Kui viis aastat tagasi suleti New Yorgi haute-India restoran Tabla, mille omanik oli Danny Meyer ja mida juhtis peakokk Floyd Cardoz, purustati püsikliendid. Cardoz tegi veel ühe Meyeri projekti North End Grill tööd, enne kui lahkus oma kodumaal Mumbais The Bombay söökla avamiseks. Ta naasis Manhattanile stardiks Paowalla sel suvel, kasutades kohalikke koostisosi, et luua traditsiooniliste roogade ajakohastatud riffe koos sügavate veini-, õlle- ja kokteilimenüüdega.

Mis pani teid otsustama selle restoraniga vabamalt minna?

Olen aastate jooksul märganud, et mu toitumisharjumused on muutunud. Mulle meeldib süüa väga uhketes restoranides, ärge saage valesti aru. Kuid leidsin, et need on ajaline kohustus ja ka kulu.

Inimesi hirmutatakse restoranis käimisega, mis on tõesti uhke, ja tundsin, et kui teen restorani, mis on vabam, siis ei pea inimesed end riidesse panema, ei pea hirmutama, ei pea tundma see saab olema tõesti kallis.

Vaadake, mida tegi Mario Battali - tal on endiselt Babbo, kuid ta avab ka rohkem vabaaja restorane. Kõik tahavad olla nagu Mario. Kõik tahavad teha kööki, mis oleks paremini ligipääsetav.

Lisaks aastate jooksul, pärast Tabla sulgemist, kuulsin inimesi rääkimas, kui väga nad igatsevad Leivabaari [Tabla alumist korruse kohvikut]. Mingis mõttes pole see Leivabaar, kuid nägime, et selle järele on nõudlust.

Millised on India toidu osas eksiarvamused ja mida loodate inimestele selle kohta õpetada?

Mul on inimesi, kes tulevad sisse ja ütlevad: 'Miks teie kana tikka on kuiv?' Noh, kana tikka on alati kuiv. Väärarusaamu on palju. Paljud inimesed arvavad, et India taimetoitlased lihtsalt söövad paneerit, kuid see on just põhjaosas. Ma tahan, et mu toidul oleks juurdepääs ja et inimesed prooviksid uusi maitseid. ... Tule avatud meelega.

'Üks suurimaid eksitusi on see, et India toiduga saab juua ainult õlut.'

Lisaks ligipääsule koostisosadele, mis on mõned erinevused Mumbais restorani pidamise ja NY-s pidamise vahel? Kas leiate, et söögikohad suhtuvad kahes linnas erinevalt?

Söögikohtades kaks suurt erinevust. Indias ei meeldi inimestele broneeringuid teha. Neile meeldib tulla kaheksa, kümne inimesega ja tahavad, et nad istuksid. Nad tahavad süüa korraga.

New Yorgis tulevad inimesed sisse ja tellivad kogu söögikorra, nii et nad teavad, milline on nende söögikord. Indias meeldib inimestele minna tempot seades ja tellida natuke sellest ja teisest, nii et te ei saa süüa, mis võtab kaua aega.

New Yorgis olete olnud osa ka sellest tuntud kuulsuste kokkade kultuurist. Kas Mumbais on sarnast stseeni? Kas sind koheldakse nagu kuulsust? Ja kas teil on huvi selle stseeni ülesehitamiseks?

Seal on kokakultuur ja paljud inimesed teavad, kelle pärast ma olen Tippkokk , nii et mul on see juba olemas. USA-s on see rohkem seotud teie toiduga ja sellega, kui hea see on, ning on palju väga häid kokki, kellel pole vajalikku kasvu, sest nad ei käi teleris. Indias on teles mõned kokad, kes pole eriti tublid. Kuid see muutub. See on viimase 10 aasta jooksul seal palju muutunud - kokad teevad rohkem koostööd ja aitavad üksteist paremaks muuta.

Anthony Bourdain viski-, veini- ja käsitööliste käsitöölistel

Teil on mõned signatuurtoidud, mis on täiesti teie enda omad, näiteks peekon naan. Kas tunnete, et peate neid asju edasi tegema?

Ma ei tee süüa ainult endale. Kokana ei saa te seda teha. Tuleb osata oma külalisi kohaneda ja kuulata. ... Kui me Tabla sulgesime ja North End Grilli avasime, otsustasime, et me Tablast midagi ei tee. Üks mu külalistest küsis minult, miks meil pole [tamarind margaritat]. Ma ütlesin talle, et see on teine ​​restoran. Ta ütles: „Ma olen San Franciscost ja käin kaks korda kuus New Yorgis. Ma käisin alati Tamlas tamarind margaritat tabamas. ” Nii et tõime selle tagasi.

Jookidest, karritest ja muudest India vürtsidest rääkides võib olla keeruline paaristada, sest need on nii keerulised. Mida sulle meeldib koos toiduga juua?

Üks suurimaid eksitusi, mida kuulen, on see, et juuakse India toiduga ainult õlut. ... Võite juua veini ka koos India toiduga. Toimib palju California veine. Töötab palju uue maailma valgeid ja mulli. Pinot Noirsi töö. Burgundiad töötavad. Shiraz töötab. Mulle meeldib juua Brunellot koos India toiduga, kui see pole liiga vürtsikas.

Kas sa joon palju India veini? Kas sa arvad, et see võtab riigipoole lahti?

Ma arvan, et lõpuks saab. India vein on ikka päris uus. Kui ma seal üles kasvasin, ei olnud palju veini ja see oli enamasti kangendatud. See on tohutult paranenud. India maitse on nii erinev kui siin, nii et paljud veinid on valmistatud just selle maitse jaoks. Lisaks on see uus kultuur. Selle valmistamise ja transportimise õppimine võtab aega. Kuid serveerin mõnda Sula viinamarjaistanduse veini oma restoranis.