Kui olete kunagi nautinud klaasi Chardonnay või Šampanja , on aeg tõsta klaas keemilise protsessi juurde, mida nimetatakse alkohoolseks kääritamiseks. Ilma selleta ei saaks teie lemmikvein teid pisutki tunda. Sa lihtsalt jooksid viinamarjamahla.

Aga kuidas see juhtub? Rääkisime mõne oma lemmikveinivalmistajaga, siider õlletootjad ja sommeljeed, et saada kõik üksikasjad alkohoolse kääritamise kohta. Kuid ärge olge väänatud: selle loo tähed on pärm ja suhkur, sest ilma nendeta poleks alkoholi. Siin on kõik, mida peate selle kohta teadma.

Mis on alkohoolne fermentatsioon?

Alkohoolne kääritamine on keemiline protsess, mis tekitab alkoholi. Põhimõtteliselt taandub see sellele, et pärm sööb suhkru vormi, mis on lähtepunktiks kõigele alates õlut ja veini juurde huvides ja siider . Isegi kanged liköörid – nagu teie lemmik tequila , võib-olla – alustage lihtsast alkohoolsest kääritamisest. Seejärel läbib see teise protsessi, mida nimetatakse destilleerimine vaimuks saada, aga see on hoopis teine ​​lugu.

Teadus õllemaitsete taga

Mis on pärm?

Nagu Karen MacNeil oma autoriteetses teoses selgitab Veini piibel , mis on nüüd välja antud kolmandas väljaandes, on pärm pisike üherakuline organism.

Seal on sadu kaubanduslikke tüvesid pärm , ja kõik, kes valmistavad õlut, veini või siidrit, on nende poolt kasutatavate toodete suhtes väga erilised. Erinevad kaubanduslikud pärmid võivad toota erinevaid maitseid. Näiteks kui soovite valmistada kõva õunasiidrit õunaõite ja kuivatatud heina nootidega, võite valida pärmitüve, mis on tuntud nende maitsete loojana.

Kuidas pärm põhjustab alkohoolset kääritamist?

Kuna pärm muudab suhkru alkoholiks, tekitab see ka süsihappegaasi ja soojust, mis tõstab käärivate viinamarjade temperatuuri 60°-lt 85° Fahrenheiti järgi. Pärm sööb suhkrut seni, kuni see kõik on kadunud või kuni alkoholisisaldus segus jõuab umbes 16% -ni. Sellest tasemest kõrgemal tapab alkohol pärmi ja takistab sellel enam suhkruid muundada.

Paljud kasvatajad korjavad viinamarju öösel või varahommikul, et viljad nii kuumaks ei läheks, et need ise käärima hakkaksid. See on ka põhjus, miks tavaliselt soovitatakse õlut, veine ja siidreid hoida jahedas ja kuivas kohas, päikesevalguse eest kaitstult. Kui pudel läheb kuumaks, on alati võimalus, et sees olev pärm kuumeneb ja hakkab sees olevaid suhkruid sööma, tõstes seeläbi pudeli ABV-d ja potentsiaalselt muutes selle maitset. See võib ka panna pudelid lõhkema, mis pole arusaadavatel põhjustel suurepärane.

Looduslikult kääritatud veinide ja siidrite puhul aga kaubanduslikku pärmi ei lisata. Selle põhjuseks on asjaolu, et looduslikud pärmitüved on meie ümber kõikjal – õhus, viinamarjade ja õunte välisküljel ning veinitehases või siidritehases. Naturaalse veini ja siidri valmistajad pressivad oma puuvilju ja lasevad siis ringi hõljuvatel naturaalsetel pärmidel tegutseda.

Kust pärineb kääritamisel kasutatav suhkur?

Viinamarjamahl ja õunamahl on märgatavalt magusad, kuid isegi riisis ja terades on suhkrurikkaid tärklisi, mida pärm võib alkoholiks muuta. Õlle terad hautatakse vees, et kõigepealt vabaneks suhkrud, mis tekitab tärkliserikka vedeliku, mida nimetatakse virdeks.

Teadus annab Sakele kaasaegse uuenduse

Mis on alkohoolse kääritamise kõrvalsaadused?

Alkohoolsel kääritamisel on kolm peamist kõrvalsaadust. Pole üllatav, et oluline on alkohol, mis on ajalooliselt olnud õlle, veini ja kange siidri peamine atribuut. (Siiski, mida see väärt on, on palju tähelepanuväärseid null-ABV joogid nendel päevadel areenil.)

Kuid on ka muid kõrvalsaadusi. 'Kui suhkrud käärivad alkoholiks, toodab see palju soojust,' ütleb Ashley Trout, veinitootja ja veini omanik. Elutähtsad veinid ja Bull & Brook Cellars Walla Wallas, Washingtonis. Näiteks viis tonni käärivaid viinamarju toodab üsna vähe soojust. Nagu varem mainitud, võib pärm nii kuumaks minna, et see sureb – mis võib veini kõik kaunid aroomid ära põletada.

Viimane suurem kääritamise kõrvalsaadus on süsinikdioksiid. Kui teil avaneb võimalus minna veinitehasesse ja olla tunnistajaks tootmise käärimisfaasile, märkate, et kääriv mahl on veidi mullitav. Seda tänu süsinikdioksiidi eraldumisele, mis annab ka šampanjale ja vahuveinidele kihisemise. Kvaliteetsete vahuveinide puhul toimub pudeli sees sekundaarne käärimine, mis hoiab süsihappegaasi mullid veelgi kinni.

Maitse sõltub suuresti kääritamise ajal toimuvast. 'Võite saada rohkem viljapuuvilja noote, mida näete ka Chardonnay ja Sauvignon Blanc'is,' ütleb Tonya Pitts , sommeljee ja veinidirektor One Marketis San Franciscos. 'Šampanjas saate tõenäoliselt … rohkem … sellist brioche'i, värsket küpsetatud leiba, kreemjat võist.'

Mis on alkohoolse kääritamise keemiline võrrand?

Kui soovite muutuda tülikaks, on siin kääritamise keemiline võrrand:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _kaks H ₅ OH + 2CO _kaks

Kõigile teie, kes ei mõtle teadusele, kirjeldab see valem sisuliselt seda, mis juhtub siis, kui pärmirakk sööb suhkrumolekuli, muutes selle seega alkoholiks ja süsinikdioksiidiks.

Kui see pole veel täiesti selge, on alkohoolne kääritamine meile tuttavate ja armastatud jookide jaoks väga oluline. Ilma selleta poleks küpset Pinot Noirs , mitte karge Rieslingid , ei tulekivi Sauvignon Blancs . Ei mingit humalast IPA-d või suitsune mezcals . Isegi mitte funky kombucha .

See on lihtsalt järjekordne näide sellest, kuidas teadus kujundab seda, kuidas me sööme ja joome. Kas soovite rohkem teada saada? Avastamist on veel palju, alates teadus õlle maitsete taga juurde piirituse molekulaartehnoloogia .