Millal Wigle Whisky avaldas oma Terroir Rukisarja tulemused - kolm rukkiviskit, mis olid valmistatud teraviljast kolmest erinevast rukkikasvatuspiirkonnast, võtsid vaimsed geeksid tähele.

Ehkki prantsuskeelne termin terroir, mis on määratletud kui kohatunnet esindav, on veinimaailmas laialt aktsepteeritud mõiste, vaieldakse selle üle, kas see kehtib destilleeritud piiritusjookide kohta. Kriitikud väidavad, et kõik toorainete päritoluga seotud omadused destilleeritakse.

Wigle'i projekt vaidlustas selle teooria. Neid kolme viskit toodetakse samal viisil, mis hõlmab sarnaste tünnide kasutamist vananemiseks. Kõrvuti pimedegustatsioonil, mille viis läbi Veinihuviline , iga rukis näitas peeneid, kuid märgatavaid erinevusi. Kanadast Saskatchewanist pärit rukkiteraviljast valmistatud viski oli neist kolmest kõige magusam, sisaldades vahtra ja apelsinikoore varjundeid. Võrdluseks: Pennsylvania Monongahela rukkist valmistatud proov näitas rohkem tamme, vürtsi ja intrigeerivat suitsupuhangut, samas kui Minnesota päritolu rukis oli selgelt kuiv ja mahe.

Kuid põhikomponent on vaid üks potentsiaalne viis selle kohatunde andmiseks vaimule. Terroiri omandamine ja peegeldamine vedelikes viskist rummini on mitmesuguseid, isegi väidetavalt neutraalsetes piiritusjookides nagu viin.

Wigle'i terroir-rukkisari / Aaron Keandalli ja John Tarasi fotod

Terroir toorainest

Piirituse põhikomponendid annavad maitse, kuid seal, kus see tooraine kasvas, dikteerib terroir. See puudutab kohaliku pinnase koostist, kliimat ja isegi ebatavalisi tingimusi, nagu näiteks soolases vees kasvatatud suhkruroog. Kõik see võib teha vahet kahes erinevas riigis kasvatatud terade või isegi kahe erineva põllu vahel.

Näiteks rukki puhul näitab teravili selgeid variatsioone nii viski- kui viinakatsetes. Ühelt poolt on seal Wigle viskieksperiment. Pittsburghi käsitöö destilleerija keskendus rukki viski geograafia ja maitse suhetele, jälgides teravalt, kuidas Pennsylvanias kasvatatud rukis oli, kui kõiki muid muutujaid rangelt kontrolliti.

Uuringust selgus, et Pennsylvania rukkist toodetud viski atsetaldehüüdi, isobutanooli ja isoamüülalkoholi sisaldus oli tunduvalt kõrgem kui Minnesota ja Kanada proovides.

'[Need ühendid] annavad Pennsylvania rukkiviskidele puuviljalist, õunataolist maitset,' ütleb Wigle'i uute toodete arendamise ja innovatsiooni direktor Michael Foglia. '[Pennsylvania] rukkiga valmistatud viskil oli kvantifitseeritav maitseerinevus võrreldes teiste piirkondade rukist sisaldavate viskidega.'

Itaalia avastamine Amaro kaudu

Poola viinatootja Belvedere ühtlasi vaatleb rukist kahest erinevast kohast oma Single Estate Rukki pudelites. Teravilja saadi kahelt põllult enam kui 300 miili kaugusel.

Smogóry metsa villimine on valmistatud rukkist, mida kasvatatakse Lääne-Poola metsamaal - piirkonnas, kus on pikad ja soojad suved. Bartężeki järve viin on valmistatud rukistiga, mida on kasvatatud Põhja-Poola järvede liustikjärve kaldal, kus pikad lumised talved annavad jahedamat kliimat.

Need kaks viina näitavad kõrvuti rüübates nüansirikkaid erinevusi. Smogóry metsa viin näitab jõulist vanilli ja vürtsi, samas kui Bartężeki järve viin on neutraalsem. Selle lõpetuseks on väljendunud sidrunikoor ja ingver.

'Meie rukkipõldudel on 100% terroir,' ütleb Belvedere riikliku kaubamärgi suursaadik Brian Stewart. Piirangud keelavad kaubamärgil glütseriini või pehmendavate ainete lisamise, mis võimaldab nende kahe piirkonna vahel hõlpsamat võrdlust. Tootja kaalub ühtse kinnisvara villimist mujalt Poolast.

Terroir pärmist

Pärast tooraine purustamist või pudruks töötlemist kääritatakse seda pärmi ja muude organismidega. Üha suurem hulk tootjaid julgustab looduslikke pärme paljunema, sageli terroiri püüdmiseks. Mõni kasutab loodusliku taimestiku soodustamiseks avatud kääritit, teine ​​aga istutab piiritustehase ümber lillepeenraid, seejärel paiskab piiritusetehase aknad lahti, et õhus olevaid mikroorganisme siseruumidesse kutsuda.

Loodusliku pärmi kääritamine on tüüpiline traditsiooniliste destilleerimismeetoditega töötavate tootjate seas, nagu näiteks mezcal, rhum agricole ja clairin. Isegi suuremad laboris kasvatatud pärmidega töötavad tootjad teavad metsiku mikrofloora väärtust. Kentucky Bourboni tootja Neli roosi oli nii mures kohaliku pärmi pakutava maitse lõhkumise pärast, et peatas oma piiritusetehase ümberpaigutamise plaanid.

Lance Winters ja Dave Smith Püha George Ginist / Foto: Ben Krantz Studio

Maitseainetest pärit terroir

Ilmselgelt ei loeta kunstlikud lõhna- ja maitseained terroiriks. Kuid mõnel juhul tuleks kaaluda kohalikke botaanikaid või muid lõhna- ja maitseaineid. Näiteks on enamik amaro pudelitest maitsestatud ürtide, kooride ja puuviljakoortega, mis viitavad Alpide mäeküljele või Lõuna-Itaalia tsitruspuudele.

Paljud džinnid rõhutavad ka kohalikke või toiduks mõeldud botaanikaid. Püha Jüri Terroir Gin sai inspiratsiooni matkast Californias Tamalpaisi mäel. See on infundeeritud Douglase kuuse, loorberi ja rannaläätsega ning on mõeldud tundma end nagu 'männimetsas martini'. Uusim ookeanist inspireeritud džinni saak, mis on valmistatud merevetikatest, samphire'ist ja muudest rannajoonelt toidetud koostisosadest, pakub teist tüüpi terroiri või seda, mida mõned karsklased on nimetanud merroiriks.

Muidugi on terroiril põhinevas maitsestamises suur issi turvas, kokkusurutud taimset ainet lisati Šotimaale ja muudele viskidele suitsunüanssi.

Lisaks Šotimaalt pärit turba lisatud suitsu-, soolalahuse- ja joodinoodidele katsetavad käputäis Ameerika viskitootjaid kohaliku turbaga. Neist kõige tähelepanuväärsem on Seattle'i oma Westlandi piiritusetehas , mis uurib ka kohapeal kasvatatud otra kasutamist, ehkki ühtegi viskit pole veel avalikkusele lastud.

Westland kasutab Washingtoni osariigi turvast ainulaadse suitsuse, piprase profiili jaoks. Teised tootjad toetuvad Edelaosas kasutatavale puitsuitsule nagu meskiit. Produtsendid töötavad kohalike ja rikkalike vahenditega, et luua nendele piirkondadele autentne terroir.

Tennessee viski dekodeerimine

Destilleerimisest saadud terroir

Pärast seda tööd saate tagada, et terroir jääb vedelikku? See on viinaga seotud probleem, mida iseloomustavad mitmed destilleerimised ja filtreerimine läbi erinevate materjalide, püüdes saavutada absoluutset neutraalsust, mis on terroiri polaarne vastand. Belvedere’i Stewart nõustub, et üledestilleerimine võib kaotada osa või isegi kogu vaimu iseloomust.

Lisaks maitsele on 'terroir seotud erinevate suupistetega, erineva tekstuuriga,' ütleb Stewart. Belvedere ühe kinnisvaraga pudeleid destilleeritakse neli korda, kuid neid ei filtreerita söega.

'Süsi on mõeldud mikroskoopiliste lisandite, näiteks aroomide või õlide eemaldamiseks,' ütleb ta. “Need õlijäägid jäävad ümber ja annavad sellele erineva tekstuuri. Bartężek on suus kergem, õhulisem, Smogóry aga nätske. See püsib kauem ringi. ”

Terroir vananemisest

Paljude kangete alkohoolsete jookide jaoks on küpsemine tammevaatides viimane samm enne villimist. Samuti on destilleerijatel viimane võimalus lisada kohatunnet või mõne destilleerija seisukohast vältida juba olemasoleva terroiri kahjustamist. Näiteks räägivad konjakitootjad pikalt konkreetsetest piirkondadest, kus nende viinamarjad kasvavad.

'Terroir on esimene ja kõige olulisem samm,' ütleb Marie-Emmanuelle Febvret, turundus- ja kommunikatsioonijuht Hine . Ta irvitas mõju üle, mida tünnide vananemine võib anda. 'Tamm meid ei huvita. See on struktuuri jaoks. Kui maitsta tamme, oleme läbi kukkunud. '

Jérôme Tessendier on ettevõtte asutaja / omanik / peadirektor Tessendier & Fils , mis on spetsialiseerunud ühe-cru, ühe viinamarjaistanduse ja ühe vaadi konjakitele. Ta teeb tihedat koostööd kohalike koostööpartneritega, et tammevaadis olevad tanniinid ei kataks brändi profiili.

'Siis kaotate terroiri,' ütleb ta. 'Pole tähtis, kas te kasutate [lugupeetud konjakipiirkondi] Borderies või Grande Champagne'i.'

Teised tootjad tunnevad kindlalt, et tünnid võivad lisada terroiri taset. Tünnipuid saab kuivatada õues, kus neid inokuleeritakse mikroflooraga, mis ei erine sellest, kuidas metsik pärm terroiri lisab.

Mõelge enamiku Prantsuse brändide vananemiseks Limousini tamme, mõne Bourboni neitsi-Ameerika tamme või mõne jaapani viski vananemiseks kasutatava peeneteralise mizunara tamme kasutamiseks.

Väiksemas mahus katsetavad mõned käsitöövabrikud kohalikke tammeallikaid. Seattle'i Westland on katsetanud Quercus garryana või Oregoni valge tamm, et valmistada tünne ühe linnase viski vananemiseks. Vermonti Whistlepig kasutab Vermonti tamme oma 15-aastase Estate Oak Rye ja selle vananemiseks. Talu rukis .

'See on nagu peeneteraline veinipuit,' ütleb Pist Lynch, Whistlepigi segisti. 'Saadaval on palju maitseühendeid.' Piiritustehas uurib terroiri mõju rukkile, mõned on kasvatatud oma talus ja mõned on pärit mujalt.

Üks nende pikaajalistest eesmärkidest on võib-olla terroiri ülim väljendus: Vermonti tünnis laagerdunud Vermonti rukkist täielikult hangitud viski villimine. Teatud aja ja vaevaga on Lynch kindel, et seda saab saavutada destilleeritud vaimus.

'On rumal mõelda teisiti, et alkoholis pole terroiri mõistet,' ütleb ta.