Mezcalería Los Amantes on Mehhiko lõunaosas asuvas Oaxaca linnas seksikas, salajane mezcal-baar, mis on pühendatud äärmiselt väikeste toodetega mezcalidele kogu Oaxaca osariigist - maast, mis on tuntud oma eripärase köögi ja põlisrahvaste traditsioonide poolest. Skaneerige omanike Guillermo Olguín ja León Lory kureeritud pudeleid ja leiate rohkem kui mõnda käsitsi puhutud pudelit, kusjuures usse pole näha.

Vedelik ise, ütleb Olguín hoolikalt valades, on 'ilus'.

Faktid, mitte frat-partei müüdid: Mezcal ei ole teatud tüüpi tequila (see on vastupidi), sellel ei ole mingit seost meskaliini ega muude hallutsinogeensete ravimitega ning uss on aegunud turundustrikk. Mezcal on omanäoline, käsitööna valminud ajalooline eliksiir, mis saab viimaks oma meelt vaimupühenduste seas.

Mezcal viitab mis tahes terava agaavitaime (Mehhikos tuntud kui maguey) destillaadile, mis vastupidiselt levinud arvamusele ei ole kaktus ega ole seotud aaloega.
Maguey on Mehhikost sama sümbolistlik kui mais ja selle tähelepanuväärne mitmekülgsus on pakkunud mehhiklastele toitu ja vett, nõelu ja niiti ning - kummalisel kombel - iidsetest aegadest nii relvi kui ka ravimeid. Teatud magueede mahla kääritamise protsess nõrgalt alkohoolse joogi valmistamiseks pulss ulatub umbes 1000 aastat tagasi. Mezcali toodeti alles 1500. aastatel, kui Hispaania vallutus tõi destilleerimistehnoloogia.

Seal on üle 200 dokumenteeritud agaaviliigi ja on leitud, et umbes 40 kasutatakse mezcali jaoks. Tequila on ainult üks tüüpi mezcal, mis on valmistatud ainult Tequilana agaav Weber var. azul (sinine agaav), mille tootmine on seaduslikult piiratud Jalisco osariigi ja nelja naaberriigi teatavate omavalitsustega.

Röstitud või aurutatud

Tequila ja traditsioonilise mezcali eristamine on märkimisväärne.

Tequilat toodetakse tavaliselt massiliselt auruga keedetud agaavist. Mezcali jaoks on lihavad agaavisüdamed (nn ananassid nende sarnasuse pärast ananassidega) röstitakse aeglaselt kivivoodriga süvendites puidupõlengute kohal. Küpsetamine võib kesta mitu päeva (rääkimata 8-aastastest aastatest, kui agaavid jõuavad küpsuseni) ning sellest tulenev keerukus ja maitsesügavus võrreldes auruga küpsetamisega sarnanevad mikrolaineahjus seapraega versus tõeline Texase grill.
Küpsetatud agaav purustatakse seejärel hiiglaslikku kiviratast vedava hobuse poolt ja ekstraheeritud mahl kääritatakse looduslikult puunõudes ja destilleeritakse seejärel puuküttega vase- või savikaablites. Kogu protsess toimub õues ja ilma elektrita.

Tulemus on pööraselt varieeruv ja omab kogu linnase šoti eripära, millega sageli võrreldakse peeneid mezcale. Naabruses asuvad linnad võivad toota mezcal'i samadel viisidel samadest agaavitüüpidest, kuid isegi partiiti väga erinevate tulemustega.

'Mezcal ei tähenda järjepidevust,' ütleb maalikunstnik Jonathan Barbieri, kes villib Pierde Almase nime all võimsaid väiketoodetud mezcale.

Kuigi Tequila sai a Päritolunimetus (Appellation of Origin) 1977. aastal anti mezcalile eraldi kaitse alles 1995. aastal. Mehhiko piires on see aga vaieldavaks osutunud. Uue nimetuse kohaselt on Mehhiko 31 osariigist seadusega lubatud seitsmel nimetada ainult seitset, kuigi seda on sajandeid kogu riigis toodetud.

Valdav enamus eksporditud Mehhiko mezkaleid on valmistatud Oaxacas Agave angustifolia Haw. (üldtuntud kui Maguey espadín Hispaania keeles).

Nagu Tequila puhul, on ka pudeliostude puhul esimene samm otsida sildilt “100% agaav”. Isegi arvestades seda, võivad kaubamärkide erinevused olla silmatorkavad, ehkki pigem isikliku maitse kui sisemise kvaliteedi küsimus. Mezcali maitse, lõhn ja suuvõte on tavaliselt rohkem seotud taluspetsiifiliste keskkonnateguritega ja mezcaleros ’ eriline puudutus kui muutumatus agaavitüüpide või -piirkondade vahel.

Meskali jaoks pöördeline hetk

Mezcali serveeritakse tavaliselt puhtana, tavaliselt koos apelsiniviilude ja sal de gusanoga (sool, mis on jahvatatud kuivatatud röövikutega, mis nakatavad agavesse), kuigi tšilliga sool on vastuvõetav asendaja. Laia suuga klaas aitab sageli võimas nina kinni haarata.

Nagu Tequila, on ka siin mahedaid tammeealisi rahulik ja vana Meskalid, ehkki enamik harrastajaid eelistab agave selge väljenduse tõttu ilma blancosid. Mezcal Los Danzantese maestro mezcalero Héctor Vázquez ütleb, et nagu veinil, võib ka mezcalil olla iga maitse - puuviljane, soolane, ürdine, lilleline, vürtsikas, mineraalne.

Nagu enamiku kangete alkohoolsete jookide puhul, mida tuleb nõuda, tuleks maitsestada üksikult, võib ka mezcal olla põnev kokteili koostisosa. See võib olla selle edasise leviku võtmeks USA-s.

'Mezcal on keskmise Tequila jooja jaoks keeruline, sarnaselt sellele, kuidas šoti Islay viskid on enamiku viskijoojate jaoks rasked,' ütleb Seattle'i Liberty baari omanik ja Washingtoni osariigi baarmenite gildi president Andrew Friedman. 'Kuid loomingulised baarmenid hakkavad neid kokteilides kasutama.'

Näiteks Liberty baaris ühendavad nad tõenäoliselt mezcali keerukate mõru, mitte tsitruseliste või puuviljadega, püüdes kuvada kogu mezcali maitset. Friedman on näinud, et mezcal tarbimine on viimase aasta jooksul pidevalt kasvanud.

See on mezcali jaoks keskne aeg, kuna ettevõtte huvid võtavad hoolikalt arvesse selle populaarsuse plahvatust, umbes nagu Tequila puhul.

'Tequila ei ole enam Mehhiko tööstus,' ütleb Vázquez, viidates valdavale osale Tequila toodangust rahvusvahelistele korporatsioonidele. 'Ma ei taha, et see siin juhtuks.'

Sama meelt on ka Ron Cooper Del Magueyst, kes 1995. aastal tõi USA-le tõelise mezcali.

'Minu mure on tohutu tööstusettevõte, mille ehitas jõukas konglomeraat, kellele kuulub Coca-Cola villimine ja Zignumi nimelise toote valmistamine,' ütleb Cooper. Zignum on leebe vaim, mis sarnaneb vaevu “päris” mezcaliga, kuid neil on tohutu turunduseelarve ja eksport nii kaugele kui Uus-Meremaale.

Mezcalería Los Amantes'is olguín juhib tähelepanu sellele, et mezcali eristusvõime on selle köitvus. Ta ei näe mezcalit Tequila teed mööda, vaid vastupidi.

'Ma näen Mexico Citys uusi Tequilasid,' ütleb ta. Produtsendid ütlevad tema sõnul, et 'vaadake, mis mezcaliga toimub, ja nad hakkavad rääkima traditsioonilisest tootmisest ja ainulaadsetest maitsetest.'

Ta pakub haruldast mezcalit, mis on valmistatud pisikesest Agave cupreata , millel on käegakatsutav kreemisus ja mustade oliivide soolane maitse. 'See on väga ilus, ei?'

Teine sõna ('teine ​​sõna')

See jook, mille on loonud Los Angelese baarmen Eric Alperin, on inspireeritud Detroiti spordiklubist pärit džinnipõhisest kokteilist The Last Word. Valige puhas, piprane zingiga mezcal.

2 untsi Shade Mezcal
1 unts värsket laimimahla
& frac14 untsi kollane Chartreuse
& frac14 untsi agaavinektarit
1 tl Luxardo Maraschino likööri

Raputage kõik koostisosad jääga ja nõrgutage suure jääkotikese kohal kiviklaasi.

Õrn nõbu

See jook, mille on loonud Texase osariigis Houstonis asuva Anvil Bar & Refuge'i mescal booster Bobby Heugel, on keeruka profiiliga, kandes Chichicapa kergelt suitsused märkmed mõru amaro ja rikkaliku reposado Tequila vastu.

1 & frac12 untsi Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 untsi Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 untsi La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 untsi Montenegro Amaro
1 tl turbinado siirupit * või agaavinektarit
2 kriipsu Angostura Bitters
Oranž keerdus, kaunistuseks

Kombineerige koostisosad seguklaasis jääga. Sega ja kurna kokteiliklaasi. Kaunista oranži keerdumisega.

* Turbinado siirupi valmistamiseks lahustage 2 osa kuldset turbinado suhkrut 1 osas lihtsas siirupis (see on 2 osa suhkrut 1 osa vees).

Enim hinnatud Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa vaagen (Mehhiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
See piiratud väljaandega 'ühe küla' mezcal (toodeti ainult 14 kolme pudeliga komplekti ja see on saadaval New Yorgi linnas Park Avenue liköör ) laagerdatakse klaaspudelites 14 aastat ja viimistletakse seejärel 43 päeva Stags ’Leap Cabernet tünnis. Tulemuseks on hele pähklipruun värv ning see pakub kauneid rosina-, vanilje- ja tumeda šokolaadi aroome, taustal maheda pipra noodiga. Magus agaavinektar ja mee maitsed lõpevad vaigistatud piprase nõelaga.
abv: 47,8% Hind: 320 dollarit

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Edge Hells Angels'i must-hõbedase sildi all annab selge vedelik jalapeño, rohelise paprika ja päikesesooja maitseaine aroomi
magusus, mis vihjab küpsetele tomatitele. Kergelt magus maitse annab kiiresti järele mõnusale kuumale piparile ja tasakaaluks piisavas koguses alkoholi. Siidine tunne keelel, keskmine keha. Silmapaistev Bloody Mary või muu tomatipõhise kokteili eest.
abv: Neli, viis% Hind: 45 dollarit

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Sellel laagerdunud piiritusel on kerge õlgvärv ja intrigeeriv segu suitsuvürtsist ja karamellist. Pärast tuulutamist karamellilõhn tugevneb. Maitse algab ebamääraselt magusast ja vanillitaolisest, keelel on pehme tunne, seejärel muutub see pipraks ning lõpeb aniisi ja tugeva alkoholihammustusega. Vaatamata kahele pudeli põhjas olevale skorpionile on keerukas lähenemine mezcalile.
abv: 40% Hind: 45 dollarit

88 Ebaseaduslik Reposado Mezcal (Mehhiko Fredrick Wildman ja Sons New York, NY).
Vaoshoitud, mahe, tasakaalukas, elegantne - mitte midagi sellist, mida mezcali kategooriast tavaliselt oodatakse. Sellel vananenud mezcalil on hele kuldvärv ja pehmed aroomid - pipra sosin, vihje suitsusele, mis hiljem avaneb suurele karamellilõhnale. Piprased maitsed ja mõningane agaaviline magusus lõpevad terava hambumusega, mis võib jää peal pehmendada.
abv: 40% Hind: 68 dollarit
- Kara Newman

---

Proovige teisi maitsvaid mezcal-põhiseid kokteile:

Washingtonis Seattle'is asuvas Liberty baaris leiab omanik Andrew Friedman, et mõrkjad maitsed võivad aidata kaasa mezcali keerukusele. 'Mulle meeldib paljastada inimestele paljude erinevate kaubamärkide hämmastav maitsevalik,' ütleb ta, märkides, et on näinud, et mezcali tarbimine on viimase aasta jooksul pidevalt kasvanud. See kokteil, ühe Friedmani variatsioon, mis on valmistatud tema enda tünniga laagerdunud mezcali ja Campariga, on nii lihtne kui ka maitsev.

Lihtsalt maitsev

Viisakus Liberty baar , Seattle

1 & frac12 untsi mezcal
& frac14 untsi Campari
& frac12 untsi Cointreau
& frac12 untsi värsket sidrunimahla
& frac 14 untsi lihtsat siirupit (või maitse järgi)
2 kriipsu Peychaud’s Bitters

Kombineerige kõik koostisosad jääga täidetud kokteiliraputil ja raputage. Serveeri jääga kokteiliklaasis.

Sidrunitee Mojito

Viisakus Armas kodumaa Mehhikos

10 piparmündilehte
2 spl värsket laimimahla
2 tl suhkrut
1 & frac 12 untsi mezcal (eelistatavalt valge)
& frac14 tassi külma sidrunheina teed

Segage piparmündilehed koos laimimahla ja suhkruga highball-klaasis, kuni suhkur lahustub. Lisage mezcal ja tee ning segage korralikult. Valage kõik koostisosad jääga kokteiliklaasi.