1926. aasta Rooma rahvalaul ‘Na gita a li Castelli lubab, et pealinna äärelinnas asuvas Marino linnas voolab purskkaevudest vee asemel valge vein. Laul on osa eskapistlikust fantaasiast ja osaliselt reaalsusest: kommunaalettevõtted ajavad saagikoristusel veini läbi purskkaevu ja vahetasid 2008. aastal kuulsalt klappe, saates ekslikult veini eramajade segistitesse. Loo räpased sõnad kõlavad õhtusöögil kooslaulmisega tänaseni.

Veel üks laulu maalitud mõtteline pilt on fraschette, söögikoht, mis on osa kõrtsist ja osa seltskonnasaalist. Ostate veini karahvini (või kaks või kolm) ja toite koju pikkade puidust laudade juurde koju valmistatud toite, mida teistega jagada. Nende isetehtud söögikohtade variandid eksisteerisid keskajal, kuid piirdusid tänapäeval Castelli Romaniga.

Kontseptsioon kõlab õnnelikult Kesk-Itaalia kokandusfilosoofiaga, mis väärtustab kamraadlust, individuaalsust ja mängulist annust ühekordsust. Kuna kaks kolmandikku Abruzzost on mägine, on piirkonnas uhke karjaste lammaste ja kitsede (nagu terav pecorino) maitsev juust, lambaroad ja liharagu pasta alla chitarra (“Kitarrikeeled”). Marche pakub hakklihaga täidetud praetud rohelisi oliive ( Ascoli oliivid ).

Umbriumi köögist saab köögivilja või läätsega minestrooni, röstitud crostini ja strangozzi (“Kägistatud preestrid”) pasta raseeritud trühvlitega. Lazio ja Rooma toiduvalmistamine on veelgi maalähedasem ja tugineb nn quinto quartole. “Viienda veerandi” toiduvalmistamisel kasutatakse ära visatud loomseid jääke: hautatud härjasaba (coda alla vaccinara), praetud ajusid, vasikasoole ( pajata ) ja lambaliha südamed ( coratella ).

PÕHISED KOOSTISOSAD

Artišokid: Rooma-juudi köögi valitsev kuninganna carciofi alla giudia - mida pakutakse peamiselt Rooma getos - surutakse lahti ja praetakse nagu hiiglaslik lill.

Guanciale: alates seapõrsast valmib see peekonilaadne liha krõmpsuva, kooriku täiuslikkuseni bucatini all’Amatriciana (vürtsika tomatikastmega) ja spagetid alla carbonara.

Läätsed: teadaolevalt pakuvad Abruzzo Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio ja Umbria Lenticchia di Castelluccio di Norcia maitsvat punchi, vaatamata nende väiksusele.

Orata: Latikas on poolsaare mõlemal küljel populaarne kala ja seda serveeritakse mõnikord acquapazza stiilis (“hull vesi” valge veini, tomatite, sibula ja peterselliga).

Safran: L’Aquila Abruzzos on tuntud oma kõrge kvaliteediga zafferano poolest. Kasutatakse kannarozzetti (torukujulise pasta), hautatud kana või küüliku või aurutatud rannakarpide maitsestamiseks.

KUIVATATUD JA VÄRSKED PULLID (kaunviljad)

26 untsi kuivatatud kaunviljad (kikerherned, läätsed, herned, oad)
& frac12 tl soola
5 untsi spinatit, loputatud, nõrutatud ja jämedalt tükeldatud (umbes 1 & frac14 tassi)
1 varss sellerit, loputatud ja tükeldatud, umbes & frac12 tassi
5 untsi Šveitsi, rohelist või vikerkaart, loputatud, nõrutatud ja jämedalt tükeldatud
1 väike apteegitilli sibul, loputatud ja kuubikuteks lõigatud, umbes 1 tass
1 Belgia endiiv, loputatud ja nõrutatud, lõigatud 14-tollisteks viiludeks
1 seakana kondiga või singiluu
1 nael hakkliha (jahvatatud sealiha)
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
1 spl värskeid majoraani lehti, loputatud ja nõrutatud
1 spl värskeid piparmündilehti, loputatud ja nõrutatud
8 supilusikatäit searasva (või, lühenemine, oliiviõli)
& frac14 tassi värskeid petersellilehti, loputatud ja patsutatud kuivaks
1 keskmine sibul, kooritud ja kuubikuteks lõigatud, umbes 1 tass
3 küüslauguküünt, kooritud ja peeneks hakitud
1 näputäis jahvatatud nelki
1 näputäis värskelt riivitud muskaatpähklit
1/3 tassi tomatikastet
24 untsi Durhami nisupasta (ditalinni või küünarnuki makaronid)
10 untsi erinevat tüüpi ja suurusega värsket pastat (suurteks tükkideks purustatud värske pappardeli või fettuccine või maltagliati)
2 naela värskeid kaunvilju (herned, oad)

Kastke kuivatatud kaunvilju vähemalt ühe päeva jooksul suures veekannus, vahetades vett kaks korda. Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema. Lisa kaunviljad ja keeda ettevaatlikult 30–45 minutit, kuni oad on osaliselt küpsenud. Kurna ja pane suurde kaussi kõrvale.

Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema. Lisage järgmised 6 koostisosa, keetke, kuni köögiviljad on krõbedad-pehmed, umbes 8 minutit. Kurna ja pane kõrvale.

Lisage suurde potipotti singiluu või sealiha ja piisavalt vett, et see oleks kaetud. Keeda madalal temperatuuril ja keeda umbes 45 minutit. Viige lõikelauale, eemaldage kondid, tükeldage liha ja viige liha koos puljongiga potti. Hoidke varusid madalal tulel.

Maitsesta hakkliha (jahvatatud) sealiha soola ja pipraga ning küpseta suures pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel, kuni see on küps. Lisage reserveeritud osaliselt keedetud oad ja kaunviljad. Lisage majoraan ja piparmünt, segage segamiseks ja pange kõrvale. Lisage pekki ja peterselli keskmise suurusega tulel pannile ja keetke, kuni või hakkab pruunistuma. Vähendage kuumust keskmisele, lisage tomatikaste, hakitud sibul, küüslauk, jahvatatud nelk ja muskaatpähkel. Keeda veel 5 minutit, kuni sibul on pehme. Lisa potti koos puljongiga.

Lisage kõik keedetud, reserveeritud koostisosad põhipotti, maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Keeda madalal keemiseni. Lisa Durhami nisupasta ja keeda 5 minutit. Lisage värske pasta ja värsked kaunviljad, keetke veel 3-5 minutit, kuni pasta on valmis. Serveeri kuumalt või jahedalt. Teenib 8.

Kesk-Itaalia sees >>>

Avastage Umbria ja Kesk-Itaalia veinid >>>

Avastage Rooma, veiniarmastajate linna >>>

Vaadake Kesk-Itaalia veiniarvustusi ostujuhendist >>>

Avastage Itaalia teisi mitmekesiseid piirkondi ja veine >>>