Kokad Ja Trendid,

Sidumine: täiuslik piknik koos peakokk Carole Peckiga

Mul oli hilisel talvisel päeval hea meel istuda maha New Englandi kuulsa peakoka Carole Peckiga ja kutsuda üles suve riitusi. Hooaja kiirustades rääkisime päikeselistest päevadest ja rohelistest põldudest, randadest ja sinisest taevast. Rääkisime piknikest.

WE: Minu lemmik piknikud on olnud ad hoc, näiteks peatumine mõne kohaliku veini, juustu ja leiva nautimiseks Prantsusmaa maal. Kuid kui alustate kodust, ei liigu juust alati hästi. Mis teeb täiusliku pikniku?
CP: Peate meeles pidama, kui kaugele te reisite. Kas soovite kanda palju jääd või minna au natureli? Kas kasutada ilusat korvi või Igloo jahutit? Kui reisite mis tahes kaugusel, soovite toitu, mis säiliks hästi ilma liigse külmutuseta. Siis on küsimus riistade kohta või mitte. Miks soovite, et teil oleks palju asju, mida teiega tagasi tuua? Saate seda planeerida nii, et seal pole palju prügi ega riistu. Ma arvan, et piknikud peaksid olema lihtsad, mitte üle pingutatud.

WE: Kui mõtleme näputoidule, mõtleme võileibadele. Soovita midagi imelist.
CP: Täidetud leivad on hea võileiva alternatiiv. Sõltuvalt inimeste arvust võiksite õõnestada ühe suure ümmarguse leiva, mis serveeriks neli kuni kuus, või üksikute rullide. Alumine kiht peaks olema midagi tahket ja imavat, nagu salat, nii et leib ei muutu märjaks. Võite lisada röstitud paprikat, mõned suurepärased tomatid, grillitud baklazaan või suvikõrvits, mõned hakitud rukola ja radicchio koos basiiliku / estragon / peterselli vinegretiga, mõned pehme juust, ricotta, kitsejuust või väga õhukesed juustuviilud. Võite kasutada mõnda praetud spinatit. Hea võiks olla ka portobello seentega, marineeritud oliiviõli, küüslaugu ja vähese sidruniga, grillitud.

Teine idee oleks teie enda valuvaagna üleviimine. Klassika on anšoovise- või sardiinivõileib koorikul prantsuse leival. Pange see viilutatud kurkide ja tomatitega ning pakkige see fooliumisse. Kui suudate lõket teha, saate seda soojendada. Seejärel piserdage enne söömist oliiviõliga. Võite kasutada rohelisi või mitte.

WE: Aga lisandid? Mis on su lemmikud?
CP: Marineeritud toidud sobivad piknike jaoks. Inimesed kardavad, sest mõtlevad riiulilt marineeritud kurkidele. Kuid võite lihtsalt võtta mõne riisiveiniäädika ja suhkru, keeta seda ja valada lõigatud köögiviljadele. Marineeri neid kuskil kolm tundi kuni kolm päeva.

WE: Marineeritud toidud ei sobi veiniga alati eriti hästi. Millised on mõned alternatiivid?
CP: Veini võib asendada mõne äädikaga. Marineerida saab ka jogurtiga. Minu vanaema tillitud kurgi retsept (mis järgneb) seda teeb. Või paks jogurt ja tükeldatud köögiviljad - kurgid, porgandid, peet, rohelised oad, herned, seller, apteegitill, redis, roheline sibul - tilli ja küüslauguga. Võite selle kaasa võtta plastmahutis või purgis. Või tehke söestunud baklažaanisalati grill, baklažaan tervelt koos nahaga, kuni see on küps - väikesed Itaalia baklažaanid on magusamad - laske sellel jahtuda ja tõmmake nahk maha. Sega toorest hakitud küüslaugu, sidrunimahla, peeneks lõigatud suvikõrvitsa, mõne väga hea oliiviõli ja mõne basiiliku või kirvega. Võid lisada ka sardelle. Serveeri seda pita laastudega.

WE: Oleme palju rääkinud köögiviljadest. Kuidas oleks meie lihasööjate jaoks midagi?
CP: Külma viilutatud Aasia potipraad oleks suurepärane. Röstitud kana on nii mõnus ja mahlane. Oliivileivale sobib hästi viilutatud lambaliha sibula või küüslaugu confit ja salatiga. Võite panna lambaliha pitasse grillitud baklazaani, fetajuustu, hakitud punase sibula ja tükeldatud tomatiga. Ma hoian köögiviljad eraldi ja panen need kokku vahetult enne söömist, et pita ei muutuks räpaseks.

WE: Pasta salatid on üsna populaarne piknikutoit. Kas on mingeid ettepanekuid ilma äädikata?
CP: Rääkides lambalihast, võiksite visata nuudleid ja lambaliha tükke lameda peterselli, tükeldatud selleriga. Seda võis olla tavaline või koos karrikastmega, siis võiks seda süüa mõne poest ostetud mango-chutneyga.

WE: Mis oleks väga romantiline piknik?
CP: Olen olnud pikka aega abielus, nii et ma pole viimasel ajal võrgutamise peale mõelnud ... hmm. Šampanja ja austritega ei saa valesti minna! Mõni hea juust, tõeliselt hea Camembert, midagi, mis on toatemperatuuril mõnus ja piisavalt väike kahele ehk väike kitsejuust. Mõned suurepärased oliivid. Võite teha sealiha sisefilee, valtsitud vürtsisegus ja röstitud enne tähtaega, mis on toatemperatuuril hea. Või grillitud krevetid, mis olid kõigepealt marineeritud. Kui see on marineeritud ja keedetud, säilib see paar tundi.

WE: Kuidas oleks mõne kursuste ettepanekuga, muutes selle keerukamaks söögikorraks?
CP: Külma puuviljasuppi on lihtne kaasa võtta. Ja me oleme rääkinud köögiviljasalatitest. Magustoiduks ei taha sa midagi kreemjat, niru ega vedelat. Härmatisega pole midagi. Võite teha üksikuid torte või kooke või mõnda suurepärast küpsist. Naelakook, sidruni-mandli kook vaarikatega segatud, midagi sellist.

WE: Mis on teie parim mälestus piknikust?
CP: Aastaid tagasi sõitsin Floridast tagasi koos sõbraga, kes oli ka kokk. Peatusime Tennessee linnas ja tegime tagasiteed, läbi Blue Ridge'i mägede. Olime süüa teinud ja toitu kaasa võtnud, teinud mõned marineeritud seened ja meil oli juustu - Roquefort, ma arvan, et me sõime seda palju tol ajal. Meil oli natuke kartuli-munasalatit. Nägime forellikala kohta ja püüdsime mõned kinni ning tegime oja servas väikese lõkke. Meil oli autos raske malmist pann, mida peaksite alati reisima. Jahutasime ojas natuke valget veini. See oli eksprompt ja see oli suurepärane.

Jahutatud kirsisupp

1 quart vett
2 kotti kirsitaimede teed või 1 pint punast veini
2 naela kirsse, pestud, varrega ja kivideta
1/4 tassi suhkrut
1 kaneelipulk
1/2 tl pipraga
1/4 tl värskelt jahvatatud musta pipart
1 spl maisitärklist
1 unts vaarikaäädikat
1 sidruni mahl

Keetke vett 3-kvartsises potis keskmisel kuumusel (kui kasutate pigem veini kui teed, kasutage ainult 1 pint vett). Lisage teekotid või vein, kõik peale 1 tassi kirsse, suhkur, kaneelipulgad, piprakaun ja pipar ning hautage 20 minutit. Eemaldage teepakid.
Ühendage maisitärklis, äädikas ja sidrunimahl, seejärel lisage segu supile. Kuumuta supp uuesti keemiseni ja keeda keskmisel kuumusel, kuni see pakseneb, umbes 2–3 minutit. Eemaldage kuumuselt. Visake kaneelipulk ära.

Püreesta supp blenderi või köögikombaini abil ühtlaseks massiks. Vala läbi väga peene kurna. Serveeri jahtunult, kaunistatud poolitatud kirsside ja (soovi korral) tavalise jogurti või hapukoorega. Teeb 1 kv.

Märkus: Seda suppi saab valmistada kuni viis päeva ette ja hoida külmkapis. Seda saab ka külmutada.

Sinise juustu mooniseemne küpsised

2 untsi (1/2 pulka) soolata võid
1 unts sinihallitusjuustu või Roqueforti
1 unts teravat Cheddari juustu
1/2 tassi sõelutud universaalset jahu
1/8 tl cayenne'i pipart
1/2 tl jämesoola
1/8 tassi mooniseemneid

Kombineerige või ja juustud köögikombainis. Lisage jahu, cayenne ja sool ning töötlege, kuni moodustub tainapall.

Vormi taigen 2-tollise läbimõõduga palkideks. Veereta mooniseemned. Pange palgid plastikusse ja jahutage põhjalikult vähemalt 1 tund või kuni kaks päeva.

Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Eemaldage tainas külmkapist ja lõigake 1/4 tolli paksusteks viiludeks. Korraldage küpsetusplaadil umbes 1 tolli kaugusel olevad viilud, küpseta 12-15 minutit, kuni need on kuldsed. Valmistab umbes 15 küpsetist.

Märkus. Küpsetatud ja tihedalt kaetud anumas säilitatuna säilivad need küpsised kuni ühe kuu. Tainapalke saab külmutada kuni kuus nädalat ning lõigata ja küpsetada vastavalt vajadusele.

Kurgid söödi ära

2 Euroopa või 3 kodumaist kurki
Jämesool
1 1/2 suurt küüslauguküünt, kooritud ja peeneks hakitud
1 unts hapukoort
1 unts tavalist jogurtit
1/8 tassi värsket hakitud tilli
Pigista sidrunimahla
Näputäis sidrunikoort
Kriips värskelt jahvatatud musta pipart

Koori kurgid ja lõika pikuti pooleks. Kraapige kõik seemned välja ja viilutage
1/16-tollised tükid terava noa või mandoliiniga. Asetage kurn kausi kohale. Pange kiht kurke kurnapõhja, piserdage rikkalikult soolaga ja jätkake kihistamist, kuni kõik kurgid on kurnis. Katke kilega, pange plaat peale ja kaaluge purgiga alla kuni 12 tunniks. See protseduur eemaldab kurkidest palju vedelikku. Tühjendage ja visake vedelik välja nii tihti kui vaja.

Pange kurgid suurde kaussi ja visake küüslaugu, hapukoore, jogurti, tilli, sidrunimahla ja -koore ning pipraga. Maitse maitsestamiseks. Pange serveerimiseks valmis külmikusse. Serveerib 3-4.

Märkus: kurke saab valmistada kuni kolm päeva ette ja hoida külmkapis kaetuna. Kuid ärge segage neid teiste koostisosadega liiga kaua ette, sest kurgid annavad isegi pressimisel rohkem vedelikku, mis lahjendab kastet.

Roosi geraaniumi koogid

Carole Peck kirjutab oma raamatus: „Roosipelargoon on ilus lehtköögirohu taim, mis lõhnab hästi, tõrjub sääski ja mis kõige parem on söödavate lehtedega. Selles retseptis kasutatakse lehti pannide põhi vooderdamiseks, milles kooke küpsetatakse. Magustoitu saab serveerida kummagi poolega ülespoole, kuid mulle meeldib näha lehtede mustrit ja tekstuuri. ”
See on põhiline naelakook, mis tähendab, et koostisosi saab suurendada või vähendada seni, kuni või, suhkru, munade ja jahu kaal on alati võrdne.

Soolamata või pannide määrimiseks
Puistamiseks mõeldud suhkur
12 roosi geraaniumi lehte
8 untsi terveid mune (umbes 4 suurt muna)
2 tl roosivett
1 tl vanilliekstrakti
8 untsi (2 pulka) soolata võid
8 untsi (umbes 1 1/4 tassi) suhkrut
8 untsi (umbes 2 tassi) jahu

Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Määri 12-sisestusega muffinipann või üks 9–10-tolline ümmargune koogivorm kergelt võiga. Piserdage põhja (d) suhkruga ja vooderdage geraaniumi lehtedega.
Murdke munad tassiks ja kaaluge. Ühendage roosivesi ja vanill keskmises kausis, lisage munad ja peksake kergelt.
Kreemitage või ja suhkur elektrilise mikseri abil heledaks. Kui masin töötab madalal kiirusel, lisage munasegu aeglaselt ja segage hästi. Murra jahu sisse.
Vala taigen ettevalmistatud pannile ja küpseta 20-25 minutit muffinite jaoks, 30-35 koogi jaoks. Lase jahtuda, lõdvesta servade ümber ja eemalda see tagurpidi. Jahutage restil.
Serveeri koos oma lemmikpuuviljakastmega, näiteks musta sõstraga. Valmistab 12 üksikut kooki või ühe 9- või 10-tollise ümmarguse koogi.

Carole Peck on Connecticutis Woodbury linnas asuva Hea uudise kohviku omanik. Sageli kutsutakse teda 'Idaranniku Alice Watersiks', ta on toitlustaja, külaliskoka ja toiduvalmistamise õpetaja.