Sassaia heeringamarjaga? Tuunikala sashimi koos Blaufränkischiga? Seju Yangi jaoks, sommeljee David Bouley restoranis pintslitõmme (kuni Veinihuviline 100 parimat veinirestorani 2012. aastal valida) Manhattanil on veini sobitamine Jaapani kaiseki köögiga enam kui väljakutse. Vahel võib see tunduda võimatu missioonina. Veinihuviline küsis Yangilt tema parimaid veinipaari väljakutseid. Tulemused võivad teid üllatada.

1. juhtum:

Dashi-leotatud heeringamari koos La Biancara'ga Angiolino Maule 2010. aasta Sassaia poolt Venetost, Itaalia
See oli veidi enne pühadeaega, kui Jaapanis traditsiooniline talvine koostisosa heeringamari ilmus pintslitõmbamise ajal kaiseki menüüsse. 'Peakokk Isao Yamada esitas mulle väljakutse proovida leida paar selle kuulsa veinimõrvari jaoks,' ütleb Yang. 'Ma ütlesin:' Peakokk, see on võimatu. 'Ta irvitas. Proovisin ja proovisin paljusid erinevaid veine ja hellipAll ebaõnnestus. Veinid suurendasid heeringamarja ainult ebameeldivat metallimaitset. ” Nädal hiljem proovis Yang väävlitamata vahuveini ja oli üllatunud, et see ei tekitanud sama metallimaitset. Kuigi see pole ideaalne paaritus - mullid tundusid vastuolus räimemarja kauakestva nätske tekstuuriga, andis eksperiment Yangile teooria. “Läksin väävlitamata veini otsima. Kui tulin Venetost [Sassaiale], olin veendunud, et see on vastus. '

2. juhtum:

Tuna Sashimi paaris Leo Hillingeri 2009. aasta Blaufränkischiga Austrias Burgenlandist
'Ma ei arvanud kunagi, et ükski valge vein sobiks hästi tuunikala sashimiga. Minu maitse järgi oli valge vein ja tuunikala alati kohutavad, ”ütleb Yang. 'Ma teadsin vaistlikult, et vastus on punane vein, kuid ma ei teadnud, milline punane vein. Paljude katsete käigus mõistsin, et tuunikala rauamaitse esitas paaristamise väljakutse. ' Ja kuigi Yang tunnistab, et hea hulk punaseid veine on rauataolise kvaliteediga, soovis ta kaaluda ka õrna tasakaaluga veini leidmist. 'Minu jaoks oli järeldus noor, värske ja kammitsemata Blaufränkisch.'

3. juhtum:

Marineeritud sealiha kõht, Kurozu (Jaapani must äädikas) kaste koos Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherryga Jerezist, Hispaania
'Sealiha kõht on nii lõbus koostisosa, millega mängida,' ütleb Yang. 'Seal on suurepäraseid sealiha kõhu veinipaare, mille on avastanud paljud sommeljeed.' Yangi sõnul on sellised klassikalised näited kuivad valged nagu kabinett Riesling või demi-sec Vouvray ja vürtsikad punased nagu Gigondas. 'Sealiha kõhutoidu keeruline osa pintslitõmbamisel oli intensiivselt magusa, hapu ja pähklimaitseline kurozu kaste.' Yang otsis täiusliku sidumise jaoks kangendatud veine. 'Tõepoolest, seal on nii palju erinevaid liike: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira või Marsala? Minu vastus oli ebaselge Palo Cortado, mis sobis enam kui ideaalselt. '

4. juhtum:

Miso-Glazed Cod ja Chrysanthemum Leaf Purée koos Domaine Macle'i 2007. aasta Côtes du Juraga Jurast Prantsusmaalt
Mõnikord võib valdav hulk veinivalikuid eraldada sommeljeed lihtsast paarilisvastusest, mis võib neile silma vaadata. 'Miso tursal on suur potentsiaal paaritada paljude erinevate veinidega ja seal on palju' peeneid 'paare, kuid ma tundsin alati, et ma polnud veel ideaalset sobivust leidnud,' ütleb Yang. 'See oli hetk, kui vaatasin miso-tursa kollast värvi, ja äkitselt tulid mulle meelde sõnad' Vin Jaune '. Ma proovisin seda ja see oli täiuslik. '

5. juhtum:

Punase uba ja mugulavilliga täidetud mochi koos Orboni osariigi Gastonist pärit Imbue’s Bittersweet Vermouthiga
'Usun, et sommeljeed peaksid alati mõtlema loogiliselt ja analüüsima iga detaili, mida maitseme,' ütleb Yang. Mõnikord tekitab vaist pigem lahenduste sidumist. “Mõistsin seda läbi oma muusiku ja helilooja karjääri. See on nagu džässmuusikute improvisatsioon, millele tuginevad sügavad arusaamad loogikast ja teooriast. Kui ma selle väga ebaselge paarituse välja mõtlesin, ei mõelnud ma isegi sellele, et vermut on tegelikult maitsestatud vürtsiga. Ma lihtsalt tundsin, et see on suurepärane paaristamine. '