Kui jõudsin New Yorgi kolme Michelini tärniga tärniga pärjatud restorani Daniel peasommeljee Raj Vaidya varju, olin osaliselt riides: tume ülikond, kortsuta kingad ja korgitser taskus.

Saanud eelmisel aastal meister-sommeljeede kohtus tõestatud sommeljeekirja, tundsin end rollimängus mõnevõrra hästi. Kuid kui ma ootasin fuajees oma kolmepäevase ootamise algust Daniel Bouludi legendaarses söögikohas, tuli mulle pähe, et selles keskkonnas olid minu teadmised veinist ja teenindusest üsna tühised.

Õnneks tähendas Radi varjutamine minimaalset üldist survet. Ma ei pidanud muretsema 18 000 dollari suuruse La Tâche pudeli dekanteerimise pärast V.I.P. jaoks, kui see oleks tellitud.

Kuid aja möödudes Danieli meeskonnaga arenesin palju selle kohta, mida tähendab olla sommeljee ühes maailma peamises söögikohas. Mõned minu enda eelarvamused olid isegi parandatud.

Esiteks on eeldus, et hea kontsaga restoranide sommeljeed maitsevad ja hindavad ainult legendaarsete tootjate absurdselt kalleid veine. Tõsi, Danielis viibimise ajal kontrollisin oma veiniämbrite nimekirjast rohkem veine, kui arvasin võimalikuks: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Kuid abisommeljeed Edouard Bourgeois ja Jesse McCollum kinnitasid mulle, et selline igapäevane bakhanaal pole tagatud. 'Mitte igal õhtul,' ütles Jesse ja lisas naeratades, 'kuid on öid, kui saame midagi erilist.'

Hiljem võitles Raj ise vähem prestiižseid veine, öeldes: 'Ma olen sama vaimustuses suurest Saksa Rieslingist või mõrtsukast Jura Chardonnayst kui La Tâche'i ja Pétrusega.'

Teiseks, õhtusöök, tõeline teatrietendus, on vaid väike osa tööst. Muidugi, õhtusöögi ajal naudivad sommeljeed tähelepanu keskpunktis nagu rokkstaarid, kuid nad topelt ka lavakäsijatena, valmistades vaevaliselt toimumiskohta tunde enne etenduse algust.

Esimesel päeval, mille veetsin Danieli juures, oli Raj olnud keskpäevast saati. Kolme tunni jooksul vastas ta tarnijate e-kirjadele ja esitas arved sissetulevate veinisaadetiste kohta, enne kui hakkas tegelema probleemse veinijahutiga.

Kui Jesse saabus kella 14 ajal, tehti talle ülesandeks maha laadida Grüner Veltlineri 25-kohaline saadetis keldrisse, kraapida dekanteerimiseks kasutatud küünaldelt kuivanud vaha ja valada välja mitme kuu pikkused korgitud pudelid.

Lõpuks on head sommeljeed improvisatsiooni meistrid, kui rääkida veini ja toidu paaristamisest. Ehkki nad teavad sageli, millist pudelit nad tahaksid konkreetse roogaga siduda, seisavad nad mõnikord külaliste vastuseisu all. Lennult on neil ülesandeks oma vaimse veini entsüklopeediat tutvustada, et moodustada sama suurepärane, ehkki teistsugune paaritus. Ja nende ülesandeks on armudega orienteeruda inimeste isiklike valikute poliitikas, hoolimata nende enda arvamusest.

Ma olin selle tunnistajaks öösel, kui külaline tellis kukeseene ja Marcona mandlitega täidetud jõeforelli - roog, mille Raj tundis ideaalselt olevat ühendatud valge Burgundiaga. Aga kui ma luurasin teda pudeliga Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, küsisin: 'Ma arvasin, et sa serveerid valget?'

'Ma olin,' ütles ta muiates. 'Aga see on punase joogilaud.'