Uuendage oma grilli: Lõuna-Aafrika Braai

Täpselt nagu grillimine USA-s, braai (riimib tähisega praadida ) Lõuna-Aafrikas on midagi sarnast religiooniga.

See ei puuduta ainult seda, mida te Braai, vaid ka seda, kuidas te Braai, kui Braai, kus sa Braai ja kellega Braai.

See on sotsiaalne sündmus, mis koondab inimesi lõkke äärde sööki vaatama, nuusutama ja jagama. See on tundide kaupa söömise, joomise ja lugude jutustamise koht.

Braai sisaldab sageli paljusid erinevaid liha, mis on valmistatud avatud puukoldel. Kotletid, praed, seljatükid, kodulinnud, boerewors (vorstid) ja sosaties (vardad) on klambrid, samas kui rannikul on silmatorkav roll mereandidel, alates keedetud vähidest (homaarid) kuni terveks grillitud või suitsutatud kalani, eriti Haug , Hea Lootuse neeme ümbrusest leitud õline külmaveeline kala.

Ja ärge unustage veini. Lõuna-Aafrika veinivalik seguneb ja sobib suurepäraselt erinevate roogadega.

Korraliku braai saladuste jagamiseks palusime Lõuna-Aafrika kuulsuskokal Reuben Riffelil, veinivalmistajal Marc Kentil Boekenhoutskloofi veinitehasest Franschhoekis ja mõnel nende veinikaaslasel kogu Winelandi neemelt näidata, kuidas see on tehtud.

Fotod: Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

OSAVÕTJAD

Tutvuge inimestega, kes teavad, kuidas braai’d teha: pidupäeva eest vastutav grillmeister, peremees ja veinivalmistajad, kes tõid kaasa hinnatud pudeleid, et jagada uusi ja vanu sõpru.

Ruuben Riffel , peakokk ja restoranipidaja, Ruubeni restoran , asukohad Franschhoekis Kaplinnas, Robertson, Paternosteri autor, Ruubeni kokad (2008), Ruubeni kokad kohalikud (2011), Braai: Ruuben tules (2013) telenägu, 5 tärni koos Ruubeniga (2013), MasterChef Lõuna-Aafrika Vabariik (2014, 2015)

Peremees Marc Kent , veinivalmistaja ja partner, Boekenhoutskloofi veinitehase liige Cape Winemakers Guildis

Pieter Badenhorst , veinivalmistaja, Fleur du Cap

Andries Burger , veinivalmistaja, Paul Cluver Winesi esimees, Neeme veinitootjate gild

Pieter “Mullid” Ferreira , keldrimeister, Graham Beck Winesi liige, Neeme veinitootjate gild

Lizelle Gerber , veinivalmistaja, Boschendal

Rudiger Gretschel , peaveinimees, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , veinivalmistaja, Raatsi pereveinid

Martin Smith , veinivalmistaja, Vilafonté omanik / veinivalmistaja, Paserene viinamarjaistandused

Rebecca Tanner , veinivalmistaja, Fable Mountaini viinamarjaistandused

Debbie Thompson , veinitootja, Simonsigi veinimõis

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

BRAAI MENÜÜ

Veiseliha liugurid
Bok Loinout (Springboki Loin)
Sosaties (Tallevardad) koos Smoky Red Salsa
Kuum lind (kana Peri Peri kastmega)
Kollasaba Braai'l
Roheline salat
Päriliku tomati ja Burrata salat
Kenti Killa vürtsikas suitsutatud BBQ-kaste
Braai Mousse (tammesuitsutatud šokolaadivaht Braaiedi banaanidega)
StarstuckCitrmeile

VARUSTUS

Muidugi, teil on braai viha, kuid edu võti on õigete tööriistade omamine. Siin on kõhn selle kohta, mida te oma arsenalis vajate.

Käik

Ilmselt on vaja midagi, millega süüa teha. Grillide vahel on palju valikuid ja paljud braaierid kasutavad erinevate esemete valmistamiseks rohkem kui ühte. Veenduge, et teil oleks vähemalt üks peamine tulekahju või puuküttega grill, näiteks Big Green Egg või Weber, samuti soovi korral kinnisele grillile lisatav suitsu- või suitsetamiskast.

Kütus

Puit on kuningas. See loob õhkkonna ja püsiva toiduvalmistamise keskme, mis on lahutamatu osa traditsioonilisest braai'st, andes samas grillitud toidule ka suurepäraseid suitsuomadusi. Tuli peaks kogu toidu valmistamise ajal püsima püsivalt kuum, hiljem leebe, kui külalised asuvad pärast hämarust selle ümber oma lemmikveiniga veiniga. Sütt saab kasutada näpistades või kui aeg on piiratud. Gaas peaks olema viimane abinõu.

Vidinad

Ärge unustage selliseid põhitõdesid nagu tulekahju starterid (tikud, korsten, ajaleht) ja puhtaid, lamedaid grillresti, mis on kleepumise vältimiseks kõvastunud või õlitatud. Täiendavad esemed, nagu näiteks suure hingega grillkorv, kalarestikorv, vardas ja pihustuspudel, võivad kindlasti kasuks tulla. Veenduge, et teil oleks konteiner vahuveini ja valgete veinide jäädamiseks - käru teeb imet. Mõistlik on igaks juhuks ka tulekustuti läheduses olla.

Söögiriistad

Kvaliteetne koka nuga on kõigi üldiste hakkimis- või korrastamisvajaduste jaoks võtmetähtsusega. Tugev lõikur on mugav ka suuremate lihunikutööde jaoks. Eriti pikkade grilltangide komplekt on teie parim sõber, nii et libistage kvaliteetset komplekti.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Veiseliha liugurid

Retsept viisakalt Duncan Savage, veinivalmistaja, Cape Pointi viinamarjaistandused, Kaplinn, Lõuna-Aafrika Vabariik. Kohandatud alates Köögimeistrid köögis, autor Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 nael jahvatatud veiseliha
1 peeneks hakitud sibul
1 tass värsket riivsaia
½ tassi hakitud värsket peterselli
1 muna
1 spl kuuma inglise sinepit
Sool, maitse järgi
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
12 paksu viilu mozzarella juustu
12 pehmet väikest rulli
24 värsket basiiliku- või rukolalehte
3 keskmist tomatit, viilutatud
4 suurt kõrvitsakurki, pikuti viilutatud

Sega omavahel veiseliha, sibul, riivsai, petersell, muna, sinep, sool ja pipar. Moodustage 12 küpsetist ja grillige soovitud annuseni. Sulata mozzarella viil igal küpsetisel.

Poolitage rullid ja röstige kergelt grillil.

Serveerimiseks pange puder rullidele. Kõige peale pane 2 basiiliku- või rukolalehte ning üks viil tomatit ja kornišonit. Teeb 12 liugurit.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Sosaties (Tallevardad) koos Smoky Red Salsa

Retsept viisakalt Reuben Riffel

2 sibulat, hakitud, pluss 1 sibul, neljandik (valikuline)
3½ spl rapsiõli või võid
3 küüslauguküünt, purustatud ja kooritud
Riivitud ingver, mahult võrdne küüslauguga
3½ spl karripulbrit
2,5 tl kurkumit
2 tassi linnaseäädikat
16 untsi sujuvat aprikoosimoosi
2,5 tl soola
4½ naela lambaliha, konditustatud, puhastatud ja lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
4-8 värsket loorberilehte, tükkideks rebitud
1 nael kuivatatud aprikoose (valikuline)
2–4 teie valitud paprika, tükkideks lõigatud (valikuline)
Suitsune punane Salsa

Marinaadi valmistamiseks: hautage sibulat õlis või võis 4 minutit või kuni see on pehme ja kuldne, kuid mitte pruun. Lisa küüslauk, ingver, karripulber ja kurkum. Hautage veel 2 minutit. Sega hulka linnaseäädikas, aprikoosimoos ja sool ning kuumuta keemiseni. Eemaldage kuumuselt. Lase marinaadil toatemperatuurini jahtuda.

Pange liha kaussi. Lisa marinaad ja loorberilehed. Viska liha katmiseks. Katke kaanega ja marineerige külmkapis vähemalt 12 tundi, eelistatavalt 2-3 päeva. Segage liha iga 8–12 tunni järel.

Küpsetamine: Vardaliha, lisades soovi korral lambakuubikute vahele kuivatatud aprikoose ning sibulatükke ja paprikaid. Braai umbes 10 minutit, keerates paar korda suletud, hingedega küpsetuskorvis. Serveeri koos Smoky Red Salsa. Valmistab 10 varda.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Kuum lind (kana Peri-Peri kastmega)

Retsept viisakalt Reuben Riffel

1 keskmine sibul, viilutatud
15 pikka punast tšillit, külvatud ja tükeldatud
4 punast paprika, seemneteta ja hakitud
1/3 tassi, pluss 4 tl punase veini äädikat
2 spl suitsutatud paprikat
2 beebi kana, igaüks umbes 1 naela, spockcocked (grillimise ettevalmistamiseks jagatakse lahti)
2 sidrunit
6 suurt viigimarja (sort Adam, kui see on olemas), pooleks

Peri-peri-kastme jaoks: keskmise suurusega pannil keskmisel kuumusel higistage sibulat, tšillit ja punaseid paprikaid 10–15 minutit. Deglaze pann punase veiniäädikaga. Lisa suitsutatud paprika. Hauta 20 minutit, seejärel sega ühtlaseks massiks.

Asetage kanad anumasse. Hõõru peri peri kastmega (varu serveerimiseks) ja pane ööseks külmkappi.

Braai keskmisel kuumusel grillil. Küpseta 15 minutit, pöörates iga 5 minuti tagant. Pigistage kanadele sidrunimahl. Keeda veel 15 minutit. Grilli viigimarju 5 minutit ja serveeri kanalihaga.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Kollasaba Braai'l

Retsept viisakalt Reuben Riffel

4 küüslauguküünt, hakitud
7 spl võid
½ tassi, pluss 2 spl aprikoosimoosi
1 sidruni mahl
1¾ spl sojakastet (valikuline)
3–7 supilusikatäit valget veini (valikuline)
Kriips tšillikastet (valikuline)
Sool, maitse järgi
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
Oliiviõli, maitse järgi
1 värske kollasaba, 6–7 naela, puhastatud ja pea eemaldatud

Kasutades tules või pliidil väikest varusid, prae küüslauk kergelt võis. Lisage aprikoosimoos, sidrunimahl ja kõik valikulised koostisosad. Lisage maitse järgi soola ja pipart. Kuumuta pidevalt segades, kuni see on sulanud ja segunenud.

Topeltkihiga alumiiniumfooliumiga kaetud ahjuplaadil tilgutage oliiviõli ja asetage kala peale. Nirista valmis kastmega. Hõõru ja masseeri kastet ettevaatlikult kaladele ja nende sisse. Lase marineeruda umbes 30 minutit.

Jätke kala fooliumile ja libistage kaudseks küpsetamiseks grillile. Kogunemise vältimiseks tehke fooliumisse mõned väikesed augud. Rebige üleliigne foolium.

Küpseta suletud grillikaanega umbes 15 minutit või kuni liha kergelt vajutades helbestub. Libistage foolium koos kaladega tagasi küpsetusplaadile. Serveeri soojalt või toatemperatuuril.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Braai Mousse (tammesuitsutatud šokolaadivaht Braaiedi banaanidega)

Retsept viisakalt Reuben Riffel. Kohandatud alates Braai: Ruuben tules autor Reuben Riffel (Quivertree väljaanded 2013)

2 tassi tumedat šokolaadi
1 vanillikauna seemned
1 tass vahukoort, vahustatud pehmelt
4 munavalget, vahustatud tugevate tippudeni
4 banaani
Šokolaadilaastud (valikuline) kaunistuseks

Asetage šokolaad topeltkatla ülemisse ossa.

Võta grillil tamme laastud madalal kuumusel suitsetama. Katke topeltkatel ja asetage grill 30 minutiks. Eemaldage šokolaad. Lase jahtuda toatemperatuurini.

Sega juurde vanilliseemned. Voldi õrnalt sisse veerand kreemist, seejärel ülejäänud kreem. Voldi munavalged. Pange serveerimiseks valmis külmikusse.

Grilli banaane, koori peal, keskmisel kuumusel, kuni nahk on täiesti must.

Serveeri banaane (sooja või külma) šokolaadivahuga ja kaunista šokolaadilaastudega. Teenib 4.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (viilutatud apelsinid tähtaniisi-võivahukastmega)

Retsept viisakalt Reuben Riffel. Kohandatud alates Braai: Ruuben tules autor Reuben Riffel (Quivertree väljaanded 2013)

1 tass valget suhkrut
½ tassi võid, lõigatud tükkideks
1 tass rasket koort
3 tärni aniis
5 apelsini, kooritud ja viilutatud ½ tolli paksusteks ümmargusteks

Keeda mittekleepuval pannil 1 tass vett ja suhkrut. Laske segul karamellivärviks muutuda (ärge segage). Klopi hulka või, koor ja tähtaniis. Eemaldage kuumuselt.

Serveerimiseks: korraldage apelsiniviilud ja niristage kastmega. Serveerib 4. – 6.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

Suitsune punane Salsa

Retsept viisakalt Reuben Riffel, Chef de Cuisine ja restoranipidaja, Reubeni restoran, asukohad Franschhoekis Kaplinnas, Robertson, Paternoster.

1 koorimata punane sibul
6 koorimata küüslauguküünt
1 küps tomat
⅓ punane pipar
½ pikk punane tšilli
2 tl laimimahla
1 spl punase veini äädikat
1 spl suhkrut
Näpuotsatäis soola, maitse järgi

Pange grillile sibul, küüslauk, tomat, pipar ja tšilli. Char kuni täieliku mustumiseni, umbes 15 minutit. Lase jahtuda. Koorige nahad kõigilt esemetelt. Eemaldage tomatist, piprast ja tšillist seemned. Haki kõik koostisosad a ⅛ -tollised täringud. Lisa laimimahl, äädikas, suhkur ja sool. Saab umbes 1 tass.

Kenti Killa vürtsikas suitsutatud BBQ-kaste

Retsept viisakalt Marc Kent. Lõuna-Aafrika veinide kohandatud Cape Winelandi Braai meistrite poolt (Jonathan Ball, 2010)

20 keskmist tomatit (eelistatult roma)
2 keskmist sibulat
Värsked tšillid (teie valitud sort ja kogus)
8 spl oliiviõli
1 tass ketšupit
1 tass Itaalia tomatipüreed
1½ tassi õunaäädikat
4 supilusikatäit laagerdunud tumedat rummi või brändit
½ tassi apelsinimahla (valikuline)
4 spl mahedat melassi
½ tassi helepruuni suhkrut
2 spl suitsutatud Hispaania paprikat
4 tl jahvatatud musta pipart
8 suurt küüslauguküünt, purustatud
Jahvatatud tšilli (maitse järgi)

Lõika tomatid pikuti pooleks. Kühveldage või pigistage seemned välja. Koori sibulad. Asetage tomatid kuumutusallika vastas olevasse suitsetamisruumi / grilli, lõigatud külg ülespoole. Lisa sibul ja terved tšillid. Suitsetage kuni pehme. Eemaldage ja laske jahtuda. Koori tomatid (säästes võimalikult palju mahla) ja tšillid. Haki tomatid, tšillid ja sibulad jämedalt.

Kuumutage oliiviõli suures potis. Lisa tomatid, tšillid, sibul ja ülejäänud koostisosad. Segage suurel kuumusel keemiseni. Vähendage kuumust madalale. Hauta kaaneta vähemalt 2 tundi, aeg-ajalt segades, kuni kaste märgatavalt pakseneb. Lase kastmel jahtuda. Tõsta partiidena blenderisse ja püreesta ühtlaseks massiks. Lisage maitse järgi jahvatatud tšillit ja veel soola või pipart. Võib valmistada ette ja kuni kasutamiseni külmkapis hoida. Saab umbes 3 tassi.

Pärandtomat ja Burrata salat

Retsept viisakalt Reuben Riffel, Chef de Cuisine ja restoranipidaja, Reubeni restoran, asukohad Franschhoekis Kaplinnas, Robertson, Paternoster.

½ baguette, õhukeselt viilutatud diagonaalselt
½ tassi ekstra neitsioliiviõli, pluss harjamiseks
2 küüslauguküünt pooleks
4 burrata, toatemperatuuril
½ naela erinevat värvi imikutomatid, pooleks
4 jämedalt tükeldatud härjasüdant tomatit
2 kuldset šalottsibulat, õhukeselt viilutatud
3 tl soolatud beebi kappareid, loputatakse ja nõrutatakse
3 supilusikatäit Vincotot (saadaval veebis või gurmeetoodete poodides)
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Basiilikress, kaunistuseks

Kuumutage grill kõrgel kuumusel. Pintseldage baguette viilud oliiviõliga ja grillige aeg-ajalt keerates kuldseks ja krõbedaks, umbes 2–4 minutit. Hõõru iga tükk küüslaugu lõigatud küljega ja pane kõrvale.

Poolitage burrataadid ja asetage plaatidele. Kombineerige tomatid, šalottsibul ja kapparid kaussi ja hajutage burrata ümber. Vahusta ülejäänud ½ tassi õli ja vinkot kausis kokku, maitsesta vastavalt maitsele ja nirista peale tomatisalatit. Puista peale basiilikukressi ja serveeri koos crostiniga. Teenib 8.

Röstitud sibula vinegrett

Retsept viisakalt Reuben Riffel, Chef de Cuisine ja restoranipidaja, Reubeni restoran, asukohad Franschhoekis Kaplinnas, Robertson, Paternoster.

2 punast sibulat
1 suur pruun sibul
5 šalottsibulat
5 spl Cabernet Sauvignoni äädikat
½ tassi ekstra neitsioliiviõli
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
1 oksake tüümiani

Lõika sibul ja šalottsibul pooleks ning aseta grillile kuumade söe kohale. Sulgege grillikaas ja laske umbes 10 minutit röstida, kuni see on täielikult pehme ja pehme. Lase jahtuda, seejärel eemalda väliskest ja viiluta sibulad võimalikult õhukeseks. Lisa äädikas ja oliiviõli, sega ja maitsesta korralikult soola, pipra ja tüümianilehtedega. Serveeri koos grillitud lambavardade või veiselihaga.

Foto autor Maree Louw / Toidustiil: Abigail Donnelly

TÄIUSLIK PAARID

Kodulinnud

Peamine tegur on roa valmistamine ja maitsestamine. Vürtsikate hõõrdumiste ja kastmete saamiseks proovige kuiva Rieslingit. Soolased ürdikoored sobivad kõige paremini mullase Pinot Noirsi või ürdise Sauvignon Blancsiga, suitsulinnud sobivad aga kaalukate tammeliste valgetega.

Parimad valikud: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay või Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Mereannid

Lihtsalt maitsestatud grillitud kala jaoks valige heledad, tsitruselised valged veinid. Rikkad ja rasused kalad, nagu lõhe või süsi, suudavad vastu pidada tugevamatele villimistele, nagu valged segud või isegi Pinot Noirs. Toortoodete valmistamiseks paku vahuveini Méthode Cap Classique.

Parimad valikud: Fable Mountaini viinamarjaistandused 2012 Šaakalind (Lääne-Kapimaa), Graham Beck NV meetodi Cap Classique Brut (Lääne-Kapimaa), Paul Cluver 2012 seitse lippu Pinot Noir (Elgin)

Veiseliha

Rohke tanniinistruktuuri ja tumedate puuviljamaitsega julged Cabernet Sauvignonid paaruvad sujuvalt rasvvalkudega. Segud, mis sisaldavad Cabernet Franci, pakuvad rohelise pipra noote ja tuhast keerukust. Pinotage mängib veiseliha väliskoore suitsune maitse.

Parimad valikud: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhilli Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 C-seeria (Paarl)

Tall

Lambaliha ja Syrah on taevas valmistatud matš - otsige küpseid ja mahlaseid valikuid, mis pakuvad soolaseid märgi krevetist, fynbost ja mustast piprast, mida raamivad rohkelt tanniinid ja satiinne struktuur. Samuti võite kaaluda Syrahil põhinevaid segusid või Merloti baasil valmistatud veine, mis pakuvad rikkalikke, tihedaid must-puuviljaseid noote ja elastset suhu.

Parimad valikud: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 M-seeria (Paarl)

Mäng

Ulukiliha, nagu springbok või hirveliha, sobib hästi veinidega, mis pakuvad täiendavaid vürtside, pipra ja magusa suitsu aktsente. Syrah ja Rhône stiilis segud sobivad ideaalselt. Pinotage rõhutab roa gamy-märkmeid, samas kui Bordeaux stiilis segud toovad esile vürtside märkmeid.

Parimad valikud: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (rannikupiirkond), Fleur du Cap 2013 Bergkelderi valikpinotaaž (Stellenbosch), Raatsi perekonna veinid 2013 Punane Jaspis (Stellenbosch)

Rohelised

Karge, klassikaline valge vein sobib hästi erinevate roheliste salatite ja külgedega. Proovige Cabernet Francsi koos roheliste ubade või maasikatega salatite kõrvale, värsked ja kiired roséad sobivad aga ideaalselt tomati ja juustu salatitega.

Parimad valikud: Boschendali apellatsioonisari Sauvignon Blanc (Elgin), suurepärane by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Lääne-Kapimaa saar), Raatsi perekonna veinid 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Magustoit

Isegi kui see ei vasta täpselt pakutavatele roogadele, on pärast rikkalikku sööki oodatud säraküünla värskendav kihisemine. Jammy, magusate vürtsidega punased segud on šokolaadimagustoitude dekadentlikud kaaslased, hilise saagikoristuse või botryteeritud valged sobivad aga kõige paremini tsitruseliste või vanillikreemipõhiste finaalidega.

Parimad valikud: Boekenhoutskloof 2012 Šokolaadiplokk (Lääne-Kapimaa saar), Fleur du Cap 2012 Bergkelderi valik Õilsat hilist saaki (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Õilsat hilissaaki Riesling (Elgin)