Miks see prantsuse põhikaste on nii paljude kulinaarsete vaidluste keskmes? Siin on mõned Prantsuse köögi aspektid, mis tunnevad end kanoniseeritud, kivisse raiutud. Me ei mõtle nendele reeglitele midagi. Pigem juhivad nad inertselt nagu Rushmore'i mäe näod, ükskõik mida me teeme. Olles töötanud Pariisi Michelini kolmetärnirestoranis üle viie aasta, on need reeglid kinnistunud minu ajus ja kokakoolituses.

See oli kõik hästi ja dandy kuni ühe ägeda päevani Guy Savoy juures.

Kala ja lihajaamad olid vastamisi köögis asuva tohutu ahju mõlemal küljel. Ühelt poolt: meeskonna liha ja köögiviljad. Teiselt poolt: meeskonnakala ja kuumad eelroad (rakendused). Nüüd teavad kõik, et lihapoisid ei saa kiirete kalade ja ägedate rakenduste inimestega sarnaseid rippuma jääda. Pole võimalik. Niisiis seisin sel päeval kindlalt, haarasin lahingusse astudes spaatlist kinni ja kuulasin tihedalt, kui dialoog (viisakas kirjeldus) algas. Sest ma olin kala nr 1.

'Päris Béarnaise'i ei saa teha, kui kastme põhjas pole ainult estragonit,' nuusutas liha nr 1.

'Ära ole naeruväärne!' hüüdis Kala nr 2: „Béarnaise'i põhjas peab olema kirsi ja estragon või see pole Béarnaise! See on lihtsalt ükskõik milline vana kaste !! ”

'Escoffier ei kasuta oma Béarnaise'i kastme retseptis kirsukest,' sekkus liha # 2, kui ta aeglaselt pliidil potipotti kooris.

'Ja ma olen kindel, et ka Larousse Gastronomique ei vaja seda,' lisas liha nr 2, kui ta kogu parti õrnalt ahju pani.

Vaatasin, kuidas see argument areneb, kui mu Béarnaise kastme vähendus pliidil haudub. Kohev või- ja munaküpsetatud kaste, mis sobib suurepäraselt nii liha kui ka kalaga. Kastme süda seisneb vähendatud ja vahustatud koostisosade kombinatsioonis. Jagamise jätkudes jagasin vähendamise kaheks potiks.

'See on kaste, mis on valmistatud kuningas Henry IV, suurepärase Béarnaisi auks!' karjus Liha nr 2.

Lisasin ühte potti estragonivarsi koos veini, äädika, musta pipra ja soolaga. Teise potti lisasin estragonit ja sarvikut. 'Estragon lisab selle magususe ja kirss, mis on rohu all,' kinnitas Kala nr 2 rahulikult.

Virustasin munakollased veevanni kohal ja vaatasin, kuidas või lähedal väikeses potis sulas või. Kui munad olid kohevad, kuid kindlad ja ühtehoidvad, kloppisin väikeste sammudega hoolikalt võid sisse. Jagasin võikastme kaheks kausiks ja lisasin ühele puhtast estragonist redutseerimise ja teisele estragon-kirveli reduktsiooni. Seedasin kiiresti kaks kammelja tükki ja panin ühe Béarnaise'i versiooni peale.

'Aga kastme tegelik maitse?' Küsisin, mu hääl hirmust veidi mõranenud. Kõik peatusid ja vaatasid mind. Ajalooidee, kuidas toit tekkis ja kellele see tehti, oli kõiki nii ära tarbinud, et maitse polnud enam selle tuum.

Sõime kammeljat vaikselt, kraapides plaatide põhjast kaks kastme versiooni. Köögi kohal kukkus vaikselt. Hämmastava kastme juuresolekul on sellel viis, kuidas sõnad, sidus mõte, ajalugu, aumärgid ja uhkus langevad maapinnale.

'Estragoni ja kirsi versioonil on kaladega palju rohkem maitset,' purrutas liha nr 2.

'See teeb ja muudab või maitsed intensiivsemaks,' ütles Fish # 2 oma kahvlit lakkudes. '

Liha nr 1 pöördus mu poole naeratades. 'Kes oleks kunagi arvanud, et ameeriklane suudab vastata maitsega seotud küsimusele?' Siis ta muigas ja pigistas mu põske.

Alex Guarnaschelli on New Yorgis asuva Butteri ja The Darby peakokk ning toiduvõrgus Alexi vaba päeva juht.

Béarnaise kastme retsept

Koostis:
& frac14 tassi kuiva valget veini
1/3 tassi kuiva Vermutit
2 tl punase veini äädikat
3 keskmist šalottsibulat, kooritud ja viilutatud ümmarguseks
6 oksa estragon, lehed eemaldatud ja reserveeritud
4 oksakest värsket kirsi, lehed eemaldatud ja reserveeritud
4 munakollast
1 spl vett
& frac12 tassi selitatud võid
Näputäis koššersoola
Näputäis lõhenenud musta pipart
1 terve sidruni mahl (valikuline)

Vähenduse tegemiseks toimige järgmiselt.
Keskmises potis sega valge vein, Vermut, punase veini äädikas, šalottsibul, estragon ja kirsivarred. Lase segul keskmisel kuumusel podiseda, kuni see küpseb umbes kahe kolmandiku võrra. Eemaldage ja visake ürdivarred ära. Kõrvale panema.

Kastmepõhja valmistamiseks:
Sega metallist kaussi, mis mahub podiseva veega potti, munakollased ja vesi. Kuumuta, vahusta segamiseks, kuni see vahustub, 1-2 minutit. Pange kauss veega poti peale ja küpseta pidevalt vispeldades, kuni munad on paksenenud, 3-4 minutit. Ärge laske munasegul kausi servadele koorikut moodustada. Vahusta pidevalt, et vältida ebaühtlast küpsemist. Hoidke ka kuumus madalana, vältige munapudru valmistamist kastme asemel.

Kastme lõpetamiseks: Eemaldage kauss tulelt ja vispeldage vähehaaval selgitatud võid. Lisage osa vähendusest, näpuotsatäis soola ja krakitud musta pipart ning maitsestage. Tükelda reserveeritud estragon ja kirsilehed ning sega need kastmesse. Lisage veel reduktsiooni ja / või sidrunimahla. Segamiseks segage. Teeb & frac34 tassi serveerimist.