval asuvas uues mitmekülgses asjas A-Z on selle ülemisel korrusel lai kiviga sillutatud terrass. Alfresco tunne on kogu aeg, kasvuhoone katusega, mis on avatud vaikse ilmaga, kuid mis võib silmapilkselt sulgeda (ja seda tänu esimestele vihmapiiskadele tänu elektroonilistele anduritele). See on söögituba, erinevalt teistest linnas. Seadistus lubab ka mõnda vabaõhukonditsioneeri, mis kaitseb aeg-ajalt 90-kraadise õhtu eest.

Restorani nimi on Asie (prantsuse keeles Aasia) näidend ja kokk Patricia Yea toit määratleb termotuumasünteesi. Sellel on piisavalt terava servaga vürtsi ja maitset, mis sobib sooja ilmaga. Tema tempura spargel, osetra kaaviari, veisepõse ja foie gras terriini, panko-koorega pardisnitsli ning hautatud merikarbi koos karratud oapüree ja pappadaamidega proovivad sommeljee Dan Perlmani 600 veini, mis asuvad 4200 pudeli keldris. .

Suvel soovitab Perlman alustada lihtsa ja värskendava Avinyò-Juan Esteve Nadali mittevintage cava'ga. Teised tema suvised lemmikud on Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat Alsace'ist ja Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett Pfalzist. Pardisnitsli jaoks soovitab ta sellist sügavat roosi nagu Michele Calo 1998 Mjère, nõudes nii roosat kui soovite. Hiljutisel visiidil oli pardiga suurepärane lahe, hästi keskendunud ja marjadega sarnane Barranc dels Closos 1997 Grenache ettevõttest Priorat.

Veinikaart ei ole kategoriseeritud mitte ainult riigi ja viinamarjade järgi, vaid ka stiili järgi, mis on Aasia keeles esitatud päikese, tuule ja maa sümbolitega. See võib tunduda veidi segane, kuid paljude haruldaste valikute korral tasub seda uurida ja mis kõige parem - ilm ei pea seda segama. —F.F.

A-Z, 21. lääneosa 17. tänav, tel. 212 / 691-8888. Avatud lõuna- ja õhtusöögiks esmaspäevast laupäevani. 500 veini nimekirjas 23 klaasi kaupa. Prix-fixe lõunasöök on 20 dollarit ja õhtusöök 52 dollarit.

California | Tra Vigne | Püha Helena
St. Helena kesklinnas on palju vaba ruumi, kuid Tra Vigne suur terrass koos sepise, keraamika ja plaatidega transpordib teid Itaaliasse. Vaatamata kuulsusele säilitab Michael Chiarello restoran juhusliku õhkkonna, mis on veelgi kutsuvam hiliskevadel, suvel või sügisel. Menüüs tõlgendatakse Itaalia toitu himuralt. Ja erinevalt paljudest vabas õhus asuvatest söögikohtadest tekitab Tra Vigne isu punase veini järele.

'Oleme õues oma veinidega kindlasti ettevaatlikumad,' ütleb veinidirektor David Stevens. 'Kuigi terrassi varjutavad viljatud mooruspuud, võin punaste veinide jaoks kasutada ämbrit.'

Vaatamata sellele, et rõhutatakse California veine, leiate Cal-Italsiga rohkelt Itaalia maitseid, nagu hästi tasakaalustatud, kergelt piprane 1996. aasta Montevina Refosco (30 dollarit), minu esimeste valikute seas koos rosmariini ja küüslaugu pizzettaga, ahjus röstitud polentaga crescenza juust ja metsaseened, pappardelle koos aeglaselt röstitud Napa Valley lambaliha ja punaste sinepirohelistega või grillitud Sonoma küülik.

'Tahate õues julge maitsega veine,' ütleb Stevens. 'Vein maitseb väljas erinevalt, seal on rohkem tuult ja õietolmu konkurents rohkem.' Stevens lisab suveks segule veel valgeid ja vahuveine ning terve roosa osa.

Teised suvised punased 240 veini nimekirjas on klanitud d’Arenbergi 1997. aasta hooldustöötaja Grenache Austraalia McLaren Valelt, elegantne 1997. aasta Joseph Phelps Le Mistral ja Luna 1998. aasta Napa Valley Sangiovese. Ja neile, kes sooviksid uurida ilma pudelitesse investeerimata, pakub restoran klaasi kaupa 110 veini. Paljusid pakutakse 2- või 5-untsise valamise teel, sealhulgas 2–5 dollari eest karastavalt rohtukasvanud Lõuna-Aafrika Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc ning viie erineva veini proovilennud. —F.F.

Tra Vigne, Charter Oak Avenue 1050, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Avatud lõunasöögist kuni kella 10.30. iga päev. 240 veini nimekirjas 110 klaasi järgi. Pastad ja pearoad 10–20 dollarit.

California | Lark Creeki võõrastemaja Larkspur
Armas viktoriaanlik maamõis, kus asub Lini Creeki kõrts Marini maakonnas, just Golden Gate'i sillast põhja pool, asub kõrguvate punapuude salu servas. Mõni laud pesitseb uhkete puude seas ning seal on ka rikkalikult istutatud ja trelliseeritud siseõu, mis on magnet neile, kes eelistavad einestada väljas Bradley Ogdeni loomingulisel Ameerika toiduvalmistamisel, näiteks grillitud austrid pancettaga või lõunas praetud säga põldrohelise ja magusaga salsa. Menüü muutub iga päev ja sellega kaasneb 300-veinine nimekiri. 'Lapsena mõtlesin limonaadi juua ainult suvel,' ütleb veinidirektor Rudy Rahbar. 'Tahad veinis samasugust mahlast happesust.'

Tema eelistused on tänapäeval Sauvignon Blancs ja Pinot Gris, nagu näiteks Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc ja Long 1999 Pinot Grigio Carneroselt. Sellised veinid seavad juba enne toidu saabumist suvepäeval suulae üles. Rahbar eelistab veini toidule sobitada, mitte vastupidi. Ta soovitab kevadise hernese ja moreli risotto täienduseks karget valget. Punased pole siiski keelatud: omatehtud rullil grillitud chuck steakburger nõuab Zini, nagu Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel või Turley 1998 Black Searsi viinamarjaistandus Howell Mountain Zin - mitte päris sooja ilmaga väliveinid, vaid Rahbar märgib, et restorani asukoht muutub harva liiga kuumaks. —F.F.

Lark Creeki võõrastemaja, Magnolia avenüü 234, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Avatud iga päev lõunaeine, pühapäevane hiline hommikueine ja õhtusöök. 300 veini nimekirjas 11 klaasi taga. Entrées lõuna ajal, $ 9- $ 16 õhtusöögi ajal $ 16- $ 34.

California | LaVande | Inglid
Vaikse ookeani suurepärased vaated pole Santa Monica ranna ääres asuva Lavande ainus joonistus. Cognoscenti rahvahulgad järgnesid Lavitrile tulles Citruse kuulsusega kokale Alain Giraudile. Giraud lahkus hiljuti ja menüü peakokk Yves Bainieri käe all on veidi vähem prantsuse ja rohkem Vahemere piirkonnas, kuid prantsuse valikutega raske veinikaart jääb alles.

Ligikaudu kolmandik restorani 150-kohalistest istekohtadest asub välitekil ning juhataja Andre Kallus väidab, et väljas söömiseks on mõlema maailma parimad küljed: „soojad päevad sobivad lõunaks mõnusaks võiseks Chardonnayks või krõbedaks Sauvignon Blanciks ja öösel on ookeanituulega piisavalt lahe, et nautida Châteaubriandit kahele pudeli peene Bordeaux'ga. ' (Ta soovitab 1994. aasta Château Andron Blanquet'it või puistata '94 Château Cantenac-Brown'il.) Hotelli, kus restoran asub, külastajaid kipuvad California ilmad pigem suvesse meeleseisundisse ajama, ütleb Kallus. ja soovivad uurida innukalt valgeid veine, samas kui Los Angelese põliselanikud kipuvad päikese loojudes kolima ikka huvitavate täidlaste punaste hulka.

Lõuna ajal on Lavande tuntud oma hästi välja pandud homaarisalati poolest, millega Kallus soovitab ’97 Caymus Sauvignon Blancit. Õhtusöögiks pakub terrakotaküpsetatud lõhe tilli-metsaseene ja spargliotstega mitu elegantset paaristamisettepanekut: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet või Uus-Meremaalt pärit ’98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc. - Mary Hunt

Lavande, Loewsi Santa Monica rannahotell, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Avatud iga päev lõuna- ja õhtusöögiks. 200 pluss veini nimekirjas 17 klaaside kaupa. Lõunasöögi eelised on vahemikus 14–24 dollarit, õhtusöögikohad on vahemikus 22–30 dollarit.

California | Miikaeli | Los Angeles. Kuna väljas söömine on Los Angeleses terve aasta jooksul realistlik võimalus, on Santa Monicas asuva Michaeli ekspertidel hea ülevaade veini käitlemisest sooja ilmaga. Michael'sil, mis on LA söögimaastikul pikaajaline kinnisvara, on suur taimede ja lilledega õues / aias asuv söögituba.

Peadirektor ja veinidirektor David Rosoff ütleb, et soojemate ilmade juures on üks hea asi võimalus võõrutada algajad veinisõbrad eemale nende punase veini ja tervisega seotud fikseerimisest: „Ma krigistan, kui nad tahavad Merlotit isegi oma austritega. Suvi annab teile paremad võimalused veenda neid proovima šampanjat või austritega kohutavat Grüner Veltlinerit. ' Michael’s 400-kohaline veinikaart on suunatud toidusõbralikule veinile. Rosoff tunnistab eelistust „kohusetundlikele veinivalmistajatele, väikesele toodangule, tasakaalustatud veinidele, mitte tammepommidele või puuviljapommidele”.

Kuigi sooja ilmaga ei olda punase veini vastu, usub Rosoff, et teatud viinamarjad on õues märgatavalt halvemini kui sees. “Pinot Noir on maailma suurim viinamari, kuid sooja ilma korral kaotab see aroomi väga kiiresti. Kui maitsed klaasi sees ja kannad seda väljapoole, on erinevus dramaatiline. ' Kuna ühte nimekirja kantud punast veini hoitakse kiireks teenindamiseks baari taga, kus ümbritseva õhu temperatuur võib tõusta 80 ° -ni (neid täidetakse vastavalt vajadusele rohketest keldritest), õpetatakse Michaeli ooteametnikku punaseid veine jahutama. jääämbrid, millele on lisatud vett viis kuni seitse minutit.

Rosoff julgustab suvel rohkem valget ja roosat jooma. Michaeli grillitud kalamari salatiga koos raseeritud apteegitilli ja rubiin greibiga soovitab ta 1998. aasta Fred Loimer Kamptal Grüner Veltlinerit, millel on mõned apteegitillilaadsed omadused, mida ta soosib ka Domaine Merlin-Cherrieri 1998. aasta Sancerre'i või kuiva saksa Rieslingiga nagu '98 JL Wolf Pfalzist, kes mängib eriti hästi välja kalmaarisalati greipi. Koos mõru rohelise pirnisalatiga, mis sisaldab tükke Hispaania Cabrales'e, õunu, suitsupeekonit ja röstitud kreeka pähkleid, on tema lemmik Lõuna-Rhône segu Château de Tourette (1998) oma 'tõelise erksuse ja troopilisuse poolest. Sellel on hea happesus, peekonile piisavalt rasva, mõned Meursault-tüüpi pähklid kreeka pähklite mängimiseks ja selgelt pirnitaolised maitsed. ' —M.H.

Michael's, 1147, kolmas tänav, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Avatud õhtusöögiks esmaspäevast laupäevani ja tööpäevadel lõunasöögiks. 400 veini nimekirjas 12–15 klaasi kaupa. Lõunasöögikohad on vahemikus 13–22 dollarit, õhtusöögikohad on vahemikus 24–34 dollarit.

Chicago | Tüümian
Chicagos, mis nalja järgi on põlisameeriklaste sõna 'elamiskõlbmatud kuus kuud aastas', on lühike vabaõhuhooaeg. Kui see lõpuks kätte jõuab, peesitavad chicagolased päikeseloojangut, isegi rõhuvalt kuumades ja niisketes oludes, kogu oma innukusega. Konkurents välisturu hõivamiseks on tihe ja Thyme'i armas välikohvik on oma osa hõivanud. Pöögi-, muna- ja männipuudega ning keskeltläbi 40-jalase sycamore'i poolt kinnitatud 150-kohaline õueala on pelgupaik ja ideaalne koht suve soojuse ja mõne klaasi juures oleva mõnusa mulliga imemiseks. Taittinger La Française Brutina 16 dollariga või Bouvet Rosé 10 dollariga.

Mullid ja rahulik õhkkond pakuvad koka omaniku John Bubala Prantsuse-Ameerika köögi jaoks ideaalset tausta. Marylandi krabikoogid tsitruselises vinegretis või kollase uimedega tuunikala carpaccio koos wasabi kaaviariga, mõlemad eelroogade nimekirjast välja arvatud, on säraküünaldele imelised täiendused.

See võimaldaks klaasi või pudeli järgi sujuvat veini segada. 'Meile meeldib pakkuda valikut veine nii algajale meeleheaks kui ka kõvaks toiduks või viinamarjapähkliks,' ütleb Bubala.

'Ja kui valite õues söömiseks veini, soovime, et maitsed oleksid karge ja puhas ning vein oleks hästi happeline.' See võib tähendada uusimat Heyl Rieslingut, Georges Duboeuf Sauvignon Blancit või Zind-Humbrecht Wintzenheimi Gewürztraminerit. Nagu mujalgi, märgib Bubala, on Chicagos klientide seas ilmade soojenedes märgatav liikumine punastest valgeteni.

Karge ja puhas teema kandub üle Bubala ettevõtmistesse, kus pannakse suurt rõhku mereandidele. Mahi mahi keerulised maitsed koos teravilja sinepi, hautatud lillkapsa ja köömnetega sobivad hästi sellise Rieslingiga nagu Alsace'i päritolu Zind-Humbrecht või Lõuna-Austraalia päritolu d’Arenberg. Põhja-Atlandi lõhe koos kuskussi ja punase pipraga - suur suvemüüja koos kollase ubaga tuuni ja krakitud musta pipraga, mida serveeritakse safranitaimetoidu risotoga - võimaldab punase veini austajatel tegutseda, jäädes endiselt mereandide kursusele, kus '98 Duboeuf Beaujolais või hästi tasakaalustatud '97 Swansoni Napa Valley Merlot. —Dave Eckert

Tüümian, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Ainult õhtusöök, seitse päeva nädalas. 100 veini nimekirjas 11 klaasi kaupa. Eelroad on vahemikus 10–14 dollarit, enteerimised 18–28 dollarit.

Atlanta | Kanuu
'Hotlanta' nimetatakse elanikeks seda päikeselist linna. Kuid seitse või kaheksa kuud aastas vabas õhus söömiseks on piisavalt jahe koht Kanuu, kus on kõige haruldasem Atlanta kinnisvara - vabaõhu veranda kiirel, rohelisel ja väga maalilisel Chattahoochee jõel, riiklikul puhkealal. Eriti uimastav on külma õhu inversioonkiht, mis teatud aegadel tekitab vee kohale müstilise udupanga, lisades välisõhku suuresti.

Canoe peadirektor Kevin Good redigeerib iga 14 päeva tagant peamiselt Uue Maailma veinikaarti - 50 veini klaasi kaupa, 360 pudelit ja 520 keldrit -, lisades hooajalisi veine nagu Saintsbury Vin Gris ja McDowell Grenache Rosé mis täiendavad suurepäraselt suitsulõhet ja grillitud poussini ürdi fettuccine'iga kaasaegses Ameerika / Lõuna menüüs. Kas Atlantase joogil on hooajaline erinevus? Hea ütleb jah, „väga kindlasti jah valgetele veinidele, kui terrass avatakse varakevadel. Punased müüvad endiselt hästi, kuid on märgatav liikumine kergemate jahtuvate sortide juurde. ” Punaste veinide nõuetekohase teenindamise eest suvekuumuses jahutavad kulissidetagused Good ja tema andekad töötajad enne nende väljatoomist viis minutit jääpunnides helepunaseid. Laua ääres serveeritakse punaseid kraanivee “veevannis” koos vaid käputäie jääga, mis sulab jääämbris temperatuurini 60–70 ° F, et hoida punaseid veine, isegi kabernette, õigel serveerimistemperatuuril. —Anita LaRaia

Kanuu, 4199 Paces'i parvlaevatee NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Õhtusöögiks avatud iga päev, lõunaks tööpäevadel, pühapäeval hiline hommikueine. Klaasi järgi on nimekirjas 50 360 veini. Entrées 16–24 dollarit.

Florence Fabricant on ajalehe The New York Times toidu- ja restoranikolumnist. PBS-telesarja Culinary Travels with Dave Eckert produtsendi / looja / saatejuhi Dave Eckerti ja Atlanta veinikooli direktori Anita LaRaia lisareportaažid.