Kuigi see on sageli müstika varjatud ja töötab turunduskoopiates, terroir põhineb põllumajanduse tegelikkusel. Pinnas, kõrgus, kliima ja muud tingimused mõjutavad kustutamatult veine, mis püüavad suhelda kohatundega.

Mõistet saab rakendada juust , ka.

'Kõikjal, kus seda juustu valmistatakse, on kohalik taimestik ja loomastik, mis mõjutab juustu nii piimas kui ka laagerdumisel,' ütleb Chris Osborne, juustutootja Blackberry Farm .

Nagu veini puhul, võivad ka ökoloogilised ja põllumajandustavad luua tugeva kohatundega juustusid, teised aga võivad varjata nende asukohta. Terroir ei ole garanteeritud, kuid see võib olla näitaja toote kasvatamise ja valmistamise kohta.

Enamik inimesi ei pea põlluharimisprotsesside ega kliimamuutuste pärast muret iga kord, kui nad võtavad tükikese juustu või klaasi veini. Kuid selleks, et paremini mõista, mida sööme ja joome, peame võib-olla just seda tegema.

Kui soovite ehtsat veini, peate Terroirist aru saama

Looduslik valik

Nii nagu veinikasvatajad valivad viinamarju nii traditsiooni kui ka keskkonna- ja rahalise elujõulisuse põhjal, kaaluvad juustutootjad looma kasvatamisel valikut mitmesuguseid tegureid.

Lehma, lamba või kitse tõug võib mõjutada seda, kuidas tema piimaga valmistatud juust maitseb ja väljendab seda, kus seda kasvatati.

New Yorgis asuv Saxelby juust pakub Lehmatõugu kvintett ”Karp juustudega, millest igaüks on valmistatud erinevat tüüpi lehmade piimast: Jersey, Hollandi vöö, Holsteini, Friisi, Ayrshire või Brown Swiss. See illustreerib, kuidas juust, mis algab Jersey lehmade piimast, mis on hinnatud kooresisalduse poolest, maitseb erinevalt pruuni Šveitsi lehmapiimast, milles on palju kaseiini või piimavalku.

Mõned nimekaitsega Euroopa juustud nõuavad, et piim peab olema pärit nii selles piirkonnas elavate teatavate loomade liigist kui ka tõust. Hispaania La Mancha piirkonnast pärit Manchego peab olema valmistatud Manchega lammaste piimast, Prantsusmaa Jura piirkonnast pärit Comté aga Montbéliarde või Simmentali lehmade piimast.

Iga lehma, lamba või kitse toitumine kujundab seda, kuidas tema piimast valmistatud juust maitseb. See aitab väljendada oma terroiri. Karjamaal karjatav lehm toodab piima, mis maitseb teistmoodi kui standardse teravilja ja toidulisanditega toidetud piim.

'Me mõtleme, et terroir on amorfne idee, kuid tegelikult on maitse aluseks keerukas keemia ja mikrobioloogia.' - Mateo Kehler, Jasper Hilli talu

Osa sellest on juustutootja kontrolli all. Kui kasvatate lehmi Wisconsinis, ei saa nad jaanuaris tõenäoliselt värskel murul karjatada. Sel juhul oleks enamiku terroirimeelsete juustutootjate jaoks eelistatud hein, kuid see pole alati ökonoomne.

Osborne usub, et kõigil juustudel on terroir, kuid tema sõnul annavad karjamaal toidetud loomad piima suurema tõenäosusega kohatunnet.

Teaduslikud reaktsioonid

Paljud väidavad, et kaubanduslikult toodetud juustud, sarnaselt masstoodetud veinidele, varjavad terroiri.

'Terroir ei esine tööstuslikel meetoditel valmistatud toodetes,' ütleb Londonis asuv veini- ja juustukoolitaja Dan Belmont. „Veinid, mis ei ole lobotomiseeritud üleliigsete sulfitite, [või] juustude, mida ei pumbata säilitusainete ja kunstlike koostisosadega, on elusad, neil on energiat ja nad võivad teid kohale transportida. Minu jaoks on see terroir. '

Üks juustutootjate seas on piima töötlemise viis enne juustu valmistamist.

'Alustada tuleb toorpiimajuustust, sest see on kõige kohapõhisem,' ütleb Mateo Kehler, Jasper Hilli talu Greensboros, Vermontis.

Toorpiima ei ole pastöriseeritud ega kuumtöödeldud potentsiaalselt kahjulike bakterite hävitamiseks FDA volitatud tasemel. Juustutootjad saavad kasutada toorpiima, kui need juustud laagerduvad vähemalt 60 päeva.

'Liiga sageli arvan, et kasutame terroiri turunduskontseptsioonina, mis tähendab, et midagi Prantsusmaalt on väljamõeldud.' - Carlos Yescas, Oldway juustukoalitsioon

Kehler usub, et pastöriseerimine tapab kasulikke baktereid, mis pakuvad maitset.

'Mikroobid on maastikul kõige rohkem kohalikke elanikke,' ütleb ta. 'Me ütleme, et me lüpsame lehmi, kuid tegelikult teeme mikroobide kasvatamist ... Pastöriseerimine on vabandus põllumajanduspraktikate eest, mis tekitavad problemaatilisi mikroobide ökoloogiaid.'

Need mikroobid on üliolulised ka terroiriga juustu loomiseks.

'Me mõtleme, et terroir on amorfne idee, kuid tegelikult on maitse aluseks keerukas keemia ja mikrobioloogia,' ütleb Kehler.

Enamik USA juustusid, sealhulgas paljud toorpiima kasutavad, valmistatakse kultuurimaja kokkupandud kultuure kasutades. See võib vaieldamatult varjata ka terroiri.

Vegan juustu ja veinipaaride ülim juhend

Parem terroirivestlus

Nagu veini puhul, võivad ka juustu terroiriga seotud vestlused asjast mööda minna.

'Liiga sageli arvan, et kasutame terroiri turunduskontseptsioonina, mis tähendab, et midagi Prantsusmaalt on väljamõeldud,' ütleb Carlos Yescas, programmi direktor Oldways juustukoalitsioon , kaubandusorganisatsioon. Selle asemel peaksid juustuterroirist rääkivad vestlused keskenduma loomakasvatusele, loomatõugudele ja majandusele, kust juustud tulevad, ütleb ta.

Anne Saxelby, ettevõtte asutaja / kaasomanik Saxelby juustutootjad ja uue raamatu autor, Uued juustureeglid , nõustub.

'Tõenäoliselt keskendume liiga palju terroiri romantikale - uhketele, immateriaalsetele aspektidele - oeh! nahk! higi! must vili! - ilma, et juustutootjatega vestleks oma loomade tõugude, söödava sööda ning põllumaa ja juustutootmisprotsesside nüansside üle, mis on nende maitsete aluseks, 'ütleb ta.

Meie Soovita:

• Jean Dubost Laguiole 3-osaline juustunoa komplekt (roostevaba teras)
• Marmorist ja akaatsiapuust mitmeosaline juustulaud ja noakomplekt

Pealegi on muid, pakilisemaid küsimusi.

'Ma arvan, et juustu valmistamine, sealhulgas see, kuidas loomi koheldakse, kuidas maad koheldakse ja mis on maapiirkondade majandusele ja maapiirkondade ökosüsteemidele (hea või halb) mõju, on terroirist palju olulisem,' räägib ta ütleb.