Pole saladus, et Lõuna-Ameerika toidu- ja joogipilt on mitmekesine ja maitsev. Kuid veinisõpru võib üllatada see, et tipptasemel ettevõtted, need, kus võib oodata Burgundia grand crus'i ja vintage šampanja asustatud menüüd, otsustavad pudeleid hankida hoopis oma kodumurust.

Arvestades, et Argentina ja Tšiili on vastavalt maailmas suuruselt viies ja kuues veinitootja Rahvusvaheline Viini- ja Veiniorganisatsioon (OIV) , see pole mõttetu Malbec ja Carmenère on hästi esindatud. Kuid Lõuna-Ameerika sommeljeed teevad kõvasti tööd, et lisada suurepäraseid valgeid veine, biodünaamilisi veine ja väiksemate peretootjate pudeleid.

Lõuna-Ameerikas asuvad ka Boliivia ja Peruu, kes on uued veinitootmisriigid, kes soovivad luua oma identiteeti, kasutades selliseid Euroopa sorte nagu Tannat ja Aleksandria muskaat , aga ka kohalikke viinamarju nagu Quebranta. Kohalikud veinitootjad on hakanud hoiduma lihtsalt Mendoza Malbeci või Vana Maailma stiilide jäljendamisest ja püüavad nüüd mõista omaenda terroiri.

Rääkisime viies Lõuna-Ameerika metropolis - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires ja Bogotá - asuvate sommeljeedega nende filosoofiast ja sellest, kuidas nad saavad väljakutseks panna Lõuna-Ameerika parimad veinid lauale.

Florencia Rey, peasommeljee, Maido

Maido | Lima, Peruu

Kui Maido peasommeljee Florencia Rey kolis 2010. aastal Limasse, oli pisco selle sünonüüm Peruu . Restoranide menüüdes domineerisid võimsad Hispaania päritolu punased veinid. Kuid kui riigi toidustseen areneb, on ka Peruu vein muutunud. Õitsev huvi piirkondlike tootjate vastu võimaldab kodumaistel etikettidel lõigata Maido pälvis Ladina-Ameerika 50 parima restorani 2018 auhinna parima söögikoha.

„Enne 2012. aastat olid Peruu peamised tootjad kommertsveinitehased Tacama , Tabarnero ja Intikalpa , ”Ütleb Rey. “Siis valmistas 2014. aastal destilleerija José‘ Pepe ’Moquillaza Quebrada de Ihuanco, mis oli esimene pisco viinamarjast Quebranta toodetud vein. Need olid Lima toiduaine võtmeaastad, mis kasvasid väga kiiresti, ja veinikultuur on koos sellega kasvanud. '

'Kuna veinikultuur on nii uus, hindavad kohalikud söögikohad Peruu aastakäike alahindama ja tellivad kõike muud kui. Kui välismaalased ütlevad: „Vau, Peruu teeb veini. Proovime natuke! ” –Florencia Rey, peasommeljee, Maido

Mitsuharu Tsumura 16-käiguline “200 Millas” maitsemenüü ühendab Jaapani ja Peruu maitseid. Praegu kuulub selle 11 veinipaari hulka Mistela Rosa Victoria Peruu Ica orust pärit Bodega Moquillaza-Robatty'st. Mis puudutab ülejäänud veinikaardi 250 valikut, siis uue ja vana maailma valged veinid on omad, arvestades Maido rõhku mereandidele. Selles on kuus Peruu valget, sealhulgas Võõrastemaja Vittoria Sauvignon Blanc , ja neli punast riigist, nagu Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. See on vaatepilt, mida Rey pidas 2010. aastal mõeldamatuks, kuigi Peruu veini kohaliku aktsepteerimise loomiseks on veel pikk tee.

'Kuna veinikultuur on nii uus, hindavad kohalikud söögikohad Peruu aastakäike alahindama ja tellivad kõike muud,' ütleb Rey. 'Kui välismaalased ütlevad:' Ohoo, Peruu teeb veini. Proovime natuke! ”

Luis Franceschi, sommeljee, Boragó

Boragó | Santiago, Tšiili

Maailma suuruselt kuuenda veinitootjana on tšilli on tuntud intensiivsete punaste värvide poolest nagu Cabernet Sauvignon , Syrah ja Carmenère, mille on valmistanud suured veinitehased, kuid lugematul arvul väiksemaid projekte on nende hääl kuuldavaks tehtud, ütleb Luis Franceschi, sommeljee Boragó . Tema restoranis on kõigile laua taga ruumi.

'Mis puutub masstoodetud veini, siis Tšiili on viie või kuue võimsa koletis viinapuud tööstuses domineeriv, ”ütleb Franceschi. 'Hoolimata sellest on kõikjal tagasihoidlikud ja väikesed pereprojektid, mõned töötavad endiselt hispaanlaste istutatud 400-aastaste viinapuudega.'

Peakokk-patroon Rodolfo Guzmán töötab otse nende väiksemate tootjate ja söötajatega, kes asuvad umbes 2663 miili pikkuses Tšiilis. Ta tutvustab restorani Endémica menüüs restorani ulatuslikku sahvrit kuni 18 valmistist ja veinipaarid peegeldavad seda massiivi.

'[Kõikjal] on tagasihoidlikud ja väikesed pereprojektid, mõned töötavad endiselt hispaanlaste istutatud 400-aastaseid viinapuid.' –Luis Franceschi, sommeljee, Boragó

'Ainult 12 aastakäiku [on välja toodud], neist kaheksa Endémica jaoks,' ütleb Franceschi. 'Rodolfo räägib territooriumi maitsetest ja see kajastub meie veinis. Kokkade ja sommeljee osadus tähendab, et otsime iga roa jaoks sobivaima mahla. Mõned on biodünaamilised, teised on ikoonilised. Vein peab olema suurepärane ja peame vastutama. '

Franceschil on ka pudelid, mis näitavad, mida teatud Euroopa tehnikad saavad teha kohalikud veinitehased .

Butiiktootjad leiutavad Tšiili veinistseeni uuesti

'Võtke Bellavista mäeahelikud Veranada Riesling 2014 Colchagua orust, ”ütleb ta. 'Jura stiilis tehti vaid 280 pudelit ja see on suurepärane näide päritolust rääkimiseks. Ikoonid sisaldavad jahedat kliimat Logi alla 2012, Cabernet Sauvignoni juhitud segu Aconcagua orust. '

Bertil Levin Tøttenborg, juhataja ja peasommeljee, Gustu / Foto: Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Boliivia

Selles Claus Meyeri asutatud restoranis, mis asub 11 800 jalga merepinnast, Maitse lähtub ainult Boliivia koostisosadest ja see strateegia kehtib ka tema veinikaardi kohta.

'Boliivia kõige istutatum sort on destilleerimiseks kasutatav valge Aleksandria Muscat miks mitte [kohalik vaim], ”ütleb mänedžer ja peasommeljee Bertil Levin Tøttenborg. 'Ja kuigi Tarija piirkonna veinitehased on põlvkondade vältel keskendunud lahtisele tootmisele, on see suhtumine muutumas. Kui kolisin 2015. aastal La Pazi, nägin enamasti robustseid, kõrge alkoholisisaldusega punaseid, mida boliivlased armastavad. Valgetele oli vähe mõelnud. Nägin, et Boliivia umbes 65 veinitehase toodang ja nende potentsiaal ei ole omavahel seotud. '

Levin Tøttenborg on võtnud Gustu kohaliku lähenemise sammu edasi. 'Aitan väikestel andekatel tootjatel oma veine peeneks muuta, julgustades neid tammepuidust laaste enam kasutama ja looduslikumaid meetodeid kasutama,' ütleb ta. 'Üks näide on Cochabamba oma Bodega Marquéz de la Viña . Proovisin [selle] Aleksandria Muscati esimest kääritamist ja soovitasin [veinitehasel] valmistada vahuveini. Töötasime koos ja valmistasime 50 pudelit šampanjat [stiil]. '

Nimekirja osas meeldib 2016. aastal Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde võistlusel Boliiviat esindanud Levin Tøttenborgile teed murda. 'Valged moodustavad nüüd umbes 40% 60-märgise nimekirjast,' ütleb ta. 'Enamik turiste pole enne siin söömist kunagi Boliivia veini proovinud, nii et mulle meeldib neile proovida tooteid vähem tuttavatest piirkondadest nagu Cinti Valley ja Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommeljee, LEO

LEO | Bogota Kolumbia

Kolumbias ei toodeta teadaolevalt märkimisväärset veini, nii et ka LEO-d sommeljee, esitab Laura Hernández Espinosa endale väljakutse, hankides põliselanikelt alternatiivseid kääritatud jooke. Need paarid paneb ta peakokk Leonor Espinosa menüüga, mis põhineb kohalikul toorainel.

'Kuigi mõned inimesed teevad troopilisi kreeme, ei saavuta nad kunagi tippkvaliteeti, mistõttu uurin teiste jookide ümbritsevat mitmekesisust,' ütleb Hernández Espinosa. Kaudu FUNLeo sihtasutus, mis kasutab gastronoomiat sotsiaalse ja majandusliku arengu vahendina, uurib ta Kolumbiat, avastades kääritatud jooke, mis on valmistatud kohalikest puuviljadest nagu guajaav või boroja (Alibertia patinoi). Näiteks Colombia edelaosas põlisrahvaste Ingas loodud kääritatud kokalehevesi sobib kokku kapeshuna , kohalikud punased oad.

'Vein on osa LEO Cycle-Biome degusteerimismenüüst, kuid ainult vajaduse korral,' ütleb ta. 'Mõistes, et mõnda rooga on veiniga raske sobitada, kui ma suudan kohaliku paaritamise tööle panna, siis ma lähen selle juurde.'

'Ma ei sisalda veini seetõttu, et see oleks trendikas, vaid sellepärast, et sellel on eesmärk.' –Laura Hernández Espinosa, sommeljee, LEO

Arvestades, et kolumbialased on aguardiente, õlut ja rummi armastanud, on suhteliselt lihtne midagi muud tutvustada, ütleb Hernández Espinosa.

'[Kolumbialased] tarbivad peamiselt Tšiili ja Argentiina veini, mis aitas turgu avada ja on hinna poolest konkurentsivõimeline,' ütleb ta. „Malbec oli trendikas, Carmenère oli moes neli aastat tagasi, kuid tänapäeval on Hispaania vein populaarne.

'Püüan luua mitmekesise loetelu 80 veinist, mis näitab parimaid uues ja vanas maailmas - kuigi kättesaadavus võib olla piiratud kõrge imporditollimaksu tõttu - ja erinevate stiilide poolest, mis sobivad meie roogadega kõige paremini. Onche (metsik kapibara liha) on seotud A Lisa Malbeciga Noemía veinikelder . Ma ei sisalda veini sellepärast, et see oleks trendikas, vaid sellepärast, et sellel on eesmärk. '

Pablo Rivero (paremal), omanik / sommeljee, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Kui suured Malbecid on pikka aega olnud Mendoza sünonüümid, siis vein on seaduse järgi olnud Argentina oma rahvusjook alates 2014. aastast, mänguruum on jätkuvalt nihkes. Lõuna-Ameerika jõujaam on näidanud sugulust mitmesuguste stiilide vastu, sealhulgas heledad valged veinid, mis on keskendunud terroirile, ütleb Pablo Rivero, Don Julio, innovatiivse steakhouse'i omanik / sommeljee Buenos Aires .

'Vein on olnud osa argentiinlaste toidulauale juba enne Argentina olemasolu,' ütleb Rivero. “Pean seda veiseliha järel teiseks rahvuslikuks tooteks. Punased nagu Cabernet Sauvignon, Merlot ja Malbec on meid viimase 30 aasta jooksul läbi viinud, kuid oleme avastamas uusi silmaringi, näiteks kvaliteetsed valged erinevatest piirkondadest nagu La Consulta, El Cepillo ja San Pablo Uco orus. ”

Rivero sõnul on koha tunde loomine väga oluline, kui arvestada Argentina tohutut territooriumi ja terroare.

„Vein on olnud osa argentiinlaste toidulauast juba enne Argentina olemasolu. Pean seda veiseliha järel teiseks rahvuslikuks tooteks. ” –Pablo Rivero, omanik / sommeljee, Don Julio

'See on mitmekülgne maailm, mis räägib viinamarjaistanduse väljendusest,' ütleb ta. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan ja Córdoba kuvavad kõik erinevaid väljendeid, nii et kohatunne muutub korduvamaks ja kuna erinevusi on nii palju, on võimalused lõpmatud.'

Iga Don Julio 900 veinist on Argentina, kuigi Malbec on vaid umbes 200. Kuidas nad siis välja valitakse?

'Me korraldame kahe kuu jooksul igal aastal 1600 etiketti pimedegustatsiooni,' ütleb Rivero. 'Paljud meie nimekirjas olevad aastakäigud ei ole enam tootmises, nii et me ei maitse neid. Need jäävad keldri pärandi osaks. '