Mis see on tilli -io kulinaariamaailma marineerimise kinnisideega? Kunagi lihtsustatud, magus-soolane kate, mis on jäetud võileiva kõrvale, on tagasihoidlik hapukurk tõeliselt gurmaaniks läinud. Alates põllumeeste turgudest kuni peenete söögikohtade restoranideni ja isegi kokteilibaarideni (tere, pickbackid!), Ei saa mööda vaadata ka hapukurgi hiljutisest populaarsuse tõusust.

'Tahtsime köögiviljadega loovust luua viisil, mida polnud tegelikult varem palju tehtud,' ütleb New Yorgis asuva Boulton & Watt'i joogidirektor Jaime Felber, kes pakub praegu oma menüüs üheksa ainulaadset soolakurkide sorti. 'See on suurepärane, lõbus väljakutse, kui võtate traditsioonilise soolase varjundiga hapukurgi ja keerate selle pea peale selliste asjadega nagu magus ananass habanero, piparmündi ja basiilikuga või beebi suvikõrvits rosmariini ja küüslauguga.'

Veinisõbrad on ka hapukurgihulluses, hoolimata sellest, et veini ja hapukurkide ühendamine võib olla sama kõrge happesuse tõttu keeruline. Veini valimisel on kasulik meeles pidada soolvees kasutatud ürte ja vürtse ning marineeritud koostisosa magusustaset. Mitmekülgsed roosid ja rislingid on mitmesuguste retseptide jaoks paaristamine.

'Iga hapukurk nõuab suulae registris olevate märkmete ümberhindamist,' ütleb Felber. 'Iga valitud puu-või köögivilja puhul muutub happesuse tase, nagu ka veini noodid, mis läbi tulevad.'

Ole valmis purgist mööduma. Veinihuviline käsitsi korjatud veini ja hapukurgi paaristamine rannikust rannikuni: siin on meie kuus lemmikut, mille peaksite kohe kodus tegema.

---

Marineeritud Louisiana krevetid

Retsept viisakalt Phillip Lopez, peakokk, ROOT, New Orleans

Kuna New Orleans on mereandide austaja paradiis, pole üllatav, kui näete menüüdesse marineeritud krevette, nagu peakokk Lopezi marineeritud Louisiana krevetid ja krevettidega täidetud munad, mida serveeritakse tema trendikeskses Warehouse District restoranis. Omaette söödud need kiirelt marineeritud krevetid teevad maitsva, veinisõbraliku eelroa.

24 pošeeritud krevetti (retsept on järgmine)
18 tükki või 2 tervet jalapeñot õhukeselt viilutatud
2 spl värsket peterselli, hakitud
1 spl värsket murulauku, hakitud
1 spl värsket estragonit, hakitud
2 sidrunit (koor ja mahl)
1 tl šalottsibul, hakitud
1 tl küüslauku, hakitud
& frac14 tassi ekstra neitsioliiviõli
1 tass riisiäädikat
& frac14 tl kosheri soola
& frac14 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Sega suures mittereaktiivses kausis külmad pošeeritud krevetid jalapeñode, ürtide, sidrunikoore ja mahlaga, šalottsibul, küüslauk, oliiviõli ja äädikas. Maitsesta soola ja pipraga ning viska korralikult läbi. Lase segul marineeruda vähemalt 15 minutit. Serveerib 6 eelroana.

Pošeeritud krevettide puhul:
1 galloni vett
2 sidrunit (poolitatud ja pressitud mahlast, pooled soolveele reserveerides)
2 sibulat, hakitud
3 sellerivarsi, hakitud
4 küüslauguküünt
2 loorberilehte
1 spl tervet musta pipart
1 spl tervet koriandrit
4 supilusikatäit pruunid sinepiseemned
& frac14 tassi granuleeritud küüslauku
& frac14 tassi granuleeritud sibul
& frac14 tassi sellerisoola
& frac14 tassi Hispaania paprikat (vürtsikas)
2 spl cayenne'i pipart
2 & frac12 tassi kosheri soola (soovi korral rohkem, maitse järgi)
3 kvartsi jääkuubikuid
24 kooritud sabaga Louisiana krevetti

Lisage suurde potti vesi, sidrunid, sibul, seller, ürdid ja vürtsid ning keetke. Alandage kuumust tasasele tulele ja maitsestage. Kohandage soolasisaldus vastavalt oma eelistustele, kuigi pange tähele, et kui keedetud tooted jahutatakse, väheneb soolasisalduse tajumine veidi, nii et kompenseerimiseks tahtlikult veidi üle soola.

Lisage jääkuubikud eraldi plastmahutisse ja valage 4 tassi kuuma keema jääle, et luua maitsestatud jäävann krevettide šokeerimiseks. Asetage krevetid ülejäänud krevettide keema ja pange 10 minutit või kuni krevetid on täielikult küpsenud. Eemaldage krevetid salaküttimisvedelikust ja asetage maitsestatud jäävannile. Kui see on külm, eemaldage krevetid.

Veinisoovitus:

Omanikule ja peadirektorile Maximilian Ortizile meeldib ROOT Louisiana marineeritud krevette paaritada Les Chataigniers 2012 Sancerre'iga. 'Veini karge happesus ja mineraalsed noodid on suurepärane täiendus kiirelt marineeritud krevettidele,' ütleb Ortiz.

---

Marineeritud ananass Habanero, piparmündi ja basiilikuga

Retsept viisakalt David Rotter, peakokk, Boulton & Watt, New York

See hapukurgi retsept suudab olla korraga magus, vürtsikas ja värskendav, saades soojust habanerosest ja laheda löögi piparmündist. Selles kuumas kohas pakutakse kõiki marineeritud roogasid - näiteks küüslaugu ja tilliga rooskapsast või pipraga ja laimiga mangosid - purkides.

1 tähtaniis
& frac14 kaneeli pulk
1 nelk
1 spl apteegitilli seemet
1 spl koriandri seemet
1 spl sinepiseemet
3 oksa tüümiani
1 tl tšillihelbeid
2 kvartsi destilleeritud äädikat
3 kvartsi vett
& frac12 tassi suhkrut
2 supilusikatäit soola
1 terve ananass kooritud, südamikuta ja lõigatud hammustuse suurusteks tükkideks
& frac12 habanero pipar
2 oksakest basiilikut
5 oksakest piparmünt

Sega suures kausis maitsetaimed ja vürtsid äädika, vee, suhkru ja soolaga, moodustades marineerimisvedeliku. Aja segu keema. Seejärel laske leek madalamale ja laske 15 minutit podiseda. Kurna ja varuta vedelik.

Sega eraldi kausis ananassitükid habanero, basiiliku ja piparmündiga. Valage nõrutatud marineerimisvedelik sisse. Enne külmikusse panemist laske tund aega jahtuda ja laske tund aega istuda. Hapukurki hoitakse külmkapis kuni 2 nädalat.

Veinisoovitus:

Joogidirektor Jamie Felber soovitab roosi, mis sobiks marineeritud ananassiga, täpsemalt kerge ja puuviljane Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge Langaysoci Pays d’Hérault'st. 'See põhineb Grenache'il ja sellel on lihtsad, kuid meeldivad, küpsed punased puuviljaomadused koos roosi kroonlehe puudutusega,' ütleb Felber. 'Vein toimiks enamasti roa värskendava fooliumina, mitte aktsendina konkreetsetele maitsetele.'

---

Aasia kast marineeritud köögiviljad

Retsept viisakalt Grace Nguyen, peakokk, Asian Box, Mountain View, California

Executive Chef Nguyeni marineeritud daikoni ja porgandi retsept on Aasia Boxi menukas - kiire vabaaja restoran, mille kultus järgib mitte ainult tänu oma kastikarbile (menüü pakub erinevaid riisi- või nuudlipõhja kombinatsioone, valke, köögiviljad, marineeritud kurgid ja vürtsikad kastmed lisandina). Ükskõik, kas panete need hapukurgid omaloomingulises aasiapärases karbis lõunasöögile või sööte ise köögivilju - porgandi ja daikoni peen magusus tekitab sõltuvust.

7 tassi vett
3 tassi äädikat
3 tassi suhkrut
& frac12 tassi soola
2 naela porgandeid, julienned
2 naela oda daikon, tükkideks lõigatud ja 12-tolline paks

Sega suures purgis vesi, äädikas, suhkur ja sool. Sega suhkru ja soola lahustamiseks korralikult. Lisage julienned porgandid ja daikon. Enne kasutamist laske segul seista 24 tundi. Hapukurki hoitakse külmkapis 10 päeva.

Veinisoovitus:

Kulinaariadirektor Chad Newton soovitab Domaine Weinbachi 2011. aasta Alsace'ist pärit Riesling Cuvée Théot retseptiga vastavusse viia, pöörates tähelepanu veini jääksuhkrusisaldusele. 'Veinist saadud suhkur aitab esile tuua mõne meie põhikoostisosa loomuliku magususe ja täiendab vürtsikat ilma võistlemata,' ütleb Newton.

---

Lavendel marineeritud kaalikas ja pastinaak

Retsept viisakalt Greg Baker, peakokk / omanik, Tampa rafineerimistehas

Selles Tampa söögikohas on kõik kodus valmistatud (alates salatikastmetest kuni vorstideni) ja rafineerimistehase marineeritud kurgid pole erand. Nendes marineeritud juurviljades on lillenoodis midagi maagilist - see näitab, kuidas lihtsalt lavendli vihje võib roogi tõsta ja määratleda.

4 tassi vett
2 tassi siidriäädikat
3 spl kosheri või meresoola
1 tass suhkrut
12 küüslauguküünt
6 loorberilehte
2 spl koriandri seemneid
2 supilusikatäit musta pipart
2 spl kuivatatud lavendliõisi või 4 oksakest värsket lavendlit
1 nael pastinaaki, kooritud ja tikkudeks lõigatud
1 nael kaalikat, kooritud ja tikkudeks lõigatud

Kombineerige vesi, siidriäädikas, sool, suhkur, maitsetaimed ja vürtsid mitteaktiivses kastmepannis ning keetke suhkru ja soola lahustamiseks. Eemaldage kuumuselt ja laske sellel toatemperatuurini jahtuda.

Pange kaalikas ja pastinaak puhtasse, mitteaktiivsesse ämbrisse või muusse anumasse ja valage nende katteks piisavalt soolalahust. Kaaluge köögiviljad puhta taldriku, reageerimata pirukavormi või plastkaanega alla, nii et need jäävad marineerimise ajaks vee alla. Pange anum külmkappi ja laske köögiviljadel marineerida 1 nädal või kauem, vastavalt teie maitsele. Jahutatud hapukurk säilib kuni 1 kuu.

Veinisoovitus:

'Minu ideaalne paaritus selle toiduga suvekuudeks on Château Grande Cassagne'i 2012. aasta Costières de Nîmes Rosé,' ütleb The Refinery'i kaasomanik Michelle Baker. 'Pastinaagi viljakus mängib hästi valge pipra noote ning kaalika piprasus sobib hästi maasika- ja tumeploomipuudega.'

---

Marineeritud rohelised maasikad

Retsept viisakalt Kevin Nashan, peakokk / omanik, Sidney Street Cafe, St. Louis

Marineeritud rohelised maasikad olid vaieldamatult selle aasta 'it' hapukurk - ja tähistas seda St. Louis'i restorani foie gras torchon tassi, kuigi peakokk Nashan marineeris ka mõnda muud põnevat toitu, sealhulgas kreeka pähkleid ja lardo.

2 tassi vett
2 tassi riisi veiniäädikat
1 tass suhkrut
1 kaneelipulk
1 tl selleriseemet
3 supilusikatäit soola
1 pint rohelisi maasikaid

Pange vesi, äädikas ja suhkur potis podisema. Lisa kaneel, selleriseemned ja sool. Lase aeglaselt 30–45 minuti jooksul väga madalal kuumusel vedelikku vähendamata tõmmata. Maitse ja reguleeri vastavalt soovile, seejärel eemalda see tulelt.

Loputage rohelised maasikad ja pange suuresse suletavasse kilekotti. Kurna vedelik ja jahuta. Kui marineerimisvedelik on toatemperatuuril, lisage maasikatele. Enne kasutamist sulgege külmkapis 1–2 nädalat. Hapukurki hoitakse külmkapis kuni 1 kuu.

Veinisoovitus:

Peakokk / omanik Nashan soovitab marineeritud maasikad siduda Jackson-Triggs Vidal Icewine'iga Niagara poolsaarelt Kanadast. 'Jäävee magusus tasakaalustab marineeritud roheliste maasikate kõrge happesuse ja hapukuse,' ütleb Nashan. 'Olles nii noor, on maasikatel ka köögiviljasarnane kvaliteet ja veinil on sarnased kõrrelised noodid, mis teeb ideaalse paarituse.'

---

Bourbon-marineeritud Jalapeños

Retsept viisakalt Edward Lee, autor, Suits ja hapukurk (Artisan Books, 2013)

Loodud Tippkokk maarja, restoranipidaja ja kokaraamatute autor Edward Lee, neid Bourboniga marineeritud jalapeñosid saab kasutada roogade kaunistamiseks, kokteilides või iseseisvalt otse purgist välja. Olge jalapeñode käsitsemisel ettevaatlik, kuna pipra mahl võib kõrbema minna.

1 nael jalapeño paprikat
1 & frac14 tassi destilleeritud valget äädikat
1 tass Bourbonit
& frac12 tassi mett
2 tl koriandriseemneid
1 tl soola
1 tl kollaseid sinepiseemneid
2 loorberilehte

Kandke ühekordselt kasutatavaid kindaid, viilutage jalapeño paprikad 14-tolliste paksuste ringidena. Viige purki.

Ühendage väikeses potis äädikas, Bourbon, mesi, koriandriseemned, sool, sinepiseemned ja loorberilehed ning keetke. Lase 5 minutit podiseda.

Valage kuum vedelik paprika peale ja sulgege purk tihedalt sulguva kaanega, laske jahtuda toatemperatuurini ja hoidke külmkapis 3 päeva. Hapukurk säilib külmkapis kuni 2 nädalat.

Veinisoovitus:

Peakokk ootab Mas de Gourgonnieri 2011. aasta Les Baux de Provence Rosé paariliseks Bourboniga marineeritud jalapeñosid. 'See veetlev ja lihtne rosé sobib suurepäraselt paprikaga tantsimiseks, keerutamata maitsekihtidesse tungimata,' ütleb Lee.

---

Marineerimise näpunäited: Kuigi retseptid võivad olla väga erinevad, järgib enamik hapukurkide tootjaid neid viit põhietappi:

1. Peske marineerimiseks valitud köögiviljad / puuviljad põhjalikult.

2. Lõika köögiviljad / puuviljad ühtlase suurusega odadeks, hammustussuurusteks tükkideks või viiludeks ja pakkige tihedalt klaaspurgidesse (või muusse anumasse).

3. Valmistage põhiline soolvesi: Iga naela köögivilja / puuvilja jaoks kasutage 1 tass äädikat, 1 tass vett ja frac12 tassi suhkrut ja 1 spl Kosheri või marineerimissoola (lisage maitsele ürte ja vürtse).

4. Täitke purgid ettevaatlikult soolveega (tavaliselt kuni velje ülaosast 12 tolli piires, uputades köögiviljad täielikult).

5. Sulgege ja hoidke külmkapis. Ehkki retseptide aeg varieerub ja sõltub koostisosadest, on üldreegel, et laske hapukurkidel külmkapis vähemalt üks nädal, kuid mitte kauem kui üks kuu.

Marineerimise trikid: Kokad pakuvad oma hapukurgisaladusi

1. 'Proovige hapukurgi valimisel alati kasutada hooaja värskemaid tooteid,' ütleb peakokk Rotter. Septembris uurige inspiratsiooni oma kohaliku talupidaja turult: Prantsuse oad, porgandid, lillkapsas, artišokid, paprikad ja kapsad teevad huvitavaid valikuid suve lõpus / varasügisel.

2. Enne vürtside lisamist soolveele „röstige neid, et nende täielik maitse esile tuleks,“ soovitab Rotter. Vürtsid nagu kaneel, kardemon, köömned, sinep ja koriander lisavad hapukurkidele täiendavat lõhna. Röstimiseks asetage vürtsid lihtsalt kuivale mittepulgaga küpsetuspannile ja röstige keskmisel-kõrgemal kuumusel umbes 5 minutit või kuni lõhnav (seemnete vürtsid tumenevad või valkavad valmis).

3. 'Värsked ürdid lisavad hapukurkidele alati täiendavat maitset,' ütleb Rotter. Valige oma valitud ürtidega loovalt: lisaks enamikus supermarketite hapukurkides leiduvale tavalisele tillile ja küüslaugule katsetage basiilikut, pune, tüümiani, piparmünti, salvei, rosmariini ja murulauku. Ülejäänud ürdioksad ja varred võivad teie hapukurgipurgile lisada maitset ja visuaalset külget.

4. See võib tunduda ilmne, kuid kui olete valmis oma hapukurgi meistriteost maitsma, kasutage marineeritud kurkide purgist välja tõmbamiseks alati kahvlit. 'Ärge pange oma sõrmi purki, muidu võivad need saastata ülejäänud hapukurke,' ütleb peakokk Lee.

5. Kui marineeritud kurgid on otsa saanud, ärge soolvett ära visake. 'Säilitage marineerimismahl,' soovitab Lee kasutada vinegrettides ja väikestes kogustes kokteilides väikese löögi jaoks. ' Pickleback, keegi?