Uudised

Türgi päeva jäägid on uuendatud

Türgi jäänused ja kaunistused võivad olla edasilükkamine - ja mitte ainult kogu trüptofaani tõttu, mida te sisse tarvitate. Sel aastal unustage mikrolaineahjus täidisega täidised ja kalkuni kuivvõileivad: Veinihuviline koputasid kogu riigi tippkokad, et saada näpunäiteid selle kohta, kuidas muuta tavapärased tänupüha jäägid maitsvateks roogadeks, sobides kokku veinipaaridega. Nii et olenemata sellest, kas otsustate teha uhkeid foie gras'e ja täidisega terriini või rullida kokku Mehhiko inspireeritud, muttidega kaetud kalkunitakosid, olge valmis ahmima.

Ülejäägid: röstitud butternut squash

Retsepti remiks: Butternut squash ja datliraviolid

Retsepti viisakus Elise Wiggins, tegevjuht pealik, Panzano, Denver

Nendel meeldivatel omatehtud kõrvitsa- ja datliraviolidel on tunda magusust, mis muudab need peamiseks kandidaadiks krõbedaks veinipaariks.

Ravioolitäidise jaoks:

& frac12 tassi mascarpone juustu
& frac14 tassi riivitud parmesani juustu
2 datlit, süvendid eemaldatud, kuubikuteks lõigatud väikesed
2 tassi järelejäänud röstitud butternut squashi, tükeldatud väikesteks
Näputäis Maldoni soola
Värske lehtpasta (Whole Foodsi või muust gurmeetoodete kauplusest)
8 spl võid
4 spl rosmariini, peeneks hakitud
& frac14 tassi raseeritud parmesan
12 väikest oksa Itaalia peterselli

Kombineerige juustud ja datlid kaussi ja segage mõla abil, kuni see on õrnalt sisse suletud. Murra kõrvits õrnalt sisse ja lisa näpuotsatäis soola.

Tolmuge countertop kergelt jahuga ja asetage peal makaronileht. Lisage lehele 1 spl täidist korraga, moodustades väikese künka. Pange teine leht täidise peale, seejärel sulgege ja lõigake pasta leht üksikuteks ravioolideks, kasutades ravioolilõikurit või klaasi pasta ringide loomiseks. Niisutage ravioolid tihendamiseks veega ja pigistage kinni.

Keeda keeva veega potis ravioole umbes 3 minutit. Vahepeal sulatage keskmise panniga keskmisel ja kõrgel kuumusel või, lisage seejärel rosmariin ja küpsetage õrnalt, kuni või hakkab lihtsalt pruunistuma. Lisage keedetud ja visake ravioolid ettevaatlikult, kuni need on kaetud.

Plaadistamiseks asetage ravioolid kaussi ja kaunistage raseeritud parmesani ja peterselliga. Saab 2 tosinat raviooli ja serveerib 4.

Peakoka paaristamine: Valge vein, nagu Caldaro 2011. aasta Alto Adige'i Pinot Grigio, täiendab selle roa mõnusalt magusust.

Ülejäägid: keedetud, tõmmatud kalkun

Retsepti remiks: Kalkunimutt-tako kapsasalaga

Retsepti viisakus Nicole Pederson, juht Leitud Köök ja sotsiaalmaja, Evanston, Illinois

Need hambad mooliga kaetud takod asendavad selle järgmise päeva kalkuni võileiva. Peamine on kapsa soolamine enne krõbina valmistamist, et tagada rahuldav krõmps.

1 nael tomatillosid, kooritud ja pestud
1 suur valge sibul, kooritud ja poolitatud
2 tervet jalapeñot
1 tass kõrvitsaseemneid
& frac12 tassi seesamiseemneid
1 tl pipraga, jahvatatud
1 tl köömneid, jahvatatud
& frac14 tl kaneeli, jahvatatud
2 kuivatatud mulato-tšillit, leotatud kuumas vees 10 minutit või kuni see on pehme
4 kuivatatud guajillotšillit, leotatud kuumas vees 10 minutit või kuni see on pehme
1 spl mett
Näpuotsatäis soola
8 tassi keedetud, tõmmatud kalkunit
8 3-tollist maisitortiljat
1 spl soola, lisaks veel maitse järgi
2 tassi kapsast, punast, napa või rohelist või nende kombinatsioone, õhukesteks viiludeks
2 tassi chow chow (marineeritud Southwesterni stiilis maitseaine saadaval Whole Foods'is või muudes gurmeetoodete kauplustes)
& frac12 tassi koriandrit, hakitud
2 laimi koor ja mahl
1 spl soola, lisaks veel maitse järgi
Cayenne'i pipar, maitse järgi

Rösti grillil või keskmise ja kõrge kuumusega broileris tomatillod, sibul ja jalapeñod, kuni need on hästi söestunud, umbes 3–5 minutit mõlemal küljel. Röstige keskmise kuumusega pannil kõrge kuumusega seemneid ja vürtse, kuni need on lõhnavad. Kombineerige köögiviljad vürtside, tšilli, mee ja soolaga ning püreerige need segistis moolikastme valmistamiseks.

Kuumutage suurel rondeau (või lai, raske põhjaga pott) suurel tulel, kuni see on väga kuum, seejärel lisage korraga moolikaste (see mullib ja keeb kiiresti). Laske sellel keeda 3–5 minutit, seejärel eemaldage see tulelt. Lisage tõmmatud kalkun, kuni see on hästi kaetud.

Järgmisena täitke suur kauss veega ning lisage sool ja kapsas. Laske kapsal 30 minutit istuda, seejärel kurnake see kurnas ja pigistage lisavesi välja. Kombineerige maitse järgi kapsas, chow chow, cilantro, laim, koor ja mahl ning maitsestage soolaga. Soovi korral lisage kriips cayenne'i pipart.

Mutiga kaetud kalkunist tuleb kuhjata tükid maisitortiljadele ja peale kapsasalat. Teenib 8.

Peakoka paaristamine: Good Harbouri viinamarjaistandustest pärit 2011. aasta kuivrüsling tugevdab moolikastme maitseid ja värskendab suulae.

Ülejäägid: kalkuniliha, rohelised oad, täidis ja jõhvikakaste

Retsepti remiks: Juurde-granaatõuna reduktsiooniga määrdunud foie gras ja terriini täidis

Retsept viisakalt peakoka Ruben Garcia poolt Ritz-Carlton, Denver

See külluslik retsept, mis on inspireeritud peakokk Ruben Garcia kulinaariapäevadest, tõstab traditsioonilisi Türgi päeva maitseid, lisades sellele rasvase pardimaksa.

2 tassi jõhvikakastet
1 tass apelsinimahla
& frac12 tassi granaatõunamahla
2 supilusikatäit rapsiõli, pluss veel harjamiseks
6 tassi täidist (toatemperatuuril)
2 tassi blanšeeritud rohelisi ube
5 untsi keedetud, tõmmatud kalkuniliha
1 spl craisins
6 untsi foie gras'it, puhastatud ja viilutatud 4 1 & frac12-untsi tükiks
1 tass kuuma kanapuljongit, vajadusel lisaks
Fleur de sel, maitse järgi
1 unts granaatõunaseemneid
3 mandariini apelsiniviilu
& frac12 tassi mache salatit

Lisage suure tulega pannil jõhvikakaste, apelsini- ja granaatõunamahlad ning vähendage segu umbes 8 minutit või kuni segu meenutab glasuuri. Eemaldage segu tulelt, kurnake ja pange kõrvale.

Kuumutage ahi temperatuurini 300˚F.

Pintselda terriinivormi sisemus õliga üle. Vooderdage vormi sisemus kilega, vooderdage ja kleepige seintele hoolikalt kinni, jättes umbes 1 tolli lisamähist riputatuna üle vormi servade, et hiljem terriini katta.

Vooderdage vormi põhi täidisega, vajutades seda alla, kuni see on umbes 12 tolli kõrge. Vooderda täidis ettevaatlikult roheliste ubadega pikuti. Kata oad teise umbes 12-tollise kõrgusega täidisega ja asetage tõmmatud kalkuniliha. Lisage craisinsid joone alla vormi keskele. Täitke vorm täiendava täidisega ja suruge kõigi kihtide tihendamiseks tugevalt ja ühtlaselt.

Kate kuuma kana puljongiga (umbes 1 tass, sõltuvalt täidise kuivusest), mis aitab terriini ahjus siduda. Sulgege terriin ülejäänud kilega ja suruge kindlalt kinni.

Järgmisena asetage terriin suurele pannile, mis võimaldab kõigil külgedel umbes tolli. Vala pannile vett, kuni see jõuab terriinivormi tippu. Pange see ahju ja küpseta seda umbes 25 minutit. Kui see on jahtunud, lõigake karbist välja vormi suurune papp ja asetage see terriini peale. Vajutage papiga alla ja asetage surve lisamiseks purk või tellis. Hoidke üleöö külmkapis.

Järgmisel päeval eemaldage terriin ettevaatlikult, asetades vormi tagurpidi ja tõmmates kilet ettevaatlikult eemale. See peaks kindlalt seisma. Lõigake see & frac34-tollisteks viiludeks ja pange kõrvale.

Kuumutage mittepulgaga pann. Lisage rapsiõli ja terendage terriini viilud mõlemalt küljelt, seejärel pange kõrvale. Eelsoojendage veel ühte panni, kuni see on peaaegu suitsetanud, ja määrige foie gras kiiresti mõlemalt poolt. Maitsesta koos soola lill .

Pange taldrikule üks terriinitükk ettevaatlikult maha ja katke viilu foie gras'iga, seejärel kihistage veel üks terriinitükk ja lõpetage viimane tükk foie gras'it. Nirista peale jõhvika- granaatõuna vähendus, seejärel kaunista granaatõunaseemnete, apelsinide ja machesalatiga. Teenib 4.

Peakoka paaristamine: Hartford Courti 2009. aasta Sonoma rannikult pärit Land Edge Vineyard Pinot Noir näitab hästi tasakaalustatud happesust, mis lõikab läbi foie gras ’maitsed.

Ülejäänud: maguskartul, kalkun ja jõhvikakaste

Retsepti remiks: kreemjas bataadisupp

Retsepti viisakus Randal Gresham, sous-kokk, Lodge & Spa Brush Creeki rantšos, Saratoga, Wyoming

Kas teil on aega vähe? Vähem kui tunni jooksul saate kokku tõmmata selle rikkaliku soojendava bataadisupi, kus kalkunite ja jõhvikate vähendamine toimib maitsvate lisanditena ja bataat on täht.

1 tass jõhvikakastet
3 spl oliiviõli
1 suur kollane sibul
2 selleri ribi
1 porrulauk, puhastatud ja viilutatud
4 küüslauguküünt, hakitud
1 tass kuiva valget veini
1 kvart kalkuni varu
2 naela järele jäänud maguskartulipüree
2 tassi rasket koort
& frac14 tl värskelt riivitud muskaatpähklit
Sool ja valge pipar, maitse järgi
Dash cayenne'i pipar
Dash Sherry äädikas
8 untsi keedetud kalkunit

Vähendage suure tulega pannil jõhvikakastet poole võrra ja pange kõrvale.

Keskmisel kuumusel asetatud raskepõhjalises potis lisage oliiviõli ja higistage sibul, seller, porrulauk ja küüslauk. Kui see on läbipaistev, degaseerige need valge veiniga ja vähendage poole võrra. Lisa puljong ja maguskartul ning keeda 10 minutit. Sega põhjalikult kas kastmikseriga või viies partiidena ettevaatlikult traditsioonilisse segistisse. Pange segu potti tagasi ja vähendage tulekahju madalaks. Lisa koor ja keeda ühtlaseks, umbes 5 minutit. Maitsesta segu muskaatpähkli, soola, pipra, cayenne'i ja äädikaga.

Kuumutage kalkunit keskmisel kuumusel pannil. Vala supp kaussidesse ja tõsta peale kalkuni- ja jõhvikakastme vähendus. Teenib 4.

Peakoka paaristamine: Ühendage see kreemjas supp 2008. aasta võise Venemaa River Valley Chardonnay'ga, mis pärineb Terlato perekonna viinamarjaistandustest.

Ülejäägid: täidis

Retsepti remiks: pannil praetud täidetud koogid pošeeritud munade ja trühvliga Hollandaise kastmega

Retsept viisakalt Toni Robertson, peakokk Asiate restoran, Mandarin Oriental hotell, New York

Need lihtsalt valmistatavad täidisekoogid sobivad suurepäraselt Türgi-järgse hilisõhtuse jaoks. Lisage lihtsalt pošeeritud munad ja riietage need trühvliga Hollandaise kastmega rikkaliku veinisõbraliku roa jaoks.

4 tassi täidist
4 spl oliiviõli, lisaks veel
4 pošeeritud muna
3 munakollast
& frac14 tassi vett
2 spl värsket sidrunimahla
& frac12 tassi selitatud võid
& frac14 tl soola
1/8 tl paprikat
& frac14 tassi hakitud valgeid trühvleid
& frac12 tl trühvliõli
Kaunistuseks soovi korral mikrokreemid

Vormi 8 täidisega küpsetist, kasutades igaühele umbes & frac12 tassi täidist. Piserdage mittekleepuvale pannile õli ja hautage küpsetisi keskmise ja kõrge kuumusega, kuni need on mõlemalt poolt krõbedad. Vajutage aeg-ajalt alla ja lisage vajadusel täiendavat õli.

Vahusta väikeses kastrulis munakollased, vesi ja sidrunimahl segunemiseni. Keeda seda väga madalal kuumusel pidevalt segades, kuni segu mullib servadest. Segage võid aeglaselt, kuni see on sulanud ja kaste paksenenud. Eemaldage see kohe tulelt. Sega juurde sool, paprika, hakitud trühvli- ja trühvliõli.

Plaadi kohta asetage pošeeritud muna kahe papli peale ja lisage lusikatäis trühvli hollandakastet. Soovi korral lisage kaunistuseks piserdamist mikroklaasidega. Teenib 4.

Peakoka paaristamine: Valage J&H Selbachi 2012. aasta Riesling Spätlese oma tsitruselise iseloomu ja karge magususe tõttu.