Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Kanged Alkohoolsed Joogid

Mezcali ja Tequila vahelise erinevuse purustamine

Alates tsitruselistest ja erksatest kuni tumedate ja hauduvate, šokolaadimooliga koormatud ja meskiidiga pitsitatuteni võib sellel piiritusekategoorial olla peaaegu uskumatu kirjeldusvalik. Ja edasised maitsekombinatsioonid võivad olla veelgi ehmatavamad: röstitud liha, kumm ja bensiin litši, roosivesi ja mullikumm.



Selline on mezcali maagiline saladus.

Mezcal on Mehhiko oma kõige traditsioonilisem agaavivaim ja joogikogemuse poolest võib-olla kõige ebatraditsioonilisem. See võib üllatada ja rõõmustada oma äärmise ulatusega ning näidata terroiri nagu vähesed kangedki.

Aastaid oli see tuvi aukudega kui 'suitsune' - lihtne viis eristada oma maitseid Tequilast, mis on samuti destilleeritud agaavist. Kuid tegelikult on mezcal palju muud.



Kui ameeriklased avastavad, et see võib olla suulaelus põnev rulluisusõit, on vaimutäht kahtlemata tõusuteel. Ühendkuningriigis asuva uurimisfirma andmetel kasvas USA-s mezcali tarbimine 2018. aastal 32,4% IWSR jookide turuanalüüs , mis esindab kõigi kangete alkohoolsete jookide kategooriate seas suurimat tõusu. Tuleb tõdeda, et see hüpe pärineb suhteliselt väikesest 261 000 üheksa-liitrise juhtumi baasist, kuid see on siiski peadpööritav trajektoor ja eksperdid soovitavad, et kasvu on veelgi.

Tequila müük on endiselt vilgas ja kääbustatav mezcaliga - 2018. aastal teatatud tulu oli 3 miljardit dollarit võrreldes mezcali 90 miljoni dollariga -, kuid esimese kiire tõus on kindlasti aidanud teist katapulteerida tarbijate radaritele.

Seega pole üllatav, et joogikonglomeraadid teevad nalja, et lisada oma portfelli mezcali kaubamärke ja asuda kohe tegutsema. Tähtkuju kaubamärgid aastal omandas vähemusosaluse Mezcal El Silencio varem sel aastal Diageo ostis Pierde Almase 2018. aastal ja Bacardi (vähemusosalus Ebaseaduslik Mezcal ) ja Pernod Ricard ( Del Maguey ) sisenes mezcali turule 2017. aastal.

Vahepeal lisavad baarid järjest rohkem mezcali pudeleid ja mezcaliga vürtsitatud kokteile.

On võimatu ignoreerida nõudluse maapinda, eriti nende seas, kes on Tequila omaks võtnud ja soovivad proovida teist agave vaimu.

See algab agaavist

Termin mezcal tuleneb Nahuatl sõnast keedetud agaav, mis on piirituse tootmisega seotud kõige olulisem taim. Kuigi selle kõrged, teravad rohelised lehed on mezcali ikooniks, on see ananass , ümardatud vars, mis meenutab ananassi, mida kasutatakse vaimu valmistamiseks.

Pärast koristamist küpsetatakse agaavipiña kiudude pehmendamiseks ja tärkliste suhkruks muutmiseks. Agaav on traditsiooniliselt röstitud, kuigi mõned tänapäevased tootjad otsustavad seda lõpliku vaimu suitsuse iseloomu vähendamiseks aurutada.

Mezcal vs. Tequila

Nii mezcal kui ka Tequila on valmistatud agaavist, siis mis neil vahet on? Põhimõtteliselt on Tequila teatud tüüpi mezcal. Kui mezcali saab toota kuni 50 agaavitaime liigist, siis Tequilat saab valmistada vaid ühest: agaav tequilana Weber või Weberi sinine agaav. Lisaks aurutatakse Tequila jaoks ette nähtud agaav ahjudes, samas kui taime röstitakse sageli maa-alustes süvendites mezcali jaoks, mis võib anda eristuva suitsuse noodi.

Keedetud taim pulbristatakse. A tahona , hiiglaslik kiviratas, mille sageli tõmbab eesel või muula, on tavapärane viis agaavide purustamiseks. Üha rohkem piiritusetehaseid on mehhaniseerinud selle protsessi, mis on vähem romantiline, kuid kindlasti tõhusam. Teised väiksemad tootjad võivad keedetud piñade purustamiseks kasutada haamerit või matšeetet.

Sõltumata kokkusurumismeetodist kääritatakse saadud paberimass ja destilleeritakse seejärel mezcaliks. Väike hulk mezkaale laagerdatakse ka tünnides.

Kui oluline on agaav? Vaadake mezcali pudeli silti. Üksikasjalikkuse tase pole võrreldav ühegi teise piiritusjookide kategooriaga. Lisaks kaubamärgile ja nimele mezcalero kes valmistab piiritust, on sageli loetletud mezcali valmistamiseks kasutatud agaavisort (või -sordid), samuti riik või piirkond, kus agaav kasvatati. Veiniviinamarjade ja piirkondadega on lihtne paralleele tõmmata.

Terroir mezcalis

Ehkki on ahvatlev lemmiktüüpi agaaviga tutvuda, rõhutavad eksperdid, et ka terroir on oluline. Meskaliks nimetamiseks peab vaim olema valmistatud ühes üheksast Mehhiko osariigist: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas ja Zacatecas.

Mõned agaavipõhised kanged alkohoolsed joogid on valmistatud mezcal stiilis väljaspool reguleeritud Päritolunimetused (DO), kuid neid ei saa juriidiliselt mezcaliks sildistada.

Kus agaava kasvatatakse ja koristatakse, on sama oluline, kuid kus seda aga kääritatakse ja destilleeritakse. Kvaliteetseid meskaleid kääritatakse alati ka loodusliku pärmiga, mis võib oluliselt mõjutada selle maitset ja keerukust.

Tutvuge toorkanaga valmistatud Mezcali Pechuga

Pioneer

Mezcali pärand on sajandeid vana, kuid paljude USA tarbijate jaoks algab lugu 1990. aastate keskpaigast. Just siis hakkas Del Maguey asutaja Ron Cooper eksportima ühe küla mezcali Ameerikasse. Peagi tulid turule ka teised mezcali tootjad.

Kunstnikuna oma karjääri alustanud kalifornia elanik Cooper veetis 1990. aastal kolm kuud Mehhiko Oaxaca osariigis, kus ta elas ja tegi kunsti.

'Kui ma selle kolme kuu jooksul kunsti ei loo, rändasin kaugele Oaxacat ümbritsevale maale,' räägib Cooper. 'Umbes kolmel päeval nädalas jälgisin kuulujutte põllumeeste suurepärastest ja puhtatest vahepealsetest tundidest pealinnast kaugel pinnaseteedel.'

Ta laadis oma pikapile mezcali näidised, kuid USA toll lubas üle piiri ainult ühe liitri.

Aastaks 1995 oli Cooper hakanud pudeleid USA-sse importima. Kuid see polnud mitte ükski tema ostetud mezcal - need olid üksikute perekondade valmistatud käsitööjoogid palenqueros (tootjad) vanamoodsates külades. Del Maguey sai esimeseks tootjaks, kes pani külale, kus valmistatakse mezcali, krediidi, luues vaimule tegelikult ühe küla nimetuse.

Seejärel aitasid baarmenid mezcali sõna levitada kokteilide ja sirgete degusteerimise kaudu. 2017. aastal ostis kangete alkohoolsete jookide hiiglane Pernod-Ricard Del Maguey enamusosaluse.

Vasakult paremale Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) Usklik Mezcal Joven (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, New Jersey) ja Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY)

L-R: Del Maguey ühe küla Mezcal Espadin Especial, usklik noor Mezcal ja Montelobos Tobalá / Jens Johnsoni foto

Agaavipuuduse ennetamine

Mezcal on kiiresti muutumas USA baaride põhitarbeks, kuid mõned eksperdid muretsevad, et tööstus kasvab liiga kiiresti, et loodus püsiks tempos. Võimalik agaavipuudus on üha enam murettekitav, mis võib mõjutada ka Tequila tööstust.

'Kogu alkohol alustab elu suhkruna,' ütleb Lou Bank, ettevõtte asutaja ja tegevdirektor Pühitsetud , Chicagos asuv mittetulundusühing, mis kasutab haridust, propageerimist ja rahakogumist, et suurendada teadlikkust mezcalist ja nende tegijatest. Võrreldes teiste alkoholi valmistamiseks kasutatavate koostisosadega nagu viinamarjad, nisu või isegi suhkruroog, kasvab agaav aga kõige kauem. Taime küpsemiseks kulub veel vähemalt neli aastat, mõned sordid vajavad aastakümneid.

'Selle aja jooksul kogub see kõiki neid kemikaalide ladestusi, millel on maitsed ja aroomid, mis muudavad lõppvaimu oluliselt keerukamaks,' ütleb Bank.

Pole ime, et destilleerijate seas on levinud väljend, et “mezcal maitseb nagu aeg”.

Danny Mena, partner aadressil Legendi meeskalad , mis on nii mezcali tootjate kui ka omaette tootja eestkõnelusorganisatsioon, võrdleb mezcali tõusu Scotchi ühe linnasega. Enne 1960. aastaid jõid vähesed ameeriklased üksikuid linnaseid. See muutus 1963. aastal, kui Glenfiddich hakkas oma Šotimaad väljaspool Šotimaad turustama. Kuid nõudlus ületas varsti pakkumise, sest hea viski vananemine võtab aega.

Sarnane saatus pole mezcalit veel tabanud, ütleb Mena. 'Me pole aastate jooksul piisavalt istutanud,' ütleb ta. 'See ei tähenda, et me liiki hävitame. Kuid see tähendab, et hinnad tõusevad. '

Kust võtta Mehhikos Oaxacas parim Mezcal

Mezcali kultuur

Kuigi Ameerika tarbijad tõenäoliselt ei tervita kõrgemaid mezcali hindu ja selline tõus võib aeglustada vaimu turu kasvu, on tõus hea uudis neile, kes teevad Mehhiko põlisvaimu. Meskali buum USA-s on tugevdanud Mehhiko väikekogukondade majandust, kus peretootjad on põlvede kaupa mezcali teinud, ütleb Francisco Javier Perez Cruz, Ejutla de Crespo ringkonna põllumajandustootjate liit , Oaxaca keskorus asuv väikeste mezcali tootjate ühistu.

'Mezcal pole ainult alkohoolne jook,' ütleb Perez tõlgi vahendusel. 'Meie jaoks on see osa Mehhiko kultuurist, osa inimestest, ajaloost. See on käsitöötoode. '

Nagu paljud, pahandab pank ka nn tööstuslikke tootjaid, kes kasutavad sageli mehhaniseeritud protsesse.

'Raske on leida kaunilt käsitsi valmistatud vaime,' ütleb ta. 'Neil on hool ja kavatsus. Selles on südamelööke, mis ei ole tööstuslikult valmistatud vaimus. '

Pank soovitab tarbijatel märkida mezcalero nimi lemmikpudelite etiketile ja jälgida nende tööd. Et ta ei tea, kes teie mezcali teeb, on tema sõnul 'nagu restoranis möllamine ja koka tundmine'.

Tequila populaarsus võib olla aidanud mezcalile ukse lahti murda, kuid vaimu metsik olemus on see, mis tarbijaid tagasi toob.

'See algas inimestest, kellel on vedeliku vastu nii suur kirg,' ütleb Mena. 'Inimesed ei taha, et see maitseks nagu rumm ja Tequila. Inimesed tahavad seda, sest see maitseb nagu mezcal. ”

Tutvuge Mehhiko vaimu Sotoliga

Juhend agaavisortidele

Enamik mezcaleid valmistatakse tavaliselt ühest agaavisordist, ehkki riiulitele ilmub üha rohkem segusid või segusid. Järgnevad maitsmisnoodid, mis hõlmavad vaid mõnda kõige sagedamini nähtud agaavitüüpi, pärinevad raamatust Mezcali mõistmine (Prensa Press, 2019), autor on ka Chicago partner- / joogidirektor James Schroeder mezcaleria Kõik pühakud .

'Espadín koosneb enamikust kokteilide jaoks valmistatud mezcal'ist ja paljudest suurepärastest rüüpamise väljenditest,' ütleb Schroeder. Võrdluseks: haruldasematest agaavitüüpidest valmistatud ühe sordi mezcalid võivad olla märkimisväärselt hinnalisemad ja paljud kollektsionäärid hoiavad neid erilistel puhkudel.

'See ei olnud alati nii,' ütleb ta. ' Palenqueros [destilleerijad] loovad mezcali, mida nautida, jagada ja kogeda. '

Viimane märkus: Lõppenud mezcali maitsed võivad varieeruda suuresti, sõltuvalt agaava kasvatamise kohast ja mezcali valmistamise viisist, nii et pidage seda lähtejuhiseks.

Agave angustifolia

Nimed : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weberi sinine agaav

Piirkonnad : Sonorast kuni Tamaulipaseni, kuni Costa Ricani

Maitsed : Võib olla väga erinev, olenevalt kasvukohast, kuid üldiselt on röstitud piñad rikkalikud ja meenutavad küpsetusvürtse ja kõrvitsat.

Agave potatorum

Nimed: papalome, papalometl, tobalá

Piirkonnad: Oaxaca ja Puebla

Maitsed: Kipub tootma magusama, pähklise ja võise maitsega mezcali.

Karwinskii agaav

Nimed : barrel, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Piirkonnad : Lõuna-Mehhiko, täpsemalt Oaxaca

Maitsed : Cuixe, largo ja tobasiche kasvavad kiiresti ja toodavad vähem suhkruid, mis pakub mõru, kohvitaolisi noote või hapukaid / mullaseid maitseid. Madrecuixe, bicuixe ja tünn kasvavad aeglasemalt ja koguvad rohkem suhkrut, mis annavad erksamaid, puuviljaseid ja mõnikord pähklimaitset.

Ameerika agaav

Nimed : arroqueño, valge, koiott, sierra negra

Piirkonnad : Kasvab Mehhikos laialdaselt, kontsentratsioon on Vaikse ookeani lõunaosa rannikul

Maitsed : Võib drastiliselt erineda. Pisikesest agaavkoiustist valmistatud mezcal võib olla sügav ja tume, samas kui agaavist arroqueño, mis on kobara suurim ja kõige aeglasem kasv, toodetakse pikantseid ja rohelisi noote.

Agave durangensis

Nimed : valge, tuhk, roheline

Piirkonnad : Põhja- ja Kesk-Mehhiko, täpsemalt Durango ja Zacatecase osariigid

Maitsed : Mullane ja mineraalne, mis viitab piirkonna kuivale kliimale.

Seitse suurepärast mezcali

Alipús San Juan (Mehhiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dollarit, 94 punkti . See 100% espadínist valmistatud mezcal pakub kutsuvat kerget kookospähkli aroomi. Puuviljane ja suitsune tuum söestunud ananassist, kõrbenud apelsinikoorest ja kookosetuultest kaneelivärina sisse, tabades kõiki õigeid noote. Rüüpake või segage tikist inspireeritud kokteile. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mehhiko Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 dollarit, 92 punkti . Neile, kes eelistavad suitsetavamat meskalprofiili, pakub see villimine värsket, kergelt piparmündi aroomi, kuid maitseb see sujuvalt kokku tumeda, meeleoluka mentooli, piparmündi ja suitsu seguga. Piklikku viimistlust juhivad lagritsa, tähtaniis ja must pipar. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mehhiko 3 märgi jook, Sonoma, CA) 80 dollarit, 91 punkti . Puuviljane aroom põimib küpset ananassi ja paprika. Eriti siidine suulae avaneb väljendunud bensiininoodiga, mis tuhmub mahedamateks troopilisteks viljadeks ja lõpeb rohke piprase nõelaga. abv: 45%

Noor Mezcali usklik (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 dollarit, 91 punkti . Aroomis segunevad mesi ja lillenoodid zestier-zingiga. Maitselt nihkub tasakaal, esile tulevad julged zesty-soolased noodid ning õie- ja mineraalnoodid võtavad peenema rolli. Suitsupael seob selle kõik omavahel kokku ja paiskub viimistlusesse. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) 90 dollarit, 91 punkti . Tähelepanuväärne nina on kinni ananassi ja maalähedase röstitud nootidega, millele on lisatud ka nõrka vanilje. See suutäis mezcal segab magusaid ja soolaseid aistinguid koos paraja suitsukogusega. See oleks intrigeeriv lisand kokteilidele. abv: 45%

Luminar Joven (Mehhiko DWLL, Los Angeles, CA) 30 dollarit, 91 punkti . Magus mandel viib nina ja suulae. See avaneb õrna kaneeli ja mandliga kiireneb peagi vürtsikas müristamine, kuna must pipar, habanero ja cayenne laulavad viimistlust. Kokkuvõttes annab see üllatavalt sõltuvust tekitava magusa kuumuse. Parim ost . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mehhiko William Grant, New York, NY) 100 dollarit, 90 punkti . Õrnad valged lille- ja kookospähkli aroomid viivad jalapeño-nööriga suulae, mis on kaetud pähklise magususega. Tugev, tsitruseline viimistlus on suutäis. abv: 46,8%