Hiljuti ühel peol vaatasin, kuidas John pani Chrisile kihla, et ta ei saa hakkama teelusikatäie jahvatatud kaneeli neelamisega. Ma soovin, et saaksin öelda, et osalejad olid lapsed, kuid nad olid sadama klubi täisealised liikmed. Igal juhul kaotas Chris.

Kaneel on võimatult kokkutõmbav. Iseenesest paneb see suu kinni ja keeldub isegi väikest kogust alla neelamast. See on mõistlik, kuna kaneel saadakse teatud Kagu-Aasia puude koorest. Puu vaatenurgast soovib see takistada loomi (või lolle) seda söömast.

See oli lõbus ja kasulik demonstratsioon tanniinidest, mis on peenete veinide oluline komponent.

Tanniinid on polüfenoolid, mida toodavad taimed, sealhulgas viinamarjad. Polüfenoolid kipuvad valkude külge kleepuma. Meie suust leiavad tanniinid süljest valku - just need valgud, mis tagavad sülje libeduse. Varem süljega kaetud suud muutuvad ebamugavalt karedaks ja kuivaks.

Viinapuudel on võimalus areneda osaliselt tänu tanniinide poolt antud kaitseomadustele. Loomad ei meeldi üldiselt tugevalt kokkutõmbavatele kogemustele, kuid kui seda hoiatust eiratakse, on olemas varuplaan: Tanniinid saboteerivad toitumist, haarates ära olulised seedeensüümid. Niisiis hoiavad tanniinid kahjureid kokku kas kokkutõmbumisega või vähendades nende toiteväärtust - kahjurid 'õpivad', et seda ei tasu süüa.

Tanniinid on veini jaoks olulised mitmel viisil: nad säilitavad seda pikaajaliseks laagerdumiseks, tagades struktuuri (liiga vähesed punased tunduvad lõtvad), lisavad maitset keerukuse tõttu veidi kibedust ja nende kokkutõmbumine pikendab veini viimistlust.

Kuid see karmus on see, mis paneb paljusid inimesi punaseid veine vältima. Miks mõned inimesed mingil ajal ja teised mitte? Üks muutuja on inimese keemia - erinevad süljevalkude tasemed ja erinevad võimed seda täiendada. Teine muutuja on tanniinide enda laad.

Veinis olevad tanniinid võivad tekitada jooja suus aistinguid, mis ulatuvad spektrist alates sametsest plüüsist kuni siidist neutraalsest kuni kotiriikilaadsete ja põski imevate kriiditolmudeni. Aastaid arvasid teadlased, et see spekter on enamasti tingitud tanniinide molekulaarsest suurusest, kuid mõtlemist vaadatakse läbi. Teadlased uurivad erinevaid omadusi, mida seemnetes olevad tanniinid ja kestades olevad tanniinid annavad, kui vein on kääritaja. Ja see osutub suureks saladuseks. Tanniinide ja kõigi teiste veinis sisalduvate ühendite keemilised reaktsioonid muutuvad nii keerukaks ja ettearvamatuks, nimetab California ülikooli (Davise) veinikemik Doug Adams seda “keemiarongi vrakiks”.

Veinivalmistajatel ja kasvatajatel on oma veinis tanniinide kasutamiseks palju meetodeid, kuid lõpuks on nende suur oskus ja kogemus maadlus juhusega.

Ja kui vein on villitud, mis siis tanniinidega aja jooksul tegelikult juhtub? Miks nad mahedad on? Klassikaline seletus on see, et nende haare lõdvestub, kuna tanniinid seonduvad veini värvipigmentidega, sadestudes lõppkokkuvõttes lahusest välja. Kuid teadlased seavad ka selle järelduse kahtluse alla. Täpne keemia pole ikka veel päris selge. See on mõistatus, mis toimub peene aegluubis.