Chenin Blanc on mitmekülgne viinamari, mis on võimeline tootma laias valikus veine värskest ja puuviljast kuni tamme ja magusani ning isegi segu või vahuveini. Ja oma väljendusvõimaluste mitmekesisusega on palju sidumisvõimalusi.

Värske ja puuviljane Chenin Blanc sobib suurepäraselt köögiviljaroogade või salatitega, tammepuidust versioonid koos rikkalike kala- või koorepõhiste kana-enteeriatega ning magus Chenin Blanc sobib loomulikult magustoitudega või on tasakaalustav vaste rikkalikele, teravatele juustudele.

W.E. palus ühel veinivalmistajal ja kahel veinikelderi restoranikokal öelda meile oma ideaalne Chenini ja toidu vaste, mis esindab kõiki neid kolme Lõuna-Aafrika sordi stiili. Siin on nende ettepanekud koos retseptidega, mis sobivad ideaalselt kodus taaselustamiseks.

Chenin Blanci stiil: värske ja puuviljane

Vein: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 dollarit.
Paarid koos: Lorianne’i suvikõrvitsasouffle küpsetatud kitsejuustu ja Pancetta kreemiga
Miks see töötab? 'Selle veini karge looduslik happesus lõikab suflee rikkalikkust ja suurendab roa värskeid ürdiseid maitseid,' ütleb Lõuna-Aafrika Vabariigis Stellenboschis asuva Spier Wine Estate'i kaheksa restorani tegevkokk Lorianne Heyns. “Samal ajal täiendab kastme rikkalik kreemisus veini küpseid troopiliste puuviljade maitseid. Ka veini ja roa kaal on harmoonias ning nii toidu kui ka veini maitsed kombineeruvad maitsvalt, et püsida maitses. '

Lorianne’i suvikõrvitsasouffle küpsetatud kitsejuustu ja Pancetta kreemiga

Retsept viisakalt Lorianne Heyns, Spier Wine Estate'i kaheksa restorani peakokk, Stellenbosch, Lõuna-Aafrika Vabariik

Suvikõrvitsa suflee jaoks:
7 supilusikatäit soolata võid
6 & frac12 spl universaalset jahu
1 & frac12 spl maisijahu
1 tass piima
4 tassi suvikõrvitsat, peeneks riivitud, lisaks 12 paksu riba kaunistuseks
3 vabalt peetavat munakollast
3 & frac12 untsi kitsejuustu, pluss 6 & frac14-tollist paksust ringi
5 vabalt peetavat munavalget
1 & frac34 untsi murulauk, tükeldatud
1 tl jahvatatud meresoola
1 kimp lameda lehega peterselli, kaunistuseks
Kaunistuseks 6 suvikõrvitsaõit, valikuline

Pancetta kreemi jaoks:
10 untsi pancetta peekonit
1 & frac12 tassi šalottsibulit, peeneks lõigatud
1 punane tšilli, peeneks lõigatud
2 & frac12 tl suhkrut
1 & frac12 tl jahvatatud meresoola
2 tl valget pipart
3 tassi pluss 2 & frac34 supilusikatäit rasket koort

Kuumutage ahi temperatuurini 250 ° F. Küpseta võid ja jahu kastrulis keskmisel kuumusel, moodustades roux. Lisage piima aeglaselt, samal ajal pidevalt vahustades, kuni kaste pakseneb.

Küpseta keskmisel mittekleepuval pannil riivitud suvikõrvits keskmisel-kõrgemal kuumusel, kuni kogu niiskus on täielikult aurustunud. Viige suvikõrvits keskmise suurusega kaussi ja segage munakollastega. Lisage valge kastmesse nii suvikõrvitsasegu kui ka 3 & frac12 untsi kitsejuustu ja laske jahtuda.

Klopi mikseris või keskmise suurusega kausis munavalged seni, kuni need moodustavad pehmed tipud, ja murra suvikõrvitsa segusse väga ettevaatlikult. Jagage segu 6 määrdega 3-tollise ümmarguse ramekini sisse. Küpseta kuni kuldne, umbes 1 tund.

Samal ajal, kui sufleed küpsevad, valmistage pancetta koorekaste. Hautage pancettat keskmises pannis, kuni see on kuldpruun ja krõbe, eemaldage see ja nõrutage paberrätikul. Hautage samas kastrulis šalotti ja tšillit tasasel tulel pehmeks ja läbipaistvaks. Lisage suhkur, sool, pipar ja koor ning keetke, kuni see on vähenenud poole võrra. Lisage reserveeritud pancetta, keetke ja keetke 2 minutit, seejärel eemaldage see tulelt.

Pange suflee ahjukindlasse kaussi ja asetage peale koorekastmega koorekiht ja ümmargune kitsejuust. Küpseta temperatuuril 360 ° F, kuni juust muutub kuldpruuniks ja kaste mullitab, umbes 10 minutit. Eelsoojendage grill kõrgeks ja grillige suvikõrvitsaribad märgistamiseks. Kaunista iga suflee 2 grillitud suvikõrvitsariba, 3 oksa lehtlehelise peterselli ja valikulise suvikõrvitsalillega ning serveeri kohe. Teenib 6.

Chenin Blanci stiil: tamme

Vein: Simonsig 2010 koos Chenin Blanc Oakiga (Stellenbosch) 35 dollarit.
Paarid koos: Foie Gras ja kana maksaparfee omatehtud õunakutne ja röstitud briochega.
Miks see töötab? 'Chenin Avec Chêne on täidlane Chenin Blanc, mis on laagerdunud 11 kuud Prantsuse tammevaatides (30% uut),' ütleb Lõuna-Aafrika Vabariigis Stellenboschis asuva Simonsigi veiniagentuuri Cuvée peakokk Lucas Carstens. “Veinil on loomulik puuviljasus, kaunis mineraalsus ja kreemjas või alatoon. Eelroaks valin Foie Gras Parfait omatehtud õunakutne ja röstitud Brioche'ga, kuna foie gras ja rikkalikult paisutatud Chenin Avec Chêne paarid on suurepärased, kuna puuviljasus täiendab omatehtud chutney magusust ja kreemjat võid. lõikab sujuvalt foie gras ’i rikkust ja kreemisust.”

Foie Gras ja kana maksaparfee omatehtud õunakutne ja röstitud briochega

Retsept viisakalt Lõuna-Aafrika Vabariigis Stellenboschis Simonsigi veiniagentuuri Cuvée peakokk Lucas Carstens

Apple Chutney jaoks:
4 tassi Granny Smithi õunu, südamikud ja tükeldatud
1 keskmine sibul, õhukeselt viilutatud
1 & frac14 tassi sultanat (kuldsed rosinad), pakendatud
1 tass suhkrusisaldust (võib kasutada helepruuni suhkrut, kui suhkrusisaldus pole saadaval), pakendatud
& frac34 tass pluss 1 & frac12 spl õunaäädikat
1 tükk ingverit ja frac34-tolline pikk, kooritud ja peeneks lõigatud

Ideaalse jaoks:
& frac12 naela värsked kanamaksad
Sool, maitse järgi
& frac12 naela värsket foie gras (A klass)
5 muna
4 pulka pluss 3 spl soolata võid
& frac12 tassi Rubiiniport
& frac12 tassi Madeira
& frac14 tassi brändit
1 tass tükeldatud sibulat
2 peeneks lõigatud küüslauguküünt
2 oksa tüümiani
Valge pipar
Röstitud brioche, kaunistamiseks

Valmistage õunakutney, ühendades kõik koostisosad suures ja raskes kastrulis. Kuumutage segu keskmisel kuumusel keemiseni, seejärel hautage katmata, sageli segades, 30–40 minutit või kuni see on paks ja pulpne. Eemaldage kuumuselt, laske jahtuda ja viige steriliseeritud, kuivadesse purkidesse ja sulgege.

Parfee ettevalmistamiseks soojendage ahi temperatuurini 250 ° F. Maitsesta kana maks soolaga ning haki siis maks ja foie gras väikesteks tükkideks. Tõsta tükid suurde kaussi ja lase neil toatemperatuurini soojeneda. Murdke munad väikesesse kaussi ja laske neil ka toatemperatuurini soojeneda. Sulata või väikeses potis või ja hoia sooja.

Vähendage suurel pannil pannil Port, Madeira ja brändit koos sibula, küüslaugu ja tüümianiga, kuni peaaegu kogu vedelik on aurustunud, seejärel eemaldage tüümianioksad.

Likvideerige kvaliteetses segistis foie gras, kana maks ja munad ühtlaseks massiks, seejärel lisage aeglaselt, kuid kindlalt võid ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Sujuvama parfee saamiseks peate võib-olla seda tegema partiidena, jätke segisti mõneks minutiks töötama. Viige segu läbi peene chinoise või võrgusõela.

Vooderda terriinivorm plastkilega. Vala segu terriinivormi otse huule alla ja kata fooliumiga. Asetage terriin bain-marie'sse nii, et veetase oleks võrdne segu täidisega. Küpsetage 1 & frac12 tundi või seni, kuni koheselt loetava termomeetri näit terriini sisestamisel näitaks 140 ° F – 149 ° F. Eemaldage terriin bain-marie'st, laske toatemperatuurini jahtuda ja seejärel külmkapis 24 tundi.

Serveeri koos omatehtud õunatšatni ja röstitud briochega. Kui parajasti ei serveerita, katke parfee selitatud võiga, see peatab parfee oksüdeerumise. Valmistab 1 terriini.

Chenin Blanci stiil: Magus

Vein: Rudera 2008 õilis hiliskoristus Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 dollarit / 375 ml.
Paarid koos: Arancini di Riso (praetud ja täidisega riisipallid)
Miks see töötab? 'Heledad, kuldsed toonid kutsuvad teid tsitruselise mee, küpse guajaava, kuivatatud aprikoosi ja konserveeritud ananassi juurde, mis on peenelt apelsiniõite varjundiga kihistatud,' ütleb Rudera veinivalmistaja Adele Swart. 'Õline kreemjas suuvärv peegeldab küpset troopiliste puuviljade ja võiga röstitud maitset ning armas tasakaal magususe ja karge tsitruselise happesuse vahel, järgides rikkalikku ja püsivat viimistlust. Proovige seda purustatud jääga, kuumal suvepäeval (iseseisva magustoiduna) või gorgonzolaga infundeeritud frititud risottofritteritega, millele on lisatud värsket mett, et täiendada veini magusust, võimaldades happesusel kreemisust läbi lõigata. juustu. '

Praetud ja täidisega riisipallid

Retsept viisakalt Giada de Laurentiis, Toiduvõrgustik

Risoto jaoks:
2 tassi madala naatriumisisaldusega kanapuljongit
3 spl soolata võid, toatemperatuuril, jagatuna
& frac12 väike sibul, hakitud
& frac34 tass Arborio riisi
& frac14 tassi kuiva valget veini
& frac14 tass peeneks riivitud parmesani
& frac14 tl koššersoola
& frac14 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Arancini jaoks:
1 & frac12 tassi Itaalia stiilis maitsestatud leivapuru, jagatud
2 tassi keedetud ja jahutatud risotto või lühiteraline riis (ülaltoodud retsept)
& frac12 tassi peeneks riivitud parmesani
& frac14 tassi peeneks hakitud värskeid basiilikulehti
2 muna, toatemperatuuril, pekstud
4 untsi Gorgonzola toatemperatuuril, lõigatud 16 (& frac12-tolliseks) kuubikuks
Taimeõli, praadimiseks

Risoto valmistamiseks viige puljong keskmisel kastrulil kõrgele tulele podisema. Alanda kuumust madalaks ja hoia puljong kuum.

Sulatage suures raskepõhjalises kastrulis keskmisel kuumusel 2 spl võid. Lisage sibul ja keetke sageli segades, kuni see on pehme, umbes 3 minutit. Lisage riis ja segage võiga katmiseks. Lisa vein ja hauta, kuni suurem osa vedelikust on umbes 1 minut aurustunud. Lisage 12 tassi kuuma puljongit ja segage umbes 2 minutit, kuni see on peaaegu täielikult imendunud. Jätkake riisi küpsetamist, lisades puljongit ja frac12 tassi korraga, pidevalt segades ja lastes igal puljongi lisamisel enne järgmise lisamist imenduda. Küpsetage riisi, kuni see on pehme, kuid siiski hambumuseni kindel ja segu on kreemjas, umbes 20 minutit. Eemaldage pann tulelt ja segage järelejäänud või, parmesan, sool ja pipar.

Arancini valmistamiseks pange 1 tass leivapuru keskmisesse kaussi ja pange kõrvale. Sega teises keskmises kausis risotto, järelejäänud & frac12 tassi leivapuru, parmesani, basiilikut ja mune. Vormi segu niiskete kätega 1 & frac34-tollise läbimõõduga pallideks, kasutades palli kohta umbes 2 spl risotto segu. Tehke iga palli keskele auk ja sisestage Gorgonzola kuubik. Katke auk, et juust täielikult sulgeda. Rulli pallid katteks reserveeritud saiapuru sees.

Valage suures raskepõhjalises kastrulis nii palju õli, et pann täidaks umbes 1/3 ulatuses. Kuumutage keskmisel kuumusel, kuni õli sisestatud praaditud termomeeter saavutab 350 ° F. (Kui teil pole termomeetrit, pruunistub leivakuubik umbes 2 minutiga.) Prae väikeste portsjonitena riisipalle aeg-ajalt pöörates umbes 4–5 minutit. Nõruta paberrätikud ja serveeri. Teenib 4.

Lisateavet selle kohta, kuidas Lõuna-Aafrika ikooniline valge vein on arenenud, kliki siia .