Köögis kardate põletust. See on kottpime hoolimatusemärk, mis annab kokale uhkuse ebaõnnestumise korral tähe “F”. Kuid täna ei väldi uus kokkade saak enam põletust, nad kutsuvad seda - liha, puuvilju, köögivilju, juustu ja leiba oskuslikult kõrvetama. Need põletuskunstnikud ütlevad, et söestumine lisab mitte ainult tekstuurilisi nüansse - mõelge hammustamisest täiuslikult mustaks, krõbedate servadega, kuid kesklinnas lõtvaks vahukommiks - see annab neile võimu teatud maitsete vaigistamiseks, samal ajal kui soovitud kibedus põrutab. , maalähedus ja magus karamelliseeritud jagatis ühes koostisosas, luues teie maitsemeeltele uued mõõtmed.

Mõned kokad tekitavad keeruka kooriku, näiteks Colorado osariigis Vailis asuvas Mountain Standardis asetsevad sügava kõrvaga pühvli carpaccio. Peakokk Andrew Zimmerman Chicago Sepias kasutab seda meetodit, et tuua välja köögiviljade mõru maitse, nagu ka tema söestunud baklažaanipürees. Ja Nashville'i The Catbird Seatil põletavad peakokad Josh Habiger ja Erik Anderson lehtkapsast krõbedaks, jahvatavad selle ja lisavad oma kuulsate lühikeste ribide maitseainetesse.

'See ei ole ainult toiduainete hoolimatu põletamine. Põlenud ja põlenud vahel on peen piir, ”ütleb Washington DC äsja avatud Del Campo peakokk Victor Albisu, kes on katsetanud oma pere asada või grilli. Albisu armastab söestada peaaegu kõike, alates avokaadost kuni maiustuste, makrelli ja juustuni. 'Nimetage see ja olen proovinud seda söestada. Kuid aastate jooksul olen aru saanud põletatud maitsete erinevatest kõrgustest ja peate lihtsalt viima selle punkti, kus loote midagi uut, kuid austate siiski koostisosa. See on tõesti kunst. '

---

Paaristamine: Laula ja Sip

'Kui tegemist on söestunud roogade sidumisega, soovite midagi, mis nii rooga täiendaks kui ka mingil määral vastandaks,' ütleb Oregonis Portlandis asuva Oxi peadirektor ja sommeljee Natalie Obeso. Vürtsikad taldrikud sobivad hästi veiniga, millel on tunda magusust ja vürtsi, nagu näiteks Gewürztraminer. Söestunud mereannid sobivad kõige paremini vahuveini roosiga, samas kui söestunud liha vajab veini, millel on palju keha ja keerukust, ilma et see oleks liiga tanniinne või kuiv, näiteks Priorati või Tempranillo baasil valmistatud segu. Obeso soovitab ka kergelt magusaid viskisid, nagu Hudsoni Baby Bourbon. 'Söestunud suviköögiviljade, näiteks maisi ja artišokkide jaoks proovige kuiva Rieslingut või Grüner Veltlinerit - hea, kindla korpuse, mineraalsuse ja piisava happesusega pudeleid,' ütleb Obeso.

---

NELI STARTER

Valmistuge leegi taltsutamiseks selle Chicago söökla peakoka Andrew Zimmermani peakoka Andrew Zimmermani petulehega.

MIDA SA VAJAD

Grill on teie parim valik, kuid kui see on siseruumides, on malmist pann suurepärane asendaja - lihtsalt ventileerige kindlasti suitsu. Samuti on tugev kuumakindel tangide paar põletusjoki parim sõber.

MIDA MÄRGIDA

Enne kui põletate selle 100 dollari naela Kobe sisefilee hokilipuks, kaaluge chimichurrit (vastaskülg) ja palju odavamaid hooajalisi tooteid. Kui teie kõrvetamisoskus kasvab,
proovige värske taignaga pitsa ja liha. Kõike ei saa siiski söestada. Hoidke kana ja riis puhtaks.

UURI PÕLETUST

Maitsestage toiduaineid enne ja pärast söet, et märgata veidi kibedat mullasust ja suurenenud magusust.

MINE KUIVAKS

Ärge higistage kleepumist. Kui süttite, tuleb enamik toite kohe pannilt või grillilt, nii et minge kergelt õli ja rasva, mis lisab ainult teravust ja suitsuhulka.

---

Teie jaoks põletamine

Restoranid, millel on õigus.

Sepia, Chicago
Tellimus: vorstitäidisega grillitud kalamari söestunud baklažaanipüreega.

Ox, Portland, Oregon
Tellimus: kivisöega grillitud ricotta ja söestunud spagetikõrvits.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, California
Orden: Lõuna-külalislahkus. Grillitud virsikud ja söestunud valge tamme laastud annavad sellele Bourbonil põhinevale suvisele puntrale suitsuse lõkketule.

Swifti pööning, Austin, Texas
Tellimus: Panzanella salat söestunud queso freskoga.

Bravas, Healdsburg, California
Tellimus: kõik maja Romesco kastmega, milles on söestunud kevadsibulat ja porrulauku.

Kassilinnu asukoht, Nashville
Tellimus: mustad lehtkapsamaitseainega lühikesed ribid.

Del Campo, Washington, DC
Tellimus: suitsutatud Iberico sealiha karbonaadist kõrbenud pärliga.

---

Retsept: söestunud sibul Chimichurri

See hõlpsasti valmistatav Del Campo levik lisab Lõuna-Ameerika hõngu, kui see on leiva ja grillitud liha peal.

Viilutage 2 punast sibulat pooletollisteks, maitsestage soola ja pipraga ning piserdage väga kergelt oliiviõliga. Kõrgel kuumusel küpseta sibulaid grillil või malmpannil 5–7 minutit külje kohta või kuni sibulad on krõbedad ja mustaks muutunud. Vahepeal ühendage kausis: 2 kimp peeneks hakitud peterselli, 1 hunnik koriandrit, 1 peeneks lõigatud punane paprika ja 2 küüslauguhaket. Eemaldage sibul tulelt ja asetage lõikelauale. Valige sibulate tükeldamise ja sibulale ½ tassi palsami- või šerriäädika tilgutamise vahel, kuni see muutub moosisarnaseks pastaks. Lisage pasta kaussi koos pipra, küüslaugu ja ürtidega, seejärel segage ½ tassi oliiviõli, 2 spl kuivatatud pune ja ½ tassi punase veini äädikat.