Toidujäätmete kasutamise leidmine on kulinaariamaailmas kuum teema, miks mitte muuta veinijäätmed nagu sete, sete ja virre toiduks? Noh, selgub, et selle taga on pikaajaline traditsioon, ka mõned tänapäevased kohandused. Kokad ja veinivalmistajad teevad süüa.

Tooted

lugeda

Lees, kulutatud pärmi ladestumine pärast kääritamist ja laagerdumist on Hiina toiduvalmistamisel pika ajalooga. Tuntuim roog, mis seda kasutab, on Põhja-Fujianist pärit hautatud kana, mida kasutatakse sünnipäevade tähistamiseks.

Marinaadina või hautamisvedelikuna lisavad sete umami maitseid. Paljud kokad sirutuvad selle juurde, et marineerida praadi ja ulukiliha. Näiteks Kanada peakokad Patrick Gayler ( Terrass, Mission Hilli peremõis, Kelowna ) ja Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) tegi koostööd sete marineeritud hirvelaiaga a James Beardi maja õhtusöök Kanada 150. sünnipäeva tähistamiseks.

Ryan Mcamise illustratsioon

Viinamarjavirre

Kreeka trygos (saagikoristus) ajal augusti lõpust novembrini kasutavad kokad moustot (viinamarjavirret) mitmesugustes roogades. Värskelt pressitud viinamarjadest pärit filtreerimata, kääritamata mahla keedetakse mõnikord lisandite eemaldamiseks ja keedetakse seejärel uuesti vähendamiseks. Valmistoodet nimetatakse petimeziks, mis on põhimõtteliselt viinamarjasiirup.

New Yorgis, Kreeka restoran Molyvos saab moustosid veinitehastest sh Gentilini ja Papagiannakos . Peakokk Carlos Carreto kasutab petimezi abil keftede (kreeka lihapallid) sügavust ja moustokouloura (küpsised) tekstuuri.

Leivasalat porganditopoga

Sete

Oma Vicelandi telesaates F * ck, see on maitsev , ja peakokk / räppar Action Bronson mainib oma samanimelises kokaraamatus (september 2017, Abrams) “üht haruldasemat, mida ma olen kunagi maitsnud”. Samal ajal kui ta külastas Giampiero Bea, Antica Azienda Agricola, Paolo Bea Itaalias Montefalcos maitses ta madre de Sagrantino. See on sette 30-aastase veinitünni põhjast, mis aja jooksul muutub aeglaselt želatiiniks nagu looduslik veinitarretis.

Selle visiidi ajal valmistas Bea naine värsket pastat, millele oli lisatud sete. 'Lihtsalt taevane kogemus,' ütleb Bronson.