Rajat Parr on restoranide Mina rühma veinidirektor, kuhu kuuluvad Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) ja Bourbon Steak (Miami). Kalkuttas sündinud Parr elab nüüd San Franciscos. Ta toodab oma veine sildi “Sandhi” (sanskriti keeles “liit”) all ning avaldas hiljuti enimmüüdud raamatu “Sommeljeede saladused” (Ten Speed ​​Press, kaasautor Jordan Mackay).

Veinihuviline : Mind kutsuti hiljuti teie korraldatud üritusele RN74-s, teie restoranis San Franciscos. Kutse kutsus külalisi üles tähistama tasakaalu Californias Pinot Noiris. Kuidas määratlete “tasakaalu”?

Rajat Parr: Tasakaal on sõna, mida kasutame enda arvates tasakaalustatud versiooni kohta. Alkoholi, happesuse, värskuse, puuviljade tasakaal. Meie võrdluspunktiks on Burgundia. Me degusteerime tootjaid, kes kasutavad Burgundiat oma mudelina, mitte Burgundiat, vaid üritavad selles stiilis veini valmistada, kusjuures alkoholisisaldus on 13 ja madala 14%. Need on sarnaselt mõtlevad inimesed, keda ma tean, püüdes muuta õrnemad ja peenemad Pinot Noirid toiduga töötamiseks.

MEIE : Kas küsimus on ainult alkoholisisalduses? Kuna Calera on teie nimekirjas ja neil on tavaliselt üsna palju alkoholi.

RP: Jah, Calera on ainus meie nimekirjas [maitstavate veinide] üle 14%.

MEIE : Õhtumaa maaveine, mida te kannate, on enamasti üle 14 protsendi, kas pole?

RP: Noh, Sashi [Moorman, veinivalmistaja] muudab oma stiili. Nii et uued õhtused maad, 2010. aastad, on 12,5%.

MEIE : Millist mõju loodate tasakaalustatud veinidele avaldada? Kas olete ristisõjas?

RP: Ei mingit ristisõda. Lihtsalt maailma sommeljee poolel olles ja nüüd veini tehes tean, et peenuse, stiili ja tasakaalustatusega veine saab teha mitte kõikjal, vaid teatud kohtades.

MEIE : Mis saab siis soojematest kohtadest Californias, näiteks Paso Robles. Kas nad peaksid lihtsalt loobuma tasakaalustatud veinide valmistamise proovimisest?

RP: Noh, mul pole midagi Paso Roblesi vastu, mulle lihtsalt ei meeldi 16,5% alkoholisisaldusega veinid. Ma ei saa seda juua. Nad peavad selle välja mõtlema, kui nad soovivad rahuldada teatud veinisektori segmenti, kellele meeldib madalama alkoholisisaldusega vein, siis on neil selles kliimas töötavaid viinamarju. Võib-olla pole see võimalik.

MEIE : Milline on kriitiku roll alkoholisisaldusega veinide juhtimisel?

RP: [Naerab.] Võtame hea näite. Saxum sai 100 punkti [Robert Parkerilt] ja [Vein] Spectatorilt parima [hinde]. Ma maitsesin seda. Pole midagi valesti, aga minu jaoks ei saa ma alkoholiga lihtsalt hakkama. See on palavus. Kriitikud teevad noogutuse ja siis ütleb maailm, et vein peab nii olema ja äkki saab sellest etalon.

ME: Räägi mulle, miks sa kirjutasid “Sommeljeede saladused”.

RP: 2004. aastal palus üks kirjastaja mul kirjutada mälestusteraamat. Ma ütlesin: 'Ma olen alles 32, ma ei kirjuta memuaare!' Siis, neli aastat hiljem, küsisid kõik minult alati sommeljee ametit, nii et me [Mackay ja Parr] panime kokku ettepaneku ja näitasime seda kirjastusele ning ta ütles: 'Teeme ära.'

MEIE : Saates 'Saladused' oli teil häid sõnu öelda Burgundia, ilmselgelt ja isegi Oregoni kohta. Kuid kirjeldasite oma suhteid California veinitööstusega 'üsna rahutuks'.

RP: Noh, sommeljeemaailmas on keeruline olla, sest kirjutan sommeljeede vaatenurgast. Peaaegu iga sommeljee, keda tean ja kellega töötan, just sellest nad räägivadki. Ma ei tea paljusid sommeljeesid, kes avavad pudeli Paso Zini või California Cabernet'i või joovad palju California Pinot Noiri või midagi muud Californiat. Nad satuvad Austriasse, Saksamaale, uutesse lahedatesse piirkondadesse. Ma intervjueerisin 60 sommeljeed kogu maailmas [saladuste jaoks] ja kõik ütlesid, et Burgundia, Saksamaa, šampanja. Keegi isegi ei maininud Californiat.

MEIE : Kas see pole snobbism?

RP: Seda võib sellisena tajuda, aga see on sommeljee kultuur.

MEIE : Ometi töötas Larry Stone, keda raamatus on palju tsiteeritud, Frances [Ford Coppola, Rubiconis], kes teeb väga California stiilis Cabernet.

RP: Jah, ja võin teile öelda, et kui te lähete Larry Stone'i juurde õhtusöögile, ei kavatse ta teile Rubiconi avada.

MEIE : Räägi mulle oma Sandhi veinidest.

RP: Aastatel 2004–2008 üritasin lihtsalt veinidest aru saada. Lõpuks otsustasime 2009. aastal muuta need kaubanduslikult kättesaadavaks. Minu jaoks on alati olnud huvitav veini mõista. Kõigepealt lõbu pärast, siis arvasin, et Santa Barbara maakonnas on palju toredaid viinamarjaistandusi ja tahtsin sellele keskenduda, veidi suurema happesusega veinidele.

MEIE : Mis toidud teile Californias pakutavad etnilised toidud koos Pinot Noiriga eriti meeldivad?

RP: Mõtlen alati jahilindudele. Minu lemmik on Pekingi part. Sealiha on okei, kui see on rikkalik ja mahlane, kuid ma arvan, et pigem faasan, kana, part. Ma armastan Pinot Noiri koos Slant Dooris oleva toiduga, kuid mitte siis, kui see on liiga vürtsikas. Ja kergem Pinot, isegi Californias, töötab minu jaoks Aasia maitsega. India toit on karm.