Chablise kuldsete veinide mõistmine
Autost välja astudes on mul raske servale liiga lähedal seista, kuigi mul pole kõrgustega probleeme.
Alates 597 jalast üle merepinna vaatame Szablowskiga peaaegu otse 100 jalga alla Chardonnay viinapuude merel, mis 2015. aasta aastakümneks tegutsema hakkab. See on üks neist viinamarjaistandustest, kus selle mugavaks töötamiseks vajate ühte jalga pikemat kui teist.
Veini valmistamine on siin tihe tasakaalustamine - ja seda mitte ainult kaltsukatelt Deux Chevauxilt vaadatuna. Chablis ühendab jahedat kliimat, ainulaadset asukohta ja Kimmeridgi pinnast, et saada võimalikuks puhtaim Chardonnay planeedil.
See on Burgundia põhjapoolseima veinipiirkonna kuldajastu. Suurepärane aastakäik järgneb suurepärasele aastakäigule ja võrreldes Côte d'Ori suure ristikuga on Chablise suurkruus soodne.
Kuid see pole lihtne.
'Chablis on Chardonnayst veinide valmistamise võimaluse põhjapiiril,' ütleb J. Moreau & Filsi veinivalmistaja Lucie Depuydt. 'Veel põhja poole ja veinid peavad olema vahuveinid.' 
Foto Monica Stevenson
Tööriist
Chardonnay võib olla viinamari. Kuid Chablise inimeste jaoks on see ainult tööriist.
'Me ei tooda Chardonnay't, vaid kasutame Chardonnay't Chablise terroiri väljendamiseks,' ütleb Xavier Ritton, La Chablisienne ühistu, üks parimaid ühistuid Prantsusmaal.
'Chardonnay on neutraalne viinamari - see on parim vahend Chablis terroiri väljendamiseks,' ütleb Benoît Droin Domaine Jean-Paul ja Benoît Droin , rääkides oma keldris Chablise linnahalli lähedal asuva peremaja all. Tema perekond on Chablises veini tootnud alates 17. sajandist.
'Kuumadel aastatel peame olema ettevaatlikud, et mitte kaotada Chablise iseloomu,' ütleb Droin. 'Kui te ei pööra tähelepanu, siis teete lihtsalt Chardonnay.'
Stiililiselt erineb Chablis teistest Burgundia Chardonnayest. Sellel on tekstuur, pinge ja õunakarusus, mis eristab seda sellest, mida Chablise rahvas nimetab Lõuna-Burgundiaks, ehk Côte de Beaune'i valgeteks Meursault'st, Chassagne-Montrachetist ja Puligny-Montrachetist ning kindlasti küpsetest Chardonnays'est. Mâconnais.
Pinnas
Chablise viinamarjaistandused on istutatud Sereini oru nõlvadele ja külgmistesse orgudesse, mis moodustavad tähe, mille keskpunktiks on väike jõeäärne Chablise küla.
Siin saate võtta Kimmeridgi kriidi oma kätte ja noppida kunagisest merepõhjast austri fossiile. See muld annab viinamarjade küpsemiseks lühikese, kuuma suve jooksul piisavalt sooja ja annab veinidele intensiivse mineraalsuse.
Jah, Chablisel on mineraalsus. See on mõte puhh-puhh, mille mõned maitsjad maitsevad, sest nende sõnul saab seda maitsta?
Chablis usuvad nad, et saate hakkama. Chablise tootja, nagu La Chablisienne'i tegevdirektori Damien Leclerci jaoks, on mineraalsus see 'puhtuse, veini kristalse väljenduse' tunne.
See räägib soolasusest, merepihust ja isuäratavast järelmaitsest, mis on ainulaadne selle jaheda kliimaga Chardonnay'le ja mis viib veinid mullale lähedale terroirini.
Puhtus
Viinamarjades on mineraale nagu kaalium, kaltsium ja magneesium, mis imenduvad mullast viinapuu juurte kaudu. See annab veinidele seda, mida Julien Brocard Domaine Jean-Marc Brocardist nimetab 'energiaks'.
Ta pakub selle energia kehastuseks oma Les Close: struktureeritud, tekstuuriga ja intensiivse, peaaegu nätske happesusega.
'Need peaksid olema puhtad, veini ja mulla vahel ei tohiks olla midagi,' ütleb ta.
Mis peaaegu kõigil Chablistel puudub, on tammed maitsed. Tootjad laagerdavad osa oma veinidest puidust, kuid kuni kaheksa aasta vanustes tünnides. Tamm on seal oma oksüdatiivse iseloomu tõttu, mitte selleks, et anda mingeid röstseid noote.
Ainult mõned erakordsed produtsendid - kuulsaim olend Francois Raveneau ja Vincent Dauvissat - kääritage ja vanandage oma veinid tammepuust, et pakkuda Lõuna-Burgundiale stiililt ja rikkalikult lähedasemaid pakkumisi.
Kvaliteedipüramiid
Chablise hierarhia tipus annavad piirkonna grand cru viinamarjaistanduste järsud edelapinnad keerukaid küpseid veine. Isegi sellistel soojadel aastakäikudel nagu 2009 ja 2013 on neil veinidel küllaldane struktuur ja vaoshoitud jõud.
Seitse grand crust on Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos ja Blanchot. Les Preuses ja Vaudésir jagatud ja Château Long-Depaquiti etikettidel kasutatud La Moutonne ei ole ametlik grand cru (omanikud unustasid selle registreerida), kuid on sarnase kvaliteediga.
Need veinid võivad aastaid hästi vananeda. Restoranide nimekirja vaadates alustage veinidega, mis ulatuvad viie või kümne aasta taha. Need on suurepärased pearoa kaaslased, eriti vanad aastakäigud.
Premier crus peegeldab nende mitmekesisemat terroiri - Szablowski sõnul on igaüks erinev universum.
Tal on sama kolmemõõtmeline kaart, mida iga Chablis vigneron kasutab viinamarjaistanduste paigutuse selgitamiseks. Sereini vasakpoolse kalda maapinnaga seotud esiristik on Montmainsi, Vaillonsi, Côte de Lécheti ja Beauroy kagupoolsed nõlvad. Parema kalda edelasse suunatud nõlvade peamine ristik vaatab õhku ja päikest: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu ja Vaucoupin.
Premier crust võidakse serveerida aperitiividena või koos toiduga. Proovige neid koos mereandide või vähese kastmega kana, vasikaliha või sealihaga.
Segamine baasis
Kvaliteedipüramiidi järgmist taset nimetatakse lihtsalt Chabliseks. Need veinid on tavaliselt segatud erinevatest viinamarjaistandustest nõlvadel, mis ei ole just premier cru tasemel. Chablis esindab tootja stiili, peegeldades samas ilmastiku muutlikkust, mis võib anda ühe aasta jooksul särtsu, šokeeriva happesuse ja järgmisel peaaegu mesise iseloomu.
Need veinid ei ole mõeldud pikaks laagerdumiseks, seega tehke valik hiljutiste aastakäikude põhjal. Selle kategooria abil saate sõpru tuua California maitsest Chablisesse.
'Väike' Chablis
Püramiidi põhjas on Petit Chablis Chardonnay, mis on istutatud nooremate jura muldade nõlvade kohal asuvale platoole, mida tuntakse kui portlandi keelt. Need on puuviljad, õrnad veinid, mis sobivad suurepäraselt aperitiividena. Heledad ja eredad, neid saab nautida saagikoristusjärgsel aastal. Imporditakse vähe, nii et kui leiate, proovige seda.
Enamik Chablise tootjaid valmistab veini igas kategoorias ja ükski neist pole kohutavalt kallis. Isegi suured grand crus on jaemüügis tavaliselt alla 100 dollari. Võrrelge seda mitmesaja dollariga, mida Côte de Beaune'ilt grand crus'ilt küsitakse, või Sonoma, Napa ja Central Coast Chardonnays tipphindadega.
Premier cru Chablise jaemüük on vähem kui 50 dollarit, samas kui enamik Chablisi ja Petit Chablist jäävad vahemikku 18–30 dollarit. Trahvi Chardonnay jaoks on need soodsad.
La Colline des Grands Crus sisaldab siin kirjeldatud seitset grand crust.
Bougros (37 aakrit) : Aroom on jõuliste ja ümarate veinide võti siin grand cruse põhjaosas. Struktuur siseneb järsu pakiga Les Bouguerots. Otsige: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 aakrit): Kivised, järsud viinamarjaistandused, kõrgeim ristik, toodavad struktureeritud mineraalveine. Otsige: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 aakrit): Kaks erakordselt järsku nõlva on vastamisi üle kitsa raja. Karged veinid on kagus elegantsed ja rikkamad veinid edela suunas. Otsige: Pascal Bouchard (mõlema nõlva segu).
Konnad (23 aakrit): Kallaku põhjas pärinevad kõige täidlasemad, heldemad ja avatumad veinid grand cruse kõige rikkamast mullast. Otsige: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 aakrit): See vertikaalne kruiis on kiilutud Vaudésiri ja Les Close vahele. Mineraalse taustaga elegantsetel veinidel on suurepärane vananemise võime. Otsige: Domaine Jean-Paul ja Benoît Droin.
Les Clos (64 aakrit): Vähem järsk, ühel pikal nõlval on see kõige homogeenseim ja parim Grand Cru. Tulemus: pikaealised ja struktureeritud veinid. Otsige: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 aakrit): See lõunapoolsem kruiis pöörab kagusse, et püüda hommikupäikest. Kriitvalge sinise lubjamullaga, see annab väga mineraalseid ja krõbedalt elegantseid veine. Otsige: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto Monica Stevenson
Prantsuse Chablise parimad aastakäigud ostmiseks, joomiseks ja vananemiseks
2014 | Väga karge, see aastakäik ühendab suurepäraseid puuvilju rohke happesusega. Jooge parim alates aastast 2020. 94 punkti.
2013 | Kuum aastakäik pärast ilmakatastroofe teel saaki. Veine võib mesitada ja see on praegu peaaegu joodav. 90 punkti.
2012 | Intensiivsed, struktureeritud veinid, klassikalised oma mineraalsuse ja tiheda tekstuuri poolest. Vanuse parimad näited 10 aastat. 95 punkti.
2011 | Aastakäik, mis tõi Chablises välja viljakuse. Maitsvad veinid, mis ei pruugi kaua vastu pidada, nii et jooge kohe. 94 punkti.
2010 | Chablise tippkoht, küpsed veinid, mis ei kaota kunagi sidet oma terroiriga. Vanuse parim jook aastast 2017 ja hiljem. 96 punkti.
2009 | Kohe ahvatlevad on need nüüd keerukaks muutumas, nii et ärge muretsege edasise vananemise pärast. 95 punkti.
2008 | Esimesed suurepäraste aastakäikude kolmikus on veinid valmis joomiseks, isegi grand crus. 91 punkti.
2007 | Chablis on nüüd küps premier ja grand crus joogivalmis. 90 punkti.
2006 | Raske aastakäik, mis näitas Chablise mineraalset külge. Joo kohe. 91 punkti.
2005 | Rikkalikud troopiliste puuviljade maitsega veinid. Arvestades seda küpsust, on tippveinidel üllatav pikaealisus. 95 punkti.
Toidupaarimise näpunäited
Kerge alkoholisisaldus, värskendavalt karge, puuviljane, kuid tekstuuriga Chablis meeldib Chardonnay armastajatele, kes soovivad oma veinidesse energiat ja meelekindlust.
Michel Vignaud, peakokk ja Chablise juhtiva hotelli omanik, Hostellerie des Clos , on Chablises küpsetanud 35 aastat. Kui me tema restorani baaris istusime, käskis Vignaud mul ühendada Chablis kõigega, alustades külmhakkidest kuni homaarini ja eriti grillitud või praetud kalaga. Ta on isegi loonud vasikaliha neerude, mis näitab, kuidas grand cru Chablis suudab lihaga siduda.
'Minu parim Chablise mälestus,' ütleb ta, 'on esmaklassiline kruiis kaladega, mida lihtsalt grilliti võis koos vähese apteegitilliga. Kala ja veini vahel polnud midagi. Nad olid harmoonias. '
Chardonnay joojad, kes Chablist esimest korda maitsevad, on mõnikord šokis. Puhtad puuviljad ja intensiivne, nooruslik happesus, karge ja närviline tekstuur ilma raske tammeta pole Chardonnay maailmas midagi muud.
