Tõusvad kondiitritooted
Kondikokk Alex Stupak veetis kuus aastat Chicago Alineas ja New Yorgi WD-50-s, mõeldes välja riigi kõige leidlikumad magustoidud. Kui ta otsustas siiski ise välja lüüa, tegi ta magusapoe või pagariäri avamise asemel hüppe soolase poole. 'Ma olin alati tahtnud oma restorani avada,' ütleb ta. '28. eluaastaks oli minu bioloogiline kell sellega tiksuma hakanud.'
Stupaki kaks Empellóni (Taqueria ja Cocina), mis esimest korda käivitati 2010. aastal enne 30. sünnipäeva, on spetsialiseerunud Mehhiko traditsiooniliste hindade loomingulisele keerutamisele. Nad on teeninud talle palju rohkem kokkupuudet kui kogu tema magustoidutöö kokku. 'Kondiitri peakokana,' ütleb ta, 'saate tõusta ainult seni.'
Magustoidutähed, nagu Stupak, kes soovivad tungida läbi selle suhkruga kaetud klaaslae, on üha enam võtnud üle terve köögi, luues planeedi kõige ambitsioonikamat toitu.
Elizabeth Falkner, endine San Francisco Citizen Cake'i liige, küpsetab nüüd New Yorgi Corvo Blancos pitsat ja pastat. Alineas Stupaki kõrval kunagi magustoite valmistanud Jordan Kahn leiutab Vietnami tänavatoitu oma kuumas Los Angelese restoranis Red Medicine. Brooklynis uustulnuka Luksuse juures serveerib kunagi Noma kondiitritoodete osakonda juhtinud Daniel Burns nüüd omaenda põhjamaise köögi toitu.
Magusa ja soolase eraldamine oli aga kunagi absoluutne. Kondiitritööstuse kokad töötasid väljaspool tööväliseid tunde üksi, kaalus ja mõõtudes kaotatud ning tegelesid enamiku kokkade põlgava tööga. 'Ma olen hingelt separatist,' ütleb Stupak. 'Osa põhjusest, miks minust kondiitritööstus sai, oli täielik kontroll oma ruumi üle.'
Aastate jooksul on olnud juhuslikke renegaate, kes on suutnud korraga mõlemas maailmas ringi käia. Michel Richard, Washingtoni nüüdsest aknaluugiga Citronelle ja New Yorgi hotell Palace, alustas oma karjääri saiakesi pidades. Ja kuigi LA-s tegutsev Nancy Silverton tegi endale esimese pagarina nime La Brea Pagariäris, ei suutnud söögikriitikud enne 2007. aastal Pizzeria Mozza käima laskmist istuda, tähelepanu pöörata ja raevu tõmmata.
Kuid üha enam on paljudes tipptasemel restoranides nagu Noma ja Britain's Fat Duck liinid tahtlikult udused. 'Tänapäevases toiduvalmistamise lähenemisviisis ei tohiks köögi kaks külge üksteisest eraldada.' Soolasest magusaks peaks liikuma loomulikult. ” Luksuse maitsmismenüü raames pakub ta magustoitu, milles on rabarberivaht, hernesorbett ja marineeritud peet. Vahemikus Red Medicine pakub Kahn kogu söögikorra ajal beseesid, kooke, streuseleid, mousse ja külmutatud granite. 'Saiakesed on sõna otseses mõttes kogu mu menüüs,' ütleb ta. 'Nad on lihtsalt sisse ehitatud minu arvates.'
