Canlis

Seattle

Executive Chef Jason Franey 14-päevase kuivlaagerdatud Muscovy pardi lisandid võivad igal hooajal saada värskendust, kuid roog jääb selle Seattle'i superstaari keerukaks põhitoiduks. 'Part ei ole trendikas, vaid ajatu,' ütleb restorani omanik Mark Canlis. 'See, et miski on klassikaline, ei tähenda, et see oleks ebaoluline, eriti koka Jason Franey käes. Tema mõistmine ja tänapäevane minevikutõlge muudab selle roa tänapäeval nii populaarseks. '

Kuigi retsept jääb restoranisaladuseks, lõi Franey kodukoka jaoks selle sujuva versiooni - märkides, et paljud lihunikud hoiavad laagis kuiva laagerdunud parti - ja lisas ideaalse veinipaari.

1 kuiva vanusega muskovipart
Metsik ristik mesi, maitse järgi
Sool, maitse järgi
Pipar, maitse järgi

Hõõru part mee, soola ja pipraga. Rösti ahjus temperatuuril 450˚F 17 minutit. Enne nikerdamist laske puhata.

Veinisoovitus:

Veini- ja kangete alkohoolsete jookide direktor Nelson Daquip soovitab retseptiga sobitada R. López de Heredia 2001. aasta Viña Tondonia Reserva Riojast. 'Soolaste kuivatatud ürtide ja rafineeritud tanniinide koosmõju sobib hästi pardi mängulisuse ja roa mullasusega,' ütleb Daquip.

Hooaeg

San Francisco

San Franciscos asuvas Saisonis röstitakse poolpuupart kirsipuu süte kohal ja serveeritakse koos kuivatatud kirsi, kirsilehe ja kirsiõitega. Sommeljee ja partneri Mark Bright'i eelistatud paaritus roa jaoks on Domaine de Montille'i 2006. aasta Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Minu pardipaaride hulka kuuluvad sageli punane Burgundia ja kodused jaheda kliimaga Pinot Noirid,' ütleb Bright. 'Sõltuvalt roa mullasuse rikkusest meeldib mulle teha ka vanemaid Põhja-Rhônes'i, Côte Rôties'e, mis on pehmema ülesehitusega ja kõrge happesuses. '

Momofuku Má Pêche

New Yorgi linn

'Ma arvan, et part on taaselustamas, sest üha rohkem inimesi mõistab, kui maitsev see olla võib,' ütleb peakokk Paul Carmichael, kes serveerib parti nii lõuna- kui õhtusöögimenüüdes Manhattani Momofuku Má Pêche'is.

„Inimesed mõistavad nii selle maitsekust kui ka mitmekülgsust. Samuti, kes suudab krõbedale pardinahale vastu panna? '

Apelsini-, pistaatsia- ja rabatagarooga jaoks mõeldud pardi jaoks, mida Carmichael nimetab „klassikalise pardi korralikuks keeramiseks l’orange’iks“, soovitab veinidirektor Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay Burgundiast.

'Taillepieds toob kaasa hapukirssi, vihjeid vereoranžist, sügavast mineraalsusest ja kergetest ravimtaimedest, mis moodustavad suurepärase partnerluse Pauli imaliku pardiga,' ütleb Salcito. 'Maitsed on ideaalses harmoonias ja veini loomulik heledus lisab pardile armas foolium.'

Juveeli

Long Island

'Pardi ja veiniga paaristamisel peate arvestama rasvasusega ja tumedamate mängulike maitsetega,' ütleb Long Islandi Jeweli peakokk / omanik Tom Schaudel. „Kaldun alati kõigepealt Pinot Noiri poole ning eelistan Burgundia ja Long Islandi pinoteid nende maaläheduse, elegantsete puuviljade ja kergelt suitsuste omaduste poolest. Külmemal ajal kipun tumeda marja ja pipra vihje saamiseks Cabernet Francsi ja Lõuna-Rhône'i veine. '

Ka Schaudel ei hoia kõrvale aeg-ajalt valgetest paaridest.

'Kui valitakse hoolikalt, võivad valged pardiga päris hästi abielluda,' ütleb ta. 'Liha saab hakkama kergelt magusate ja magushapude kastmetega, nii et kuiv-kuiv Riesling Alsace'ist või Saksamaalt sobib väga hästi.'

Miso-klaasitud poolkuu talude pardirind pastinaagipüree, pardiprae ja suhkrustatud kumkvatitega

Retsept viisakalt restorani Jewel peakoka omanik Tom Schaudel

Pardirinna jaoks
4 pardirinda, nahk ja rasv

Marinaadi jaoks
½ tassi sojakastet
¼ tass hakitud küüslauku
1 spl värsket ingverit, hakitud
1 tl apteegitilli seemneid
2 tassi fariinsuhkrut
¼ tl tšillihelbeid
½ tassi hakitud basiiliku lehti
½ tassi hakitud koriandrilehti
Sool
½ tassi keedetud kohvi

Ühendage kausis sojakaste, küüslauk, ürdid ja vürtsid kohviga. Marineeri pardirinda segus kuni 6 tundi või üleöö. Kurna ja kuivata. Hautage kuumal pannil, nahk allapoole, kuni see on kenasti pruunistunud. Pöörake rinnad ümber, asetage pann ahju ja jätkake küpsetamist temperatuuril 400 ° F 5 minutit kuni keskmise harulduseni. Eemaldage part pannilt ja puhake 5 minutit. Viiluta ja serveeri miso glasuuri, pastinaagipüree, pardiprae ja suhkrustatud kumkvatitega.

Miso glasuuri jaoks
1 tass mirini
2/3 tassi suhkrut
1,5 supilusikatäit ingverit
1,5 varred sidrunhein
⅓ tass sojakastet
1½ tassi miso

Kombineerige miriin, suhkur ja sidrunhein keskmisel ja kõrgel kuumusel kastrulisse, vähendage 1/3 võrra ja kurnake. Sega sojakaste ja miso vähendatud koostisosadeks.

Pastinaagipüree jaoks
1 nael pastinaaki, kooritud ja viilutatud
Sool
2 tassi rasket koort
2 oksakest värsket tüümiani
4 untsi soolamata võid

Aseta pastinaak potti, maitsesta soolaga ja kata veega. Aseta keskmisele kuumusele ja lase podiseda. Küpseta pehmeks: koorimisnoa ots peaks kergesti vastupanuta läbi minema, umbes 15 minutit. Keskmises kastrulis asetage koore- ja tüümianioksad tasasel tulel ja laske podiseda. Tühjendage pastinaak ja reserveerige toiduvalmistamisvedelik. Pange pastinaak köögikombaini koos võiga ja paar supilusikatäit reserveeritud toiduvedelikku. Alustage töötlemist ja lisage pingutatud raske koore segu. Maitsesta vastavalt maitsele soola ja pipraga ning püreesta väga ühtlaseks.

Praetud riisi jaoks
5 spl sojaõli
2 šalottsibulat, õhukeselt viilutatud
2 hakitud küüslauguküünt
1 2-tolline tükk värsket ingverit, kooritud ja riivitud
8 untsi seeni, hautatud ja jahutatud
½ tassi edamame
1 helde näputäis koššersoola
2 suurt muna, kergelt pekstud
1 pint keedetud pikateralist valget riisi
2 spl austrikastet
3 spl sojakastet
1 tass keedetud pardi confit või pardiliha, tükeldatud
Värsked koriandrilehed

Kuumutage 3 supilusikatäit sojaõli wokis või suures mittekleepuvas pannil keskmise ja kõrge leegiga, seejärel lisage šalottsibul, küüslauk ja ingver ning praadige segades 1 minut, kuni see on lõhnav. Lisa seened ja edamame, prae umbes 3 minutit ja maitsesta näpuotsatäie soolaga. Eemaldage köögiviljad külgvaagnale ja pühkige wok välja.

Asetage pann tagasi tulele ja katke ülejäänud 2 supilusikatäit õliga. Kui õli on kuum, valage munad panni keskele. Segage muna kergelt läbi ja laske segamata taheneda, nii et see jääb suurteks tükkideks. Murra riis kokku ja viska koos munaga kokku, segades riisi tükid spaatliga. Pange praetud köögiviljad pannile tagasi ja niisutage soja- ja austrikastmega. Lisage pard ja cilantro ning visake kõik läbi, et see kuumeneks ja maitseaineid kontrolliks.

Veinisoovitus

'Minu lemmik paaritus selle toiduga on 2007. aasta Waters Cresti' Grand Vin 'Cabernet Franc,' ütleb veinidirektor Courtney Schaudel. 'Suitsused ja tumedad kirsi noodid ja pipra varjundid mängivad kohvi hästi ning pardi ning nii veini kui pardi sojamaitsed on kasvatatud üksteisest vähem kui viie miili kaugusel.'

Vaadake Ameerika 100 parima veinirestorani täielikku nimekirja siit >>>