Need sametise küpsetuspurgid pärinevad Briti peakokalt Brendan Collinsilt, kes juhatab L.A uut gastropubi Waterloo ja linn tulevases Culver City naabruses. See mousse võib olla meeleolukas eelroog või omanäoline käsitsi valmistatud perenaise kingitus, kasutades koduseks puudutuseks klassikalisi Masoni purke.

Kana maksavahu jaoks

3 peeneks lõigatud šalottsibulat
2 küüslauguküünt
1 loorberileht
1 oks tüümiani
1/3 tassi Port, Madeira ja konjakit
1 nael, 2 untsi kana maksa
1 & frac12 tl soola
1 & frac12 tl roosat ravisoola
& frac12 tl pipart
4 muna
1 nael, 2 untsi võid (kuubikuteks lõigatud)
3 & frac 12 untsi võid (sulatatud)

Vahu valmistamiseks

Kuumutage ahi temperatuurini 210˚F. Asetage šalottsibul, küüslauk, ürdid ja alkohol kastrulisse ning vähendage seda tulel, kuni see tundub siirupine, umbes 10 minutit. Lase jahtuda.

Ühendage maks, soolad ja pipar redutseerimisega ning asetage tõmblukuga ladustuskotti. Murdke munad ja pange teise kotti. Pange kuubikuteks lõigatud või kolmandasse kotti. Kastke kotid sooja vette, kuni või muutub vedelaks (kuid mitte eraldatuks) umbes 15 minutiks.

Pange munad segistisse ja segage 1 minut. Kui blender töötab, lisage maks ja jätkake ühtlaseks massiks. Aeglaselt segistist lisage sulatatud võid, kuni see on täielikult segatud.

Steriliseerige purgid ja asetage köögirätikuga vooderdatud 4-tolliste kõrgete seintega ahjuplaadile.

Viige segu läbi peene sõela ja valage igasse purki võrdne kogus (umbes 6 untsi). Kata purgid kilega. Valage lehtplaadile kuum vesi ja asetage eelkuumutatud ahju küpsetamiseks 30–45 minutit või kuni vaht on keskel 118˚F.

Eemaldage plastpakend ettevaatlikult kohe, kui purgid ahjust välja võetakse. Ärge laske veepiiskadel vahtu puudutada. Jahuta purke külmkapis umbes tund, seejärel aseta peale viimane sulavõi. Pange 24 tunniks külmkappi tagasi. Valmistab 8 4-untsist purki .

Veinisoovitus:

Kreemja tekstuuri vastandamiseks ja maksa maitse tugevdamiseks vaadake Rieslingu eredat happesust ja pealetükkimatut lõhna, nagu Washingtoni osariigi Columbia orust pärit Barnard Griffini veinitehas 2008.

---

Proovige seda kokk Collinsi maitsvat retsepti:

Vürtsilamba paugutajad

Peakokk Collins uuendab seda traditsioonilist britit, mis on valmistatud porgandipüreest, piparmündikastmest, salatist ja kuskussist koos julgete vürtside ja maitserohelistega.

Vorsti jaoks:
2 naela lambaliha
2 untsi kana reie
8 untsi searasva
1 spl koššersoola
& frac14 tl suhkrut
2 tl anšo tšillipulbrit
2 spl hakitud küüslauku
& frac12 tl musta pipart
1 tl cayenne'i pipart
2/3 tl kuivatatud pune
1/3 tassi punast veini
2 spl jääkülma vett
& frac12 tassi harissa pasta
1 & frac12 tl küüslaugupulbrit
1 spl köömneid
& frac12 tassi rasvatut piimapulbrit
5 jalga seakest

Porgandipüree jaoks:
1 nael porgandeid kooritud ja tükeldatud
4 untsi võid
& frac12 tassi vett
2 spl fariinsuhkrut
1 tl soola

Mündikastme jaoks:
3 untsi linnaseid või punase veini äädikat
2 spl fariinsuhkrut
2 spl piparmündilehti peeneks hakitud

Salati jaoks:
1 tass värskelt korjatud piparmündi- ja koriandrilehti

Kuskussi jaoks:
1 tass Allagash White Ale
& frac12 tassi vett
1 tass kiirkuskussi
2 & frac14 tassi, ilma deklareerimata, kuivatatud aprikoosid, peeneks hakitud
& frac14 tassi rosinaid, tükeldatud mandleid
1 tl kaneeli, köömneid
& frac12 kimp iga koriandrit ja piparmünt hakitud
2 spl oliiviõli
& frac14 tassi iga kurki, punane paprika kuubikuteks
& Frac12 sidruni mahl
Sool, värskelt jahvatatud pipar maitse järgi

Vorstide valmistamiseks:
Tükeldage lambaliha, kana- ja sealiharasvad 12-tollisteks tükkideks. Ühendage ülejäänud koostisosad ja segage. Marineeri 2–24 tundi külmkapis. Tund enne jahvatamise valmisolekut asetage vorstisegu sügavkülma. Eemaldage ja jahvatage segu. Pärast jahvatamist peksid labaga 45 sekundit. Rulli väike kogus segu palliks, hauta küpsemiseni, kontrolli maitseaineid ja lisa maitse järgi soola.
Asetage vorstikinnitus mikserile ja täitke vorstikestad täidisega, kuni nende pikkus on 4-5 tolli. Keerake iga vorstilinki ots päripäeva ja seejärel vastupäeva, et vältida vorsti lõhkemist. Enne üksikute lülide lõikamist laske vorstilinkidel umbes 20 minutit puhata. Küpseta kuni vorst on küps, umbes 20-25 minutit.

Porgandipudru valmistamiseks toimige järgmiselt.
Pange kõik koostisosad pannile ja katke rasvakindla paberilehega. Keeda pliidil, kuni kogu vesi on aurustunud ja porgandid pehmed, seejärel püreesta köögikombainis. Reguleerige maitseaine oma maitse järgi.

Mündikastme valmistamiseks:
Asetage äädikas ja suhkur väikesesse potti ja laske keeda. Eemaldage kohe tulelt, jahutage veidi, seejärel lisage hakitud piparmünt. Lase tund aega istuda.

Kuskuse valmistamine:
Pange ale ja vesi väikeses potis keemiseni ja eemaldage kohe tulelt. Segage kuskuss, katke kilega ja laske 5 minutit istuda. Vahepeal ühendage suures kausis kõik muud koostisosad, välja arvatud sidrunimahl, sool ja pipar. Lisage kuskuss kaussi ja segage õhtusöögi kahvli abil hästi. Maitsesta maitse järgi sidrunimahla, soola ja pipraga.

Lõpetama:
Asetage iga taldriku keskele korralik kuskussimägi, kuhjage mõned vorstid, seejärel asetage piparmündikastmes niristatud salatilehed. Jätke järelejäänud piparmündikaste lauale, sest külalised tahavad kindlasti rohkem. Teenib 4.-8.

Veinisoovitus:

Argentiinas Mendozast pärit Casa Marguery Malbec 2009-l on tugev tumedate puuviljade nina ja mullasus, mis sobib selle roa keerukusega. Maitselt tagasi pehmendab pehme elegants keerulisi vürtse.