Põhja-Itaalia sadamalinn Genova on 20 miili pikk ja vähem kui kaks miili lai. See on tihedalt ranniku ja mägede vahele jääv hiiglaslik rõdu, kust avaneb panoraamvaade hiilgavalt sinisele Liguuria merele. Ja nagu teisedki segased Vahemere sadamad, sealhulgas Napoli ja Marseille, on ka La Superba linn, mis pidevas dialoogis merega seisab. Kultuuride - muu hulgas Aafrika, Araabia ja Euroopa - kakofoonia võõrustaja on Genova kogu oma ajaloo vältel tootnud meresõitjate ja seiklejate põlvkondi, sealhulgas Christopher Columbust.

Sajandite taha ulatuva legendi järgi laenasid Genova meremehed oma armastatud linnast pisikese märgi, et hoida neid seltskonnas pikkade üksildaste merekuude ajal: lõhnava basiiliku poti, mille nad hoiaks oma kajutites. Vastutasuks panid koju tagasi naised ja armukesed basiilikutaimi oma aknalauale, kuni nende partnerid reisilt turvaliselt koju naasid. See tava arenes - kohapärimuse järgi jällegi - selleni, et meremehed hakkasid pika säilivusaja tõttu basiilikulehti maitsvaks roheliseks kastmeks jahvatama ja sellega reisima. Kui te legendi usute, teate nüüd, kuidas pesto sündis.

Mördi ja Pestle'i kasutamine

Sõna pesto on verb pestare, mis tähendab 'purustama' või 'nael'. Meie ingliskeelne sõna “pestle” on tuletatud samast keelelisest tüvest. Tõelist pestot valmistatakse eranditult uhmriga ja pestakse elektrilise segisti kasutamist. Segisti hakkib basiiliku lihtsalt väikesteks fragmentideks, mis kiiresti oksüdeeruvad ja muudavad ebameeldiva (kuid siiski söödava) musta värvi. Mördi ja pestiliga lehed purustatakse ja nende kiud lagunevad, vabastades ensüüme, mis hüübivad ja moodustavad männipähklit integreeriva „pestiliimi“ moodustava liimi. Veel üks trikk elava rohelise värvi saamiseks on veenduda, et basiilik pole niiske.

Pange koostisosad lehtpuupurustiga suurde marmorimörti ja pudruks. Ärge vasardage koostisosi üles-alla liikumisega. Selle asemel lihvige neid kindla pöörleva liigutuse ja randme rohke kasutamisega vastu mördi külge. Basiilikut (tõestatud stimulant) ja sellest tulenevalt pestot on Itaalias pikka aega peetud afrodisiaakumiks - ja uhmri ja pestilsi ilmne sümboolika ei muuda seda mainet natuke.

Enamikus Itaalia piirkondades kasutatakse basiilikulehti lihtsalt teiste koostisosade lisandina. Kuid Genovas on basiilik omaette roog ja peamine inspiratsioon la cucina profumata (lõhnav toit) jaoks, kuna Genovese toiduvalmistamine on Itaalias tuntud. Klassikaline pesto koosneb basiilikust, männipähklitest, küüslaugust, oliiviõlist ja riivitud Parmigiano juustust. See on tihedalt seotud Genovaga ja seda serveeritakse pastakastmena kogu Liguuria ranniku majapidamistes ja restoranides. Kuid pesto lõhnav maitse ja mitmekülgsus on muutnud selle ka populaarseks maitseaineks, mida kasutatakse pitsal, võileibadel, suppides või lihaga. Täna on kokad üle kogu maailma teinud klassikalises retseptis muudatusi, lisades kohalikke koostisosi. Californias ja Hispaanias asendavad cilantro- või petersellilehed mõnikord basiilikut ja muudes versioonides nõutakse männipähklite asemel mandleid või kreeka pähkleid. Sitsiillased on välja mõelnud oma pistaatsiapähklitest valmistatud pesto.

Genova väidab pestot oma ainulaadse mikrokliima ja basiiliku terroiri tõttu. Genova sadamast veidi ida pool asuv Prà piirkond sobib eriti hästi basiiliku kasvatamiseks. Basiiliku kasvataja Stefano Bruzzone sõnul on see tingitud piirkonna tugevast päikesepaistest, meretuultest ja tihedast mullast - tingimused on nii täiuslikud, et kohalikud omavalitsused on astunud samme selle muutmiseks rahvuslikuks basiilikupargiks. Bruzzone, kes kasvatab basiilikut aastaringselt järsudeks mägiterrassideks ehitatud kasvuhoonetes, mis asuvad Pràs vaid 20 meetri kaugusel meribluffidest, valmistab samuti pestot ja väidab, et teab parima kastme saladust: noori lehti. 'Lehtedes olevad eeterlikud õlid on kõige teravamad ja lõhnavamad taime esimese 50 päeva jooksul,' ütleb ta. 'Iga kord pärast seda saavad lehed kõva lagritsataolise maitse. Pesto rusikareegel on see, et kunagi ei tohi kasutada taime, millel on rohkem kui kuus lehte või kaks lehestikutasandit. ”

Pesto on lihtne kaste, millest saab hämmastavalt keeruline koostisosa. See vallandab hulga sensoorseid naudinguid - selle aroom tuleneb basiilikust, magusus ja kreemjas konsistents männipähklitest, soolasus juustust, happesus oliiviõlist ja vürtsikas püsivus küüslaugust. Itaalia Sommeljeede Assotsiatsiooni juhendaja Daniela Scrobogna alustab oma edasijõudnutele lusikatäit
pesto kui viis õppida tundma toitu ja veini. Tugeva mineraalse iseloomuga vein rõhutab pesto soolasust üle. Happeline vein lööb õliga kokku. Lahja vein ei pea vastu basiilikut ega küüslauku. Tunni lõpuks leiavad õpilased Vermentino sarnase struktureeritud kreemja valge veini ideaalse vaste. Muude võimaluste hulka kuuluvad veidi puiduaegsed Chardonnay või Pinot Grigio.

Järgmised retseptid - klassikaline Itaalia pesto ning prantsuse ja sitsiilia variatsioonid - näitavad pesto kasutamise mitmekülgsust nii pastaroogades kui ka supis. Pesto maitse on aga nii eristav, et roogasid täiendavate veinide valik on suhteliselt kitsas. Selle vahemiku kaugemad piirid on uurimine, mille jätame teile.

Pesto kaste
Genova Boccadasse naabruses asuva restorani Paola Oliveri pärli Osteria Creuza de Mä nimi oli inspireeritud ülipopulaarsest 1984. aasta muusikaalbumist, kus tähistati piirkonna pisikesi alleesid, kalarestorane, maalilist sadamat ja kiviklibuseid plaate. Peakokk Antonio Amato, pärit Napolist, kuid siirdatud õnnelikult Genovasse, valmistab linna parimat pestot. Enamik kokkasid eelistab kasutada pestot koos trenette'iga või vähese keerutatud pastapunutistega, kuid Antonio valib selle asemel pikaaži (kohaliku murdesõna 'salvrätik'). See on lame, lasanjetüüpi pasta, mis on lõigatud karmideks suurteks ruutudeks, mis keetmisel end kokku tõmbavad ja pestosse kinni jäävad. Ta kasutab ka vähem küüslauku kui klassikaline meede, sest ta peab selle maitset liiga tugevaks, sest küüslaugu armastajad saavad lisada rohkem. Veenduge, et basiilikulehed on noored ja niisked, ning kasutage võimaluse korral heledat või Liguuria oliiviõli.

See retsept annab umbes tassi pestot.

2 tassi tihedalt pakitud värskeid basiilikulehti
1 küüslauguküünt
3/4 tassi männipähkleid
1/2 tassi värskelt riivitud Parmigiano juustu
1/2 tassi oliiviõli
sool maitse järgi
1 nael lasanjet (või muud munavaba pasta)

Asetage basiilik, küüslauk ja piiniapähklid uhmrisse ja jahvatage pestiliga kergelt pastaks. Lase basiilikulehtedel ja piiniapähklitel hüübida, seejärel lisa juust ja sega ühtlaseks. Õli lisades õhukese joana jätkake segamist.

Pange suur pott vett keemiseni. Lisage rikkalik näpuotsatäis soola ja seejärel pasta. Keeda pastat kuni al dente. Pange ribadeks ja lõigake neljatollisteks ristkülikuteks. Viska kaussi pasta korraga ühe väikese portsu pestoga, kuni pasta on korralikult kaetud. (Sellele roogile lisatakse mõnikord keedetud kuubikuteks lõigatud kartulit ja nööriube.) Serveerib 4.

Veinisoovitus: Valige kindel struktuuriga vein, kuid mitte liiga happeline ega mineraalne. Toscana suhteliselt soojast piirkonnast pärit vein toob täiendavat ümarust ja siledust. Antinori Tenuta Guado al Tasso Vermentino Bolgherist on hea proovimiseks.

Provence'i pestosupp
Itaalia pestotraditsioon rändas koos Vahemere hoovustega läände, maandudes lõpuks üle Prantsusmaa piiri Provence'is. Pistou (pesto prantsuse nõbu) on hinnatud maitseaine, mis siin tõstab banaalse köögivilja minestrooni hämmastava maitse ja intensiivsusega rooga. See retsepti versioon on pärit restoranist Galerie des Arcades Biotis, väikesest mäetippu alevikust Côte d'Azuril Antibese lähedal.

Supi jaoks:
2 tassi kuivatatud flageolettube (või valgeid või tumerohelisi ube)
10 tassi vett
1 selleripulk, hakitud
2 suvikõrvitsat, kuubikuteks lõigatud
2 kartulit, kuubikuteks
1 sibul, hakitud
sool, maitse järgi
2 või 3 küüslauguküünt

Püstoli jaoks:
1 suur kimp basiilikut, eemaldatud
1 tomat, seemnetega ja peeneks hakitud
14 tassi oliiviõli
Lisandiks:
Parmigiano juust, riivitud
Oliiviõli

Supi valmistamiseks: Leota ube üleöö vees. Pange oad ja leotusvedelik pannile, vajadusel lisage veel vett ja keetke. Keeda 20 minutit. Kurna ja pane kõrvale. Pange seller, suvikõrvits, kartul, sibul ja sool maitse järgi suurde potti veega, keetke ja laske 90 minutit podiseda. Lisa oad. (Märkus. Mõnede retseptide jaoks on ubade jaoks lisamaitseks vaja käputäis keedetud kuubikuid või murenenud suitsupeekonit.)

Pistaadi valmistamine: Pange basiilik, küüslauk, tomat ja oliiviõli blenderisse (jah, Prantsusmaal on segistid lubatud) ja haki peeneks, kuni sellest saab siirupipasta.

Serveerimiseks: tupsutage supi peale helde lusikatäis pistaadit, segades seda lusikaga. Tilguta oliiviõli ja puista peale riivitud Parmigiano juust. Teenib 4.

Veinisoovitus: Lõuna-Prantsusmaal on rosé valitud vein. E. Guigali 2004. aasta Côtes-du- Rhône Rosé on ideaalne vaste, kuna keha ja struktuur on piisav rikkaliku köögiviljasupi saatmiseks, kuid piisavalt peene ja aromaatse elegantsiga, et pista basiilikut.

Sitsiilia pistaatsiapesto
Seda pesto di pistacchit saab kasutada pasta kastmena, kana või kala enne küpsetamist harjamiseks või röstitud bruschetta määrimiseks.

Kuigi retsept on lihtne ja nõuab vaid kolme koostisosa, saab seda kaunistada pisikeste kuubikutega vinnutatud singi või tükikese, pecorino juustu laastudega või segada basiilikul põhineva pesto alla Genovese'ga. Parimate tulemuste saavutamiseks lisage magusate pistaatsiapähklite kontrastiks soolaseid aktsente (näiteks vinnutatud sink). Selle retsepti soovitasid Sitsiilias Brontes asuva toiduettevõtte Sicilfrutti spetsialistid, kus kasvatatakse maailma parimaid pistaatsiapähkleid.

1 tass kooritud pistaatsiapähkleid
1/2 tassi kerget oliiviõli või päevalilleseemneõli
Maitse järgi soola ja jahvatatud valget pipart

Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F. Pange pistaatsiapähklid küpsetusplaadile ja röstige 10 minutit. Eemaldage ja laske jahtuda. Pärast jahutamist kasutage pähklite võimalikult peeneks hakkimiseks elektrilist segistit. Niisutage kerge oliiviõli või päevalilleõliga, kuni moodustub paks pasta. (Eriti neitsioliiviõli alistab õrna pistaatsia maitse.) Lisage soola ja pipart. Peal asetage peeneks riivitud Parmigiano juust. Saab 4 portsjonit.

Veinisoovitused: Selle pestoga veiniga sidumisel tuleb arvestada kahe teguriga. Esiteks on pistaatsiapähklid põhimõtteliselt magusad. Kontrastige seda magusust kuiva valge veiniga tolmuste mineraal- või grafiitnootidega. Teine kaalutlus on pesto õlisus, millele sobib kõige paremini kõrge happesusega vein, mis jätab suulae puhtaks. Serveeri koos pika visadusega värske veiniga, nagu Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc või Campania pärit Greco di Tufo.

Toetavad Terlato perekonna viinamarjaistandused http://www.TerlatoVineyards.com