Tarbijate meelest itaalia keel oliiviõli lavastus on romantiline – selle iidsed kivipressid ja lainelised maastikud. Seega võib tunduda kohatu, et üks põnevamaid oliiviõlisid Toscana hõlmab modernsust, tehnoloogiat ja täpsust. Kuid nagu veinitööstus viimastel aastakümnetel, on see omaksvõtt just see, mida oliiviõli vajab.

Romain Piro ja Daniele Lepori pole kindlasti need inimesed, keda ootaks oliiviõli revolutsiooni juhtima püüdvate nägudena. Budist prantslane Piro kolis 15 aastat tagasi Toscanasse, et õppida Tiibeti kultuurikeskuses, ja hakkas lõpuks aeglaselt oma oliivisalusid harima. Teda tutvustas Leporiga eakas naabertalunik, kes väitis Pirole, et noor, kiire jutuga, Roomas kasvanud tehnoloogilise kalduvusega mölder on tema parim vaste. Neil kahel tekkis teineteise kinnisidee oliiviõli pisiasjadest ja koos hakkasid nad kahtlema paljudes oliiviõli tootmise traditsioonilistes põhimõtetes.

Masinad, kuid inimliku puudutusega

Piro ja Lepori jaoks on kirg teaduse ja tehnoloogia täiustamise vastu on sama seksikas kui maalilised metsasalud. Kui oliividel, nagu veinil, on terroiri ja sorditunnetus, on oliivid ise „vaid 20%” vastutavad oliiviõli maitse eest. 'Ülejäänud on jahvatamine,' kinnitab Piro.

Kuigi nad keskenduvad suuresti ka kasutatavate oliivide kvaliteedile, võrdleb ta oliivikasvatajate ja veskirite vahelist suhet restoranipidajate ja kokkade ajaloolise suhtega. 'Palju aastaid olid kokad lihtsalt kokad ja restoranipidajad said kogu tunnustuse,' räägib Piro. 'Nende nimi oli väljal samamoodi nagu kasvatajate nimed pudelil.' Kuid mölder on nagu kokk selle poolest, et nad on 'inimene, kes tegelikult teeb seda toitu, mille üle kõik raevuvad'.

Kõik, mida peate teadma oliiviõli ostmise, säilitamise ja toiduvalmistamise kohta

See õli valmistamise protsess on tegelikult kiire – saate hommikul koristada, pärastlõunal jahvatada ja kohe oliiviõli kasutada, kuid nii paljud muutujad võivad lõpptoodet mõjutada. Enamik oliiviõli jahvatatakse tänapäeval hiiglaslike masinate ja terasmahutitega rajatistes. (Jah, isegi teie ühest sordist, perekonna omanduses olevat väikese partii õli töödeldakse tõenäoliselt masinatega.)

See on sageli hea: tehnoloogilised täiustused veski tasemel on viimastel aastakümnetel aeglaselt tõstnud oliiviõli kvaliteeti. Parema temperatuuri reguleerimise, parema eraldamise ja paremate ladustamisvõimaluste tulek vähendab rääsumist, käärimist, oksüdatsiooni, liigset tahkete osakeste kogust ja kõiki muid lugematuid defekte, mis võivad õli tuhmuda.

Paljude tootjate jaoks tähendab see tehnoloogia, et nad saavad vajutada nuppu ja lasta masinal hinnata, mida oliivid vajavad. Kuid Lepori on loonud oma maine täpsuse tasemele, mida enamik tehaseid ei kasuta.

Nagu hullu teadlane, jälgib Piro oliive jahvatamise ajal pidevalt. Ta määrab visuaalselt täpselt, millal oliivid on valmis (alasegada ja õli raiskad; üle segada ja õli kuumutada, mis halvendab kvaliteeti). Seejärel, selle asemel, et koheselt filtreerida ja villida, laseb ta õlil kolm kuni seitse päeva seista, et tahked osakesed settiksid ja molekulid stabiliseeruks.

Uue tehnoloogia omaksvõtmine

Pöörates tähelepanu detailidele oliivikasvatuse, jahvatamise ja õli villimisel, valmistasid Piro ja Lepori juba suurepärast toodet, mida nimetati üllatavalt Piroks. Kuid nafta suurim samm edasi tuli siis, kui rühm teadlasi Riiklik Teadusnõukogu — Itaalia oma suurim teadusnõukogu — küsis kui Piro saaks katsetada vertikaalset survefiltrit, mis oli algselt välja töötatud veini jaoks.

Tulemused olid tähelepanuväärsed. Keskmine filtreerimata Itaalia oliiviõli on 1500 NTU või, et saada tõeliselt nüri, nefelomeetrilise hägususe mõõtühik, mis mõõdab, kui palju täiendavaid mitte-oliiviõli osakesi on teie õlis. See on sisuliselt võltsimise mõõt. Uus filter ületas kõik teised, mida nad olid näinud, viies Piro ja Lepori õli šokeerivalt madalale 135 NTU-le. Tulemuseks on stabiilsem õli kõrgemate polüfenoolide sisaldusega, molekul, mida tavaliselt seostatakse oliiviõli kasulikkusega tervisele.

Vahepeal olid Piro ja Lepori kaasanud Piro õe Charlotte Piro, et jagada oma õli USA Ta räägib õlist sama kirglikult kui tema vend ja elukaaslane selle valmistamisest – ja temast õhkub põnevust, selgitades kõiki nende paljusid hiljutisi tunnustusi, nagu näiteks 97 punkti 100-st saavutamine. Õlilill , lugupeetud organisatsioon, mis hindab oliiviõlisid 56 riigis ja viiel kontinendil. (Mõelge sellele nagu Veini entusiast Degusteerimisosakond, kuid oliiviõli puhul.) Vähem kui 100 õli on edetabelis 97 või kõrgemal ning peaaegu kõik on valmistatud väljakujunenud tootjate poolt, kuna hinnangutegur on aastate lõikes järjepidevus. Piro hinnang on silmatorkav saavutus.

Bolgheri ikooniliste punaste segude sees

Oliiviõliekspertide, nagu Nancy Ash, jaoks, kes on aastakümneid maailmas nõustamist ja haridust andes reisinud, on Piro tegevus põnev samm edasi. Kuigi mõned tootjad filtreerivad oma õli ja teised koguvad seda (laskes sellel istuda, et tahked osakesed ladestuksid), teeb Piro põhimõtteliselt mõlemat ja kõrgemal tasemel.

'Teised tootjad, keda ma tean, kes filtreerivad, teevad seda kohe,' ütleb Ash. 'Ja ma tõesti arvan, et see viimane filtreerimisetapp, mida nad teevad, on erinev - ma pole kunagi varem sellist filtrit näinud.'

USA turule jõudmine

Piro meeskond on keskendunud USA turule, mis on veidrus riigis, mis on tuntud oma parimate toodete hoidmise poolest. Itaalia kaubad müüakse sageli kodus välja enne, kui nende tootjad Ameerika ulatuslike impordieeskirjadega vaeva näevad.

Arvestades aga, et Piro on uus toode ja Charlotte Piro asub USA-s, oli võimalus osariigis bränditeadlikkust tõsta ahvatlevam kui turult alustamine, mis ajalooliselt juba saab parimaid õlisid. Kuid loomulikult on isegi USA turg küllastunud, juhib Ash tähelepanu.

'Suurtel tootjatel on turundusele ja reklaamile kulutada miljoneid dollareid ning nad kipuvad kõigepealt tarbija ette jõudma,' ütleb ta. Selle ülesmäge lahingu valguses ei ole Charlotte Piro taktika seadnud prioriteediks tarbijate protsessialase harimise, vaid pigem püüdnud neid õli maitsma panna.

'Praegu me ei lähe isegi oma tootmise tehnikasse nii kaugele, sest toode on nii erakordne,' ütleb ta. 'Ja see on see, mida inimesed otsivad – inimesed otsivad asju, mis on maitsvad... Kui olete maitsega toidusõber ja maitsete värsket oliiviõli esimest korda, on see ainus asi, mida te nüüdsest tahate. peal.'

See on julge avaldus algavale kaubamärgile, kuid seda toetavad arvukad tunnustused turul, kus praegu on mugavam toetada tooteid, mis on peamiselt otse tarbijatele. Ja tänu sellele, kui Piro populaarsus kasvab, laieneb ka kaubamärgi jalajälg.

Viis piirkonda, kus vein, oliiviõli ja äädikas langevad kokku

Alates järgmise aasta saagist valmistatakse Pirot Montalcinos pärast seda, kui Comunitá di Montalcino (linna kodaniku- ja majandusühendus) valis selle paljude suuremate tootjate hulgast, et võtta üle selle kauaaegne veski. Suurema ruumi ja toodangu suurendamise eesmärgiga loodab Piro meeskond muuta Montalcino nii oliiviõli kui ka veini poolest tuntuks.

See on sama jultunud eesmärk kui normide muutmine ajaloolises tööstuses. Võib-olla on vaja rohkem haridust, et ületada see pikaajaline romantiline vaade oliiviõlile ja aidata tarbijatel paremini mõista, kuidas tehnoloogia seda täiustab. Vähemalt praegu tundub, et Piro pöörab need vaated pudeli kaupa pea peale.