Josep Roca on peasommeljee ja üks kolmest vennast, kes juhivad Michelini kolmetärni Celler de Can Roca . See asub Gironas, umbes 75 minutit Barcelonast kirdest autoga, ja pea 1000 restoranieksperdi paneel nimetas selle 2015. aasta parimaks restoraniks. Alandlikkuse ja soojuse (ja 60 000 pudeliga veinikelder) poolest tuntud Roca kasutab veini, et luua täielik gastronoomiline kogemus, mis on väärt number üks.

Esiteks, kuidas te võitu tähistasite?

Panime parklasse lauad üles ja tegime koos töötajatega tohutuid paellapanne, juues Cavat ja kergelt joodavat Kataloonia veini firmalt? Vamos? ¡Vamos!

Mis teeb Can Roca veiniteenuse nii eriliseks?

Püüame luua emotsionaalse veinipaari. Degusteerimismenüüs oleva tosina rooga sobitame üldiselt 14 veini. See sobitamine on igas tabelis erinev. Esimeste minutite jooksul proovime veinide valiku tegemiseks lugeda tabeli isiksust ja eelistusi. Inimesed tulevad natuke välja nagu neile meeldiv veinide stiil, samuti püüame me leida vihjeid selle kohta, kuidas inimesed veinist räägivad. Can Roca toit peegeldab meie endi emotsioone ja ajalugu, kuid koos veinidega püüan peegeldada lauda.

Kuidas muidu saate sidumise täiuslikuks muuta?

Lisaks peamistele sidumisreeglitele saate paarimise täiuslikuks muutmiseks muuta palju väikseid tegureid. Näiteks kohandan veini temperatuuri vastavalt sellele, kui kaua tahan, et maitsed suus püsiksid. Samuti serveerime veine erineva intervalliga võrreldes roogaga. Kompleksvein võib söögikohalt rohkem tähelepanu pöörata, nii et serveerime seda aegsasti enne roogi, samal ajal kui parkainvein võib vajada liha leevendavat toimet, nii et seda serveeritakse mõni sekund pärast esimese suutäie tarbimist.

Teie Can Roca keldris on 3360 erinevat veini ja üle 60 000 pudeli. Kuidas olete veinid valinud?

Veinikelder pole minu oma, seega ei tohiks see kajastada ainult seda, mida mulle juua meeldib. See on loodud nii veinimaailma kui ka maailma veinide erinevate stiilide ja mentaliteedi esindamiseks. Mulle meeldib igas paarituses tuua sisse paar looduslikku veini, kuid ma pole radikaalne.

Kuidas nii tohutut keldrit jälgida?

Mul on täiskohaga sommeljee, et jälgida inventari ja seda, mis on joogivalmis. Meil pole andmebaasi. Stiilid on minu peas üsna kõik. Kuid töötan välja veini 'perioodilist süsteemi'. Plaanis on seda kasutada veinide kirjeldamiseks ja tellimiseks, lähtudes täielikult faktoritest, mis on kasulikud nende toidule sobitamisel.

Mida sa kodus jood?

Olen kirglik Sherry vastu, kuid armastan ka Rieslingut, šampanjat, Burgundiat, Priorati ja Jura veine. Minu külmkapist leiate praegu Fino Inocente Valdespinost, Amontillado Coliseost, Saksa Rieslingud Egon Müllerist ja Peter Jakob Kuhnist. Eelistan veine, mida valmistavad ausad inimesed, kes on maalähedased.

---

Roca veini paaristamise lihtsad reeglid

Soolased, kõrge happesusega toidud sobivad kõrge happega veiniga.

Rasvad toidud sobivad laiade, rasvaste veinidega.

Õline kala sobib kerge punase veiniga.

Linnuliha või valge liha sobib valge veiniga.

Küpsenud punase veini kõrvale sobivad täidisega liha, ragu ja hautised.