Aafrika loodeservas asuv Maroko kuningriik on sajandeid olnud kultuuride ristmik, selle geograafia paratamatu tulemus.
Maroko köök, mis on maailma kõige mitmekesisem ja maitsvam, väljendab kõiki ajaloolisi mõjusid, mis pärinevad roomlastelt, araablastelt, Hispaania moriskodelt, sefardi juudidelt - ja muidugi ka põlistelt berberidelt ning viljakalt maalt.

Maroko toidud on sama jõulised ja värvilised kui Maroko plaat, maitsed on kujundatud enam kui kaheteistkümne vürtse, ürtide ja aromaatide apelsinilille- ja roosivee oliivide ning oliiviõli kuskussi ja kikerhernemunade, kala, kana- ja lambavõi, petti ja jogurt ning suur hulk puu- ja köögivilju.

Esimest korda puutus ameeriklasi Maroko toiduvalmistamise maailmaga peavoolus kokku Paula Wolfert, tänapäeva üks hinnatumaid toidukirjanikke. Wolferti esimene raamat Marokost, kuskussist ja muust Marokost pärit heast toidust (Harper & Row) ilmus esmakordselt 1973. aastal. Tema erakordne talent on tema võime suhelda keelebarjääridest hoolimata kohalike naistega, kes teevad süüa, ja oma kodudest, mõistes sügavalt köögi nüansse. Tema retseptid on koostisainete ja varustuse erinevusi arvestades võimalikult autentsed ja kogu riigis kokad kohandavad neid.

'Alati, kui klient küsib, mida harissaga juua, ütlen neile Iisraeli Galileast pärit Yarden Gewürztraminerile,' ütleb Hoss Zaré, peakokk ja Zaré omanik Fly Trapis San Franciscos. Zaré pärsia juured peegelduvad tema toiduvalmistamise stiilis, mis peegeldab ka Maroko köögis leiduvate maitsete laiust ja keerukust. Veinipaarimisvõimaluste laiendamiseks kasutab Zaré ka röstitud paprikaid, et vaigistada harissa kaubamärgi kuumust. “Chermoula jaoks eelistan ma Sancerre'i või prantsuse Chenin Blancit. California Chardonnay ei tööta nende maitsetega. '

Ehkki Maroko veinitööstus naudib omamoodi renessanssi, võib Marokost, naaberriikidest Tuneesiast ja teistest Põhja-Aafrika riikidest pärit veine Ameerika Ühendriikides olla raske leida. Maroko roogadega sidumiseks laiemalt saadaval olevate veinide leidmiseks vaadake valgeid, näiteks Rhône'i päritolu ürdi- ja aromaatset Roussanne'i või Austriast pärit kuiva Rieslingit. Punase värvi jaoks valige vürtsikas noor Zinfandel, mis sobib hästi köögiga, lõigates rasvad läbi ja täiendades vürtse.

Selle loo jaoks loodud retseptide konkreetsete sidumiste jaoks võtsime tööle Californias Sonoma maakonnas asuva Mora Estate peakoka ja veinivalmistaja Fabiano Ramaci. Ramaci sündis Sitsiilias, mis on teine ​​kulinaarsete mõjutuste ristmik, ja pakub suurepäraseid kulinaariaalaseid teadmisi keerukate traditsiooniliste hindade ja veini sobitamiseks.
Kodus Maroko kööki valmistades võite olla täiesti traditsiooniline, käsitsi valmistatud kuskussi ja tagiiniga, mis on valmistatud eristavas potis, mida nimetatakse ka tagiiniks. Või võite kombineerida Maroko klassikalisi maitseid Ameerika tehnikate ja koostisosadega, mida näitavad järgnevad veinisõbralikud retseptid.

Ehtsa atmosfääri loomiseks katke laud erksates värvides kauni brokaadiga ja lõpetage pidusöök värske piparmündiga leotatud ja mee või suhkruga magustatud rohelise teega. Traditsiooniliselt klaasnõudes serveerituna on see Maroko köögi ja kultuuri jaoks sama tähtis kui erakordne vürtside palett.

Merguez jogurti-Tahini kastmega

Lambaliha on Maroko köögile sama oluline kui näiteks oliivid või sidrunid. Seal on lugematu arv lambaliha tagi - aeglaselt keedetud hautisi -, maitseaineid taaslaadiv ning rikas puu- ja köögiviljadega. Kuid Marokos on ka lambalihast, vürtsidest ja ürtidest valmistatud maailma parim vorst merguez. Merguez, mida kogu Prantsusmaal pakutakse sageli eelroogana, on nii maitsev, et ei vaja muud kui küpsetamist. Kuid lisage veidi paksu jogurti- või jogurtikastet ja teil on vähese vaevaga sensatsiooniline eelroog.

1 nael merguez (vt allpool olevat märkust)
1 tass täispiima jogurtit
1 supilusikatäis toores seesamise tahini kosheri soola
1 supilusikatäis hakitud värsket koriandrit, piparmünti või peterselli või kõigi kolme kombinatsiooni

Grilli või prae merguezi küpsemiseni, seejärel nõruta ja lõika hammustuse suurusteks tükkideks. Pane jogurt väikesesse kaussi, lisa tahini, maitsesta soolaga ja sega väga ühtlaseks.

Viige jogurti segu väikesesse serveerimisnõusse ja piserdage värskete ürtidega. Pange taldrikule ja ümbritsege mergueziga. Serveeri kohe. Serveerib 4. – 6.

Märge: Merguez on lambavorst, mida on maitsestatud koriandri, köömne, kaneeli, cayenne'i, paprika, küüslaugu ja sageli värske cilantroga. See on laialdaselt saadaval gurmeeturgudel ja lihunikelettidel. Hautatud baklazaani saab serveerida samamoodi ja see on suurepärane alternatiiv taimetoitlastele.

Veinisoovitus

Ramaci soovitab mergueziga paaritada ühte enda veinidest. Barbera 2010. aasta Mora Estate Rosato on kerge ja karge, ereda happesusega ning arbuusi, jõhvika ja valge pipra nootidega, mis kõik täiendavad mahedalt vürtsikat lambaliha. Teise võimalusena võite usaldusväärselt maitsva mängu leida klassikalise Bandol Rosé, nagu näiteks Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière.

Hautatud kana Maroko stiilis köögiviljade, roheliste oliivide, kuskussi, Harissa ja konserveeritud sidrunitega

Kana tagine koos konserveeritud sidrunite ja roheliste oliividega on Maroko roog, millel on neli traditsioonilist variatsiooni. See kaasaegne retsept on inspireeritud nendest traditsioonilistest roogadest, kuid kergendatud hooajaliste köögiviljadega, mida on keedetud vähem kui nad oleksid tagine'is. Ka see on täiesti paindlik ja koostisosi saab varieerida vastavalt aastaajale. Suvel lisage maguskartuli ja lehtkapsas asemel sinise järve või Romano rohelised oad, poblano tšillid ja kooritud hakitud tomatid. Kevadel kasutage värskeid favaube, röstitud spargleid ja värskeid artišokkisüdameid.

4 supilusikatäit selitatud võid
1 tl kuivatatud pune lehti
8 kondiga kana reied
Koššersool, maitse järgi
Maitselt värskelt krakitud must pipar
1 kollane sibul, kooritud ja riivitud karbiriivi suurel teral, üleliigsed mahlad välja pressitud ja ära visatud
8 suurt küüslauguküünt, hakitud
2 tl värsket ingverit, kooritud ja riivitud
& frac12 teelusikatäit safranit, lahustatud
1 spl sooja vett
2 tl jahvatatud köömneid
1 tl jahvatatud kurkumit
1 tl magusat paprikat
2 supilusikatäit harissat (vt retsepti, lk 98)
6 tassi südamlikku omatehtud kana-, pardi- või lihapuljongit
3 porgandit, eelistatavalt kollast, oranži ja lillat segu, kooritud ja lõigatud õhukesteks diagonaaliviiludeks
1 kooritud väike bataat, lõigatud pikuti neljandikku ja seejärel õhukesteks diagonaaliviiludeks
1 kimp lacinato lehtkapsast, suured varred eemaldatud, lehed lõigatud 1-tollisteks laiusteks risti viiludeks
1 tass keedetud kikerhernesid
& frac34 tass krakitud rohelisi oliive, pikitud ja poolitatud, aurutatud kuskuss (vt retsept, lk 98)
3 spl hakitud konserveeritud sidruneid (vt märkust paremal)
3 supilusikatäit hakitud värsket koriandrit

Pange selitatud või väikesele pannile, mis on seatud keskmisel ja madalal kuumusel, lisage pune ja hautage väga õrnalt umbes 5 minutit. Eemaldage kuumuselt ja laske kuni 30 minutit tõmmata.

Eelsoojendage ahi temperatuurini 175 ° F. Kurna või laiale sügavale küpsetuspannile ja lase keskmisel-kõrgemal tulel. Maitsesta kana reied soola ja pipraga ning aseta pann nahale allapoole. Küpseta, kuni nahk muutub kuldpruuniks ja hakkab krõmpsuma, umbes 7 minutit. Pööra kana ümber ja keeda veel umbes 7 minutit. Sel hetkel peaks kana olema umbes pool valmis. Tõstke kana taldrikule tangidega ja hoidke eelsoojendatud ahjus sooja.

Pange pann keskmisele kuumusele, lisage riivitud sibul ja hautage, kuni see kaotab toore värvi, umbes 6 minutit. Maitsesta kergelt soolaga, lisa küüslauk ja ingver ning hauta veel 2 minutit. Sega juurde safran, köömned, kurkum, paprika ja harissa. Lisage puljong ja keetke. Puhastage tekkiv vaht ja hautage väga õrnalt umbes 15 minutit.

Lisa porgand, bataat, lehtkapsas ja kikerherned ning hauta 10 minutit, kuni porgand ja bataat on peaaegu, kuid mitte päris pehmed. Lisage kana koos taldrikule kogunenud mahlade ja roheliste oliividega. Kata ja hauta veel väga ettevaatlikult 10 minutit. Eemaldage kuumuselt ja hoidke kaetult.

Aurutage kuskussi (vt retsepti allpool).

Serveerimiseks jagage kuskuss suurte üksikute kausside vahel ja kasutage tangide abil kuskusi kana peal. Köögiviljade lisamiseks igasse kaussi kasutage pilulusikat, asetades need kuskussi serva ümber. Tõsta lusikaga osa toiduvalmistamisvedelikust igale portsjonile ja kalla järelejäänud kaste või kastmega paati.

Viska kokku hakitud konserveeritud sidrunid ja hakitud cilantro. Pange iga portsjon rohke lusikaga ja serveerige kohe, lisades sellele täiendava kastme. Serveerib 4. – 6.

Märge: Soolas ja sidrunimahlas konserveeritud sidrunid on hõlpsasti saadaval mitmetest jaemüügiallikatest. Neid on ka kodus lihtne valmistada. Selleks lõigake 5 või 6 sidrunit kiiludeks, pange need kaussi ja visake 4 supilusikatäit koššersoola. Piserdage 1-kvartse Masoni purgi põhja veel üks supilusikatäis soola ja lisage sidrunid, vajutades neid nii, et need kõik sobivad. Puista peale veel üks supilusikatäis soola ja täida purk värskelt pressitud sidrunimahlaga. Pange purk pealt pärgamenditükiga, lisage kaas ja rõngas ning laske enne kasutamist taheneda vähemalt 7 päeva. Sidrunite täielikuks pehmenemiseks võib kuluda kuni 30 päeva. Raputage purki iga päev soola ja mahla ümberjaotamiseks. Säilitatud sidrunid säilivad kuni aasta.

Aurutatud kuskuss

1 & frac12 tassi kuskussi

Pange kuskuss suurde kaussi, valage selle peale 1 & frac12 tassi vett ja pange 10 minutiks või kuni kogu vesi imendub.

Samal ajal valage umbes 3 tolli vett suurde kastrulisse ja asetage selle peale väga väikeste aukudega kurn või kurn. Niisutage puhas köögirätik, keerake see lahtiseks nööriks ja asetage see kurn või sõela ja poti serva vahele. Pange kuskuss kurnasse ja laske suurel tulel, kuni kuskussist tõuseb aur, umbes 10–15 minutit. Ärge katke panni.

Eemaldage kuskuss tulelt, tõstes kurn või sõela välja. Niristage kahvliga riisudes tassi vett kuskussi kohale. Naaske pannile, pange rätik selle ümber ja aurutage uuesti, kuni kuskuss on paisunud 3 korda suuremaks kui algne suurus. Valmistab umbes 4 & frac12 tassi.

Veinisoovitus

Tagine pakub oma üleküllaste maitsete ja tekstuuride kaleidoskoobiga paaritamise väljakutset. Ramaci esimene valik on itaallane Ripasso Masist. Ta ütleb, et vein haarab suulae kõiki osi, kuid ei varjata tagiini keerukust.

Harissa

Harissa on Maroko köögi jaoks hädavajalik. Versioone on palju, mõned on ainult küüslaugu ja tšilliga ning teised võivad olla üsna vürtsikad. See versioon on maitsekas, kuid mitte nii kuum, et segaks veini.

1 & frac12 untsi kuivatatud tšillid, eelistatult anšo
1 spl vürtsköömneid, kergelt röstitud
2 tl koriandri seemet
1 tl köömneid
6 küüslauguküünt, purustatud
2 tl koššersoola, lisaks veel vajadusel
& frac12 tassi oliiviõli

Kuumutage raske pann - malm on ideaalne - tulekahju kohal. Lisage tšillid ja röstsai, sageli keerates, kuni need paisuvad lõhnava auruga. Viige tööpinnale jahtuma. Eemaldage varred ja seemnesüdamikud.

Jahvata köömneid, koriandrit ja köömneid elektrilises vürtsiveskis või suribachis (jaapani uhmris). Pange tšillid, jahvatatud seemned, küüslauk, sool ja oliiviõli köögikombaini töökaussi ja pulsseerige, kuni koostisosad moodustavad väga paksu ühtlase pasta.

Seda pastat saab külmkapis säilitada kaetult 10–14 päeva.

---

Tõeline Maroko laud pakub roogade mitmekesist levikut. Toitlustamine võib alata mitme salati, lihapallide või klassikalise bisteeyaga, kihilise kana- või tuvipirukaga, munadega, sibulakastmega ja magustatud mandliga, millel on helbeline koor, või võib see alata heleda tagiiniga, enne kui minna teisele rikkalikumale, tugevamale tagine või kuskuss.

Kerge pidusöögi kergeks alguseks paku lihtsat viilutatud apelsinisalatit, veel ühte klassikalist rooga, mis võib sisaldada lugematul hulgal Maroko maitseid nagu oliivid, datlid, granaatõunad ja roosivesi või apelsinilill. See salat on värskendav suulae stimulaator, kuna see ärritab söögiisu, muutes teie külalised innukaks järgmise roa järele. Ja lauale autentsuse õitsengu pakkumiseks valmistage maitsva eelroa jaoks omatehtud hummust - seda on lihtne valmistada ja see on alati parem kui lugematud kaubanduslikud versioonid, mis on laialdaselt saadaval kogu Ameerikas. Värvika garneeringu saamiseks ehtige hummust värskete granaatõunarillidega, nagu kutsutakse kauneid pärlilaadseid seemneid.

Vürtsikas hummus granaatõuna arilide ja ekstra neitsioliiviõliga

Kikerhernes on kogu Vahemeres kallis ja esineb Marokos peaaegu lugematutes tagiinides ja kuskussil. See vürtsikas hummus on rikas ja kreemjas püreeritud kikerhernestega ning aromaatne chipotle, köömne ja magusa küüslauguga.

1 tass kuivatatud kikerhernesid, leotada üleöö vees ja nõrutada
4–5 küüslauguküünt, hakitud
1–1 & frac12 tl chipotle pulbrit
& frac12 tassi toor seesami tahini, saadaval enamikus supermarketites
1 sidruni mahl, lisaks veel maitse järgi
2 tl köömne seemet, röstitud ja purustatud
2 tl koššersoola, lisaks veel maitse järgi
2 spl vett
5 supilusikatäit kõrgekvaliteedilist neitsioliiviõli, jagatud
3 supilusikatäit värsket hakitud peterselli
& frac12 tassi värskeid granaatõunarille
Leht- ja viilutatud köögiviljad kastmiseks

Keeda keedetud soolaga maitsestatud potis kikerhernesid, kuni need on väga pehmed, umbes 40–50 minutit. Tühjendage põhjalikult, loputage ja jahutage toatemperatuurini. Pange umbes 2–3 supilusikatäit terveid kikerhernesid kõrvale ja ülejäänud asetage koos küüslaugu, chipotle pulbri ja tahiniga köögikombaini kaussi. Pulss mitu korda. Lisage sidrunimahl, köömne seeme, sool ja kaks supilusikatäit vett. Pulssige korduvalt, kuni segu on ühtlane ja kreemjas.

Maitske hummust ja kohandage vajadusel maitseaineid veel soola ja sidrunimahlaga. Lisage 3 spl oliiviõli ja 2 spl peterselli ja pulsseerige uuesti. Viige hummus serveerimisnõusse ja laske enne serveerimist katta puhata 30 minutit.

Serveerimiseks nirista hummuse kohale ülejäänud kaks supilusikatäit oliiviõli, puista peale ülejäänud supilusikatäis peterselli ja puista peale reserveeritud terved kikerherned ja granaatõunarillid. Serveeri kohe koos sooja lameleiva ja viilutatud köögiviljade kolmnurkadega.

Hoida külmkapis kaetult, hummust säilib mitu päeva. Seda saab serveerida külmalt, kuid kõige paremini toatemperatuuril. Valmistab umbes 2 tassi.

Veinisoovitus: Parimaks hummuse meelitamiseks soovitab peakokk Fabiano Ramaci Pinot Noiri, kas klassikalist Burgundia või California villimist, mis on maitsekas, peen ja mitte liiga ekstraheeritud. Erakordse mängu jaoks proovige Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noirit, mis on kõrgelt hinnatud tootja Gary Farrelli uus väljaanne.

Cara Cara apelsini- ja punase sibula salat õliga kuivatatud mustade oliividega

4 apelsini, eelistatavalt Cara Caras, kooritud, lõigatud ⅛-tollisteks paksudeks ümmargusteks, seemnetega
1 väike punane sibul, kooritud ja lõigatud paberõhukesteks viiludeks
Koššersool, maitse järgi
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
& frac12 tl köömneid
& frac12 tl magusat paprikat
2 spl ekstra neitsioliiviõli
16 õliga kuivatatud mustat oliivi, mis on lõigatud õhukesteks ribadeks

Pange apelsini- ja sibulaviilud vaagnale. Maitsesta kergelt soola, pipra, köömne ja paprikaga. Nirista peale oliiviõli, puista oliivid peale ja lase enne serveerimist 30 minutit puhata, et maitsed seguneksid. Pakutakse 4 kuni 6.

Veinisoovitus: Traditsioonilise Maroko apelsinisalatiga paaristamiseks soovitab peakokk Fabiano Ramaci Hispaania albumit, näiteks hõlpsasti leitavat ja mõistliku hinnaga Paco & Lola. Värskendav happesus sobib hästi soolase oliiviga ja klassikaline Albariño on sageli apelsiniõli aromaatne, mis on loomulik vaste roa apelsinikomponendiga. Kuiv vahuvein, kas Euroopast või Californiast, on veel üks meeldiv võimalus.