Kui mainin sõpradele oma „sädelevaid õhtusööke“, on tavaliselt vastuseks lõtv lõualuu hämming. See väljend ei muutu, kui ma selgitan, et tegemist on õhtusöökidega, kus iga käiguga seotud veinidel on mullid. Minu sõprade jaoks kõlab see mõte absurdselt. . . kuni kutsun nad ühele kohale. Alles siis, kui pearoog on kaetud ja nad kuulevad öö neljandat või viiendat poppi ja näevad oma prille värskendatuna millegi ülitiheda kihisevaga, millesse see tõesti sisse vajuma hakkab: võite kogu söögikorra jooksul kihisevalt juua. Ja siin on, kuidas seda tehakse.

Esiteks tuleb kaaluda mõningaid asju. Gaseerimata veinide tavaline kulg söögikordade ajal - kerge kuni raske, noored kuni vanad, valge kuni punane - ei pruugi sädeleva õhtusöögi puhul tingimata püsida. Kergemast raskemaks on hea üldine juhend, kuid on ka paarimisi, mis on lihtsalt nii head, et peate karmidest reeglitest kõrvale kalduma. Õnneks jagavad ühte kvaliteeti peaaegu kõik vahuveinid seda, et nad kõik on suulae puhastusvahendid. Seega täidavad iga käigu veinid nii toiduga paaristamise kui ka suulae värskendamise kahte rolli. Pärast sädelevat õhtusööki tunneb end küllastunult, kuid harva on see täis.

Mis puutub paaristamisse, siis on maitse muidugi oluline. Kuid veelgi olulisem on antud juhul tekstuur, mis on vahuveini trump. Mullide kipitav arm pakub tekstuurset mõõdet, mis muudab toiduga põnevaks ja veetlevaks. Väikeste mullide ja toidu kiirustamise kombatav vastastikune mõju on vastupandamatu. Pehmete, siledate ja siidiste tekstuuride vastu asetatud mullid pakuvad värskendavat kontrasti. Ometi täiendavad need näiteks frititud toitude koort ja krõbinat.

Nii et meie vahuveiniõhtusöögid algavad külaliste saabumisel tavaliselt klaasikese kergega. Cava, mis on Hispaaniast pärit vahuveini katusmõiste, töötab selles olukorras väga hästi. Enamasti väljaspool Barcelonat toodetud tulnukatelt kõlavate sortide trio - Xarel-lo, Parellada ja Macabeo - on cava üldiselt kerge, värskendav ja odav. See on piisavalt lihtne, et olla suurepärane aperitiiv, kuid piisavalt keeruline, et rahuldust pakkuda. Tavaliselt paneme lihtsalt mõned röstitud mandlid ja oliivid näputoiduks, et külalised seista ja seguneda veiniga. See esimene klaas langeb ohtlikult kiiresti.

Kui suurem osa külalistest on saabunud, siis enne, kui söögilauas oma kohad võtame, teeme mõnikord radikaalse käiguvahetuse, sest mulle meeldib paaristamine nii väga. Panen välja salumivaadi - salaami, kuivatatud chorizo, mortadella, finocchiona - ja poputan pudeli Lambruscot. Veinide edasiliikumise osas on see kindlasti ümbersõit. Lambrusco on punane, kihisev ja rahe pärit Põhja-Itaaliast. See ei ole kuiv ja sellel on nii puuvilja- kui soolaseid omadusi. Jah, see on punane vein ja me oleme joonud valget, kuid see on okei, kuna Lambrusco ja salumi on sama eepiline paaritus kui maapähklivõi ja želee või krõpsud ja salsa. Veinis sisalduv happesus lõikab suurepäraselt läbi lihas oleva rasva ja magususe vihje kompenseerib kaunilt kõik gamy-, pipra- või vürtsikad noodid. Inimesed armastavad seda. Pärast palume neil jätta prillid lihtsalt elutuppa ja minna, nagu prantslased ütlevad, à lauale.

Kui külalised istuvad söögilaua ümber, plaadistab mu naine esimest käiku ja ma valmistun järgmise pudeli avamiseks. Esimene kursus võib minna erinevates suundades. Kui pakume pastat, on minu eelistus jääda Itaaliasse, mis tähendab, et on Prosecco aeg. Tänapäeval on saadaval nii palju maitsvat ja odavat Proseccot, see on rikkuse piinlikkus. Inimesed muretsevad alati selle pärast, et Prosecco on liiga magus, kuid praegu on turul mitmeid imeliselt kuivi, tasakaalustatud ja keerukaid versioone. Veinile sobivaks hoiame pasta üsna heleda ja heleda, midagi lihtsat, näiteks valge veini, küüslaugu, peterselli ja võiga hautatud kammkarpidega visatud lingviin. Prosecco on sellega suurepärane, värske, elav ja särav. Selle torkivad mullid on armas foolium kammkarpide siidise pehmuse ja õrna, kuid siiski al dente pasta jaoks. Maitseliselt tasub võikastet veini happesus ja erksad tsitruselised. See on ideaalne kombinatsioon.

Meil on vahel ka sirge kalarada. Võiksime jääda Proseccosse kergemate kalade jaoks - näiteks merikeele, snaiperi, uiskude, kivikalade jaoks. Kuid tihedamate kalade, nagu hiidlesta, tursk, merikurad või kammeljas, puhul hakkan uurima rikkamaid ja keerukamaid veine. Siit hakkan mõtlema šampanja, eriti blanc de blancs’i (täielikult Chardonnay viinamarjadest valmistatud šampanja) või Chardonnay-raske brutti peale. Need veinid on nii karged ja tihedad, need on nagu sidruni pigistamine kalale. Kuid neil on endiselt piisavalt rikkust, et lõigata läbi mõnede nende külmaveeliikide õline tihedus.

Eelroa teine ​​võimalus on supp. Sommeljeedel on veiniga paariliseks muutmine keeruline, supp pakub väljakutse, kuna see paneb vedelikku vedeliku vastu. Kuid nagu tavaliselt, päästev vahuvein: mullid loovad kontrasti, mis on vajalik veini supist välja panemiseks. Kergemate siledate suppide - kreemja lillkapsa püree või kurgisupiga - ma armastan blanc de blancsit. Kuid kuna supid muutuvad raskemaks ja magusamaks, näiteks butternut squash või porgandi ja ingveri supp, on aeg liikuda raskema mulliga nagu blanc de noir, punase viinamarja Pinot Noirist valmistatud vahuvein. Kõrvitsapüree taolise tasakaalu säilitamiseks vajaliku rikkuse tõttu meeldib mulle selles olukorras vaadata Ameerika vahuveine. Californias Pinot Noiri jaoks saavutatud küpsus ületab šampanja küpsust, nii et veinid kipuvad olema veidi puuviljasemad ja rikkalikumad. Nendes veinides tulevad tõesti läbi punase viinamarja piiritus- ja marjamaitsed, kuid mitte värv. Nad on lihtsalt kreemjate, kuid rikkalike suppidega dünamiidid.

Pearoale, mis meie jaoks on tavaliselt liha. Inimesed arvavad, et vahuveiniga on siin võimatu jätkata ja ma naudin, et tõestan nende valet. Haruldane praad pole siiski ilmselgelt parim variant. Pigem on minu arvates kõige mullitadesõbralikum liha pardi- või muud jahilinnud ja sealiha. Mõlemad lihavormid on maitsvad ja huvitavad, kuid pole nii rasked ja rasvased, et nende lagundamiseks oleks vaja veinis tanniine. Pigem teeb vahuveinide happesus seda tööd üsna hästi. Jahilindude või sealiha valimise lisakasu on see, et mõlemad sobivad väga hästi happeliseks puuviljapõhiseks kastmeks. Röstitud pardirind koos näiteks kirssidest või sõstardest vähendatud kastmega on hämmastav. Kusjuures sealiha - karbonaadist seljatükini - sobib suurepäraselt kõigega grillitud virsikutest röstitud õunte ja metsmurakateni. Puuviljad muutuvad liha ja veini sidepidamiseks.

Selleks on vaja suurepärase vilja, tiheduse ja iseloomuga veini, kuid see pole siiski liiga tõsine ega karda mängida. Lühidalt öeldes on pearoa ideaalne vein roosa šampanja. See on šampanja, millel on punane varjund kas tänu vähese Pinot Noiri veini hilisele lisamisele või jättes selge mahla enne käärimist lühikese aja jooksul punase viinamarja kestaga kontakti. Viimane võimalus, mida nimetatakse saignée meetodiks, on keerulisem, kuid muudab minu arvates hirmsamaks roosaks. Muidugi, ka roséed töötasid tavapäraselt, kuigi otsige võimu peenuse üle. (Soovitus roosade ja blanc de blancs šampanjate jaoks: ärge serveerige neid šampanjaflöötides, vaid pigem väikestes valgetes veiniklaasides. Käsitlege häid säraküünlaid nagu veine. Enamikul metoodilistest šampanjaveinidest on suurepäraselt keerulised aroomid, mida kitsas kuju lihtsalt kägistab. flööt.)

Niisiis, kui pearoa roogad on kraanikaussi korralikult tühjendatud ja virnastatud, siis on see magustoit, kategooria, mis viib meid kõige meeldivamate vahuveinide juurde: magusad. Maailmas on käputäis suurepäraseid magusaid vahuveine ja mõlemal on oma rakendus, sõltuvalt magustoidust. Võtke Moscato d’Asti Itaalia Piemonte piirkonnast. Helendav, vähese alkoholisisaldusega ja õrna karboniseerimisega maitse on tavaliselt valge virsiku ja apelsinikoore. Seega sobib see suurepäraselt puuviljamagustoitudega - pošeeritud pirnid, virsikukompott ja jäätis jne.

Piedmont annab meile ka suurima magusa roosa kihiseva, haruldase, kuid hiilgava veini, mida tuntakse Brachetto d’Acqui nime all. Brachetto viinamarjast valmistatud vein on magus, roosaka värvusega ja maitsestatud puhta punase marja headusega, ulatudes metsmaasikatest kuni täiesti küpsete vaarikateni. Võimalik, et Brachetto kõige väärtuslikum erinevus on see, et see sobib suurepäraselt šokolaadiga, samas kui vähesed muud veinid on. Nii et serveerige seda šokolaaditorti, -vahtu või sufleed ja ärge kartke: see väike roosa vein saab tööga hakkama.

See jätab külaliste keeltele ka magusa, kuid puhta sensatsiooni, kui nad mantleid kokku korjavad ja lahkumiseks valmistuvad. Söögi veniv kihisemine - suulaes, aga ka meeldivates mälestustes - on ehk põhjuseks, miks ükski minu külaline lahkumisel pole kunagi avaldanud isu vaikse veini järele. See on suurim kompliment, mida üks vahuveiniõhtusöök võib teenida. Allpool on toodud mõned soovitatud säraküünlad kogu maailmast.

Kaevamine

Vaatamata kümnetele miljonitele pudelitele aastatoodangust on Cava endiselt radarist madalam, alahinnatud vahuvein, traditsiooniliste šampanjameetoditega valmistatud kihisev vein, kuid Chardonnayle või Pinot Noirile tuginev harva. Selle asemel koosneb Cava, mis pärineb peaaegu täielikult Hispaania kirdeosa Penedèsi piirkonnast, tavaliselt kolmest põliselanike valgest viinamarjast: Macabeo (Viura), Parellada ja Xarelllo.

Kerge värvi, kaalu ja intensiivsusega Cava toimib hästi nn väärtusetasemel. Sagedamini võivad pudelisse alla 10 dollari maksvad Cavasid valmistada täiesti häid aperitiive. Kui olete aga mitmekorruselise vahuveiniõhtusöögi maestro, on üha rohkem Cava-tootjaid, kes valmistavad keerukamaid pudeleid - millest mõned tõuseb kvaliteetsele maailmaklassi vastu - kasutades küpsemaid, madalama saagikusega puuvilju ja , mis veelgi olulisem, pöördumine pikendatud sete vananemise poole, et meelitada välja rohkem intensiivsust ja rikkust. -PRL.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 dollarit
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 dollarit
90 Agustí Torelló 2005 brutoreserv 23 dollarit
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 dollarit
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 dollarit
86 Freixenet Carta Nevada poolkuiv 9 dollarit

Lambrusco

Kui otsite aperitiivile lisamiseks Itaalia maitseid, on jahutatud klaas Prosecco Brut Cavale suurepärane alternatiiv. Tegelikult peavad itaallased seda kõige olulisemaks veiniks. Lambrusco on pidulik ja särtsakas rubiinvärviga vahuvein Kesk-Itaaliast, mis pakub õrna vahtu ja head happesust. Parimad näited on kuivad või lihtsalt veidi kuivanud, pakkudes vaarika, mustika ja mandlite aroome ja maitseid. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco viinamarjaistandus 17 dollarit
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 dollarit
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Veini värskendamiseks aitab vein kolm elementi: happesus, alkohol ja kihisemine. Ainult vahuveinil on kõik kolm. Itaalia on üks maailma silmapaistvamaid vahuveinitootjaid, kellel on lai valik stiile, mis on saadaval veelgi laiema hinnaga.
Majanduslanguskindel Prosecco on hunniku kuumim mull, mille kasv ületab ootusi. See on lihtne, koheselt valmistatud vein, millel on lihtsad puuvilja- ja lillearoomid ning suus on tunda mängulist magusust. Seda on saadaval Brut (mitte nii magus), Extra Dry või Dry (kõige magusam väljend) kujul. Selle ülipopulaarse Itaalia sädeluse kaitsmiseks on kehtestatud uued eeskirjad, seega veenduge, et näeksite pudelis sõna “Prosecco”. —M.L.

93 Ferrari 2000 asutaja reserv Trento 90 dollarit
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze kasvatab 32 dollarit
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 dollarit.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 dollarit

Šampanja

'Selle edu sotsiaalse elu rataste õlitamisel on nii suur ja nii üldtunnustatud, et selle varjutus ähvardaks peaaegu meie sotsiaalsüsteemi kokkuvarisemist,' kirjutas Suurbritannia autor ja kirjastaja Henry Vizetelly oma ajakirjas A šampanja ajalugu
1879. aastal avaldatud märkustega Prantsusmaa muude vahuveinide kohta. Ta lisas: „Hea šampanja ei saja pilvedest alla ega voola kaljudest välja, vaid on tulemuseks lakkamatu töö, kannatlik oskus, ettevaatusabinõud ja hoolikas vaatlus. '
Vizetelly tunnustas esimeste seas šampanjat suurepärase veinina. Ja kuigi mullid on šampanjakogemuse oluline osa, saab see parim vahuvein tõeliselt omaette koos toiduga. See võib kodus söögikordadele lisada glamuuri või olla suurejoonelise pidustuse vein.

Šampanjad on meistrid šampanja söögiga ühendamisel. 2009. aasta märtsis oli mul õnn olla külaline šampanjaõhtusöögil, kus trühvlid olid iga kursuse koostisosad. Epernay's Champagne Perrier-Jouëti keldrites hoitud erakordne menüü jõudis crescendo juurde, kui saabus terve trühvel kondiitritoodetes Perigueux kastmega (Madeira ja trühvlid) koos Belle Epoque 1998 aastakäiguga. Röstine ja samas õrn, see suurepärane šampanja suurendas trühvli rikkust ja puhastas suulae. Ülim luksus ja šampanja oli täht sama palju kui trühvel. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 dollarit
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru traditsioon
Bruto 80 dollarit
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto 84 dollarit
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 dollarit
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 dollarit

California vahuveinid

Suurepärane uudis California vahuveini kohta on see, et parimatel juhtudel - Schramsberg, Roedereri mõis, Raudhobune - läheneb see šampanjale kvaliteetselt. Kasvanud
jahedas rannikukliimas küpsevad viinamarjad, säilitades siiski happesuse. Blanc de blancs ja rosés on väga head blanc de noirs on haruldased. California säraküünlad võivad olla Šampanjast veidi magusamad ja pehmemad, võib-olla vähem peene vahuga. Aga
see muutub kiiresti, kuna veinitootjad täiustavad oma tehnikaid. Üks käik, mille ma Jordaania menüüsse lisan, on sushi. Sellega on vahuvein, eriti roosa
pimestav. —S.H.

98 Raudhobuse NV rõõm! (Roheline org) 147 dollarit
94 Schramsberg 2004 Brut (Andersoni org) 70 dollarit

Itaalia klassikalised säraküünlad

Mõned Itaalia kõige keerukamad 'metodo classico' säraküünlad pärinevad Itaaliast
vähetuntud Franciacorta piirkond Milanost kaugel. Need on siledad, kreemjad ja kaunilt valmistatud veinid, mis võistlevad šampanja parimatega. Samamoodi on Trento, Põhja-Itaalia piirkond, mis laiub Alpides, samuti koduks mainekatele säraküünlatele. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dollarit
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dollarit
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 dollarit

Rosé šampanjad

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dollarit
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 dollarit
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 dollarit - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 dollarit
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dollarit

California kihisev roosa

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Andersoni org) 70 dollarit

Itaalia magusad veinid

Lisaks nendele universaalsetele veinidele on Itaalias paar magusat veini, mis sobivad spetsiaalselt puuviljade või magustoidu kõrvale serveerimiseks. Moscato d’Asti on õrn vein (kreemja kihiseva, madala alkoholisisaldusega ja madalama rõhuga), millel on aroomid muskusest, metslilledest ja lõhnaküünlast. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 dollarit
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) 17 dollarit