Maitsetaimed meeldivad paljudele meie meeltele, lisades nii soolastele kui magusatele roogadele erinevaid maitseid, keerukaid aroome, tekstuurilisi aktsente ja visuaalset külget.

'Maitsetaimed [on] peaaegu igasuguse köögi stiili kõige olulisemad elemendid,' ütleb Texases Washingtonis Dos Brisases asuvas The Innis umbes tunnise autosõidu kaugusel Austinist lääneosa kokakokk Zachary Ladwig. Võõrastemaja lai ürdiaed on 75 jalga ja 75 jalga.

'Ma arvan, et ravimtaimed on jälle täies ringis käinud ja on nüüd jälle moes ... eriti sööda otsimisel,' ütleb Ladwig.

Ükskõik, kas avastatakse loodusest või kohalikult turult, on tuttavate ja eksootiliste ürtide lisamine igapäevastesse toitudesse lihtsam kui kunagi varem. Aga kui kodukokk läheneb veinipaaridele, kui saadaval on nii palju ahvatlevaid võimalusi?

'Veinide ühendamine ürtidega infundeeritud roogadega on sama mis ürdi valimine konkreetse roa jaoks,' ütleb Toronto Fairmont Royal Yorki Epic restorani peakokk Collin Thornton, kes väitis, et on loonud ühe esimese hotelli katuserohu. aiad maailmas 1997. aastal.

'Sa pead usaldama oma meeli,' ütleb Thornton. “Paljudel ürtidel on mitmekülgsus, mida saab kasutada peaaegu igas roogis. Sõltub sellest, kas otsustate domineerida ürtidega või pakute valmistootel lihtsalt teist kihti. ”

Atlantic Cut Atlantic City rauakoka Marc Forgione jaoks pakub rosmariini ja tüümiani taimne mopp maitseainet praadidele, mis moodustavad suurema osa tema menüüst - sööjatele on see lihtne nipp koju kaasa võtta.

'Forgione kasutatav ürdimopp on suurepärane täiendus kuivale laagerdunud praedele, parandades veelgi pähkli- ja röstitud maitseid,' ütleb Xavier Mariezcurrena, LDV Hospitality's Reveli omaduste, sealhulgas American Cut'i joogidirektor.

Märkides, et praadi klassikaline paaristamine on Cabernet Sauvignon, 'kui veinidel on kena tanniinne struktuur, ei saa te tõepoolest valesti minna erinevate veinide ja stiilidega,' ütleb Mariezcurrena.

Ürtidega harjatud praedega paaristamiseks vaatleb ta Priorati veinide “maalähedasi ja mineraalseid peensusi” ning Nebbiolo-põhistes veinides leiduvaid “purustatud vaarikate, kannikeste, tee ja röstitud salvei omadusi”.

Sacramento restorani ja veinibaari Enotria veinidirektor Matthew Lewis jagab peakoka Pajo Bruichi roogades sisalduvad ürdid kahte kategooriasse: maalähedased (salvei, köömned, till, tüümian ja rosmariin) või heledad (basiilik, sidrunhein, cilantro ja petersell) veini paaristamise lihtsamaks muutmiseks.

'Rustikaalsete ürdinootide sidumisel meeldib mulle jõuda Loire orust pärit Cabernet Franci traditsioonilise näite juurde,' ütleb Lewis. 'Parimal juhul annavad need veinid imelisi, rohelisi, rohtseid aroome, samuti tubakat ja teelehte.'

Saksa rislingid oma suurepärase magususe ja happesuse tasakaaluga suudavad eredaid maitsetaimi maitsestada ja neid hüppeliselt ajada, ”ütleb Lewis.

Kõrvetatud lambaliha näär koos ubade ja ürtidega

Retsept viisakalt Sacramento restorani ja veinibaari Enotria tegevkokk Pajo Bruich

½ tassi kuivatatud kitse silmaube (või jõhvika- või muude pärandoa asendajaid)
½ kaneelipulk
2 nelki
½ tl köömneid
1 tl sinepiseemneid
2 loorberilehte
1 kamp rosmariini
1,5 kimp tüümiani, jagatud
2 küüslauguküünt, hakitud
½ sibul, viilutatud
4 spl võid
2 untsi peekonit
½ tassi porgandeid, tükeldatud ½-tollisteks tükkideks
¼ tass kaalikat, tükeldatud ¼-tollisteks tükkideks
1½ tassi kanafilee
1 lambaliha seljatükk, puhastatud ja rasvavaba, umbes 1½ – 2 naela
1 spl krakitud musta pipart
1 spl soola, lisaks veel maitse järgi
1 tass rapsiõli, lisaks veel küpsetamiseks
1 kamp Itaalia peterselli, ainult lehed
½ kimp basiiliku lehti
¼ kimp piparmündilehti
1 kamp estragonilehti
2 spl sidrunimahla
¼ teelusikatäis ksantaankummi (saadaval enamikes looduslike toiduainete poodides)
Mikro petersell kaunistuseks (valikuline)
Punasesooneline hapuoblikas kaunistuseks (valikuline)

Puhastage oad külma vee all ja leotage üleöö 2 tassi vees. Järgmisel päeval rösti kaneelipulk, nelk, vürtsköömned ja sinepiseemned, seejärel loo kotike, tehes marli sisse väikese kotikese ja täites selle vürtside, loorberilehtede, rosmariini ja 1 kimbu tüümianiga. Seo see lihunööriga kinni.

Hautage küüslauk ja sibul võis, seejärel lisage peekon, porgand ja kaalikas. Lisage segule kanapuljong ja nõrutatud oad ning hautage kotikesega, kuni köögiviljad on al dente. Maitsesta maitsega soolaga.

Kuumutage ahi temperatuurini 450˚F.

Maitsesta lambaliha pipra ja 1 spl soolaga. Pisut rapsiõliga malmist pannil kalla lambaliha kõrgel kuumusel igast küljest kenaks söestumiseks. Viige pann ahju ja küpsetage keskmise haruldase sisetemperatuurini 130 ° F. Eemaldage ahjust, viige restile ja kate, lastes enne viilutamist vähemalt 10 minutit puhata.

Blanšeerige petersell, ½ kimp tüümiani, basiilikut, piparmünti ja estragonit 30 sekundiks soolases keevas vees, enne kui maitsetaimed viiakse koheselt jäävannile.

Kurna ürdid, seejärel püreesta köögikombainis koos 1 tassi rapsiõli, sidrunimahla, 1 spl vee ja ksantaankummiga. Maitsesta maitsega soolaga. Viige pistou läbi chinois ja asetage pigistatavasse pudelisse.

Lisage kõrgel kuumusel hautatud pannil oad ja natuke nende keeduvedelikku. Laske ubadel vedelikul vähendada, klaasides neid. Maitsesta soovi korral soolaga.

Viiluta lambaliha 4 ossa. Pange igale plaadile ubade segu küngas ja ülal viil lambaliha. Pigistage plaadi ümber mõned punktid püstolit. Kaunista värske mikro peterselli ja punase soonega hapuoblikaga. Teenib 4 .

Veini sidumine: 'Ma ei usu, et ravimtaimed pakuvad väljakutset, [vaid] pigem võimalust tuua välja mõned unikaalsed veinid,' ütleb Enotria veinidirektor Matthew Lewis. Ta soovitab Domaine de la Noblaie’i filmi Les Chiens-Chiens Prantsusmaalt Chinonist - toodetud ühest Cabernet Franci viinamarjaistandusest ja laagerdunud 12 kuud 3-aastastes tünnides - lambalihaga paariliseks. 'Paekivist ja tulekivist terroirist väljendab see maalähedust, sügavaid musti puuvilju ja vürtse,' ütleb ta.

Taimne mopp praadide jaoks

Retsept viisakalt Atlantic Foris asuva American Cut'i peakokk ja omanik Marc Forgione

½ naela kuiva laagerdunud veiseliharasva
½ naela soolata võid
1 küüslaugupea, viilutatud risti pooleks
14 oksa tüümiani, jagatud
14 oksa rosmariin, jagatud
10 tervet pipart
1 loorberileht

Sulatage veiseliha rasv kastrulis. Lisa või, küüslauk, 10 oksa tüümiani, 10 oksa rosmariini, pipraterad ja loorberileht ning keeda pruuniks ja lõhnavaks. Kurna kuivained välja. Tõsta mopp lusikaga üle grillitud praadiga või seo ülejäänud rosmariini ja tüümianioksad kokku ja määri nende abil mopp praadile. Serveerib 4. – 6 .

Veini sidumine: Xavier Mariezcurrena, LDV Hospitality’s Revel omaduste, sealhulgas American Cut'i joogidirektor, ütleb, et klassikaline Ameerika veinipaar praadiks on Cabernet Sauvignon. 'Üks minu absoluutsetest lemmikutest on Quill Ink Grade Napa Howelli mäelt,' ütleb ta. 'Ehkki see ei pruugi nime järgi öelda, on see vein Napa standarditega võrreldes vaoshoitud, elegantne ja kaunilt tasakaalustatud. Looduslike mustade kirsside, mõru šokolaadi, soolaste mineraalide, tüümiani ja eukalüpti maitsed on hämmastavad täiendused ürdipraadile. '

Soe kõrvitsa Velouté tüümiani ema ja koolibri salveiga

Retsept viisakalt Zachary Ladwig, kokk köögis The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes kõrvits (või asendage suhkru kõrvits)
4 varre koolibri salvei, jagatud (või asendage tavaline salvei)
2 untsi tüümiani ema, jagatud (või tavalise tüümiani asendaja)
1 küüslaugupea, jagatud ja tükeldatud
2 untsi 25-aastane Sherry äädikas
4 spl fariinsuhkrut
3 spl võid
Sool ja pipar, maitse järgi
1 kv kerge kana puljong
4 untsi neitsioliiviõli, lisaks veel tilgutamiseks
1 supilusikatäis vadouvanit (või asendage prantsuse karrisegu, saadaval Whole Foods'is)
1 spl viinamarjaõli
4 untsi värskeid Oregoni sõstraid (või asendage kuivatatud sõstraid)
1 (375 ml) pudel Pedro Ximénez Sherry
Yuzu mahl, tilgutamiseks
½ oranž, mahlaga
4 untsi poolkuu (või kitsejuustu asendaja)

Kuumutage ahi temperatuurini 300˚F.

Kvartalige kõrvits ja eemaldage seemned. Lõika koolibri salveilt ja tüümianilt lilled ära. Reserveerige seemned ja lilled kaunistuseks. Maitsesta kõrvits 2 varre salvei, 1 untsi tüümiani ema ja ½ küüslaugupeaga.

Kombineerige keskmisel ja kõrgel kuumusel väikeses kastrulis Sherry äädikas fariinsuhkru, või ning ülejäänud küüslaugu, salvei ja tüümianiga, vähendage seejärel ¾ võrra. Piserdage kõrvitsat soola ja pipraga ning pintseldage rohelise äädika redutseerimist kogu kõrvitsa sisemises õõnsuses. Rösti kõrvits ahjus pehmeks ja tumepruuniks umbes 1 tund. Kui käsitsemiseks on piisavalt jahtunud, kühveldage karamelliseeritud aladelt väikesed tükid ja jätke plaatimiseks plaadid.

Velouté loomiseks kraapige järelejäänud röstitud kõrvits ja asetage kiirmikserisse koos kanapuljongi, soola ja pipraga ning püreerige ühtlaseks massiks. Nirista lõpetamiseks aeglaselt oliiviõliga. Lase läbi peene võrgusilmaga kurn ja varuge viimane plaat.

Röstige vadouvanit väikesel pannil kergelt lõhnavaks umbes 2 minutit, seejärel lisage kõrvitsaseemned ja viinamarjaõli. Laske vadouvanil ja õlil seemned ühtlaselt katta. Pärast seemnete ühtlast katmist ja röstimist nõrutage umbes 4 minutit paberrätikule ja reserveerige.

Lisage sõstrad ja Sherry puhtasse potti ja keetke keskmisel kuumusel 7 minutit, seejärel eemaldage sõstrad (reserveerimiseks garneeringuks) ja jätkake Sherry vähendamist, kuni see on siirupine.

Pange igale plaadile kaks tükki kõrvitsat ja niristage kergelt yuzu mahla, apelsinimahla ja oliiviõliga. Pange iga väike kõrvitsatükk kõrvitsatüki kõrvale ja riietage piserdusega Sherry reduktsiooniga. Viska kõrvitsa keskele poolkuuliriba ja puistake seemned, tüümianililled ja kaks tükki koolibri salvei. Valage velouté kõrvitsa ümber. Teenib 6 .

Veini sidumine: Velouté sooja taimsete nootide tõstmiseks vaatab sommeljee Joel Tennyson The Inn at Dos Brisas Pinot Blancile nagu Ken Wrighti Willamette Valley Pinot Blanc. 'Krõbedad õuna- ja õielõhnad, millele on lisatud Pinot Blanci mineraalainet, paaristuvad selle roa korralikult kõrvitsa ja salvei maa toonidega,' ütleb Tennyson.

Lavendel Churros

Retsept viisakalt Blake Faure ja Jon Ramsay, Pennsylvanias Erwinnas asuvas Golden Pheasant Innis kaaskokad.

Taimeõli, praadimiseks
¼ tass suhkrut
½ tl jahvatatud kaneeli
5 spl kuivatatud lavendlit
2 spl fariinsuhkrut
½ tl soola
⅓ tass (⅔ pulk) võid
1 tass universaalset jahu
2 muna
⅓ tl vanilliekstrakti

Kuumutage ahi temperatuurini 375˚F.

10–12-tollises ahjukindlas pannis valage 1½–2 tolli taimeõli ja asetage see ahju. Sega roogis suhkur, kaneel ja lavendel ning pane kõrvale.

3-liitrises kastrulis valage 1 tass vett, lisage fariinsuhkur, sool ja või ja keetke. Pärast keetmist eemaldage see tulelt ja lisage jahu. Segage eraldi kausis munad ja vaniljeekstrakt, lisage seejärel jahusegule ja segage. Täitke seguga suur tähekotiga torustikukott.

Pange 4-tollised pikad churrod kuuma õli sisse. Kui värv on krõbe ja kuldne, eemaldage see ja asetage paberrätikule külma, et liigne õli imada. Rulli churrod suhkru-kaneeli-lavendli segusse ja serveeri kohe. Teenib 6 .

Veini sidumine: 'Valisime Château de Rayne Vigneau [Sauternes] paariliseks churrodega selle peene mee maitse pärast,' ütleb Faure. 'See täiendab kenasti churrose lavendlit ja kaneeli - pehmelt magus, ilma et see oleks liiga võimukas.'

Peach Crisp koos basiilikujäätisega

Retsept viisakalt Ian Schnoebelen, New Orleansi Irise peakokk

10 küpset virsikut
2 tassi suhkrut, pluss 6 supilusikatäit, jagatud
⅛ tass maisitärklist
6 spl jahu
6 spl kaera
¼ tl kaneeli
⅛ teelusikatäis muskaatpähklit
2 untsi külma võid, kuubikuteks lõigatud
1 tass piima
1 tass rasket koort
5 munakollast
½ tassi basiiliku lehti
¼ tass lihtsat siirupit

Kuumutage ahi temperatuurini 400˚F.

Täitke suur pott veega ja keetke. Valmistage suures kausis jäävann. Skoorige iga virsiku varredeta küljel täht 'X'. Pange virsikud partiidena 10 sekundiks keevasse vette. Eemaldage virsikud ja sukelduge jäävannile. Koori virsikud, eemalda süvendid ja viiluta iga virsik kaheksandikuks. Pange virsiku viilud madalasse potti koos 1½ tassi suhkruga, keetke aeglaselt kuni hautamiseni.

Sega väikeses kausis maisitärklis pasta moodustamiseks piisava koguse veega. Segage virsikusegusse ja laske umbes 10 minutit podiseda, kuni see on paksenenud.

Kombineerige jahu, 6 supilusikatäit suhkrut, kaera, kaneeli, muskaatpähklit ja võid aerumehhanismiga varustatud mikseris. Alustage madalalt ja pöörake keskmisele, kuni segu moodustab väikesed helmed.

Kuumuta piim ja koor peaaegu keemiseni. Klopi kausis munakollased ülejäänud ½ tassi suhkruga. Lisage vispeldades aeglaselt kuuma piimasegu. Jahutage jäävannis.

Pange suur pott vett keema ja valmistage jäävann. Lisage basiilikulehed keevasse vette, seejärel eemaldage kohe ja sukelduge jäävannile. Eemaldage basiilik jääveest ja pigistage liigne niiskus välja. Asetage basiilik lihtsa siirupiga segistisse ja segage 1 minut kõrgel tasemel. Lisage piima-muna segule, seejärel keerutage jäätisemasinas vastavalt juhistele, kuni saavutate pehme konsistentsi. Kui soovite tahkemat jäätist, pange see 15 minutiks sügavkülma.

Tõsta virsiku segu lusikaga madalatesse küpsetusnõudesse. Pange ½-tolline kiht kaera-murenemissegu. Küpseta eelsoojendatud ahjus umbes 15 minutit või kuni pealmine osa on pruun. Tõsta basiilikujäätis serveerimiseks sooja virsiku krõbeda peale. Serveerib 4. – 6 .

Veini sidumine: 'Maitsetaimede infusioonid lisavad magustoitudele iseloomu ja intriigi,' ütleb Schnoebelen. Ta soovitab selle magustoiduga paaritada klaasi Moscato d’Asti. See vein on piisavalt magus, et jäätisele vastu seista, kuid kuna see on kergem kui paljud teised magustoiduveinid, ei võida see värskendavaid virsiku- ja basiilikumaitseid.

---

Harilikud ürdid, aeg-ajalt head paarimised

Dos Brisase The Inn'i veinidirektor Joel Tennyson pakub neid näpunäiteid veini ühendamiseks restorani aias ja teie kohalikul turul leiduvate ürtidega.

Salvei: The Innis kasutatakse koolibri salvei soolastes liharoogades, näiteks röstitud lambajalg. Salvei kipub 'Syrahiga kenasti mängima', ütleb Tennyson, kes valib Põhja-Rhône'i - eriti Saint-Josephi - või California Sierra foothills'i veinid, kus 'on musti ploomi- ja kirsinoote, täis aroomiga kuivatatud ürte ja mulda'.

Sidrunverbena: See kosutav ürt on meriahvena ja muude kalaroogade lemmik ning lisab linnulihale ja salatitele peene sidrunimaitse. Selle täienduseks soovitab Tennyson Itaalia Alto Adige'i või Friuli Grave'i piirkonnast pärit Pinot Grigiot, 'oma karge happesuse ja rohuse ninaga, see on ka maitselt rikas ja rikkalik'.

Küüslaugulauk: Oma nõrga küüslaugu aroomiga kasvab see murulauk “metsikult siin rantšos ja mängib rolli meie röstitud kana-kukeseenega [roog]”, ütleb Tennyson. Ideaalsete veinipaaride jaoks otsib ta esmaklassilist cru Chablist, nagu Fourchaume, või rikast California Chardonnay'd, nagu Napa ZD Winesi.

Tüümian: Üht levinumat rohkete sortidega keedutaimi, tüümiani ema kasutatakse ühendvõis komponendina The Innis grillitud ribisilmapraadide viimistlemiseks. Veini tüümianiga ühendamiseks otsib Tennyson Riojas, kus on näidatud 'palju kuivatatud puuvilju, vürtsikas musta pipra nina ja pehmed tanniinid'.

Tai basiilik: Kuigi basiiliku sorte on üle 100, kipub Tai basiilik jääma aromaatne, kas värske või keedetud. Sellise roa jaoks nagu Tai basiilik ja melonisalat soosib Tennyson Sauvignon Blancit, pakkudes kargeid ja värskeid veine California jõeorust Californias või Sancerre'ist Prantsusmaal, 'lisades [viimistlusele] mineraalainet.'

Karri leht: Paljudel Aasia turgudel saadaval olevad karri lehed sobivad suurepäraselt liha jaoks. “Kasutame seda aromaatset ürti maitsestamiseks poiss [kits] ja lambaliha röstimise ajal, ”räägib Tennyson. 'Ma ühendan need Lõuna-Rhône'i veinidega, eriti Grenache'iga, kus on' küpsed ja rikkalikud marjamaitsed, milles on tunda maa ja magusaid vürtse. '