Pühadeaeg on peaaegu käes ja te mõtlete, milliseid loomingulisi toite te piitsutate, et jagada neid pere ja sõpradega. Mis veelgi olulisem, kaalute, millised veinistiilid sobivad teie kulinaarse loominguga kõige paremini. Rioja veinid on ühed maailma parimad toiduveinid ja sobivad hästi enamiku toitude stiilidega. Oleme kokku pannud mitu piduliku puhkuse retsepti neljalt gurmeetoidult kokalt, igaühega kaasas Rioja veinipaar. Proovige ühte või kõiki neid imelisi Rioja retsepte ja veine, et oma pühade ajal oma õhtusöögikülalisi rahuldada!

---

Peakokk Brian Malarkey’s Butternut Squash Lasagna
Rioja paaristamine: Rioja Rosé (Rosé)
Lemmik valik veinidirektorit Cassandra Brown, Hakkasani rühm:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Kokk Brian Makarkey : Kokk Brian Malarkey on kõigest nelja aastaga loonud üle kogu Ameerika Ühendriikide seitse pööraselt edukat restorani, millel on järgmisel aastal rohkem laienemisplaane. Hakkasan Groupi juhtimisel kuuluvad Malarkey restoranidesse Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) ja Herringbone (La Jolla ja Los Angeles). Lisaks Anthony Bourdainile, Nigella Lawsonile ja Ludo Lefebvre'ile oli Malarkey ABC 1. hooaja 'The Taste' võitja kohtunik / mentor. Varasem 'Top Chef' finalist (3. hooaeg, Miami) on Malarkey külalisena mänginud ja hinnanud mitmeid sarju toiduvõrgustik.

Veinidirektor Cassandra Brown : 'Minu veinipaar on 2014 Zinio Rosado ettevõttelt Bodegas Patrocinio . Kui ma seda veini maitsesin, olin ma puhutud! Ma joon roosat aastaringselt. Olen alati uimastavate rooside jaht, seda huvitavam, seda parem! Nii et kui ma kuulsin, et see kaunis Rioja Rosado oli valmis USA-d lööma, hüppasin otse sellele! See on 100% Tempranillo ja viinamarjad pärinevad piirkonna kõrgeimatest viinamarjaistandustest, pakkudes uskumatut hapet ja mineraalsust. Tõeline aastaringselt kuiv rosé, see on kahvaturoosa värvusega, värskete arbuuside, maasikate ja roosi aroomidega. Maitse on siidine, tilgub vereoranži ja vaarikate maitsetest. See on minu uus vein 'kuum nupp'! '

Retsept:

• 2 kummagi võikõrvitsat
• 6oz. metsaseened „siilid või kuningatrompet”
• 1 kamp Toskaana lehtkapsast
• 3 roma tomatit
• 1 purk terveid kooritud tomateid (eelistatavalt San Marzano)
• 1c. parmesani juust
• 2c. ricotta juust
• 3 spl. oliiviõli
• Sool ja pipar maitse järgi

Viiluta butternut umbes 1/8 tolli paksune ja kata 2 spl. oliiviõli ning soola ja pipart. Rösti 400-kraadises ahjus 12 minutit või kuni see on pehme. Hauta seeni umbes 2-3 minutit pehmeks ja kergelt karamellistunud. Eemaldage lehtkapsast varred, blanšeerige soolaga keedetud veega potis 5 minutit või kuni see on pehme. Viiluta Roma tomatid ja rösti aeglaselt 250-kraadises ahjus üks tund, jahtunult eemalda kest ja varu. Purustage San Marzano tomatid ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga.

Lasanje ehitamiseks pane väike kiht purustatud San Marzanost 12 ”x12” küpsetusplaadi põhja, pane paar nukk ricotta, lehtkapsas, seened ja kaks pool röstitud tomatit. Seejärel katke see röstitud butternut squashi viiludega. Korrake kihte, kuni kõik koostisosad on kadunud ja täidetud peaaegu Pyrexi tipuni. Kõige peale pane parmesani juust ja kata Pyrex fooliumiga, küpseta 350 kraadi juures 40 minutit, paljasta ja lõpeta küpsetamine veel 20 minutit.

---

Peakokk Norman Van Akeni Pork Havana Key West
Rioja paaristamine: vananemine
Peakoka lemmikvalik: Vivanco Crianza 2010

Peakokk Norman Van Aken on raamatu autor 'Minu Key Westi köök' (2012) ja on peakoka asutaja NORMAN’S Ritz-Carltonis, Grande järvedel, Orlandos. ' Tema uuteks ettevõtmisteks on kokakool nimega “Köögis koos Norman Van Akeniga” ja uued restoranid Mount Dora, FL. Ta on ainult Floridian pääses mainekasse James Beardi nimekirja 'Who's Who in American Food and Beverage'. Tema restoran „NORMAN’S” nomineeriti James Beardi fondi filmi 'Ameerika parim restoran' finalistiks. Ta on olnud James Beardi fondi filmi “Ameerika parim kokk” poolfinalist.

Peakokk Norman Van Aken: 'Tegime need esimestel jõuludel, kui ma Pier House'is töötasin. Tundsin end üsna kaugel oma Kesk-Lääne kodust, tähistades puhkust, mida tavaliselt tähistasid püsiv lumesadu, hõõguvad kaminad ja suurepärane, lõhnav röstitud veiseliha ribi vanaema kodus pikal laual. Kuid oma troopilises köögis Duvali tänava lõpus 1978. aastal tundsime ka, et ühendame end teistmoodi kultuuriga kui meie ja jõulumeeleolu peaks olema see igal aastal. Kelner Tom Goetz tõi sisse pudeli rummi ja me tegime punši. Jumalateenistuse lõpuks laulsime kööki koristades jõululaule. Kodu oli jälle lähedal. ”

Saagikus: teenib 4

Sealiha ja marinaadi jaoks:

• 4 kondiriba sealiha (nagu sealihakotletid, kuid siiski kõik kinnitatud)
• 2 pooleks lõigatud haput apelsini (või tavalised apelsinid 2 spl õunaäädikaga marinaadikaussi pigistades)
• 2 apelsini, lõigatud pooleks
• 4 laimi, lõigatud pooleks
• ½ tassi puhast oliiviõli
• 8 tervet, muljutud musta pipratera
• 2 loorberilehte, katki
• 6 küüslauguküünt, kooritud ja õhukeselt viilutatud
• ½ kooritud ja õhukeselt viilutatud punast sibulat
• Veel 3 küüslauguküünt, kooritud ja lõigatud väikesteks küünte moodi naastudeks

Pigista tsitruselised suurde kaussi ja viska ka koored sisse. Sega kõik ülaltoodud koostisosad suureks kausiks. Asetage sealiha marinaadi, keerates seda paar korda. Marineeri nüüd kuni 24 tundi, pöörates seda paar korda.

Kui olete valmis küpsetama, võtke sealiha marinaadist välja ja kraapige õli ja muu selline õrnalt maha ning visake ära. Patsuta seda paberrätikuga kuivaks.

Võtke nüüd nuga ja torkige sealiha, lükates küüslaugu viilkude viilud aukudesse. Augud võivad olla natuke suured, nii et tulevane marmelaadisegu saaks seda küpsetades sinna sisse imbuda. Kui olete sealiha sisse küüslaugu naastudega, lõigake sealiha risti (nagu mõnikord tehakse sinki), et sibula / puuvilja segu paremini tungida.

Glasuuri ja peekoni jaoks:

• 1 spl segatud oliiviõli
• 1 spl võid
• 3 küüslauguküünt, kooritud ja õhukeselt viilutatud
• 1 magus sibul, kooritud ja tükeldatud keskmise suurusega
• 1 apelsin, lõigatud pooleks
• maitse järgi koššersool ja must pipar
• 1 spl värskelt röstitud ja jahvatatud köömneid
• ¼ tass apelsinimarmelaadi 1 ½ spl šerri veiniäädikat
• 5-6 peekoniriba

Kuumutage rasket keskmise suurusega panni keskmisel kuumusel. Lisage segatud õli ja või ja keerake seda sulatamiseks ümber. Nüüd lisage küüslauk ja sibul ning küpsetage aeglaselt ja ühtlaselt, et need karamellistuksid, lisades soola, pipart ja köömneid umbes poolel teel. (Alandage kuumust ühtlase küpsetamise soodustamiseks).

Haki üks apelsinipoolikutest väikesteks tükkideks ja varu. Kui sibulasegu on karamellistunud, pigistage kurnist läbi jäänud oranž pool (seemnete püüdmiseks) sibulasegusse. Nüüd lisage tükeldatud apelsin, koor ja kõik. Lisage äädikas ja laske vähendada. Nüüd lisa apelsinimarmelaad ja lase sellel sulada ning siis keera tuli kinni. Pange see väikesesse segamisnõusse ja laske veidi jahtuda.

Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Pat sealiha röstitud kuiv. Maitsesta sealihapraad soola ja pipraga. Kuumutage õli suures raskes pannil keskmisel kuumusel. Sear sealiha igalt poolt kuni pruunistumiseni, kokku umbes 10 minutit. Eemaldage kuumuselt. Rasv visake ära ja puhastage pann välja. Laske sealihal osa jahtuda.

Tõsta lusikaga sealihale apelsinimarmelaad ja sibulasegu, et see saaks punktsioonidesse imbuda. Pange peekon sealihale, ribad kergelt kattuvad. Pekki kukkumise vältimiseks keerake sealihapraad kindlalt alumiiniumfooliumiosaga. Peate mähkima ainult selle osa, kuhu peekon riiulile asetab, mitte kogu. Pange sealiha praad ahju ja küpseta 45 minutit. Eemaldage foolium ettevaatlikult ja viige praad ahju. Nüüd küpseta veel 35–40 minutit või kuni sisetemperatuur on 145 kraadi. Eemaldage ahjust ja laske enne nikerdamist vähemalt 10 minutit puhata.

---

Peakokk Steven Satterfieldi grillitud NY Strip-praad uute kartulite, röstitud seente ja punase pipra püreega
Rioja paaritus: Cosecha veinid
Neal McCarthy lemmikvalik, Milleri liidu peadirektor / kaasomanik: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Peakokk Steven Satterfield on raamatu 'Juur lehele, lõunamaine kokk teeb läbi aastaaegade' autor ning on Milleris Unioni peakokk / kaasomanik Atlantas, GA. Pärast kandidaate Bon Appetiti ja Esquire'i nimekirja „Parimad uued restoranid Ameerikas“ ning ajakirja Atlanta „Aasta restoran“ kandideeris ta ajakirja Food & Wine kandidaadiks „People’s Best New Chef“. James Beardi fond valis peakokk Steveni 2013. ja 2014. aastal parima koka: kaguosa finalisti viie parima hulka. Miller Union tunnistati 2010. aastal parima uue restorani riikliku auhinna poolfinalistiks.

Saagikus: teenib 4

Oliiviõlist valmistatud kartulite puhul:

• 2 naela uut kartulit
• ½ tassi koššersoola
• 3 tassi ekstra neitsioliiviõli

Pange kartulid keskmise kastrulisse ja katke külma veega. Lisage sool ja asetage pann keskmisel kuumusel põletile. Laske kartulil küpseda kuni see on pehme. Testimiseks sisestage koorimisnoa ots ühte kartulisse. Kui see annab kergesti saaki, on kartulid valmis. Nõruta kuumad kartulid nõusse, keeduvedelik visates ära. Lase jahtuda. Seniks valmista röstitud paprikapüree ja röstitud austerservikud (vaata retsepte allpool).

Kui kartul on toatemperatuuril, lõigake need pooleks ja asetage lauale pannile nägu allapoole. Lisage oliiviõli ja lülitage kuumus väga madalaks. Lase uuesti küpseda, kuni kartul on väga pehme ja kergelt pruunistunud. Eemalda oliiviõlist kartul ja pane kõrvale. Kurna õli jahtunult ja varu edaspidiseks kasutamiseks. Soojendamiseks pange kartulid enne serveerimist 3–4 minutiks ahju või kuni see on kuum.

Röstitud pipra püree jaoks:

• 2 spl ekstra neitsioliiviõli
• 1 väike sibul, kooritud ja kuubikuteks lõigatud
• 2 küüslauguküünt, kooritud ja jämedalt hakitud
• 1 punane paprika, seemned ja ribid on eemaldatud ja jämedalt hakitud
• 1 tl koššersoola
• 2 spl šerriäädikat

Väikeses pannis soojendage keskmisel kuumusel sooja oliiviõli. Lisa sibul, küüslauk, paprika ja sool. Keeda 5–7 minutit või kuni sibul muutub läbipaistvaks, seejärel lisage šerriäädikas. Vähendage vedelikku poole võrra. Viige koostisosad segistisse ja segage ühtlaseks massiks. Kõrvale panema.

Röstitud austerservikute jaoks:

• 1 nael austerservikut, varred eemaldatud
• 2 spl ekstra neitsioliiviõli
• ½ tl koššersoola

Kuumutage ahi temperatuurini 400F. Viska keskmises kausis seened oliiviõli ja soolaga ning sega katteks korralikult läbi. Tõsta ääristatud ahjuplaadile ja rösti ahjus keskmisel restil, kuni seened on umbes 10 minutit kergelt pruunistunud. Soojendamiseks pange seened enne serveerimist 3–4 minutiks ahju või kuumaks.

Kressi-oranži pistaadi jaoks:

• ½ tassi vesikressi, peeneks hakitud
• 1 küüslauguküünt, peeneks hakitud
• 1 tl värskelt riivitud apelsinikoort
• ½ tassi ekstra neitsioliiviõli

Sega väikeses kausis kress, küüslauk, apelsinikoor ja oliiviõli. Kõrvale panema.

Grillitud NY riba praed:

• 4- 6 kuni 8 untsi portsjonid NY riba praad (paluge oma lihunikul need teile lõigata, kui soovite)
• 2 tl extra virgin oliiviõli
• maitsestamiseks koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumutage oma grill kõrgel kuumusel. Määri kondiitripintsliga mõlemalt poolt oliiviõliga praed ja maitsesta seejärel mõlemalt poolt rikkalikult soola ja pipraga. Aseta praed kuumale grillile ja lase 2–4 minutit istuda. Pöörake neid 90 kraadi sama küljega allapoole ja keetke veel 2–4 minutit. Pöörake praed ümber ja korrake kahte viimast sammu soovitud temperatuurini: haruldane 125-130F, keskmine haruldane 130-140, keskmine 140-150.

Kokkupanekuks asetage 4 plaadi keskele 1-2 supilusikatäit röstitud pipart. Kuumutage kartulid ja seened uuesti kokku ja jagage 4 plaadi vahel. Lõigake lõikelaual iga praad mitmeks viiluks, seejärel viilutage viilutatud liha eraldi plaatidele. Lõpeta iga praadi peale teelusikatäis pistaadi. Serveeri kohe.

---

Peakoka Bradley Herroni Porterhouse Steak, mida serveeritakse Šveitsi mangoldi ja karamelliseeritud sibulapanaadiga
Rioja paaristamine: reserv
Eric Larkee, The Genuine Hospitality Groupi veinidirektori lemmikvalik:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Peakokk Bradley Herron on James Beardi auhinnatud koka Michael Schwartzi The Genuine Hospitality Groupi peakokk, kes jälgib oma Miami restoranide kööke. Herron alustas oma karjääri 13-aastaselt kodulinnas Californias Laguna Beachis takopoes, kus ta valmistas ja pesi nõusid. Herron töötas viis kuud Michaeli ehtsas toidus ja joogis, enne kui ta ülendati peakokaks. Nüüd juhib ta köögipersonali ja menüüsid Michaeli ehtsas toidus ja joogis, Harry pitsarestoranis ja kõrtsis The Cypress.

Peakokk Bradley Herron : “Nii et tunnete end praadina? See on koletis! Kõigil sealseid kaarte kandvatel kiskjatel lülitab see roog teid sisse. Porterhouse on suurepärane lõik, sest see on nagu kaks ühele - prae ühel küljel on pehme filee ja teisel kindel New Yorgi riba. Puitlaastudega grillimine on levinud viis lihale maitse sisse tõmbamiseks, kuid ekstra oompi jaoks pöördun hoopis ürtidega infundeeritud suitsu poole. Niiskete puittaimede nagu tüümiani viskamine (ka siin toimiks rosmariin) otse tulele annab iseloomuliku maalähedase olemuse, mis lõhnab aromaatseid. Joovastav lõhn paneb su kõhu nurisema ja õhutab alati külalistega “vau-faktorit”. ”

Saagikus: teenib 6 kuni 8

Prae jaoks:

• 1 3–4 naelane porterhouse’i praad, paksusega 3–4 tolli
• 1 suur kamp (1/4 naela) värsket tüümiani
• 2 supilusikatäit koššersoola
• 1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
• 1 supilusikatäis neitsioliiviõli, lisaks veel grill

Lase praadil toatemperatuuril 30 minutit seista. Võta 6 tüümianioksa ja ribad lehtedelt vartelt. Haki peeneks lehed, mida sul peaks olema umbes 1 supilusikatäis. Kõrvale panema. Pange pool ülejäänud tüümianioksast väikesesse kaussi. Kata jaheda veega ja leota 10 minutit, samal ajal grilli kuumutades.

Eelsoojendage gaasi- või söegrill keskmisele madalale. Patsuta praad kuivaks ja hõõru mõlemat külge hakitud tüümiani, soola ja pipraga, surudes kinni. Nirista prae mõlemad küljed õliga ja hõõru grillvõred kleepumise vältimiseks õliga. Pange praad grillile, sulgege kaas ja grillige keskmiselt harva 8 minutit. Tõstke tangidega ettevaatlikult grillresti üles ja visake kolmandik leotatud tüümianioksadest otse gaasipõletile või söele, et need hõõguksid, andes hämmastava aroomi ja maitse. Selle märkimiseks pöörake praadi veerand pööret. Sulgege kaas ja jätkake praadi grillimist veel 8 minutit. Avage kaas ja tõstke uuesti grillrest ettevaatlikult üles ja asetage järelejäänud suitsutatud tüümian otse tulele. Pöörake praad ümber ja küpseta 8 minutit, pöörake ja küpseta veel 8 minutit. Kontrollige praadi sisetemperatuuri kiirloetava termomeetriga. Keskmise harulduse korral peaks see olema umbes 125 ° F.

Viige praad lõikelauale ja laske 10 minutit puhata, et mahlad saaksid enne nikerdamist settida.

Serveerimiseks lõika liha kondist eemale ja aseta luu serveerimisvaagnale. Lõika praad 1/4 tolli paksusteks viiludeks. Sindel viilud luu ümber. Puista peale ülejäänud tüümianivedrud. Serveeri koos Swiss Chardiga ja karamelliseeritud sibulapanaadiga (vaata allpool).

Šveitsi mangoldi ja karamelliseeritud sibulapanadi jaoks:

• 1 kamp Šveitsi mangold (umbes 3/4 naela)
• 2 supilusikatäit neitsioliiviõli
• 1 õhuke viilutatud valge sibul
• koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar
• 2 küüslauguküünt, purustatud ja tükeldatud
• 1 koorik hapuoblikas, lõigatud 1-tollisteks tükkideks (6 tassi)
• 3 suurt munakollast
• 1 spl soolata võid, roa jaoks
• 2 tassi kana puljongit
• 1/2 tassi rasket koort
• 6 untsi Fontina juust, hakitud (umbes 2 tassi)
• 1 tass värskelt riivitud parmesani

Lõika ribid Šveitsi mangoldist välja ja pane kõrvale. Rulli lehed kimpu ja haki jämedalt 1-tollisteks paelteks. Pange hakitud lehed kurnale ja loputage hästi. Pane nõrguma. Lõika ribid risti 1/4-tollisteks tükkideks.

Pange suur pott suurel tulel ja katke õliga. Lisa sibul ning maitsesta soola ja pipraga. Küpseta puulusikaga segades, kuni sibul on kuldpruun ja karamellistunud, umbes 8 minutit. Lisage mangoldi ribid ja küpseta umbes 4 minutit pehmeks. Lisage küüslauk, segage seda ja küpseta minut kuni lõhnav. Viska mangoldilehed sisse. Pöörake lehti ümber, kuni mangold närbub, vabastab selle niiskuse ja küpsetab umbes 3 minutit. Maitsesta uuesti soola ja pipraga. Pange leivakuubikud suurde kaussi ja kallake Šveitsi mangold selle peale.

Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Või 8 x 8-tolline küpsetusvorm. Või ka fooliumitüki tuhm külg, mis on nõude katmiseks piisavalt suur. Pange pott (pole vaja puhastada) keskmisele kuumusele ja valage puljong ja koor. Kuumutamise ajal vahusta munakollased roostevabast terasest kausis, kuni nende maht veidi suureneb. Vahusta kuum puljongisegu järk-järgult munakollaste hulka (ära lisa liiga kiiresti, muidu munad rabelevad). Vala segu leivale ja mangoldile. Lisage Fontina, maitsestage soola ja pipraga ning visake kombineerimiseks.

Kalla leivasegu võiga määritud nõusse ja määri ühtlaselt laiali. Puista parmesan ühtlaselt peale. Kata ahjuvorm tihedalt võiga määritud fooliumiga. Täitke röstimispann 1/2 tollise veega. Asetage küpsetusnõu ettevaatlikult veevanni. Küpsetage umbes 1 tund, keskus peaks kergelt jigitama. Eemaldage anum ahjust ja eemaldage foolium. Lülitage ahi küpsetamiseks. Pange panade broileri alla 3 minutiks, et juust pruunistuks. Serveerimiseks kühvelda lusikaga panaad välja.