Mõru kriipsud, näiteks tuntud Angostura või Peychaud’ oma , on juba ammu lõpetanud Manhattan , Vanamoodne , Sazerac ja muud klassikalised kokteilid . Algaja käsitöökokteilide renessansi ajal hakkasid baarmenite käsutuses olevad bitterid paljunema. Mis on aga need maitsetilgad ja miks baarmenid neid kasutavad? Siin rikuvad eksperdid kibedad põhitõed.

Mis on kibedad?

Bitterid on sisuliselt puuviljade, vürtside ja botaaniliste ainete ekstraktid piirituses, nt viina . Nagu nimigi ütleb, vajavad nad mõruainet, nagu emajuur, koirohi või tsinchona koor. Segu jäetakse mõneks päevaks kuni paariks nädalaks seisma, võimaldades alkoholil botaanilised essentsid ekstraheerida.

Kibedate lühiajalugu

Mõru kasutamine meditsiinilistel eesmärkidel ulatub tagasi Vana-Hiinasse, Indiasse, Egiptusesse, Aafrikasse ja Kreekasse. Keskajast kuni 19 ^th sajandil immutasid apteegid alkoholi vürtside, puukoorte ja ürtidega, et luua toniseerivaid aineid seedehäirete, põletike, malaaria ja muude vaevuste korral.

Mõne varajase ameeriklase jaoks oli mõru joomine hommikune rituaal ja sageli müüdi seda baarides. Need pisikesed märjuke pudelid – sageli koos Puit , rumm või brändit põhjaks – võib maitsestada kadaka, piparmündi, apelsinikoore, vürtsipõõsa marjade või mugirohuga.

Täna Angostura ja Peychaud’ oma kipuvad olema kõige tuttavamad kibedad. Need on olnud olemas alates 1800. aastatest ja neil kõigil on keskne roll klassikalistes Ameerika kokteilides. 2000. aastate alguses hakkasid sellised ettevõtted nagu Kibedad , Scrappy’s Bitters , Kibe tõde ja Hella Cocktail Co. kategooria taaselustasid ja muutuvad aeglaselt äratuntavamaks.

Miks kasutatakse kokteilides mõru?

'Ma võrdleksin neid baari soola ja pipraga,' ütleb Tobin Ludwig, Hella Cocktail Co kaasomanik, kes hakkas rohkem kui kümme aastat tagasi New Yorgis Brooklynis asuvas korteris koos kaasomanike Jomareega mõru valmistama. Pinkard ja Eddie Simeon.

Nelson German, peakokk ja omanik laua peal Californias Oaklandis asuv restoran ja kokteilibaar kordab seda tunnet. 'On hämmastav, kuidas need lisavad keerukust,' ütleb ta.

New Yorgi oma armastust ja kibedust on mõrkjatele nii pühendunud, et selle ees on hubane pood, kus müüakse sadu tinktuure peaaegu iga kujuteldava maitsega – nende hulgas kardemon, yuzu, Memphise grill ja roheline maasikas. 2011. aastal ettevõtte avamisele kaasa aidanud baarmen ja kokteilikonsultant Sother Teague võtab mõrujate veetluse ehk kõige paremini kokku: 'Maitsestamata suppi te ei sööks, miks te siis maitsestamata kokteili joote?' ta ütleb. 'See on viimane lihv. Asi, mis seob koostisosad kokku.'

Kuidas mõru valmistatakse?

Mõru valmistamine tundub piisavalt lihtne. Lisage neutraalsele alkoholile puuviljakoored, varred, koored ja vürtsid ning laske neil mõnest päevast mitme nädalani tõmmata. Kaubanduslikud tootjad uurivad selle protsessi kõiki aspekte: millist alkoholi kasutada, millist taimeainete kombinatsiooni, temperatuuri ja ekstraheerimisaegu.

Hella Cocktail Co. teeb mõru, täites hiiglaslikud teepakid vürtside, koorte ja taimedega ning lastes neil roostevabast terasest mahutites tõmmata. 'Aeg on tõesti oluline komponent,' ütleb Ludwig. Kui ekstraheerimisprotsess on lõppenud ja komponendid uuesti kokku segatud, lisatakse segu lahjendamiseks vett, mille alkoholisisaldus jääb tavaliselt 35–45 mahuprotsendi vahele.

Vancouveri jaoks Proua Betteri kibedad , ajastus on ülioluline. 'Ma tõesti usun, et lastakse igal koostisosal olla oma hetk. Teatud koostisosad vajavad rohkem aega, mõned vähem,” ütleb Sam Unger, kes asutas ettevõtte koos perega.

Alkoholivaba Amari väärib teie baarikärus ruumi

Kuidas kibedad maitsevad?

Mõrkjad on õrna hambumusega, millele lisanduvad puuviljakoore, lehtede, juurte ja muude taimsete koostisosade tontlikud vihjed, olenevalt kasutatud koostisosadest. Lisage kokteilile mõned kriipsud ja need lisavad peeneid lille-, ürdi- või puuviljapõhiseid kihte.

Lisaks klassikalistele bitteritele on nende valmistamise võimalused peaaegu piiramatud. 'Nimeta maitse ja see on tõenäoliselt olemas,' ütleb Teague. 'Taevas on piir – sriracha bitter, grilli mõru, Old Bay maitseaine mõru. See on hüppeliselt hulluks läinud.'

Kibedate tüübid

Kokteilimõrud

Kokteilmõrud on (mitteüllatavalt) mõeldud kasutamiseks kokteilides. Viimase 15 aasta jooksul on kodustele ja professionaalsetele baarmenidele saadaolevate mõrujookide tüübid hüppeliselt laienenud, kusjuures praktiliselt puudub lagi, mida alkoholi sisse lisada.

Näiteks värske pudel Ms Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan kiirgab selget, õrna maasikate aroomi. Unger on püüdnud tšilli ja karamelliseeritud šokolaadiga korrata ka “põleva šokolaadivabriku” maitseid. Tema Fuji mägi bitterid on virsikute, takjaste, krüsanteemide ja yuzu kompleksne melange.

Kuid Angostura ja Peychaud's on ühed originaalsetest kokteilimõrudest ja tõenäoliselt kõige tuttavamad.

Angostura kibedad

Angostura mõru , millel on soojendavad kaneeli ja nelgi noodid, on kokteilimõru tüüp, mis pärineb aastast 1824, mil Venezuelas asuv Saksa arst lõi need kõhuhädade leevendamiseks. Tootja House of Angostura, mille peakorter on olnud Trinidadis alates 1870. aastatest, valem on sellest ajast peale jäänud suures osas muutumatuks. 'Kui paljudes vanades retseptides öeldakse' mõru, tähendab see Angosturat,' ütleb Teague.

Peychaud’ kibedad

Peychaud’ kokteilimõru lõid New Orleansis 1830. aastatel Haiti-Ameerika apteeker Antoine Amedée Peychaud. See on emajuurpuust mõrkjas ja sellest õhkub aniisi, küpsetusvürtside ja kirsi hõngu. Peychaud’s saab oma punase tooni košenillilt, putukapõhiselt värvainelt.

Apelsini kibedad

Apelsinimõru on kesksel kohal ka tänapäevastes kokteilides ning tugineb oma iseloomule apelsinikoorele, kõrvetatud suhkrule ja vürtsidele. 1990. aastate lõpus lõi Briti päritolu New Yorgi baarmen Gary Regan Regan’s Orange Bitters nr 6 , millest sai baarmeni põhitoit.

Seedimist soodustavad kibedad

Sarnaselt vanaaegsetele ravimmõrutele tuginevad ka seedimist soodustavad kibedad taimedele, kuid need on valmistatud tugevdavate ainetena. Neid müüakse ja turustatakse sageli tervisetoidupoodides, et stimuleerida süljevoolu ja panna seedesüsteem liikuma. Burlington, Vermontis asuv Urban Moonshine toodab seedimist soodustavat kibedat, mida leidub Internetis laialdaselt.

Joodavad mõrud

Sellesse kategooriasse kuuluvad rohtsed aperitiivid ja amari nimega digestiivid. Kuigi retseptid kipuvad olema valvatud, valmistatakse neid samamoodi nagu mõru, magustatakse ja lastakse laagerduda. Joodavad kibedad kipuvad olema mõrumagusad ja vähem alkoholisisaldusega. Need on dekanteeritud suurematesse pudelitesse ja mõeldud suuremates kogustes joomiseks, mitte kokteilidesse lisamiseks.

Kuidas bitterit kasutada

Bitter võib olla paljude jookide alus. German soovitab proovida mõnda tilka vees või isegi randmel, et saada aimu toote aromaatsusest.

Kokteili valmistamisel ütleb ta: „Alustage kahe kriipsuga kuni maksimaalselt kuueni. Sa ei taha sellega üle pingutada.' German märgib, et mõned baarmenid alustavad bitteriga, kuid ta eelistab neid lisada kokteili valmistamise protsessi keskel. 'Lisan kange alkoholi, seejärel mõru ja siirupi ning hakkan segama.'

Kui Germanile meeldib bitterit tumedate kangete alkohoolsete jookidega siduda, siis mõru ja sooda on mõnede baariprofessionaalide lemmikkombo, mis ei sobi. See on ideaalne viis nende olemuse proovimiseks, ütleb Teague. “Mullide tõttu saad hea aromaatse ja saad mõrkja sisse süveneda. See on suurepärane viis lisada oma seltzerile maitset ilma suhkruta.

Viimane nõuanne? Hoidke oma pudelid kindlasti värsked. Parim on juua kibedat nende elu alguses, soovitab Ludwig ja tõenäoliselt viie aasta jooksul.

'Aja jooksul maitse veidi väheneb. Nooremad kibedad on heledamad.