Alates traditsioonilistest Prantsuse roogadest, nagu Coq au Vin ja veiseliha Bourguignon, lõpetades Itaalia mõjutustega hindadega, nagu kana Marsala ja veiniga sisestatud risottod, on veiniga kokkamise traditsioon hästi välja kujunenud. Kuidas on aga õllega küpsetamisega?
Õlle kulinaarsed juured pärinevad kaugest minevikust, kus seda pruulimisprotsessi tõttu kasutati toiduvalmistamisel peamise vedela koostisosana, mis muutis joomise ohutumaks kui vesi.
Egiptlased uskusid, et põllumajanduse jumal Osiris õpetas inimestele õlle valmistamist. Babüloonlased valmistasid umbes 4000 eKr enam kui tosinat erinevat sorti õlut erinevatest teradest ja meest. Ja mis puudutab õlle rolli köögis: paljud koloniaal-Ameerika dokumendid sisaldavad viiteid söögikordadele, mida valmistatakse järsu libeerimisega.
'Selle asemel, et kirjutada keskerakondlasele õppetöö, pakkusin keskaegset pidusööki ja uurisin kõiki retsepte, millest paljud nõudsid küpsetamist ale'is või õlles,' meenutab beercook.com asutaja ja arvukate õllede autor Lucy Saunders. -põhised kokaraamatud, sealhulgas õllega küpsetamine: maitset ahvatlevad retseptid ja loomingulised ideed õlle sobitamiseks ja toiduga grillimiseks õlledega: kastmed, BBQ-kastmed, mopid, marinaadid ja muud käsitööõluga valmistatud tooted ning Ameerika parimad õlu ja toidud: paaristamine ja kokkamine käsitööõlledega.

Õlu sobib mitmesuguste toiduvalmistamisviiside ja -võtetega, sealhulgas hautamine, marineerimine, deglasatsioon, salaküttimine ja isegi küpsetamine. Sean Paxton, kes kirjutab nii Beer Advocate'ile ja Draft Magazine'ile kui ka oma veebisaidile homebrewchef.com, teeb sageli koostööd pubiomanike ja käsitööõlletootjatega kogu riigis, et korraldada eksklusiivseid mitmekäigulisi õlleõhtusööke. 'Õllega kokkamine on kunst,' ütleb ta. 'Õlle kui koostisosa vaatamine ja selle valmistamine retseptiks, et selle maitseid esile tuua, toob tassi keerukuse taseme.'
'Mulle meeldivad õlle maitsed ja tekstuur maitse järgi ning see on mitmekülgne koostisosa,' nõustub Saunders. Kvaliteetse õlle aroomi- ja maitsekomponentide lisamine hästi välja töötatud retseptile, näiteks hautatud lambaliha säärtele, annab lõpptoote keerukama ja maitsekama.
Selle roa jaoks parima õllestiili leidmiseks on väga oluline võtta arvesse iga retsepti koostisosa. Ja hea uudis? 'Kõigi uute käsitööõllede olemasolul muutus maitseratas lihtsalt palju suuremaks,' märgib Paxton. 'Oluline on teada oma peamist koostisosa väga hästi,' lisab ta. 'Proovige mõnda uut sealset käsitööõlut, mida õlletootjad vaatavad õlut rohkem kui joogina, kuid kui kunsti klaasis.' Turul on tuhandeid valikuid nii kodumaise käsitöö kui ka impordi jaoks, kusjuures igal pudelil on oma ainulaadne lõhnade, tekstuuride ja maitsete profiil. 'Samuti soovitan kokkadel katsetada õlle maitsmist ja mõista, kuidas õlut tehakse,' ütleb Saunders. 'Proovide võtmine on lõbus, eriti festivalidel.'
Õllega toiduvalmistamisel võib olla ka oma väljakutseid, eriti mis puudutab kõrgelt hüpatud õllesid, näiteks IPA-sid või keiserlikke ale. 'Õlle valmistamine võib olla veidi keerulisem, kuna seal on humalat mõrkjus, mis võib suure kuumuse vähendamise korral muutuda eriti mõruks või nõrgaks,' märgib Saunders.

Isegi üks suurimaid õlle- ja toidupooldajaid, õlletehnik Garret Oliver Brooklyni õlletehasest Brooklynis, New Yorgis, tunnistab raskusi, mida õllega toiduvalmistamine võib tekitada: „Tegelikult nii palju, kui ma vihkan seda öelda, kuigi üldiselt tunnen et õlu on toiduainete kokkusobitamiseks parem jook, annaksin veinile suurema osa toiduvalmistamiseks eelise, ”ütleb ta. “Kibedus on paljude retseptide jaoks keeruline tegur. Kui roog ei nõua pikka podisemist, mis lagundab kibedust sama palju kui veini tanniinid, peaks kasutatav õlu olema vähese kibedusega. Näiteks Belgias kasutatakse nisuõllesid sageli selliste klassikaliste roogade nagu moulifritid [friikartulitega rannakarbid] või waterzooi [kanahautis] aluseks. Nisuõlledel on palju maitset, kuid kibedust on suhteliselt vähe, nii et need sobivad sageli. '
Nagu Paxton märkis, on kokkamisel üks õlle kokkuhoidev armas selle agility. 'Õlu vananeb väga kenasti, nagu hea vein ja sadamad,' osutab ta. 'Vanusega väheneb humalakibedus, mis võimaldab õllel ümarduda ja saada täiesti uueks metsaliseks.'
Kui otsite kõrgemat või vähemalt vähem peamist õlletoidu rakendust nagu õllega praetud praetud toit ja Guinnessi hautis, siis siin on kolm head õllepõhist retsepti, mis kindlasti muudavad teie õllega toiduvalmistamise viisi. Ehkki kõik need retseptid sobivad erakordselt hästi õlledega, millega neid valmistatakse, võite alati mõelda ka väljaspool kasti: 'Mõelge paaristamise ümber,' ütleb Paxton. 'Saadaval on palju keerukat, ainulaadset, kauakestvat ning karboniseerunud ja kibedat õlut ... tohutut lisandit maitsele.'
Ja võite mõelda ka Oliveri soovituse järgi lihtsalt: „Minu kõige tavalisem kasutus Brooklyni musta šokolaadi Stouti jaoks on jäätise hõljumine. See on tõesti maitsev! '

Jicama, õun, apteegitill, magus pipar ja apelsinisalat Éphémère Ale'i ja piparmündi vinegretiga

See Lucy Saundersi raamatust The Best of American Beer & Food: Pairing and Cooking with Craft Beer by Trükitud retsept on kaleidoskoop, mis sobib suurepäraselt kevadest suviseks hooajaks. 'Jicama on mugul, umbes nagu õuna karge kartul,' ütleb pruulikokk Tim Schafer. 'Nende koostisosade abielu ei tee ainult värvilist salatit, vaid ka suurepäraselt krõmpsuvat lisandit õrnale grillimisele. Éphémère on õunalõhnaline ale, mille on valmistanud suurepärane Unibroue õlletehas Chambly's, väljaspool Montreali, Quebecit. '
Salat:
1 väike jicama, kooritud ja õhukeselt viilutatud
1 Granny Smithi õun, südamikuta, seemned eemaldatud ja
õhukeselt viilutatud
1 Rooma või punane maitsev õun, südamikuta, seemned eemaldatud
ja õhukeselt viilutatud
1 väike sibulaga apteegitill, rohelised lõigatud, tükeldatud ja
õhukeselt viilutatud
1 magus punane paprika, südamikuta, seemned eemaldatud ja
õhukeselt viilutatud
1⁄2 väikest punast sibulat, õhukeselt viilutatud
2 nabapelsini, seemned eemaldatud ja segmenteeritud
Riietus:
2 untsi õunasiidri äädikat
1⁄2 tl Dijoni sinepit
10 värsket piparmündilehte, viilutatud
4 untsi oliiviõli
2 untsi õunaõli nagu Éphémère või kõva siider
2 tl suhkrut
Kosheri sool
Värskelt jahvatatud must pipar

Asetage segamisnõusse jicama, õunad, apteegitill, pipar ja sibul, lisage apelsinilõigud ja pange kõrvale. Kastme valmistamiseks segage segistis maitse järgi äädikas, sinep, piparmünt, õli, ale, suhkur ning sool ja pipar. Viska salat kastmega ja serveeri kohe.
Teenib kuut.

Grand Cru hautatud lambaliha varred serveeritakse kuivatatud viigimarja ja talvise vürtsikastmega

Homebrewi koka Sean Paxtoni retseptis kasutatakse täidlast õlut, mille keskmes on keerukad maitsed. Chimay Grande Reserve (Cru) või sinisel õllel on kuivatatud puuviljade, ploomi, viigimarja ja pärmi maitseainete noodid, mis mängivad lambaliha rikkust ja peeneid mängulisi noote. Paxton märgib, et ka Rochefort 10 ja Allagash Grand Cru oleksid selle retsepti jaoks suurepärased valikud.
4 lambaliha säärt
Meresool ja pipar
2 supilusikatäit universaalset jahu
Oliiviõli
2 porgandit, kooritud ja tükeldatud
2 sellerivarsi, hakitud
2 porru, puhastatud ja viilutatud
2 šalottsibulat, kooritud ja hakitud
750 ml Grand Cru stiilis õlu, näiteks Chimay Blue
3 tassi kanafilee (eelistatavalt omatehtud)
3 spl värsket tüümianilehte
1⁄2 tassi kuivatatud viigimarju, vars eemaldatud ja neljandik
1 spl helepruuni suhkrut
1 tl tervet koriandrit
3 tervet nelki
1 kaneelipulk

Peske kõik lambaliha varred vere ja rasva eemaldamiseks külma vee all ning patsutage kuivaks. Puista kumbki soola, pipra ja jahuga, kattes ühtlaselt kõik küljed. Asetage hollandi ahi või suur küpsetuspann keskmisel kuumusel, lisage pannile oliiviõli ja lisage kaks lambaliha säärt. Pruunista ühtlaselt kõigil neljal küljel, umbes 4 minutit küljel. Eemaldage ja korrake ülejäänud varrega ning asetage taldrikule. Vajadusel lisage pannile veel õli ja lisage porgandid, seller, porrulauk, šalottsibul ja keetke, kuni köögiviljad on kergelt pruunistunud, umbes 8 minutit. Deglaserige pann koos õlle, seejärel kanapuljongiga, eemaldades puulusikaga kõik toidud. Lisage korralikult segades tüümian, viigimarjad, fariinsuhkur, koriander, nelk ja kaneelipulk.
Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F. Lisage pruunistatud lambaliha varred tagasi ja uputage need köögiviljadesse. Viige kogu segu madalale tasasele tulele. Lülitage pliit välja, katke pott ja pange ahju keskele 3 tunniks või seni, kuni liha on kahvliharuline ja peaaegu luust maha kukkunud.
Kastme valmistamiseks eemaldage lambaliha varred ettevaatlikult ja asetage suurele taldrikule. Soojendamiseks mähkige fooliumiga. Eemaldage kurnaga köögiviljad ja terved maitseained puljongist / õllest ning asetage järelejäänud vedelik madalal kuumusel potti. Hauta, kuni vedelik on poole maitsega vähenenud, ja reguleeri maitseaineid. Serveeri varre selleri juurepüree (nagu on loetletud veebisaidil homebrewchef.com) peal, millele on valatud kaste. Teenib nelja.

Allagashi valge õlu Sabayon

See retsept pärineb L’Espalierilt Bostonis, mis on postitatud Allagash Brewing Company veebisaidil. allagash.com . Sabayon, tuntud ka itaalia nimega zabaglione, on lihtne magustoit. Seda saab serveerida soojalt, külmalt, külmutatult või teatud pirukate vanillikreemi täidise asendajana. Mõned inimesed täiendavad sabayoni puuviljadega, see retsept nõuab lihtsalt vahukoort.
1⁄3 tassi munakollasi
21⁄2 untsi suhkrut
1⁄2 tl sidrunikoort
1⁄2 tl sidrunimahla
1 tass Allagash White
1⁄2 tassi vahukoort

Pange kahekordne katel (keskmise suurusega kauss, mis on pesa otsas pesa sees, kus veetolline vesi hõõgub, nii et veega pole otsest kontakti, on ainult aur), laske soojeneda. Klopi eraldi kausis munakollased, suhkur, sidrunimahl ja koor keskmisel kiirusel, kuni segu on hästi kokku segatud ja muutub helekollaseks. Valage õlu topeltkatlasse ja lisage aeglaselt pidevalt segades munasegu.
Klopi munad kuumusel elektrilise mikseri või vispliga, kuni segu pakseneb nagu kreem. Jätkake vähemalt 10–15 minutit, kuni segu on algsest suurusest peaaegu kolm korda suurem. Pärast toiduvalmistamist eemaldage see tulelt. Vahusta vahukoor eraldi kausis munaseguks.